Pollo al chilindrón (II)

Hoy quiero transcribir esta receta de Pollo al Chilindrón obra de Julio Alejandro de Castro; insigne Aragonés, nacido en Huesca; periodista, escritor, guionista de Cine, en concreto de las  películas de su amigo y compañero de exilio, Luis Buñuel, estas películas fueron:

  • Simón del desierto
  • Nazarín
  • Tristana
  • Viridiana
  • Abismos de pasión

Esta receta esta copiada del libro “Breviario de chilindrones” escrito por el mismo, que edito el Gobierno de Aragón en 2006; es un poco larga, pero tiene poesía y encanto y me fascina su manera poética de describir una receta de cocina; receta que en el exilio le retrotraía a su tierra natal, Huesca,  desde cualquier confín del mundo donde se encontraba ya que fue un viajero incansable.

 

 

Receta de Pollo al Chilindrón

“Escojo la cazuela: ancha en la boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía.

Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino, para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le hecho se vaya dorando a paso corto.  Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.

Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchín y hecho a dorar el pollo.  Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. 

Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.  Una vez solo el aceite en la cazuela, el mismo me pide la caridad de la cebolla.  Se la entrego.  

Por simpatía, para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela.  Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza y  la dejo tostar.

Luego el jamón, algunos aconsejan los tropezones: quiero decir el jamón cortado en pequeños dados.  Otros lo prefieren en lascas o lonchas delgaditas.

Los pimiento, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares: mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.  Sobre la llama viva, hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel quede negra y crujidora.  Es el momento de hacerles sudar.

Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en si mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor en una bolsa de plástico.

Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico.

Tras media hora de quietud meditativa procedo a pelarlos y cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos ” a lo que desde antes entrego su espíritu al aceite”  Después suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo” para que se deshaga sin trabajo al calor” y lo añado al contenido de la cazuela.

Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito.

No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse.  El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma liquida, pero casi diría que es uno de esos milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas.

Pruebo para ver como esta de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón ya basta .

Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Julio Alejandro de Castro

Esta es la redacción de una simple receta de pollo, con los ingredientes propios de la zona donde nació,  pero elevada a una categoría sublime por su ingenio literario.

Espero que disfrutéis tanto como yo con este recital culinario y de la receta que en forma abreviada tenéis  en el post anterior.

 

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