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Bacalao con migas a lo pobre

27 junio, 2011   Bacalao   3 Comments

 

Este Bacalao con migas a lo pobre ya me gusto cuando la vi por primera vez en la revista Comer y Beber del año 2001, me puse manos a la obra y la hice. Pero a pesar de que nos gusto mucho no sé porque no volví a repetirla, ni me acordaba de ella.
Pero como en casa somos entusiastas del bacalao siempre voy mirando recetas nuevas cuando quiero hacer algo con este pescado.
Esta vez fue mi marido el que pidió que la volviera a hacer y aprovechar para subirla al blog y aquí está.

Aunque no es fiel del todo a la receta original ya que el bacalao decía de cocerlo en agua y yo lo he confitado en aceite ya que resulta mucho más gustoso y no pongo puré de guisantes pues no le veo yo otro resultado que añadir color verde al plato.

La cocinera que la hizo es Pepa Romans de Ondara Alicante
La verdad es que vale la pena perder un poquito de tiempo porque está buenísima y porque me ha dado ideas de volver a repetirla con otros ingredientes.

Quiero deciros que las migas como creo que sabéis la mayoría, cada región las hace a su manera, hay muchas variaciones yo he hecho la versión pobre, la más básicas: Pan duro, cebolla y dos dientes de ajo y aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.
Vamos con la receta.

 

INGREDIENTES:

Para 2 personas
Migas:

  1. Pan duro
  2. Media cebolla tierna
  3. 2 dientes de ajo
  4. Aceite de oliva V.E.

Ingredientes para el resto de la receta

  1. 1 lomo de bacalao
  2. 1 pimiento morrón asado en casa
  3. 1 bolsa de Mezclum de ensaladas
  4. O brotes de ensalada
  5. 2 tomates medianos
  6. Sal, Pimienta, Pimentón
  7. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  8. Pate de aceituna negra del bajo Aragón

Elaboración:

  1. En primer  lugar pondremos el pimiento morrón a asar. Cuando este asado sacarlo del horno y taparlo con papel para que sude y podamos pelarlo con más facilidad, cortarlo e tiras anchas y aliñarlo con aceite y sal, reservar y si no os apetece poner el horno en verano podéis utilizar pimientos del piquillo.
  2. Lavar las ensaladas escurrir y reservar.
  3. En segundo lugar trabajaremos el bacalao, pondremos un cazo con el aceite de Oliva Virgen y cuando lo tengamos a 70º meter los trozos de bacalao y procurar que el aceite cubra bien las piezas de bacalao para que se cocine todo por igual, apagar el fuego y se cocinara solo con el calor que le aporta el aceite.
  4. Pasados 15 minutos sacarlo y dejar que quede tibio mientras elaboramos las migas.

Las migas:

  1. En primer lugar os aconsejo que las migas las tengáis cortadas del día anterior.
  2. El primer paso será remojarlas.
  3. Si se trata de pan de barra normal con remojarlas media hora antes será suficiente, pero si las migas son de un pan Candeal u hogaza tipo de pueblo, tendríais que dejarlas a remojar unas horas antes ya que son panes con corteza y miga más consistentes.
  4. En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos y la cebolla cortados, a mí me gusta menudito en brunoise, no me gusta encontrarme trozos grandes cuando las como.
  5. Rehogar la cebolla y el ajo y cuando empiece a tomar color añadir las migas remojadas y empezar a trabajarlas picándolas, ayudándonos de una rasera con la que daremos vuelta a las migas para que se empapen bien del aceite y a la vez las cortara para convertirlas en trozos pequeños .
  6. El punto de las migas es conseguir que pierdan bastante agua del remojado, que queden fritas pero no secas, deben tener cierto grado de humedad que les permita quedar sueltas, para mí me resulta fácil de hacer porque las hago bastantes veces, si os resulta difícil , eso será la primera vez nada más.

Emplatado:

  • Colocamos un aro en una esquina del plato, y ponemos en el fondo las migas, encima de las migas, el mezclun de lechugas, las tiras de pimientos y por último el bacalao.
  • Esto último a vuestro gusto, quitándole la piel podéis colocar la pieza entera si lo hacéis en molde cuadrado o separar las lascas y colocar en forma circular dentro del molde redondo.
  • Cortamos el tomate que servirá de guarnición, en forma de cesta y adornarlo con brotes de ensalada.
  • Como podéis ver en la foto coloque más ensalada en una esquina que aderece con aceite de pate de aceituna negra y el tomatito en la otra esquina.
  • El bacalao también lo aderece con aceite de Pimentón de la Vera e incluso puse un chorreón por el plato.

Es sencillo de preparar y esta muy rico, espero que os guste.

 

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Pollo a la mostaza con Boletus Edulis

23 junio, 2011   Aves   No comments

  Esta receta de Pollo a la mostaza con Boletus,  también pertenece a la noche de los tiempos en mi recetario particular, aunque hoy he suprimido un ingrediente muy importante en la cocina francesa,  la nata,  que se añade al final y se liga fuera del fuego.
  Aprendí a hacerla en la ciudad francesa de Pau, hace la friolera de 33 años un verano, en uno de nuestros viajes para conocer la zona y visitar a un primo mío y su familia.
  Fue su mujer quien me la enseño y la hizo con conejo, me gusto mucho y la he utilizado a través de los años con pollo, conejo y chuletas de cerdo y les gusta a todos que la prueban.
  Aquí añado alguna variación como es servirla con arroz salteado con perejil picado  y setas deshidratadas como  guarnición.
  Este tipo de seta siempre está bien tener en casa algún bote pues te permite salir de algún apuro a cualquier hora, se re-hidrata y se añade el agua al guiso.
  Además cuando la seta ya esta hidratada el agua que queda sirve para añadir al guiso y potenciar el aroma y el sabor de dicho guiso.
INGREDIENTES:
  1. 4 cuartos de pollo de corral
  2. 1 puerro
  3. ½ cebolla dulce de Fuentes o 2 de las tiernas
  4. 2 dientes de ajo
  5. 2 cucharadas de mostaza de Maille
  6. 1 vasito de vino blanco
  7. Alcaparras, sal, pimienta
  8. 1 vaso de caldo de carne
  9. Aceite de oliva virgen extra
GUARNICIÓN:
  1. 1 vasito de arroz hervido por persona
  2. Ceps o cualquier seta de vuestro gusto
  3. Aceite de oliva, perejil
 

 ELABORACIÓN:

  • Si vais a usar setas deshidratadas es mejor que las pongáis a hidratar en agua 2 horas antes de usarlas.
  • Separar las garras del contra muslo del pollo quitándole la piel a este ultimo, salpimentar los trozos.
  • Cortar el puerro, el ajo y la cebolla en brunoise.
  • Poner aceite de oliva extra virgen en la olla y rehogar el pollo hasta que coja un bonito color semidorado.
  • Añadir entonces las verduras del sofrito y seguir rehogando hasta que la verdura este pochada.
  • Seguidamente añadimos la mostaza y mezclamos bien con el guiso, así como las alcaparras y por último el vaso de vino blanco.
  • Dejamos evaporar el alcohol que contenga el vino y añadimos el vaso de caldo de pollo, ya seguidamente añadimos un vaso de agua y dejamos cocer a fuego bajo 30 minutos para que la carne suelte su jugo y quede el caldo como gelatina.

GUARNICIÓN:

  • En una sartén, rehogamos unos dientes de ajo cortados muy pequeñitos y unas setas, champiñones, lo que queráis, yo he usado Ceps hidratados y como os decía, he aprovechado el agua para añadirla al guiso.
  • En un cazo ponemos agua y cocemos arroz redondo durante 12 minutos, a razón de una tacita por persona, sacamos de su agua lo colamos y pasamos a un bol pequeño.
  • Añadimos al arroz el aceite de rehogar las setas, sal, pimienta y el perejil picado, removemos bien y formamos pequeños flanes que colocaremos a un lado del plato, ponemos la ración de pollo en el centro y podéis adornar con mas perejil picado o un chorrito de nata encima del pollo.

Espero que os guste.

 

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” Gravad lax” o Salmón marinado

18 junio, 2011   Ensaladas, Pescados   1 Comment
Hace muchos años leí esta receta de Gravad lax o Salmón marinado en una revista semanal del periódico “El País” que dedicaba la sección de cocina a platos típicos de diferentes países Europeos.

Cuando la probé nos gusto tanto que se convirtió en un plato de lo mas cotidiano en mi recetario habitual, ya que con el salmón marinado tienes la oportunidad de hacer muchas otras recetas.

Ingredientes:

  1. 600 g. de Salmón fresco
  2. 6 cucharadas de azúcar
  3. 6 cucharadas de sal Puede ser ahumada si os gusta más
  4. 6 cucharadas de eneldo seco
  5. 1 cucharada de pimienta molida

Ensalada:

  1. 2 manzanas
  2. 2 patatas
  3. 1 taza de mayonesa
  4. 8 cucharadas de nata líquida
  5. 1 cucharada de mostaza
  6. Eneldo picado
  7. Cebolla muy tierna
  8. Pepinillos alemanes
  9. La manzana que utilizo es la Granny Smiht

Elaboración:

  • El corte de salmón a marinar depende del gusto del consumidor, yo aconsejo que sea de la parte media del salmón, ya que la cola siempre nos dará al principio del corte trozos muy pequeños y el lomo puede ser demasiado grueso y podría necesitar más tiempo de marinado.
  • Pedir al pescadero que os de el trozo de pescado limpio sin escamas y abierto en dos.
  • Mezclar en un bol la sal que debe ser ahumada, el azúcar, la pimienta y el eneldo, frotar con ello el salmón y colocar en una fuente una hoja de papel film o de aluminio, extender sobre ella una capa de la mezcla de la sal.
  • Colocar encima un filete de salmón con la piel hacia abajo; colocar encima del filete otra capa de la mezcla de sal y encima el otro filete de pescado .
  • Cubrir con la mezcla de sal y envolver bien el pescado para que se macere bien en esta mezcla.
  • Colocar encima un peso como puede ser una bandeja con algunas latas o cajas de leche.
  • Dejar marinar el salmón en el frigorífico de 24 a 48 horas, dándole la vuelta dos veces al día.
  • Cuando haya pasado este tiempo lo limpiáis con un paño o papel de cocina y ya podéis cortarlo en filetes muy finos inclinando mucho el cuchillo para que salgan hermosos, igual que los comprados.
  • Guardar tapados con papel film en la nevera.

Ensalada:

Cocer las patatas cortadas en cubos , una vez cocidas colarlas y mezclar con la manzana cortada de igual manera, reservar un poco del agua de cocer las patatas.

Mezclar la mayonesa con la nata liquida, la mostaza y el eneldo picado y si os queda espesa aclarar con el agua de cocer las patatas. Añadir esta salsa a la ensalada.

Yo le añado a la ensalada cebolla muy tierna cortada en brunoise y trocitos muy pequeños de pepinillos alemanes, nos gusta más el toque que le da a la ensalada.

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Pan de mostaza

17 junio, 2011   Panes y Masas   2 Comments
Me encanta el pan y he vivido toda la vida de el por eso empiezo mi blog con esta receta de Pan de mostaza.
  Ha sido el trabajo de mi padre y familia toda la vida y aunque yo no haya seguido sus pasos  siento pasión por este oficio, bastante desvirtuado por la baja calidad de algunos productos que se ofrecen por cualquier tienda, supermercado e incluso gasolineras  como la que hay cerca de mi casa, donde  la consabida baguette se utiliza como regalo por los litros de gasolina comprados.
  Pero los amantes del buen Pan sabemos donde encontrar en nuestras ciudades a los PANADEROS con mayúsculas, que elaboran y fabrican panes y dulces de calidad, ya que no solo deleitamos nuestro sentido del gusto sino que cuidamos nuestra salud consumiendo productos de primera calidad.
  Después de esta pequeña exposición empezare mis recetas de Panes con una receta de Pan de mostaza, ideal para meriendas con quesos, embutidos y ensaladas con escabeches.
Ingredientes:
  1. 120 g. de harina de fuerza
  2. 350 g. de harina integral de trigo
  3. 2 cucharadas de sal (de las de café)
  4. 1 cucharada sopera de miel
  5. 3 cucharadas de mostaza de Meaux
  6. 280 ml. de agua tibia
  7. 1 cucharada de aceite de oliva
  8. 20 g. de levadura fresca de panadero
ELABORACIÓN:
  • Disolver en la mitad del agua la levadura.
  • Mezclar en un bol las dos harinas y formar un volcán.
  • Disolvemos en el resto de agua tibia la mostaza y la miel y lo agregamos a las harinas removiendo para que se integre bien .
  • Añadimos después el resto del agua con la levadura disuelta  y amasamos unos 15 minutos  hasta conseguir una masa que aunque se pegue un poquito cuando la trabajemos para darle forma y ponerla en el molde no importa , nos ayudamos con un poco de harina o aceite en las manos y conseguiremos un pan de miga esponjosa y con mucho sabor.
  • Engrasar  un molde alargado y colocar la masa, pincelarlo con la cucharada de aceite de oliva.
  • Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente, según la temperatura de nuestra cocina puede incluso ser más largo el proceso de fermentación.
  • Precalentar el horno a 200º. Introducir el pan cuando lleve 10 minutos bajar la temperatura a 180º y cocer 40 minutos, en mi horno cuando lleva 20 minutos lo bajo a 150º.
  • Pinchar con un palito de brocheta para saber si está bien cocido.
  • Ya sabéis si el palito sale seco el pan está en su punto.
 Un consejo, cada una conoce su horno y puede ser que tengáis  que retocar la temperatura o el tiempo de cocción.
  Siempre que cuezo pan coloco en la parte baja del horno una bandeja llena de agua, cubitos de hielo o como aconseja Xavier Barriga unos paños mojados para que generen el vapor necesario, y cuando saco el pan del horno le paso un pincel mojado en agua para potenciar el brillo.

  Si no encontráis mostaza de Meaux en vuestro entorno, podéis utilizar la mostaza a la antigua de Maille, incluso resulta más económica y es igual de buena.
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