Canelones Rossini

Canelones Rossini

Después de tantos años como cocinera, haciendo Canelones de Borraja con pescado gambas y almejas, Canelones de Berenjena y queso de cabra, Canelones de atún, Canelones de setas,  Canelones de ternera setas y trufa.

Aunque los que más les gustaban, hasta ahora, eran los que hacía de la carne que salia de la olla del cocido, digo gustaban porque una vez han probado los Canelones Rossini, no los quieren de otra manera.

Si sois aficionados a la cocina, sabéis que hay un monton de preparaciones culinarias “a la Rossini”,  para el que no sea tan aficonado puede pensar que este Señor debía ser un gran Cheff, pues no, era un gran compositor de Ópera.

Antonio o Gioachino Rossini, nació en Pésaro (Italia) un 29 de febrero de 1792,  Rossini fue un genio de la música ya que a los 14 años ya había compuesto una ópera y a los 18 estrenaba su primera obra en Venecia. De su mano salieron algunas de las más grandes composiciones de la lírica, tales como “El Barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell” “L´italiana in Algeri” “Tancredi” “Semiramide” “La Cenicienta” y un largo ecétera de más obras líricas, todas ellas maravillosas.

Pero además de ser un gran músico tenía una gran pasión que no estaba entre las bambalinas, su pasión era la Gastronomía, era un gran Cheff y Gastrónomo, y este amor por los fogones y la buena mesa, dio lugar a todas esas famosas y deliciosas recetas que ha dejado a la posteridad.

Como ejemplo de ello, se cuenta de él que en su vida solo lloró en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda de un barco un pavo trufado. Y es que el amigo Gioachino sentía verdadera pasión por la trufa, a la que llamaba “el Mozart de las setas”.

La herencia de Rossini en la gastronomía ha llegado a nuestros días, y sobre todo por uno de sus platos, los canelones.  En aquella época se utilizaba los macarrrones para rellenar, el invirtio dinero en una máquina, que perfecionara el tamaño de la pasta y es que si bien no los inventó él,  si que los perfeccionó y les dio la forma e imagen que tienen en nuestros días. Si alguien quiere preparar los auténticos “Canelones Rossini”, la receta es la siguiente:

- El relleno se hace salteando la carne con foie fresco, la cantidad de foie ha de ser un 20% de la de la carne, algo de trufa y dos “gotas” de vino dulce.
– La bechamel se hace aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne, el foie y la trufa.
– Una vez que los canelones están en el horno, con parmesano rallado por encima, a media cocción se espolvorea con un poco de ralladura de trufa.

Lo dicho sentía verdadera veneración por el Foie y la Trufa.

Por supuesto un gran Gastrónomo a la fuerza es un gran Anfitrión y estas cosas como mejor se viven es en compañía de los buenos amigos.  Así Giacochino Rossini organizaba todos los sábados cenas maravillosas, entre sus invitados se encontraba lo más granado de la sociedad y sobre todo de la música, literatura, pintura etc… Verdi, Alejandro Dumas, Doré, Carême.

Ahora que ya he plasmado un  poquito de la personalidad de nuestro maravilloso Músico y Gastrónomo Rossini tenemos que ir ya por la receta de sus famosos Canelones.

Canelones Rossini (1)

Ingredientes para 4 personas:

  • 16 placas de canelones listas para remojar o cocer (4 por persona)

Para el relleno:

  • 400 grm de carne picada, mitad cerdo mitad ternera.
  • 1 cebolla dulce grande (de Fuentes)
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de salsa de tomate casera
  • 1 copa de Oporto
  • 100 grms. de Foie micuit
  • 50 grm. de queso Parmesano rallado
  • 1 rebanada de pan redondo duro sin corteza (yo he añadido 4 rebanadas de pan de molde sin corteza)
  • 1 taza de leche caliente
  • 2 huevos
  • Sal y pimiente negra molida
  • Nuez moscada al gusto
  • Las cucharadas de salsa blanca que se necesite para dar consistencia al relleno

Ingredientes para la Salsa Blanca (Bechamel)

  • 1 litro de leche fresca
  • 50 grm. de mantequilla
  • 4 cucharadas de sopa, de harina
  • sal, pimienta negra molida, nuez moscada al gusto

(En la Bechamel es indispensable añadir nuez moscada recien molida)

Elaboración de la salsa Bechamel:

  1. Derretir la mantequilla y cuando esté caliente añadir la harina y tostarla un poco (a esto llamamos Roux)
  2. Añadimos la leche caliente poco a poco y movemos sin para con una barilla para evitar que se hagan grumos, añadimos sal, pimienta negra recien molida y nuez moscada recien molida.
  3. Removemos sin parar mientras se cuece unos 15 minutos a fuego bajo.
  4. La salsa debe tener una textura cremosa, no como pegajosa y espesa
Placas de Canelón:

Yo utilizo las placas de remojar (por comodidad) llenar de agua  más de la mitad de un bol grande e ir colocando las placas de pasta de canelón, deben quedar bien cubiertas de agua y dejar remojar el tiempo que indique el fabricante.  Mientras elaborar el relleno.

Relleno:
  1. En primer lugar calentar la leche y remojar en ella el pan, reservar.
  2. Picar en brunoise la zanahoria y la cebolla tierna, lo más pequeñita que podamos, y ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, salar y remover para evitar que coja color. (Podeis pasarlas por una picadora eléctrica)
  3. Poner en un bol la carne picada y salpimentar, añadir los huevos batidos y mezclar bien las dos carnes.
  4. Cuando tengamos la cebolla y la zanahoria pochadas, añadimos 2 cucharadas de tomate frito casero, la carne y la hoja de laurel, le damos un par de vueltas para que la carne empiece a tomar color y añadimos el vino de Oporto; le damos dos vueltas más para que evapore el alcohol y fuera del fuego añadimos 100 grs. de foie micuit en trocitos, la miga de pan empapada en leche y el queso Parmesano rallado. removemos bien para que todos los ingredientes queden bien mezclados y dejamos enfriar un poquito.
  5. Añadimos unas cucharadas de salsa blanca o bechamel, al gusto de cada uno, cuando este bien mezclada comenzar a formar los canelones.
  6. Preparamos un paño de algodón mojado en agua y colocamos encima las placas de canelones y procedemos al relleno, en mi caso he utilizado una manga pastelera de un solo uso.
  7. Rellenamos la manga con nuestra farsa y cortamos la punta dejando una abertura grande, y vamos añadiendo la pasta en forma de rulo en cada placa de canelón.
  8. Enrrollamos cada placa y colocamos en una bandeja que habremos fondeado con unas cucharadas de salsa Bechamel, pero sin pasarse de cantidad.
  9. Una vez tengamos la bandeja llena, cubrimos de más salsa Bechamel, añadimos por encima queso rallado Parmesano y ponemos en el horno a gratinar, hasta que cojan un poquito de color dorado por encima.
  10. En el mometo de servir podemos añadir más foie micuit rallado, para esto hay que tener el foie en el congelador y rallarlo sobre los canelones en el momento de sacar del horno y servir en los platos, asi como también se añade la Trufa rallada en la cantidad que cada uno desee.
  11. Ya están listos para servir y comer.

Como se puede apreciar por su contenido esta receta es para servir como Plato único y principal, podemos acompañarlo de una ensalada con Pera o Granada y frutos secos, para hacer la comida más ligera o de algún aperitivo que no sea muy pesado.

Y ahora me despido de todos vosotros con dos frases celebrés de nuestro querido Rossini:

  1. El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones
  2. Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de Champan Francés

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