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El arroz del “Senyoret”

 

 

Esta es la receta de paella que siempre hacía mi madre; años después de irme a mi propia casa y cuando una va leyendo y adquiriendo algo de cultura gastronomica me entero que es tipico de Alicante y la costa levantina que alli le llaman el arroz del “Senyoret”, en castellano,  arroz del señorito.

Es el arroz clásico en la mesa de muchos hogares, si bien en la mía, el arroz, ya he dicho anteriormente es un manjar, hecho de cualquier manera y con cualquier ingrediente, nos gusta con verduras, con carne, con pescado y desde luego “Arroz a la Ya..quelin”

A  este arroz le  llaman así, porque en él, todo está pelado y limpio, sin tropezones, no hay conchas para que el señorito (léase con un poco de retintín) no tenga que mancharse sus finas  manos comiéndolo

Particularmente me hace mucha gracia, porque esta hecho a la medida del cabeza de familia de esta casa; a mí me gusta con conchas, a él le gusta todo peladito, como bien dicen, para no mancharse las manos.

Esta riquisimo y os aconsejo que si sois comedores añadais un vasito más pues como todo esta limpito se lo comen  más rápido y quieren repetir.

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 4 vasitos tamaño de vino, de arroz redondo llamado bomba
  • 1 Jarra de fumet de pescado, la medida de liquido es, de dos vasos de fumet por uno de arroz
  • 8 Gambas grandes
  • 8 langostinos
  • Mejillones
  • Almejas
  • 1 sepia
  • 1 calamar
  • Aceite de oliva V. E.
  • Sal
  • Azafrán

PARA EL SOFRITO

  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • Salsa de tomate casera o 2 tomates maduros

ELABORACIÓN:

  1. Se prepara un fumet de pescado con cabeza de rape y de merluza, puerro, zanahoria, nabo, un poquito de apio y sal.
  2. Se pelan las gambas y los langostinos.
  3. Se abren al vapor los mejillones y las almejas, cuando estén frios quitar las conchas y reservarlos
  4. Preparar las verduras para el sofrito, cortando en brunoise la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo
  5. quitando el germen para evitar que el ajo repita
  6. En una paellera ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y freimos las cabezas de los langostinos y gambas, retirarlas.
  7.  Añadir el calamar troceado y la sepia, las colas de gambas y los langostinos,una vez rehogado el pescado reservarlo en un plato.
  8. Retirar el aceite del freir el pescado y colarlo; yo lo añado cuando añado el fumet.
  9. En una sartén limpia añado aceite de oliva virgen extra y añado las verduras a la sartén, cuando estén pochadas,
  10.  añadir la salsa de tomate, remover, añadir el arroz y nacararlo.
  11.  Añadir el pescado, los langostinos, el calamar, la sepia, los mejillones, las almejas y adornar con las colas de gamba.
  12. Añadir el fumet que tendremos caliente, espolvorear encima el azafran y probar el punto de sal, si hace falta añadir un poco más.
  13. Cuando empiece a hervir yo cuento 8 minutos y tengo preparado el horno caliente a 180º en ese momento meto la paellera al
  14. horno 8 minutos más.

Y !Voila! listo, esta estupendo, su sabor estupendo, encontrar los bocados listos para comer sin entretenerse en limpiar el pescado,
una maravilla, así que  manos a la obra y que lo disfruteis.

 

 

Arroz a la “Ya…Quelim..”

 

Bueno esto parece un chiste y… lo es.
Este titulo de receta es original y gracioso, no soy la autora de la frase, pero la recogí y la hice mía cuando llego a mis oídos,  con permiso de su autor.
Se la debo a Jesús Yarza, un compañero de trabajo y amigo de mi marido, habitualmente muy ocurrente y gracioso en sus comentarios y con este acertó de lleno.
La situación es la siguiente, voy a hacer Paella, abro la nevera y quedan cuatro cosas, así que “Ya que limpio la nevera”  hago una paella con lo que queda en ella y ¡milagro! te sale el mejor arroz de tu vida, se chupan hasta los dedos y no queda ni un grano en la paellera.
Por lo tanto, en esta receta solo quedara como ingrediente básico el arroz y el nombre de la receta “Arroz a la Ya..quelim” el resto de ingredientes seran variables según las existencias de vuestro frigorífico.
Espero que os guste, que os divierta cada vez que tengáis invitados y si vosotros tenéis algo así en vuestro currículo me lo hagáis saber.
También espero que se respete el origen de la frase, pues si no Jesús nos pedirá copygrait  ja jaja….
La receta ha visto hoy la luz porque a la tarde era día de compra, por lo tanto había que limpiar la nevera y hacer algo que no me llevara mucho tiempo, total, 40 minutos desde el comienzo hasta el final de cocción del arroz, y aprovechar las cosas que van quedando solas por los estantes, como medio bote de salsa vizcaína que hice ayer.
Espero que sea de vuestro agrado.
INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS:

  1.     2 zanahorias
  2.     4 alcachofas
  3.     2 ajos verdes tiernos
  4.     3 lonchas de bacóm
  5.     1 cebolla tierna pequeña
  6.     1 puñado de guisantes
  7.     1 filete de lomo, el del final de una cinta por eso era más grueso
  8.     3 vasitos de los de vino de Arroz redondo
  9.     6 vasitos de los de vino de caldo de verduras (cebolla, puerro, zanahoria, nabo o chirivía, apio)
  10.     1/2 vaso de Salsa vizcaína, aproximadamente 125ml.
  11.     Aceite de oliva virgen extra
  12.     Sal, azafrán
ELABORACIÓN:
  • Limpiar y cortar en dados la zanahoria.
  • Limpiar y lavar en agua con limón las alcachofas, cortándolas en cuartos.
  • Limpiar y cortar en trocitos el ajo verde.
  • Cortar en brunoise la cebolla.
  • Cortar en dados el lomo y el bacón.
  • Poner en una sartén el aceite de oliva v. e. rehogar en primer lugar la zanahoria, añadir las alcachofas y freír, seguidamente añadir la cebolla y los ajos verdes.
  • El siguiente paso es añadir el bacón y los dados de lomo de cerdo.
  • Cuando todo tenga un color ligeramente dorado, añadir el arroz y removerlo bien para que absorba todos los sabores hasta que este transparente, a esto se le llama nacarar, añadir la salsa vizcaína y el azafrán, remover.
  • Añadir el caldo caliente y dejar cocer de 15 a 18 minutos, apagar y tapar 2 minutos más.
  • El arroz ha salido delicioso, suelto y jugoso a la vez.
  • He sustituido el tomate por la salsa vizcaína para aprovechar la que sobro  ayer de otro plato que hice y le ha dado un sabor increíble, el arroz estaba buenisimo, probar os gustara.
  • El tema de los caldos, ya he explicado que siempre podemos tener provisión de caldo en la nevera si cuando hacemos una olla, reservamos una parte en forma de cubitos en el congelador.

 

Borrajas con almejas

Hay una verdura que se identifica solamente con Aragón,aunque también se produce y se consume en Navarra y La Rioja, en la ribera del Ebro; esta es la Borraja, por eso quiero dejar en este blog una receta tan nuestra como las Borrajas con almejas.

En el resto de España es desconocida y tengo noticias de que en Madrid se vende como producto exclusivo de Navarra, pero es en nuestra tierra donde se da su mayor producción y consumo, alcanzando el 90% de la producción.

Fue en la escuela agraria de Movera donde se mejoro la planta, ya que la borraja rastrera es una planta más irregular y con mucha pelusilla y en la escuela de Movera, consiguieron una planta con tallos más largos y menos pelusilla y el resultado fue del agrado de los consumidores.

Su limpieza puede parecer complicada pero no es así, solamente se necesita un cuchillo tamaño puntilla y un poco de paciencia para quitar los filamentos exteriores y cortarla en bastones.

En el año 1988 Manuel Berbegal dueño el restaurante Gayarre, gran amante de las verduras de nuestra huerta y sobre todo de la borraja, junto a su jefe de cocina Miguel Ángel Revuelto crean este plato, una conjunción de productos que aunque parezca rara resulto perfecta, tanto es así, que dicho plato sigue vigente en muchos restaurantes de fama y sobre todo, sigue en la carta del Gayarre, uno de los restaurantes más refutados de la ciudad, por su magnífica cocina, por su situación privilegiada ya que es un chalet rodeado de jardines y esta situado en la carretera del Aeropuerto, si visitáis Zaragoza, os recomiendo que no dejéis de pasar por el.

Este plato en sí, es un homenaje a todos los buenos productos que se cultivan aquí en el valle el Ebro.

Los ingredientes de la receta son de la tierra, son aragoneses cien por cien, ya que en el Somontano de Huesca se cosecha un arroz de mucha calidad, de la marca Brazal y es el que yo uso siempre en mi cocina, la borraja, el aceite del bajo Aragón de clase Empeltre y cebolla dulce de Fuentes de Ebro.

 Las almejas son de Galicia, a cada uno lo suyo.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

  1. Arroz bomba marca Brazal del Somontano de Huesca
  2. Borrraja
  3. Almejas
  4. Cebolla dulce de Fuentes de Ebro
  5. 2 ajos tiernos
  6. ¼ de pimiento verde
  7. Perejil
  8. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  9. ½ litro de fume de pescado
  10. En esta ocasión el fumé lo hice con cabeza y espina de merluza y galeras.

ELABORACIÓN:

  • Limpiar la borraja y cortarla en bastones, lavarla dejarla en agua fría.
  • Lavar en agua con sal las almejas y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, los ajos y el pimiento verde.
  • Rehogar en aceite de oliva V.E. las verduras, cuando están pochadas, añadir 2 cucharadas de harina, removerla bien y añadir el fume de pescado, el arroz y las borrajas.
  • Cocer 10 minutos, añadir las almejas, el perejil y la sal.
  • El tiempo de cocción del arroz será de 18 minutos en total.
  • Debe quedar caldoso por lo tanto es mejor preparar más cantidad de fume de la que indico al principio, por si se ha de añadir más cantidad.

Recomiendo que lo hagáis, estoy segura que os gustara mucho.

Arroz de verduras con salsa de piquillos

Hoy estaba muy atareada, limpiando y organizando la cocina, y sin ideas sobre que comida hacer; en estos casos un arroz a la cubana y una ensalada me valen para salir del paso, pero al tener en las manos unas berenjenas y unos calabacines estupendos´, que iba a recoger en el frigo, me ha venido a la mente que podía hacer un arroz de hortalizas, de otra manera a la habitual.

Los arroces de verduras me gustan muchísimo, y busco siempre diferentes maneras de hacerlo, con esta receta hemos quedado muy satisfechos y desde luego, la repetiré cuando tenga invitados.

 

Ingredientes:

Para 2 personas

  1. 100 gr. de arroz bomba por persona
  2. ½ calabacín
  3. ½ berenjena
  4. ½ cebolla tierna
  5. 1 pimiento verde italiano
  6. 8 setas
  7. 2 dientes de ajo
  8. Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra
  9. 4 hojas de albahaca

Salsa:

  1. 4 pimientos del piquillo
  2. 50 gr. de cebolla tierna
  3. 4 cucharadas de tomate frito casero
  4. 100ml de nata

Elaboración:

  • Cortar en bastones la berenjena y salar dejar, 5 minutos para que suelte el agua y no tenga sabor amargo.
  • Pasados los cinco minutos lavar bajo el grifo y secar, freír los bastones de berenjena y reservar en un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite.
  • Cortar en bastones el resto de las verduras, calabacín, cebolla, pimiento verde y setas.
  • Freír cada una de ellas por separado y repetir la misma acción que con la berenjena para que suelten el exceso de aceite.
  • Freír unos tacos de jamón y reservar.
  • Cocer el arroz en agua con sal durante 15 minutos, colar y reservar.

Salsa:

  • Cortar la cebolla en brunoise y rehogarla en un poquito de aceite, cuando está pochada añadir los pimientos, dar dos vueltas y retirar al vaso de la batidora.
  • Añadir la salsa de tomate y la nata.
  • Triturar todo junto y dar un toque de microondas a la salsa, de un minuto y lista.

Emplatado:

  • Como podéis ver en la foto he utilizado un molde cuadrado, el cual colocamos en el centro del plato y ponemos una primera capa de arroz.
  • Añadimos unas cucharadas de salsa de piquillos encima del arroz.
  • La siguiente capa que ponemos es de verduras y unos cuadraditos de jamón.
  • Ponemos la última capa de arroz, salseamos y colocamos unas tiras de setas y más trozos de jamón.
  • Añadimos por el resto del plato unas cucharaditas de aceite de albahaca.

Está buenísimo, tiene una mezcla de sabores estupenda, os aconsejo que lo probéis.

Volcán de arroz negro

Quiero decir que el arroz es uno de los alimentos favoritos en mi casa, da igual una paella de mar, de corral, de verduras, mixta o con lo que sea. Hoy os pondré mi receta favorita de arroces, el Volcán de arroz negro.

Con el arroz tengo una historia curiosa, por llamarlo de forma amable, ya que mi primera paella como ama de casa fue un desastre ,tanto los ingredientes, como el tiempo de cocción, fueron medidos a “ojo”, por lo tanto, aquello fue un fracaso.

Pero no quedo todo ahí, porque se dieron una serie de circunstancias que hicieron que los invitados llegaran con varias horas de retraso a la comida, lo que unido a mi falta de experiencia origino un desastre total.

Durante varios años decidí que las paellas las comería en restaurantes, ya que fui blanco de las burlas malévolas e inmisericordes de los invitados a aquella famosa comida, por muchos años.

Pero eso fue precisamente lo que me animo a buscar una buena recta, para aprender de una vez por todas a hacer un arroz perfecto, y que en mi casa se comieran las mejores paellas de la familia, y la  encontré, en un fascículo de la enciclopedia “La Cocina Paso a Paso” que edito SARPE y que consta de 8 tomos, la cual hice completa y ha sido una de mis mejores adquisiciones.

Desde entonces, las paellas no salen ni malas ni regulares, todas salen estupendas, para regocijo de mis comensales, eso sí los invitados a aquella famosa comida no las han probado, eso se han perdido.

Esta receta la hice por primera vez ,para celebrar mi aniversario de boda en Noviembre de 1996 y tuvo tanto éxito en casa, que se ha quedado como receta estrella de mi recetario particular.

 
Arroz negro

Ingredientes:

  1. 400gr. de arroz redondo o bomba
  2. (La receta original usaba el largo)
  3. 200 gr de gulas o pueden ser angulas según el bolsillo de la cocinera-ro
  4. 1 cebolla tamaño medio
  5. Tres tomates grandes
  6. 2 dientes de ajo
  7. 200 ml de Aceite de oliva V.E
  8. Fumét de pescado
  9. 2 sepias de tamaño mediano o 1 calamar grandecito
  10. 2 bolsitas de tinta de calamar
  11. Sal, azúcar, pimienta y perejil
  12. 250 gr. de mayonesa de ajo

Salsa de ajo
Ingredientes:

  1. 1 huevo
  2. 1 diente de ajo sin el germen
  3. 200 ml. de aceite de oliva V.E
  4. sal

Elaboración:

  • Cortar el calamar en cuadraditos pequeños y reservar.
  • Pelar el tomate y quitarle las pepitas.
  • Cortar en brunoise la cebolla, el tomate y los ajos, añadir la sal y una cucharadita de azúcar para evitar la acidez del tomate.
  • Freír en aceite de oliva virgen extra en primer lugar la cebolla y cuando empiece a coger color añadir el tomate seguir friéndolo a fuego medio hasta que se consuma el agua del tomate, pasarlo por el pasapurés o un chino para que nos quede una salsa fina pero espesita.
  • Entonces en otra sartén sofreír el calamar y cuando se consuma el agua que suelta añadir el sofrito de tomate, las dos bolsitas de tinta de calamar y remover para que la tinta de calamar se disuelva bien.
  • Si os gusta muy negro añadir una bolsita más.
  • Añadir el arroz y rehogar todo junto, dar cuatro o cinco vueltas y añadir el fumét de pescado y poner el doble de caldo que de arroz, dos tazas de fumet por una de arroz.
  • Mezclar todo y dejar cocer a fuego medio 17 minutos moviendo la sopera o paellera para que cueza bien por todos lados.
  • En otra sartén rehogar otros dos dientes de ajo cortados en brunoise y cuando empiecen a coger color doradito añadir las gulas, rehogar un par de minutos y reservar.

Salsa mayonesa de ajo:

  1. Poner 200ml. de aceite en el vaso de la batidora, 1 huevo grande, sal, 1 diente de ajo grande sin el germen, si queremos evitar que nos repita después de la comida.
  2. Batir y montar la mayonesa.

Para emplatar colocar el arroz a modo de volcán y en el centro colocar la mayonesa de ajo y encima las gulas.

Adornar el plato a vuestro gusto, como se puede ver, he espolvoreado perejil seco, gotas de aceite de pimentón y unas huevas de mújol más unas patitas de calamar fritas.

Os aconsejo que lo probéis esta buenísimo.