Canelones de borraja con pescado, gambas y almejas

 Cuando leí esta receta en la  revista Gastro  Aragón que compro de vez en cuando, me sorprendió.    Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya. 
 Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina.   Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo. 

  Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.

  Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
 En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.

  Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.

 

INGREDIENTES:

  1. 1 bandeja de tallos de borraja.
  2. 20 placas de canelones.
  3. 2 huevos batidos.
  4. 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
  5. 6 gambas grandes
  6. 300 gr. de almejas.
  7. 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
  8. 1 ajo tierno.
  9. 50 gr. de cebolla tierna de FuentesGambas,  y lo blanco del puerro.
  10. Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón

SALSA:

  1. 5 tomates medianos.
  2. 1 diente de ajo.
  3. Perejil, albahaca.
  4. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
  5. Sal y pimienta blanca.
  6. Las cabezas de las gambas
  7. 1 chorrito de coñac

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

  • Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
  • En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.  
  •  Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
  • En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos.  Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
  • Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
  • La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
  • Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.

SALSA:

  • Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el  tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
  •  Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
  • Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.

  Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.

  Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.

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8 Responses to Canelones de borraja con pescado, gambas y almejas

  1. Que original, me encanta tu receta

  2. Esto tiene que eatqr buenísimo…. ¡¡

  3. Pino Punzi dice:

    Web en construcción.
    Conozco que es la borraja. Pero en Murcia casi no es conocida y ni se encuentra.

    ¿Con verdura podría reemplazarlas?
    Un bacio Pino

    • admin dice:

      No conozco ninguna verdura que pueda reemplazarla por su finura y su sabor suave, creo que podrías remmplazarla por esparrago triguero tierno o por puerros.
      Si los haceeís en casa me gustaría que me comentes el resultado, aunque no podrás comparar con el sabor de la borraja.
      Se que la venden en el Corte Ingles en Madrid y creo que en Barcelona, la borraja es una planta autóctona de Zaragoza provincia y de la parte de Navarra que es Ribera del Ebro.
      Espero que os guste.

  4. paquita dice:

    Hola M.JESUS, esta semana me gustaría hacer esta receta, tengo invitados el fin de semana y tiene muy buena pinta , la duda que tengo es si es tiempo de borrajas , espero tu contestación, un beso

    • admin dice:

      Hola Paquita, la Borraja es una verdura de invierno.
      La Borraja nace en otoño y dura hasta el verano siguiente. Su mejor época es el invierno.
      Cuanto más fresca se consuma, mejor, ya que según pasan los días desde que se recogen se van quedando pochas e incluso se secan con facilidad.
      Es una verdura que debe ser consumida muy fresca, lo mejor es prepararlas cuanto antes, la mejor manera es cocida con patatas y con un aceite de oliva de calidad.
      Hay que elegirlas por tanto con aspecto fresco, tacto suave y sin hojas estropeadas o lacias.
      Es posible encontrarlas ya limpias y troceadas envasadas en bandejas. Este embalaje ha sido lo que le ha dado vida al elevado consumo actual,también en conservas que suelen ser de buena calidad, aunque el sabor no se parece mucho al de las frescas ya que es muy suave y se pierde.
      Si vienen preparadas, basta con 150-200 gramos por persona. Si las compráis enteras hacen falt 400 gramos por persona si las vais a servir solas de primer plato.
      Se conservan en la nevera, no más de dos o tres días, mi consejo es hacerlas para la comida el mismo día que se compran, si las compras frescas y tiesas, da gusto limpiarlas y más gusto comerlas.
      Previamente limpias y escaldadas 2 minutos en agua hirviendo, se pueden congelar.
      Se trata de una verdura cuyo consumo está poco difundido, quizá por su aspecto áspero y con pinchos. Estamos sin duda ante uno de esos casos en que las apariencias engañan, ya que es una verdura suave y de sabor muy delicado. En España se consume fundamentalmente en la zona norte, especialmente en Aragón y Navarra. También se aprecia en Italia y Francia.
      Incluso actualmente la flor de la borraja es una de las flores que podemos apreciar en algunos platos que elaboran los grandes Chefs. También es muy apreciado su aceite, este es utilizado en farmacia por su riqueza en ácidos grasos esenciales. Se usa también como planta medicinal, incluidas las flores. Además es muy baja en calorías.
      Espero que esta información te sea útil.
      Un abrazo

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