Ensalada de escarola, peras y nueces con salsa de caramelo

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La escarola es la base principal de esta ensalada, pero todos los ingredientes que hay en ella creo que tienen igual protagonismo, todos ellos por si mismos son importantes, juntos son excepcionales por la cantidad de nutrientes que nos van a aportar.

Esta Ensalada de escarola, peras y nueces con salsa de caramelo, aunque es muy parecida a otra que ya esta en el blog, ha sido un descubrimiento por la combinación de sabores y texturas que nos ha dejado a todos encantados.

Por otro lado, el consumo de escarola en mi casa ha tenido sus altibajos, ya que cuando mis hijos eran pequeños no la soportaban, ” les hacia cosquillas en la garganta” y ya de adultos les encanta, sobre todo cuando hago otras recetas de ensaladas que la llevan como base, aquí y aquí os dejo los enlaces

Recuerdo de niña que la temporada propia de la escarola era la época de invierno, ya que siempre alguno de mis tios le regalaba alguna a mi madre; es entonces cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque los tiempos han cambiado y hoy día puede encontrarse en el mercado durante todo el año.
Su color como sabéis, es variable, tiene un verde oscuro en las hojas del exterior y va aclarandose hacia el centro hasta llegar a un color amarillo suave.  Su sabor característico es dulce-amargo, es rica en agua y un alimento saciante y sin ninguna grasa.

Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas, es recomendable al llegar a casa meterlas al frigorífico libre de bolsas, y NO es recomendable lavarlas hasta media hora antes de su consumo, de esta manera resiste más tiempo en el frigorífico.

Espero que la receta os guste.

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Ingredientes para 2 personas:

  • 1 bolsa de escarola ya limpia
  • 2 peras de Conferencia
  • Nueces (cantidad, al gusto)
  • 1 rodaja de queso de cabra o una cuña de queso azul
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de agua
  • Zumo de limón (unas gotas, al gusto)
  • 1 copita de vino dulce
  • Sal

Vinagreta:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre de Módena

Si hace falta más vinagreta se mezcla la proporción de tres de aceite por una de vinagre.

Elaboración:

  1. Lavar en agua y vinagre la escarola para evitar posible bichitos (la acidez del vinagre los mata) dejar reposar 10 minutos y escurrir;  centrifugarla para que pierda toda el agua de lavado.
  2. Pelar y descorazonar las peras y cortar en cubitos.
  3. En una sartén poner el azúcar y el zumo de limón y dejamos que vaya haciendose un caramelo claro, añadir el vino blanco y seguir cociendo la salsa de caramelo.
  4. Añadir las nueces troceadas para que se bañen en la salsa y queden un poquito crujientes.
  5. Por último añadir  los cuadraditos de pera y remover todo junto para que se impregne bien de la salsa de caramelo. Todo este proceso es muy rápido ya que debemos evitar que se caramelice tanto que cristalice el azúcar.

Emplatado:

  1. Colocar en el centro del plato la escarola, un poquito de sal y añadimos con un biberón de cocina, un poco de vinagreta por encima.
  2. Desmenuzar el queso encima de la escarola.
  3. Por último añadimos encima el contenido de la sartén, debe estar caliente.
  4. Al recibir el queso el calor de la salsa este se dehace un poco y es el punto ideal para la ensalada.

Hemos comido la ensalada con Queso de rulo de Cabra y con Queso Azul,  pues no siempre hay en casa el queso que necesitas, debo decir que con los dos me ha gustado mucho.

Esta puede ser una opción en vuestras mesas para estas comidas Familiares en Navidad, probarla y me contáis cual es vuestro queso preferido para esta deliciosa ensalada.

 

 

 

Suquet de Sepia y guisantes con huevo mollet

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Como hemos entrado por la puerta grande en el más crudo Otoño, he pensado hoy, que lo ideal como menú sería, un plato de cuchara para cargarnos de energía y dar calor al cuerpo por eso llega al blog este Suquet de Sepia con guisantes y huevo mollet.  Este último ingrediente, para el hombre de la casa, al cual le encantan los guisos con huevos escalfados o mejor todavía, Pochés, con la yema blandita y cayendo por la salsa y el guiso.

El suquet es un guiso marinero, con pescado como ingrediente principal, no en vano fueron los pescadores los que lo crearon, era la comida que cocinaban mientras faenaban, su comida diaria, actualmente una joya de la gastronomía Levantina y Catalana.

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 sepias medianas
  • 3 patatas grandes
  • 150 gr de guisantes congelados
  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 cebolla de Fuentes
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1 pimiento verde italiano, tamaño mediano
  • 1/2 tomate rallado, tamaño grande
  • 1 copa de coñac
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • 500 ml. de fumet de pescado de roca (morralla)
  • Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra
  • 1 huevo mollet

Picada:

  • 1 diente de ajo sin germen
  • 2 tostaditas de pan frito
  • 50 gr. de almendra tostada
  • unos hilos de azafrán
  • caldo de pescado

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Elaboración:

  1. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas arrancando los trozos, esto es para que suelte el almidón y espese mejor el guiso, reservarlas.
  2. Picar la cebolla, los dientes de ajo sin germen y el pimiento verde muy menudito, a ser posible en la picadora.
  3. Rehogar la picada vegetal en aceite de oliva virgen extra, hasta que quede transparente, añadir la sepia cortada en trozos y la zanahoria, seguir rehogando.
  4. Una vez este la sepia rehogada, añadimos el tomate rallado y seguimos removiendo el guiso unos 4 minutos más.
  5. Añadimos las patatas, removemos para que todo se mezcle bien y añadimos el coñac, dejamos evaporar y añadimos el vino blanco dejando evaporar el alcohol.
  6. Seguidamente añadimos los guisantes y mezclamos, añadimos el fumet, la sal, la pimienta y dejamos cocer tapado hasta que la patata y la sepia estén tiernas, unos 20 minutos, depende de la clase de patataque utilicéis.
  7. Para la picada:
  8. Freimos los trozos de pan y los añadimos al mortero junto al diente de ajo sin germen, las almendras, el azafrán y el perejil cortado y lo machacamos bien hasta dejarlo hecho una pasta, se puede añadir un poco de fumet para disolverlo bien; lo añadimos al guiso y lo dejamos 4 minutos más, incluso si cocináis con vitroceramicas se puede apagar el fuego y dejar que se cocine con el calor residual de la placa.
  9. Ya esta listo para servir, estaba delicioso, me gustan los estofados de carne, pero estas calderetas hechas con pescado me parecen una gozada, un placer para el paladar.
  10. Servir y colocar si se quiere y gusta a los comensales, un huevo mollet, aquí tenéis el proceso utilizado para hacer el huevo mollet.

Espero que os haya gustado, en cuanto al pescado a utilizar en los Suquets, para mí vale todo, la Merluza y Pescadilla, pero el más adecuado es el de carne firme como el Rape, la Escorpora o Kabracho y desde luego se puede acompañar de Gambas, Mejillones, Cigalas o Galeras.

El caldo o fumet más aconsejable es que se hace con pescado de roca o morralla, su sabor es más acentuado y sabroso.

Escalivada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Tenemos la suerte, de tener en la familia a personas que aman los productos naturales que da nuestra tierra y fuera de su trabajo habitual, su aficción, es tener un huerto, y les estoy enormemente agradecida por haberse acordado de nosotros y habernos hecho un regalo tan rico y especial, para mi, recibir cajas de hortalizas sembradas, plantadas y cosechadas en casa, me parece un regalo fantástico.

Este año he disfrutado de lo lindo con las maravillas que han traido del huerto a mi mesa.  Como cada verano, la Escalibada esta presente en nuestros menús, sola o acompañando unas truchas o unas costillas, da lo mismo carne o pescado, siempre nos parece un plato completo.  Este año ha sido esta variación la que he querido traer al blog.

La primera vez que la probe, tal cual se hace en Cataluña, fue en una excursión que hicimos, con mi hijo pequeñito y mis queridos amigos de Badalona, es más, la idea fué de ellos, pues querían llevarnos y enseñarnos el Monasterio de Montserrat.

Fué un día inolvidable, todo fue perfecto, el viaje, la visita al Monasterio y la comida a base de cocina típica Catalana.  Yo elegí como segundo, una trucha con Escalivada;  desde ese día, es una receta fija en mi recetario de verano, al igual que puede ser el Marmitako, el  Salmorejo  o el Gazpacho.

La Escalivada es uno de los platos básicos y clásicos del recetario catalán.  Se compone de hortalizas, como berenjena, pimientos, cebolla, dientes de ajo y a veces tomate, todo asado en brasas y  aliñadas con un poco de aceite de oliva de la Tierra a ser posible, es uno de esos platos que se hacen con los productos locales, los que están en los huertos de casa, pero no por eso dejan de ser platos importantes y deliciosos, que han pasado de generación en generación, para nuestro disfrute hoy día. La palabra o expresión Escalivada, viene del verbo escalivar, que en catalán significa “asar al rescoldo”

Como mejor se degusta es cuando las hortalizas estan asadas a la brasa, pero en este caso tenemos que hacerlo en nuestro horno y no por eso nos gusta menos.

Ingredientes para dos personas:

  • 1 Berenjena
  • 1 Cebolla de Fuentes
  • 2 Pimientos rojos
  • 1 cabeza de ajo
  • La parte gruesa de un lomo de Bacalao
  • Guindilla o cebollino
  •  Perejil
  • Pan tostado en casa y pate de aceitunas negras u olivada de Borja (Aragón)

Elaboración:

La Escalibada

  1. Lavar las hortalizas, secar y colocarlas en la bandeja de horno pintandolas con aceite de oliva virgen extra del Campo de Borja asándolas aproximadamente unos 40 minutos a 170º
  2. Una vez asadas, sacarlas del horno y taparlas con papel o un paño de cocina tupido para que “suden” esto permite que la piel de los pimientos y de la berenjana se desprenda con más facilidad.
  3. Una vez limpias, cortar en tiras todas ellas y reservarlas en una fuente, aliñandolas con una chorrada de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo muy picados; también se puede utilizar pasta de ajo asado.

El Bacalao:

  1. Tendremos preparado un lomo de bacalao o unas migas de bacalao desmigado y desalado durante 48 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
  2. En un cazo ponemos aceite de oliva virgen extra, cortamos los ajos en láminas y también la guindilla.
  3. Introducimos los ajos laminados y la guindilla.  Esta última al tratarse de un producto seco sin humedad, hay que sacarlo inmediatamente para evitar que se queme. Cuando las anillas estén doradas, retirarlas  y colocarlas  sobre papel de cocina absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
  4. Repetimos la acción con las láminas de ajo y reservamos junto a las guindillas para decorar.
  5. En este mismo aceite que ya ha quedado aromatizado por el ajo confitamos el bacalao, que debe estar con la piel hacia arriba; el aceite debe estar a menos de 60º y esta es la temperatura máxima,  que debe tener el aceite mientras se cocina el bacalao.
  6. Tiempo de cocción 10 minutos según el grosor del lomo , sacamos y pasamos a un plato, esperando que baje la temperatura para manipularlo sin quemarnos.

Montaje:

Con un aro en un plato de servicio montaremos capas de Berenjena, Cebolla asada, y pimiento morrón, presionaremos con una cuchara para colocar encima el bacalao en lascas presionamos con cuidado de no romperlas y hacemos 1 o más pisos, según vuestro gusto.

Añadimos un poco de aceite de cocinar el bacalao, con un poco de perejil triturado, en el plato, unas tostadas de pan con una quenelle de olivada, (aceituna negra de Aragón) y un poco de cebollino picado por encima con unas rodajitas de ajo confitado o frito para que sea más crujiente, eso a gusto de los comensales.

En este plato no añadí la guindilla, ultimamente cuido un poco el tema de los picantes.

Espero que esta receta, sea una de vuestras favoritas de verano, si no lo es, todavía.

 

 

 

Empanada de Bacalao con pimientos del piquillo de Lodosa

Empanada de bacalao y pimientos del piquillo

Una receta pendiente de traer al blog era una Empanada de Bacalao, pero no la clásica Empanada Gallega que lleva pasas y piñones, en casa la que gusta es la que lleva como acompañamiento pimientos del Piquillo de Lodosa, auténticos, puro sabor, bien asados, con una carne fina y compacta, algo ásperos y picantes como a mí me gustan,  una maravilla.

Por lo tanto esta receta de hoy es una Empanada de Bacalao con pimientos del Piquillo de Lodosa, al gusto de la familia. Aunque en esta receta el producto estrella es el Bacalao, haré más incapié en el pimiento del Piquillo por ser un ingrdiente muy habitual en mi despensa, ya que lo consumimos de muchas maneras.

Estos pimientos se reconocen por su color rojo vivo, su  tamaño pequeño (8-10 cm. de largo), su forma es plana y triangular y tiene la peculiaridad de tener la  punta ligeramente curva. El peso medio del fruto es de 35-50 gr. y su carne es fina y compacta. Lo mejor es su sabor ya que en el proceso de elaboración el pimiento es asado en llama directa y pelado a mano, uno por uno, sin que sean lavados por el agua u otros ingredientes naturales o químicos, de ahí viene ese sabor tan auténtico. os dejo un enlace a la página web de la denominación de origen del Pimiento del Piquillo de Lodosa.

Cuando pensamos en hacer una receta con Bacalao el primer paso es poner a desalar el bacalao; el tiempo de desalado o remojo en agua fría, dependerá de si utilizáis  cortes mas pequeños y delgados o tacos de lomo grueso.

Si son delgados con 24 horas será suficiente, si son lomos gruesos deberá estar a remojo 36 horas antes de utilizarlo en cualquier receta. Es aconsejable hacer un par de cambios de agua al día sobre todo si tenemos tajadas grandes y mantenerlo en la nevera, sobre todo en verano.   Si vamos a utilizar migas de bacalao, sólo necesitamos mantenerlo en remojo la noche de antes.

En esta ocasión también me he decantado por una receta nueva para la masa.  Siempre utilizaba la que viene en la página web de la Empanada Gallega, pero hoy traigo la receta que hace una de mis amigas, Nieves;  la de ella lleva como ingrediente líquido la Cerveza.

Esta  masa no sube tanto como la que lleva levadura de panadero, esto es , una vez cocida, la masa queda más delgada  pero mucho más crujiente, es la que más nos ha gustado de todas las empanadas caseras que hemos probado hasta ahora , por lo tanto esta receta de masa de empanada se queda en mi recetario particular, al gusto de los consumidores.

Empanada de bacalao con pimientos del piquillo

Ingredientes para la masa:

  • 500 gr. de harina
  • 1  lata de cerveza a temperatura ambiente
  • 200 ml. de aceite templado
  • Sal y Pimentón dulce al gusto

Ingredientes para el relleno:

  • 500 gr. de migas de Bacalao desalado sin piel ni espinas
  • 1 cebolla de Fuentes (son tiernas y dulces, no pican)
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 2 tomates maduros o unas cucharadas de salsa de tomate casera
  • 1/2 lata de pimientos del piquillo de Lodosa

Elaboración del relleno:

  1.  En primer lugar debemos tener el bacalao remojado y desmigado o cortado en lascas si es de taco de lomo
  2. Cortamos la cebolla en pluma, el pimiento verde y los dientes de ajo (sin germen) en trocitos pequeños; rehogar en un sartén hasta que todo esté pochado pero sin tomar color dorado.
  3. Pelar y despepitar el tomate, cortarlo en brunoise y añadirlo a la sartén del sofrito; dejarlo sofreir 5 minutos más, también podemos añadir salsa de tomate casera unas cucharadas al gusto de la cocinera o cocinero.
  4. Añadimos el bacalao en lascas, pochar unos minutos junto a la cebolla y añadir el pimiento del piquillo cortado en tiras, remover para mezclar bien y reservar. Podéis añadir un poco de pimentón a la mezcla, a mi me gusta añadir también a la masa.
  5. Es importante hacer primero el relleno, ya que este debe estar frío al ponerlo encima de la masa.

Elaboración de la masa:

  1. Calentamos el aceite en la sartén y añadimos el Pimentón, removemos y retiramos rapidamente para evitar que se queme el pimentón.
  2. Dejamos reposar hasta que este tibio y se pueda trabajar a mano sin quemarnos.
  3. Mezclar en un bol la cerveza del tiempo, el aceite con pimentón y la sal, añadir la harina poco a poco con el tamizador y mezclar con una cuchara de palo que sea larga.  Cuando ya se hayan mezclado harina y liquídos, pasar a la mesa y trabajar hasta conseguir una masa homogénea y fina.
  4. Colocar en un bol y tapar, dejar reposar 30 minutos.
  5. Cuando la masa esté fría, cortar la masa por la mitad y extender la mitad sobre la mesa enharinada, aplanarla con el rodillo y colocarla sobre un molde o bandeja de horno.
  6. Extender el relleno frío y dejar una parte del borde libre de relleno para doblarlo y evitar que salga el relleno al cocer.
  7. Cubrirlo con la otra parte de masa estirada y cerrar los extremos enrollándolos, pintarla con huevo batido.
  8. Si os sobra masa, es costumbre ponerla en forma de tiras, hojas, o en forma de conchas para adornarla un poco.  También hay que tener en cuenta que debemos pinchar la masa para que respire e incluso hacer un pequeño agujero con un corta pastas en el centro para que salga el vapor al cocerse.

Espero que os guste, estamos en tiempo de cenas al aire libre con amigos, excursiones familiares y también porque no, para tener en casa una buena empanada que llevarse a la boca a la hora de cenar con una ensalada de hoja verde, el claor que pueda provocar el encendido del horno bien vale un buena ración de empanaday el relleno…. el que tu imaginación te dicte.

Feliz semana y felices vacaciones

 

 

 

Magdalenas de leche evaporada

Magdalenas de aceite de oliva y leche evaporada (3)Uno de los bizcochos de tamaño pequeño, más famosos de la historia, son las Magdalenas.

Debo decir que me considero una experta en ello, porque nací entre Panes, Magadalenas, Mantecados, Tortas de Muel o dormidas, Roscones y un largo etcétera de pastas y dulces, naturales y buenísimos.

He probado muchas recetas de magdalenas, me gusta comparar las nuestras con otras formulas más o menos parecidas que circulan por la red.

Definitivamente, después de las de mi familia, me quedo con esta fórmula que leí en Whole Kitchen, las Magdalenas con leche evaporada Ideal,  han sido un éxito, les encantan a toda la familia y los que las han probado, y no me faltan para el desayuno, siempre hay en la lata de los dulces.

Con las cantidades que se utilizan en esta fórmula, salen 24 magdalenas y además muy hermosas como podéis apreciar en las imágenes. En esta ocasión os dejo dos fotografías de diferentes días, horario y por lo tanto cambio de luz.

Magdalenas de aceite de oliva y leche evaporada

Ingredientes:

  • 260 gr. de huevos (huevos tamaño L se utilizan 4 enteros y una clara para ser los 260 gr. exactos que lleva de azúcar)
  • 260 gr. de azúcar
  • Ralladura de 1 limón, o media cucharadita de extracto de vainilla Bourbon
  • 100 ml. de leche evaporada ideal
  • 260 gr. de aceite de oliva virgen extra de acidez baja
  • 360 gr. de harina
  • 1 sobre de levadura Royal, 16 gr.

Elaboración:

  1.  Añadimos a un bol los huevos y el azúcar y batimos con la batidora de barillas, con un batidor manual o la ayuda de un robot de cocina hasta que la masa adquiere un color pálido y sobre todo que haya doblado su volumen.
  2. Dependiendo de la batidora que utilicemos y el programa esto puede durar de 5 a 15 minutos, según la potencia de la batidora, en mi caso la masa está bien aireada y montada en 5 minutos.
  3. Añadimos la piel rallada del limón o la cucharadita de Vainilla bourbon, yo utilizo la vainilla, pues me gusta mucho su sabor y aroma.
  4. Batimos y vamos añadiendo poco a poco la leche evaporada y el aceite, a mi me gusta utilizar aceite de oliva virgen extra de acidez baja, estoy acostumbrada a usar ese tipo de aceite en las magdalenas desde siempre, tienen más sabor; batimos dos minutos más para que quede una mezcla homogenea.
  5. Para terminar tendremos preparada la mezcla de harina y levadura Royal en un tamizador de harinas y lo añadiremos al batido poco a poco. batiremos 5 minutos más hasta que veamos “los ojos de la masa” eso era lo que nos decian nuestras madres y abuelas cuando preguntabamos que como sabríamos que la masa estaba en su punto. Esto es las burbujas que se forman debido al aire que contiene la masa.
  6. Tapar la masa con papel flim y dejar en el frigo hasta 30 minutos.
  7. Precalentar el horno a 180º (al menos el mío va bien con esa temperatura y tiempo de espera)
  8. Colocar las cápsulas de magdalenas en la bandeja de horno, mejor si es especial para cápsulas, con un sacabolas de helado coger la masa y volcarla en las cápsulas, debe quedar llena las tres cuartas partes de la cápsula.
  9. Espolvorear con azúcar por encima e introducir el molde en el horno, prohibido abrirlo antes de tiempo, aunque os entraran ganas de hacerlo pues suben y se ven preciosas.
  10. Tiempo de horneado 15 minutos aproximadamente, el color y la textura de la propia Magdalena os indicará que ya está hecha.

Ya están hechas, así de fácil, ya tenemos nuestras magdalenas hecha en casa, deliciosas, listas para disfrutarlas en el desayuno o el café de la tarde con las amigas.

La receta original, lleva aceite de girasol, neutro y sin sabor, pero ya os he comentado que vale la pena comprar un buen aceite para dar más sabor.  Os recomiendo un aceite de sabor afrutado.

Felices desayunos.