Cogollos con aliño de aguacate y nueces

COGOLLOS CON ALIÑO DE AGUACATE Y NUECES (2)

 

Una receta fácil y resultona, fresca y deliciosa, que nos va a dar mucho juego este verano a la hora de preparar una ensalada rápida de acompañamiento para cualquier plato de carne  o pescado.

Estos Cogollos con aliño de aguacate y nueces los he visto en una revista semanal y son de Andoni Luis Aduriz, como sabéis un gran cocinero con dos Estrellas Michelín desde 2006, un Profesional que partiendo de lo tradicional a alcanzado cotas muy altas gracias a su apuesta por la modernidad y la evolución.

Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Cataluña a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, ha sido tan prolífico en la literatura culinaria como en los fogones, aquí os dejo algunos de los trabajos que se han plasmado en papel.

Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino

Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

Ingredientes para 4 personas:

4 cogollos de Tudela

Para el aliño untuoso de aguacate y nueces:

  • 1 aguacate maduro
  • 1 limón
  • 20 grm. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 1 cebolleta tierna
  • Cebollino picado
  • Nueces
  • Perejil (opcional)

Elaboración:

  1. Cortar los cogollos a lo largo, por la mitad y ponerlos a lavar en un bol con agua mineral y limón o vinagre de vino blanco para matar posibles bichos, dejar 5 minutos, sacar y escurrir bien, que no queden mojados.
  2. Pelar el aguacate y colocarlo en un mortero , añadimos el zumo de medio limón  y el diente de ajo pasado por un prensa ajos para que quede fino y bien integrado.
  3. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.  Majar y mezclar todo hasta que consigamos una pasta fina.
  4. Picamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al cuenco de la salsa de aguacate, mezclamos y reservamos.
  5. Picamos el cebollino bien lavado y seco y reservamos

Emplatado:

  1. Colocamos sobre el plato de servicio los cogollos y extendemos una cantidad generosa de salsa de aguacate, lo extendemos como se extiende sobre una tostada de pan, añadimos por encima el cebollino picado y el perejil picado si os gusta.
  2. Terminar colocando encima unas nueces partidas por la mitad, listo, ya esta preparado nuestro entrante o ensalada.

La receta así tal y como es, la veo perfecta y refrescante, pero podéis añadir lo que queráis, unas brochetas con tomatitos y anchoas, Tomatitos y cuadraditos de queso etc… lo dejo a vuestro gusto, que la disfrutéis.

 

 

 

 

Pizza especial de San Jorge

pizza especial de San Jorge (7)

Hace unos días vi en facebook, como la empresa aragonesa Melsa de Graus, ponía en su página de esta red social,un nuevo producto llamado “el Escudo de San Jorge”, para festejar el día de la fiesta de nuestra Comunidad Autónoma.

Este escudo es una tarta salada, con productos que nos enseñan los colores de la Bandera de Aragón, también de todas las Comunidades Autónomas que formaron parte del conglomerado de Reinos y Ducados de la Corona de Aragón, como Valencia y Cataluña; volviendo a la tarta salada,  me encanto la idea y hoy, aprovechando que mis hijos venian a comer, he hecho mi Pizza especial de San Jorge.

No se si es igual que el citado Escudo de San Jorge, esta hecha a mi manera, pero he creido que era el momento idonéo y así celebrar el día de nuestro patrono con este plato especialmente colorido y sabroso, gracias a nuestros embutidos de primera calidad como la longaniza de Aragón, con una masa de pan de cebolla hecha en casa que utilizo para hacer los Panecillos para Hamburguesas que le dan un toque especial y una salsa de tomate casera de primera.

Ingredientes:

  • Longaniza de Aragón
  • Chorizo
  • 1 bolsa de queso Cheddar rallado
  • Masa de pan de cebolla
  • salsa de tomate casera
  • bechamel

Elaboración:

  1. En primer lugar preparar la masa que nos servira de base para la pizza. tenéis la receta de la masa aquí
  2. Quitar la tripa que embute la carne de la longaniza y la del chorizo y reservar ambas carnes por separado.
  3. Preparar dos papeles de horno y pintarlos con un pincel con aceite, sobre uno de ellos pondremos la carne de la longaniza y colocaremos encima el segundo papel.
  4. Con un rodillo aplastaremos la carne de la longaniza hasta formar un rectángulo, cuando este bien estirada la pasamos al Frigorífico y lo dejamos enfriar  30 minutos, mejor si lo dejáis en el congelador.
  5. Una vez tengamos la masa preparada la estiramos con el rodillo a la misma medida que el rectángulo de la longaniza.
  6. En un bol mezclamos 4 cucharadas de salsa de tomate casera con 4 cucharadas de salsa bechamel y extendemos sobre la masa de Pan de Cebolla.
  7. Colocamos encima la plancha de carne de Longaniza de Aragón.
  8. Sobre la plancha de longaniza colocamos la carne de chorizo con el queso Cheddar, cuidando de que cada línea sea de color diferente para imitar los colores de nuestra bandera.
  9. Meter en horno precalentado a 200º y cocer hasta que observéis que la masa esta crujiente.
  10. Si véis que puede coger color tostado el queso, os aconsejo que lo cubráis con un papel de aluminio o vegetal.

Ya esta nuestra Pizza de San Jorge o nuestra Coca o tarta salada, rica, colorida y desde luego rica en calorías, pero una vez al año “No hace daño”

Esto se compensa con una caminata a media tarde para que nuestro organismo queme las calorías innecesarias y podamos degustar y disfrutar de ciertos alimentos propios de nuestra tierra y de estas festividades locales que tanto disfrutamos y tanto nos gustan.

Guisantes con sepia y gambas

GUISANTES CON SEPIA Y GAMBAS (5)

Esta receta es otra de esas que surgen porque alguien hace un comentario sobre los guisantes y enseguida pienso que hay de todo en el Frigorifico incluido el caldo de pescado o fumet y surge una de las mejores recetas que ha shecho ultimamente.

Estos Guisantes con sepia y gambas, me rondaban hace tiempo por la cabeza y el resultado ha sido para chuparse los dedos, a mi marido le han encantado y ha repetido, yo he sido comedida pues con estos platos con salsas tan ricas me pondría de comer pan con la salsa……. tengo que contenerme.  Pero me queda la satisfacción de que a la familia le ha encantado.

Ingredientes para 2 personas:

  • 300 grs. de guisantes congelados
  • 200 gr. de sepia
  • 100 gr. de gamba pequeña
  • 4 gambones para adornar
  • 1 diente de ajo
  • 1 cuarto de cebolla tierna
  • 1 puerro (la parte blanca)
  • 1 chalota
  • 1 tomate maduro mediano
  • 1 ramita de perejil  pidado o 1 cucharadita de perejil seco
  • fumet de pescado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, Pimienta negra

Elaboración:

  1. En primer lugar limpiaremos el pescado; una vez limpia la sepia la cortaremos en cuadrados, a las gambas, les quitaremos su cáscara y las cabezas para utilizarlas para hacer el fumet.
  2. Cortar la chalota y el puerro en brunoise, poner dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogarlos, cuando empiecen a pocharse añadir las cabezas y cáscaras de las gambas y rehogar todo junto.  Añadir agua al gusto (si después sobra fumet,puede guardarse en el congelador) y dejar cocer 15 minutos.
  3. Colar la mitad del fumet, sacar de la olla las cáscaras y cabezas de las gambas y triturar con la batidora, pasar con el resto del fumet por un colador, esto hará que la salsa tenga mucho más sabor.
  4. En otra sartén poner dos cucharadas de aceite de oliva y saltear las gambas 1 minuto, reservar.
  5. Cortar la cebolla en brunoise, el diente de ajo y el tomate cortado en cubitos, saltearlo con el aceite sobrante de las gambas si ha quedado y si no ha quedado, añadir dos cucharadas más. Cuando el sofrito este hecho reservar.
  6. Saltear la sepia y añadir al sofrito junto con los guisantes, remover y añadir el fumet de gambas.
  7. Añadir la sal, pimienta negra y el perejil fresco cortado en brunoise o seco que ya viene cortado.
  8. Yo he añadido el Fumet poco a poco, para que no quedaran demasiado caldosos.
  9. Cocer 10 minutos, añadir las gambas y dejar cocer 5 minutos más.
  10. Ya están listos para comer, servirlos calientes.

Si tenéis fumet en el congelador, podéis usarlo, pero mi consejo es que las cabezas y cáscaras de las gambas, las paseéis por una sartén junto a la chalota y el puerro y las rehoguéis, como indico en el paso nº 2.

El siguiente paso es triturarlas en el vaso de la batidora con un poco de fumet, y despues colarlo todo sobre los guisantes, es imprescindible este paso para conseguir un plato super gustoso.

Espero que os guste y si no tenéis claro algun punto de la receta espero que hagáis las preguntas que creáis oportunas.

 

 

Ensalada de escarola, queso de cabra,granada, nueces y crutones de pan

Ensalada de escarola con queso de cabra, granada , nueces y crutones de pan

Me encanta la escarola y aunque ya hay en el blog otra Ensalada de escarola con queso de cabra  hoy traigo otra muy parecida y es que esa combinación me parece estupenda y no me canso de usar la escarola como base de muchas de mis ensaladas.

Por supuesto, podéis sustituirla por cualquier otra ensalada de hoja que sea más de vuestro agrado.

Es muy sencilla y además se prepara en un santiamén.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 bolsa de escarola
  • Queso de rulo de cabra, la cantidad al gusto (en esta ocasión lleva 5 rodajas)
  • 1/2 granada
  • 4 huevos  de codorniz cocidos
  • Crutones de pan frito o tostado al horno
  • Nueces

Vinagreta francesa:

  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 40 ml de vinagre de manzana  (también puede usarse el vinagre de Jerez)
  • Sal y pimienta.
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijón

Mezclar en un bol y batir bien con barilla manual o batidora, para que quede una salsa fina, si os queda mucha cantidad puede mantenerse, bien envasada, en el frigorífico, hasta dos semanas aproximadamente.

Elaboración de los Crutones de Pan:

Podéis hacerlos de dos maneras

1ª opción, fritos en sartén:

Cortar pan de barra del día anterior y cortarlo en cuadraditos, poner aceite de oliva en una sartén y freirlos, sacar del aceite de freir y ponerlos en un plato con Papel absorbente para que no queden muy grasos.

2ª opción, al horno:
  1. Cortar el pan de barra del día anterior y pintar el pan con una mezcla de aceite de oliva, perejil o albahaca y ajo, todo ello batido para que quede una mezcla fina.
  2. Una vez pintadas las rebanadas cortar en cuadraditos y poner en una bandeja de horno, 15 minutos o hasta ver que cogen color. Horno a 180º
  3. Esta segunda opción os permitira hacer mucha cantidad y después guardarla en un bote de cristal para sucesivas recetas que lleven este ingrediente

Elaboración de la ensalada:

  1. Lavar con agua y vinagre de manzana la ensalada, aunque esta venga en bolsa, todas las precauciones son pocas.
  2. Pasar la escarola a una centrifugadora o colador y dejar escurrir bien el agua sobrante.
  3. Colocar la escarola o ensalada en una fuente de servicio, añadir las nueces cortadas, los granos de Granada, los huevos de codorniz cocidos partidos en dos y las rodajas de queso de cabra partidos en dos y los crutones de pan.
  4. Añadir la sal, la Vinagreta y servir.

Espero que sea de vuestro agrado

Canelones Rossini

Canelones Rossini

Después de tantos años como cocinera, haciendo Canelones de Borraja con pescado gambas y almejas, Canelones de Berenjena y queso de cabra, Canelones de atún, Canelones de setas,  Canelones de ternera setas y trufa.

Aunque los que más les gustaban, hasta ahora, eran los que hacía de la carne que salia de la olla del cocido, digo gustaban porque una vez han probado los Canelones Rossini, no los quieren de otra manera.

Si sois aficionados a la cocina, sabéis que hay un monton de preparaciones culinarias “a la Rossini”,  para el que no sea tan aficonado puede pensar que este Señor debía ser un gran Cheff, pues no, era un gran compositor de Ópera.

Antonio o Gioachino Rossini, nació en Pésaro (Italia) un 29 de febrero de 1792,  Rossini fue un genio de la música ya que a los 14 años ya había compuesto una ópera y a los 18 estrenaba su primera obra en Venecia. De su mano salieron algunas de las más grandes composiciones de la lírica, tales como “El Barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell” “L´italiana in Algeri” “Tancredi” “Semiramide” “La Cenicienta” y un largo ecétera de más obras líricas, todas ellas maravillosas.

Pero además de ser un gran músico tenía una gran pasión que no estaba entre las bambalinas, su pasión era la Gastronomía, era un gran Cheff y Gastrónomo, y este amor por los fogones y la buena mesa, dio lugar a todas esas famosas y deliciosas recetas que ha dejado a la posteridad.

Como ejemplo de ello, se cuenta de él que en su vida solo lloró en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda de un barco un pavo trufado. Y es que el amigo Gioachino sentía verdadera pasión por la trufa, a la que llamaba “el Mozart de las setas”.

La herencia de Rossini en la gastronomía ha llegado a nuestros días, y sobre todo por uno de sus platos, los canelones.  En aquella época se utilizaba los macarrrones para rellenar, el invirtio dinero en una máquina, que perfecionara el tamaño de la pasta y es que si bien no los inventó él,  si que los perfeccionó y les dio la forma e imagen que tienen en nuestros días. Si alguien quiere preparar los auténticos “Canelones Rossini”, la receta es la siguiente:

- El relleno se hace salteando la carne con foie fresco, la cantidad de foie ha de ser un 20% de la de la carne, algo de trufa y dos “gotas” de vino dulce.
– La bechamel se hace aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne, el foie y la trufa.
– Una vez que los canelones están en el horno, con parmesano rallado por encima, a media cocción se espolvorea con un poco de ralladura de trufa.

Lo dicho sentía verdadera veneración por el Foie y la Trufa.

Por supuesto un gran Gastrónomo a la fuerza es un gran Anfitrión y estas cosas como mejor se viven es en compañía de los buenos amigos.  Así Giacochino Rossini organizaba todos los sábados cenas maravillosas, entre sus invitados se encontraba lo más granado de la sociedad y sobre todo de la música, literatura, pintura etc… Verdi, Alejandro Dumas, Doré, Carême.

Ahora que ya he plasmado un  poquito de la personalidad de nuestro maravilloso Músico y Gastrónomo Rossini tenemos que ir ya por la receta de sus famosos Canelones.

Canelones Rossini (1)

Ingredientes para 4 personas:

  • 16 placas de canelones listas para remojar o cocer (4 por persona)

Para el relleno:

  • 400 grm de carne picada, mitad cerdo mitad ternera.
  • 1 cebolla dulce grande (de Fuentes)
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de salsa de tomate casera
  • 1 copa de Oporto
  • 100 grms. de Foie micuit
  • 50 grm. de queso Parmesano rallado
  • 1 rebanada de pan redondo duro sin corteza (yo he añadido 4 rebanadas de pan de molde sin corteza)
  • 1 taza de leche caliente
  • 2 huevos
  • Sal y pimiente negra molida
  • Nuez moscada al gusto
  • Las cucharadas de salsa blanca que se necesite para dar consistencia al relleno

Ingredientes para la Salsa Blanca (Bechamel)

  • 1 litro de leche fresca
  • 50 grm. de mantequilla
  • 4 cucharadas de sopa, de harina
  • sal, pimienta negra molida, nuez moscada al gusto

(En la Bechamel es indispensable añadir nuez moscada recien molida)

Elaboración de la salsa Bechamel:

  1. Derretir la mantequilla y cuando esté caliente añadir la harina y tostarla un poco (a esto llamamos Roux)
  2. Añadimos la leche caliente poco a poco y movemos sin para con una barilla para evitar que se hagan grumos, añadimos sal, pimienta negra recien molida y nuez moscada recien molida.
  3. Removemos sin parar mientras se cuece unos 15 minutos a fuego bajo.
  4. La salsa debe tener una textura cremosa, no como pegajosa y espesa
Placas de Canelón:

Yo utilizo las placas de remojar (por comodidad) llenar de agua  más de la mitad de un bol grande e ir colocando las placas de pasta de canelón, deben quedar bien cubiertas de agua y dejar remojar el tiempo que indique el fabricante.  Mientras elaborar el relleno.

Relleno:
  1. En primer lugar calentar la leche y remojar en ella el pan, reservar.
  2. Picar en brunoise la zanahoria y la cebolla tierna, lo más pequeñita que podamos, y ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, salar y remover para evitar que coja color. (Podeis pasarlas por una picadora eléctrica)
  3. Poner en un bol la carne picada y salpimentar, añadir los huevos batidos y mezclar bien las dos carnes.
  4. Cuando tengamos la cebolla y la zanahoria pochadas, añadimos 2 cucharadas de tomate frito casero, la carne y la hoja de laurel, le damos un par de vueltas para que la carne empiece a tomar color y añadimos el vino de Oporto; le damos dos vueltas más para que evapore el alcohol y fuera del fuego añadimos 100 grs. de foie micuit en trocitos, la miga de pan empapada en leche y el queso Parmesano rallado. removemos bien para que todos los ingredientes queden bien mezclados y dejamos enfriar un poquito.
  5. Añadimos unas cucharadas de salsa blanca o bechamel, al gusto de cada uno, cuando este bien mezclada comenzar a formar los canelones.
  6. Preparamos un paño de algodón mojado en agua y colocamos encima las placas de canelones y procedemos al relleno, en mi caso he utilizado una manga pastelera de un solo uso.
  7. Rellenamos la manga con nuestra farsa y cortamos la punta dejando una abertura grande, y vamos añadiendo la pasta en forma de rulo en cada placa de canelón.
  8. Enrrollamos cada placa y colocamos en una bandeja que habremos fondeado con unas cucharadas de salsa Bechamel, pero sin pasarse de cantidad.
  9. Una vez tengamos la bandeja llena, cubrimos de más salsa Bechamel, añadimos por encima queso rallado Parmesano y ponemos en el horno a gratinar, hasta que cojan un poquito de color dorado por encima.
  10. En el mometo de servir podemos añadir más foie micuit rallado, para esto hay que tener el foie en el congelador y rallarlo sobre los canelones en el momento de sacar del horno y servir en los platos, asi como también se añade la Trufa rallada en la cantidad que cada uno desee.
  11. Ya están listos para servir y comer.

Como se puede apreciar por su contenido esta receta es para servir como Plato único y principal, podemos acompañarlo de una ensalada con Pera o Granada y frutos secos, para hacer la comida más ligera o de algún aperitivo que no sea muy pesado.

Y ahora me despido de todos vosotros con dos frases celebrés de nuestro querido Rossini:

  1. El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones
  2. Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de Champan Francés