Escalivada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Tenemos la suerte, de tener en la familia a personas que aman los productos naturales que da nuestra tierra y fuera de su trabajo habitual, su aficción, es tener un huerto, y les estoy enormemente agradecida por haberse acordado de nosotros y habernos hecho un regalo tan rico y especial, para mi, recibir cajas de hortalizas sembradas, plantadas y cosechadas en casa, me parece un regalo fantástico.

Este año he disfrutado de lo lindo con las maravillas que han traido del huerto a mi mesa.  Como cada verano, la Escalibada esta presente en nuestros menús, sola o acompañando unas truchas o unas costillas, da lo mismo carne o pescado, siempre nos parece un plato completo.  Este año ha sido esta variación la que he querido traer al blog.

La primera vez que la probe, tal cual se hace en Cataluña, fue en una excursión que hicimos, con mi hijo pequeñito y mis queridos amigos de Badalona, es más, la idea fué de ellos, pues querían llevarnos y enseñarnos el Monasterio de Montserrat.

Fué un día inolvidable, todo fue perfecto, el viaje, la visita al Monasterio y la comida a base de cocina típica Catalana.  Yo elegí como segundo, una trucha con Escalivada;  desde ese día, es una receta fija en mi recetario de verano, al igual que puede ser el Marmitako, el  Salmorejo  o el Gazpacho.

La Escalivada es uno de los platos básicos y clásicos del recetario catalán.  Se compone de hortalizas, como berenjena, pimientos, cebolla, dientes de ajo y a veces tomate, todo asado en brasas y  aliñadas con un poco de aceite de oliva de la Tierra a ser posible, es uno de esos platos que se hacen con los productos locales, los que están en los huertos de casa, pero no por eso dejan de ser platos importantes y deliciosos, que han pasado de generación en generación, para nuestro disfrute hoy día. La palabra o expresión Escalivada, viene del verbo escalivar, que en catalán significa “asar al rescoldo”

Como mejor se degusta es cuando las hortalizas estan asadas a la brasa, pero en este caso tenemos que hacerlo en nuestro horno y no por eso nos gusta menos.

Ingredientes para dos personas:

  • 1 Berenjena
  • 1 Cebolla de Fuentes
  • 2 Pimientos rojos
  • 1 cabeza de ajo
  • La parte gruesa de un lomo de Bacalao
  • Guindilla o cebollino
  •  Perejil
  • Pan tostado en casa y pate de aceitunas negras u olivada de Borja (Aragón)

Elaboración:

La Escalibada

  1. Lavar las hortalizas, secar y colocarlas en la bandeja de horno pintandolas con aceite de oliva virgen extra del Campo de Borja asándolas aproximadamente unos 40 minutos a 170º
  2. Una vez asadas, sacarlas del horno y taparlas con papel o un paño de cocina tupido para que “suden” esto permite que la piel de los pimientos y de la berenjana se desprenda con más facilidad.
  3. Una vez limpias, cortar en tiras todas ellas y reservarlas en una fuente, aliñandolas con una chorrada de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo muy picados; también se puede utilizar pasta de ajo asado.

El Bacalao:

  1. Tendremos preparado un lomo de bacalao o unas migas de bacalao desmigado y desalado durante 48 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
  2. En un cazo ponemos aceite de oliva virgen extra, cortamos los ajos en láminas y también la guindilla.
  3. Introducimos los ajos laminados y la guindilla.  Esta última al tratarse de un producto seco sin humedad, hay que sacarlo inmediatamente para evitar que se queme. Cuando las anillas estén doradas, retirarlas  y colocarlas  sobre papel de cocina absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
  4. Repetimos la acción con las láminas de ajo y reservamos junto a las guindillas para decorar.
  5. En este mismo aceite que ya ha quedado aromatizado por el ajo confitamos el bacalao, que debe estar con la piel hacia arriba; el aceite debe estar a menos de 60º y esta es la temperatura máxima,  que debe tener el aceite mientras se cocina el bacalao.
  6. Tiempo de cocción 10 minutos según el grosor del lomo , sacamos y pasamos a un plato, esperando que baje la temperatura para manipularlo sin quemarnos.

Montaje:

Con un aro en un plato de servicio montaremos capas de Berenjena, Cebolla asada, y pimiento morrón, presionaremos con una cuchara para colocar encima el bacalao en lascas presionamos con cuidado de no romperlas y hacemos 1 o más pisos, según vuestro gusto.

Añadimos un poco de aceite de cocinar el bacalao, con un poco de perejil triturado, en el plato, unas tostadas de pan con una quenelle de olivada, (aceituna negra de Aragón) y un poco de cebollino picado por encima con unas rodajitas de ajo confitado o frito para que sea más crujiente, eso a gusto de los comensales.

En este plato no añadí la guindilla, ultimamente cuido un poco el tema de los picantes.

Espero que esta receta, sea una de vuestras favoritas de verano, si no lo es, todavía.

 

 

 

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