Canelones de Atún

Canelones 007

Uno de los platos de más exito en mi casa son los Canelones, hechos con cualquier relleno, siempre son bienvenidos, así hoy tenemos Canelones de Atún, un plato sencillo pero rico, completo y creo qu eno habrá familia que recuerde con cariño los que hacía alguna de las abuelas, al menos en mi caso es así, los de mi suegra nos encantaban, ella los hacía los domingos y el ingrediente estralla era el atún que ella misma ponía en conserva cada verano para tener en la despensa todo el año.

El origen de los Canelones es indudablemente italiano, su nombre original es cannelloni, diminutivo de canna, en nuestro idioma caña, para saber desde cuando esta documentada su aparición en la cocina tenemos que remontarnos al sigloXVI y las primeras noticias nos llegan desde la Liguria, La Toscana, Sicilia y Nápoles.

Lo que no queda claro es cuando y quien comienza a dar este uso a la pasta , como tampoco he encontrado documentación de cual era el relleno favorito de aquellas gentes, nobles seguramente, o quien sabe quizás fuera el saber popular quien sacara este plato a  la luz, de cualquier manera fué un acontecimiento culinario.

Actualmente hay un recetario muy amplio de Canelones ya que estos se extendieron por toda Europa desde principios del siglo XX  debido al auge de la Hostelería y si su procedencia es Italiana, fué la cocina Francesa, la  que los consagro definitivamente.  Otro de los cauces por los que se expandio al mundo fué la emigración que se produjo hace ya muchos años, desde Italia al resto de paises del mundo.

Lo que si tengo documentado es que los Canelones entran en España por Cataluña y más concretamente por Barcelona en el año 1815, año en que una gran cantidad de cocineros Italianos y Suizos se afincaron en dicha ciudad.

Los canelones más conocidos eran los que elaboraba el Chef Blancher en la famosa y desapareceda Maisoon Doré en 1911 (datos de El Periodico)

Pero hay una receta estrella, creada por un famoso Gastrónomo y Músico, Gioacchino Rossini, pero esta se queda en espera para una próxima celebración.

Ingredientes:

  • 1 caja de 18 placas de canelones de remojado rápido
  • 1 cebolla de Fuentes (dulce)
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio muy tierna
  • 1 charadita de pasta de ajo asado o en su defecto 2 dientes de ajo sin su germen
  • 1 trozo de genjibre de 3 centimetros rallado
  • 300 grs. de atún en aceite y escurrido
  • 6 cucharadas de tomate frito
  • 3 huevos duros
  • aceite de oliva vrigen extra
  • sa y pimienta

Salsa Bechamel:

  • 60 grs de harina
  • 60 grs de mantequilla
  • 300 ml. de leche
  • 300ml. de fumet de pescado
  • Pimienta negra y nuez moscada rallada al gusto.

Elaboración:

  1. Poner agua en un bol y añadir las placas de canelones, el tiempo necesario lo indica el fabricante en la parte trasera de la caja.  Si queremos adelantar tiempo, se remojan en agua caliente aproximadamente 30 minutos.
  2. Poner un cazo con agua para cocer los huevos, deben cocer 10 minutos a partir de que empice a hervir el agua, retirarlos del fuego, sacarlos a otro recipiente y llenarlo de agua fría para cortar la cocción.
  3. Pelar y quitar las hebras del apio y cortar en brunoise (daditos pequeños) junto con la cebolla, la zanahoria, el jemgibre rallado  y el ajo sin germen (esto es para evitar que el ajo repita después de comer)
  4. Rehogar las verduras en aceite de oliva virgen extra.
  5. Utilizar poco aceite para rehogar las verduras pues hay que tener en cuenta que el atún en conserva también aporta algo de aceite.
  6. Si las verduras van quedando secas o se agarran un poco al fondo de la sartén, el truco para evitarlo, es añadir poco a poco una cucharadita de agua, las verduras se pocharan de igual manera y evitaremos tener un relleno demasiado graso.
  7. Sacar el atún de la lata y poner en un colador para quitar el aceite que lleva.
  8. Una vez tengamos las verduras pochadas añadimos el atún y el tomate frito casero,( la receta aquí) más los huevos duros picados.  Removemos la mezcla y la dejamos reposar en una fuente o plato grande para que enfríe más rápido.
  9. Para que la masa ligue mejor yo añado siempre dos o tres cucharadas de sala bechamel.
  10. Cuando tengamos las placas de canelon hidratadas y la pasta más bien fría procederemos a rellenarlos y enrollarlos.
  11. Preparamos una bandeja para horno y pasamos un trozo de mantequilla por el fondo, yo también pongo en el fondo un poco de salsa bechamel con una de tomate frito.
  12. Ya podemos pasar las placas a un paño de algodón y colocar la porción de pasta que nos permita la placa y enrollarlas, colocandolos en la fuente de horno.
  13. Los cubrimos con la bechamel , añadimos con un biberón un chorrito de tomate frito y queso rallado al gusto.
  14. Meter al horno y gratinar.

Listos para comer un plato exquisito.

 

 

 

 

Blinis con crema agria, salmón y caviar

Blinis con Crema agria, Salmón y Huevas de Lumpo, Salmón y Trucha

Si los franceses tienen crêpes, los escoceses bannocks, y los norteamericanos las tortitas o pankekes del desayuno,  los rusos tienen su propia versión, los blinis, un alimento básico de la dieta rusa que cuenta con una larga y bonita historia.

“Redondo es el ‘blini’, dorado y caliente como el sol, símbolo de días espléndidos, ricas cosechas, matrimonios armoniosos e hijos sanos.” Así alababa el poeta ruso Alexander Kuprin (1870-1938) estos ricos y deliciosos panecitos planos que se sirven dulces o salados, calientes o fríos, con mantequilla, nata agria, miel, arenques, salmón ahumado o caviar.

Los blinis están presentes en la dieta de los rusos desde siempre y sobre todo en sus celebraciones.  Dicen y cuentan que es un honor que te inviten a comerlos junto a los amigos y familiares.   Como pasa en todos los lugares y con todas las recetas más conocidas, aquí también cada ama de casa o cada familia, tiene su  receta secreta para preparar los bliní.

La manera más conocida es comerlos con Salmón y Caviar o en este caso con Huevas de Lumpo; con requesón agrio, con queso blanco y con miel, con queso, con pepinos y huevo duro picado. Personalmente creo que podemos comerlos con muchas más cosas, cuando pensamos en hacer unas tapas, los Blini es la base perfecta para conseguir un bocado delicioso.

En Rusia lo importante no es comer blinis, sino cuantos comen y no me extraña, porque  están riquisimos.
Es conocido que los pobladores de esa tierra, los antiguos eslavos los tenian como un simbolo, ya que son redondos, dorados y les recuerda al cálido Sol. Eran utilizados en las ofrendas que se hacian en sus rituales paganos, también se los daban y regalaban a las mujeres que acababan de tener un hijo y por supuesto también se servian en bodas y funerales.

Así pues como podéis comprobar formaban parte de la dieta y de la vida de los rusos desde que nacian hasta su muerte.

La mezcla se hacen con leche, harina, huevos y levadura; hay quien sustituye la leche por nata agria, kéfir o cualquier otro derivado lácteo.Hay que freirlos pero sin pasarse de color, deben tener un color dorado, puede ser que la primera vez no acertéis al pasarlos por la sartén pero no importa, no tardaréis en cogerles el punto.

Podéis servirlos con nata y frambuesa o fresa, arándano o grosella roja o negra en plan dulce. Con salado: anchoas, Salmón, ArenquesSardinas, revueltos de setas o lonchas de cualquier carne o requesón con miel, pero la mejor receta que se puede tomar con los blinis es con crema agria y caviar.

Un consejo, es imprescindible tomarlos calientes.

Blinis con crema agria, huevas de lumpo, salmón y trucha

 

Ingredientes para los Blinis:

  1. 250 gr. de harina
  2. 3 cucharadas de levadura
  3. 250 ml. de leche
  4. 75 gr. de mantequilla
  5. 2 huevos
  6. sal

Para acompañarlos:

  1. 200 gr. de Salmón ahumado
  2. 1 latita de huevas de Lumpo
  3. 1 latita de huevas de Salmón
  4. 1 latita de huevas de Trucha
  5. 1/2 vaso de nata 35 % de grasa
  6. 1/2 vaso de yogur
  7. El zumo de medio limón

La crema  agria la conseguimos mezclando la nata el yogur con el zumo de medio limón, batimos y dejamos reposar hasta el montaje del blini.

La crema agria se hace en casa mezclando la nata con el limón, en este caso he decidido mezclar nata con yogur para que la crema resulltante sea más consistente, me ha gustado mucho el resultado, por lo tanto lo dejo como receta fija en mi casa.

Elaboración:

  • Tamizamos la harina y la levadura sobre un bol, añadimos el azúcar y una pizca de sa, la leche junto al huevo y la mantequilla.
  • Se puede batir a mano o con batidora elétrica, yo he utilizado esta última por ser más rápida y dejar la masa más homogénea que hecha a mano.
  • Tapamos el bol con papel film y guardamos en la nevera 30 minutos.
  • Pasados los 30 minutos, sacamos del frigorífico, ponemos a calentar a fuego medio una plancha o sartén antiadherente, yo prefiero utilizar la sartén.
  • Engrasamos con un pincel untado de aceite la sartén y echamos dos cucharadas de masa por cada blini  (también se puede usar una cuchara de hacer bolas de helad)  Si utilizáis la cuchara de sopa, se añade la primera a la sartén y la segunda cucharada se deposita en el centro de la primera, así la tortita queda más redondita y abultada.
  • Cuando los bordes del blini empiecen a coger color, le damos la vuelta y dejamos unos segundos que se haga por el otro lado.
  • Sacar a un plato.  Para mantenerlos calientes yo coloco una servilleta de tela de algodón en el plato y así se mantienen calientes mientras haces todos lo blinis, pues hay que comerlos calientes.
  • Ya se puede terminar de montar, colocar encima una cucharada de crema agria, una loncha de salmón y una cucharadita de huevas de Lumpo, huevas de Trucha o huevas de Salmón.
  • !Voila! ya están listos para degustarlos y disfrutar de un bocado pequeño y delicioso, querráis repetir muy pronto.

 

Hummus

Hummus

El Humus es una receta de esas que cuando la pruebas te encantan, poco conocida en nuestra gastronomía hasta hace unos años, se  esta  imponiendo con fuerza, quizás porque el ingrediente principal es muy habitual en nuestras despensas y nos gusta experimentar y probar sabores nuesvos importados de otras cocinas del mundo.

Su procedencia esta clara, viene del Antiguo Egipto y se extendio por todo el Mediterráneo es un plato muy popular y arraigado en la cocina de todo Oriente Medio, paises como Libano, Israel, Palestina, Turquía, Siria, Armenia, Grecia y Chipre lo tienen en sus recetarios habituales.

Es otra manera de comer garbanzos, estos son ricos en hidratos de carbono y hierro, al presentarse como un pate resulta muy agradable servido en las tostadas, tortillas mejicanas cortadas en trozos  pero la mejor manera es con Pan de Pita porque este pan es genuinamente  de la zona de oriente Medio, es un  pan hueco y plano que sirve para comer troceado con el Hummus o como bocadillo a modo bolsa para meter dentro verduras, carne etc…

Vamos con nuestra receta de Hummus

Ingredientes:

  • 1 bote de garbanzos cocidos de buena calidad, aproximadamente 400 gr.
  • el zumo de medio limón
  • 2 dientes de ajo medianos o 1 grande sin el germen, según lo picante que se quiera)
  • 2 cucharadas de salsa tahini
  • Comino, 1/2 cucharadita, tamaño café
  • Sal, Aceite de oliva, cantidad al gusto
  • Pimentón de La Vera, puede ser picante, según el gusto
  • Un poco de perejil
  • Agua, según el espesor que queramos darle, 1/2 vaso o 3/4 de un vaso de agua

Elaboración:

  1. Lo primero que haremos es enjuagar los garbanzos hasta dejarlos libres del caldo de cocción que llevan los garbanzos comprados.
  2. Reservar dos cucharadas de garbanzos para adornar el plato y el resto hecharlos al vaso de la batidora.
  3. Añadir el ajo pelado, sin su germen, el comino, la sal, el zumo de limón y la salsa tahini, añadir algo de agua y batir, seguir añadiendo agua hasta que deís con el punto de espesor que más os guste.
  4. Tiene que quedar cremoso y con cuerpo, ya que este plato se toma sobre pan como si se tratara de un paté.
  5. Pasar el Hummus a un bol o plato de presentación hondo y con un tenedor o cuchara preparalo de manera que el centro quede más hondo, esto es meramente por decoración o presentación.
  6. Añadir con los dedos un poco de Pimentón de la Vera y un chorrito de aceite de Oliva Virgen Extra, en mi caso utilice aceite de aceituna  Arbequina.
  7. Añadir por encima los garbanzos que habiamos reservado al principio para decorar el plato.

Ya está listo para comer y disfrutarlo.

La salsa Tahina le da un sabor muy rico, podemos encontrarla en grandes superficies o en herbolarios, pero puede hacerse sin ella.

También podemos hacer esta salsa en casa si tenemos sésamo tostado, pero eso lo explicare en otro post.

Ya tenemos nuestro Hummus listo para comer, acompañarlo de Pan de Pita troceado para utilizar a modo de cuchara o de tostadas pequeñas, es un placer, una delicia

!que aproveche!

 

Bolas de Salmón y Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

BOLAS DE SALMÓN

Esta receta es una forma más de utilizar el Salmón con un resultado sencillo y rico para aprovechar todas las posibilidades que ofrece este pescado azul tan sano y saludable y esos recortes de la ventresca más finos y delgados que he eliminado del lomo del Salmón para hacer otra receta solo con la parte gruesa del Lomo.

El Salmón se puede tomar fresco, ahumado o a la parrilla, al papillote, marinado o a la plancha, guisado, envuelto o desmenuzado, en tortilla ensalada o con pasta. Y, por supuesto, crudo: en sashimi, niguiri o maki… sea como sea, nos encanta hasta en croquetas.

Esto formara parte de mi fondo de congelador para estas fiestas que se aproximan, junto a otras preparaciones que iré subiendo al blog, Como podráis apreciar a lo largo del texto os he ido dejando enlaces a otras recetas de Salmón que ya están en el blog, espero un comentario de vuestra parte sobre las recetas de este pescado tan rico.

Ingredientes:

  • 250 gr. de Salmón al natural
  • 2 Lonchas de Salmón Marinado o Ahumado
  • 1 Cebolleta francesa
  •  La parte  blanca de un puerro un trocito de jemgibre fresco
  • 1 chorreón de aceite de Arbequina (cubrir el fondo de la sartén)
  • 4 cucharadas de harina
  • 2 vasos de leche ( 450 ml.)
  • 1 vaso de Fumet de pescado (225 ml.)
  • Sal, Pimienta negra
  • Una pizca de Eneldo fresco Picado
  • 3 vueltas de Molinillo de semillas de Hinojo
  • La ralladura de medio limón

Elaboración:

  1. He utilizado la parte de la ventresca del lomo de Salmón, más la espina del mismo donde quedo bastante carne al desespinarlo.
  2. En una olla poner la cantidad de agua suficiente para que el pescado quede cubierto, dejar hervir 5 minutos, ya que después de cocido lo rehogaremos en la sartén.
  3. Mientras el pescado se enfria, cortar en brunoise o en la picadora, la cebolla francesa, el blanco del puerro y el jemgibre.
  4. Trocear el Salmón cocido !ojo! hay que tener cuidado de desespinarlo bien.
  5. Trocear el Salmón ahumado y mezclar con el salmón cocido.
  6. Poner AOVE  en una sartén y pochar la la picada, cuando la cebolla este transparente añadir los trozos de Salmón.
  7. Rehogar, dar vueltas para mezclar bien los trozos de Salmón,  añadir las cucharadas de harina mezclar bien, añadir la leche y el vaso de fumet.
  8. Remover constantemente para evitar que se pegue al fondo a fuego medio-bajo, hasta que veamos que consistencia de masa nos gusta.
  9. Pasados 10 minutos cociendo la pasta, añadir la Pimienta Negra molida, el Eneldo, las semillas de Hinojo molidas y la ralladura de limón, probar el punto de sal para comprobar si esta conseguido el punto de sabor que más os gusta. Seguir cociendo de 5 a 8 minutos más.
  10. Pasar la pasta a una fuente y pasar un poco de mantequilla por encima para evitar que al enfriarse la pasta, esta se seque y nos deje la parte de arriba de la masa seca.
  11. Formar las bolas, envolverlas en harina, huevo batido y pan rallado.
  12. Si las váis a usar ya, freirlas en una sartén con aceite de semillas sin sabor y servir acompañadas por una guarnición a vuestro gusto.
  13. Si  pensais guardarlas, colocarlas en una bandeja y meterlas al congelador, cuando ya estén congeladas ponerlas en una bolsa de congelación y cerrarlas de manera muy segura, evitaremos que entre aire en la bolsa y se hagan cristales de hielo.

Consejos:

El tiempo aconsejado de cocer una Bechamel es siempre de 20 minutos, pero en este caso no ha hecho falta tanto tiempo. Yo os `propongo dejar la pasta un poco blandita pues al enfriarse coge más cuerpo.

Servir con una Ensalada de escarola con  queso de cabra o simplemente en el centro para picoteo.

También se pueden servir con unas pequeñas tapas como en este caso:

Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

  1.  la base de pan de baguette tostadas un poco en la sartén
  2. Lechuga cortada en Juliana, alcaparras picadas, Salmón ahumado picado a cuchillo y mayonesa
  3. Poner como adorno de color una cucharadita de huevas de salmón y de Lumpo

Emplatar con un fondo de salsas al gusto en el plato o de reducción de Vinagre de Módena (soy adicta, me encanta) colocar encima las bolas de Salmón y a un lado las tapas de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y Lumpo

 

 

Nevaditos

 

Nevaditos (2)

 

Inmersos en la cuenta atrás de la Navidad llega a este Fogón Ilustrado esta receta tradicional de mantecados o Nevaditos envueltos en Azúcar; los dulces pequeños son en mi casa el anuncio de que la Navidad está a la vuelta de la esquina, hemos dejado atrás, desde hace años, el consumo de Turrones comprados ya que también estos últimos, soy yo quien los elabora en casa.

Estos Nevaditos han dejado en mi cocina un aroma increible y tengo la intención de que los días que faltan, en mi cocina  se siga produciendo el mismo milagro, unos cuantos puñados de harina, un cazo de azúcar acompañados de una manteca iberica o una mantequilla de Asturias, Soria o cualquier punto de España y en este caso un vino muy especial de Cariñena, den como resultado un bocado dulce y delicioso.

No está debidamente aclarado el lugar de procedencia de los dulces Navideños; el origen de estos dulces se cree con muchas posibilidades de ser cierto, que el Mazapán y todos los dulces que llevan un alto porcentaje de miel, así como la almendra, en su formula, es de origen arabe, solo hay que viajar hasta Toledo y comprobar con asombro las famosas y artísticas Anguilas de Mazapán, joyas de los  Obradores  pasteleros de la ciudad .

Estos Nevaditos tambien puede afirmarse que son de origen Judio o cristiano ya que uno de sus ingredientes más importantes es la manteca de cerdo; todos conecemos los Nevaditos de la marca Reglero de toda la vida, los hemos visto desde que eramos pequeños, en los colmados y tiendas de barrio y en los supermercados actualmente.

Son unos mantecados como los de siempre, pero con ese punto de alegría que le da el vino, una delicia;  vamos con la receta.

Ingredientes:

  1. 120 gr. de Manteca de Cerdo Ibérico
  2. 50 g. de Azúcar(yo he utilizado azúcar glass)
  3. 1 cucharada de  AOVE Arbequina del bajo Aragón
  4. 75 ml. de Vino dulce Gran Ducay D.O Cariñena
  5. 330 de Harina
  6. 1 pizca de sal
  7. Azúcar Glass para envolver los Nevaditos

Elaboración:

  • Añadiremos todos los ingredientes a un bol y amasaremos hasta conseguir una masa homogenea suave y lisa
  • Le damos forma de bola la metemos en una bolsa de congelación y la dejamos en  el frigorifico 1 hora (en mi caso la amase por la noche y la deje en el frigo hasta la mañana siguiente)
  • Todas las masas que lleven grasas como la manteca o la mantequilla es obligado dejarlas unas horas en frio para que tengan una consistencia firme y la masa no se desmorone al entrar en  contacto con el calor del horno.
  • Cuando vayamos a cortar nuestros Nevaditos encendemos el horno y lo precalentamos hasta tener una temperatura de 180º
  • Sacamos la masa y la colocamos sobre un papel blanco de horno, ponemos encima otra lámina de papel de cocina o papel flim.
  •  La estiramos y para cortarlos utilizamos un cortador redondo, dejamos a la masa un grosor de 1 centimetro y medio.  Los colocamos en una bandeja con papel de horno algo separados para evitar que  se peguen al cocer.
  • Hornear durante 30 minutos, si os gustan con un poquito de color que sean 35 minutos, recordar  !Cada horno es un mundo!
  • Sacar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla, cuando estén fríos espolvorearlos o envolverlos en azúcar glass, si teneis que guardarlos unos días hasta consumirlos lo ideal es guardarlos en una lata o un envase de cristal cerrado para que no se endurezcan demasiado.

Nevaditos

Nota:

El vino que habitualmente se utiliza es un vino blanco, pero puede añadirse el vino a gusto del consumidor.  Puede ser un vino dulce local o un oloroso.

En esta ocasión he utilizado un vino Moscatel Gran Ducay de las Bodegas San Valero de Cariñena.

La Nota de Cata es la siguiente:

Color Amarillo Oro pálido,con brillantes reflejos doraods. Marcados aromas de variedad moscatel bien arropados con tonos florales y suave fondo mieloso.

Limpio y sabroso en boca con un final largo y muy persistent, donde se recuperan sus aromas en nariz.