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Buñuelos de bacalao

Buñuelos de Bacalao

Buñuelos de Bacalao

Si hay algo que me guste de verdad en esta época de Cuaresma es la costumbre de comer Buñuelos de Bacalao, no se porque el resto del año no me acuerdo mucho de ellos y me encantan, pero en esta fecha los disfruto a tope.

No recuerdo la formula que utilizaba mi madre y he recurrido para las cantidades a una receta que copie en  Directo al Paladar de Pepekitchen hace ya muchisimo tiempo, aunque les he añadido un par de variaciones, en vez de añadir agua yo añado fumé, la cebolla utilizo la cebolla dulce y tierna de la denominación de origen de Fuentes, propia de nuestra comarca.

Los he hecho muchas veces y siempre han gustado a todo el que los prueba, así que os invito a tomar estos buñuelos a mediodia con el vermut o la cerveza muy fría, están buenísimos.

Buñuelos de Bacalao

Buñuelos de Bacalao

Ingredientes:

  1. 200 gr. de Bacalao desalado
  2. 2 dientes de ajo (sin germen)
  3. 1 cebolla de Fuentes pequeña (cebolla dulce)
  4. Perejil fresco al gusto
  5. 1 huevo grande
  6. 1 Sobrecito de azafrán
  7. 150 ml. de agua o caldo de pescado
  8. 1/4 de cucharadita de levadura química o bicarbonato
  9. 100 gr. de harina
  10. Aceite de girasol o de oliva suave
  11. Salsa Mayonesa de ajo
  12. Reducción de vinagre de Módena

Elaboración:

  •     Si utilizamos bacalao en salazón debemos mantenerlo sumerjido en agua 48 horas antes de su elaboraciónhaciendo cambios de agua cada 8 horas.
  •     También se puede comprar ya desalado y ahorramos tiempo y trabajo pero yo prefiero hacerlo en casa.
  •     Una vez desalado conservarlo en el frigorífico hasta el momento de su elaboración.
  •     Desmigar el bacalo si es un lomo y procurar quitar muy bien las espinas y lapiel, para este plato también sirven las migas de bacalao con el consiguiente ahorro en el precio.
  •     Picamos en el robot o picadora la cebolla, los dientes de ajo y el perejil más el bacalao, queda como una pasta.
  •     Si no tenéis robot o picadora el jo, cebolla y perejil picarlo a cuchillo en brunoise, muy fino para que al comer no se encyentren trozos grandes.
  •     Batir el huevo y añadirlo junto al agua con el azafrán disuelto en ella a la mezcla del bacalao.
  •  Añadir la harina tamizada con la cucharadita de levadura quimica o bicarbonato y mezclar hasta conseguir una masa fina y cremosa.
  • Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
  • Pasado el tiempo de reposo preparar un cazo hondo con abundante aceite de girasol o de sabor neutro, con dos cucharas o con una cuchara de helado cuando este el aceite caliente ir formando bolas y añadiendo la masa al aceite.
  • Una cosa muy importante es saber manejar la temperatura del aceite para que los buñuelos estén fritos por dentro pero no quemados por fuera, mi consejo es apagar el fuego de vez en cuando para mantener la misma temperatura en el acelte a mi me da muy buen resultado.
  • A pesar de utilizar un bacalao deslado le he añadido sal pues la necesitaba, por eso para comprobar el punto de sal se puede freir un buñuelo y probar antes de freirlos todos ya  que podrian quedarnos  quedar faltos de sal.
  • Para saber el punto del aceite es muy importante que al añadir la masa al aceite, esta no baje al fondo, el buñuelo tiene que flotar en el aceite para que salga hueco y esponjoso, tampoco le conviene qu eel aceite este muy caliente pues se dorará por fuera y saldra la masa sin hacer por el centro.
  •  Al sacar de la sartén dejarlos en un plato sobre papel absorbente.
  • Servir acompañados de alioli, mayonesa de ajo o reducción de vinagre de Módena.
  • Otra de las cosas que acompañan bien estos buñuelos es la miel de caña .

Espero que os gusten.

 

Tortilla de bacalao

 

Este plato, la Tortilla de bacalao, es muy típico de las sidrerias vascas y muy apropiado para consumir en las fechas de Cuaresma y Semana Santa pero en mi casa es bueno en cualquier época del año, también lo son las tortillas de patata por lo tanto aquí tenemos la combinación perfecta, huevos y bacalao y como resultado, una delicia de plato.

Aunque el bacalao salado lleve un precio elevado siempre se puede comprar una buena cola y desalarlo en casa , lleva muy poco tiempo el sacarle la piel y espinas y así podremos ahorrar algún dinerillo, los lomos los dejaremos para otro tipo de recetas en las que hacen mejor papel, como en el pilpil o con salsa vizcaína que es otra de mis recetas favoritas.

Si tenéis poco tiempo para cocinar, siempre se puede comprar ya desalado, a veces yo también lo hago pero lo habitual es desalarlo en casa.

 

Ingredientes:

  1. 400 gr de bacalao desalado
  2. 2 pimientos verdes italianos
  3. 1 cebolla
  4. 2 ajos tiernos
  5. 4 huevos
  6. 1 ramillete de perejil fresco
  7. 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

  • Preparar el bacalao desalado 2 días antes poniéndolo en un bol cubierto de agua y cambiándola cada 8 u 12 horas, aproximadamente unas 5 veces.
  • Cuando este el proceso de desalado completado poner el bacalao en una sopera o cazo con leche y dejarlo que alcance un hervor, quitarlo del fuego, dejarlo enfriar en la leche
  • Una vez frío sacarlo a un plato y quitar espinas o piel si hubiere, desmenuzarlo y reservar.
  • Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise, queda mucho más fino una vez pochado y revuelto con el bacalao.
  • En una sartén añadir el aceite de Oliva Virgen Extra y pochar la cebolla, el pimiento y cuando estén mitad, añadir el ajo tierno cortado y el manojo de perejil cortado (solo las hojas)para evitar que pueda quemarse, debe quedar pochado pero de color verde.
  • Batir los huevos para la tortilla y añadir a un bol, para mezclar con el bacalao desmigado, la cebolla  y los pimientos pochados, esto con el aceite bien escurrido para evitar que la tortilla quede con exceso de grasa.
  • Normalmente no hace falta añadir sal pero debéis comprobar su punto, yo le he añadido a los huevos y estaba bien.
  • Añadir dos cucharadas de aceite a una sartén y verter el contenido del bol, vigilando el fuego, yo la he hecho a fuego medio para evitar que se pase de color.
  • Dale la vuelta a la tortilla con un plato grande o un vuelca tortillas que van muy bien cuando se trata de tortillas grandes.  Debe quedar cuajada pero jugosa por dentro, una tortilla seca no tiene el mismo valor gastronómico.

Estupenda para cualquier acontecimiento, como tapa, como cena o como parte importante en una comida de picnic.

!Que aproveche!

Bacalao con verduritas y muselina de ajo

Bacalao con Verduritas y Muselina de ajo

Los dias de fiesta son para disfrutar de la familia y los amigos ¿verdad? pues así ha sido en mi caso, pero cuando quise descansar un ratillo y ponerme a editar algunas entradas para que no se amontonara la faena, comprobe con horror y cierto pánico que el ordenador se negaba en redondo, cuadrado o como lo querais llamar a responder a mis demandas, se colapso, me abandono y a pesar de que eran fiestas y habia que cocinar, salir y disfrutar me hacia falta sentarme un ratito a descansar y relajarme con este bendito cacharro que tanto me gusta.

Superado el susto y con mi ordenador en  marcha he pasado unos días muy ocupada en otras actividades, que están haciendo de este mes de Noviembre un mes muy activo pero que no me esta dejando el tiempo necesario para editar un monton de recetas que tengo preparadas.

En este caso comienzo con un bacalao con verduritas y  muselina de ajo al gratén, bacalao que en esta ocasión llego de Badalona, riquisimo, muy bueno, lo digo aquí porque se que están esperando ver la receta en el blog para difundirla a las clientas y amigas de la parada del mercado donde lo compro mi amiga, así que va para ellas.

Los lectores habituales de este blog sabeis que tengo un apartado especial para el bacalao y es porque es un pescado que gusta muchisimo en casa y lo elaboro de muchas y diferentes maneras que ire compartiendo con vosotros.

El exito de la receta reside en que el bacalao era de primera, resulto exquisito.

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

8 Lomos de bacalao gorditos y bien desalados

1 pimiento rojo grande

3 pimientos verdes italianos

2 puerros, la parte blanca

2 zanahorias 1/2 calabacín

1 cebolla dulce y  mediana, denominación cebolla de Fuentes

Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón

sal, harina y pimienta

SALSA MUSELINA DE AJO

INGREDIENTES:

aceite de girasol o semillas sin sabor

1 huevo y una clara

1 diente de ajo, sin germen

 

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

Cortar las verduras en juliana, freirlas en una sartén a fuego medio e ir colocandolas en un colador o cestillo metálico, de los que se usan para cocinar al vapor, para que suelten el exceso de aceite.

Los trozos de bacalao pasarlos por harina solo por la piel y ponerlos a freir a fuego bajo para que nos quede jugoso por dentro y con un ligero color dorado por fuera, añadiremos el aceite por encima con una cuchara para no voltear o mover el pescado, de esta manera la piel quedara frita y crujiente pero no tanto el resto del pescado.

Sabremos que esta hecho cuando veamos como se separan las láminas o lascas de la carne del bacalao, pero yo las he tenido en el aceite 5 minutos.

Salsa muselina.

Preparar la mayonesa de ajo con un huevo de la manera habitual y reservar

Batir una clara de huevo a punto de nieve, una vez montada la clara mezclarla con movimientos envolventes y suavemente con la mayonesa para evitar que se baje y reservar en la nevera unos minutos.

Colocar en el plato o fuente de servir las verduras en el fondo y encima los trozos de bacalao. Cubrir el bacalao con la muselina de ajo y meter al gratinador hasta que tenga el color dorado a vuestro gusto.

Metodología:

Aunque os parezca larga la elaboración no lo es, solo hay que organizarse bien.

En primer lugar cortais todos los vegetales.

En segundo lugar haceis la salsa muselina y al frigo.

En tercer lugar freir   los vegetales, reservar

Por último  freir-cocer el pescado y !voila! solo queda colocarlo en el plato y al gratinador

Si la haceis, me gustaria recibir vuestra opinión, no es nada dificil hacerla, solo hace falta un poquito de tiempo.

Esta riquisimo, esta receta es de mi amiga Paquita, siempre que estamos juntas hacemos recetas nuevas y lo pasamos estupendamente, os animo a que cocineis con vuestras amigas o familia, despues todo sabe más rico.

 

 

 

 

 

Pimientos rellenos de brandada de bacalao

 

Otro de los platos preferidos de esta casa y esta cocinera son los Pimientos del Piquillo, rellenos de cualquier cosa, pero para mí el relleno favorito es la Brandada de bacalao. Da igual prepararlos como tapa que como plato principal, siempre son bien recibidos, por eso hoy la receta que os pongo es la de Pimientos rellenos de Brandada de Bacalao.

El sábado pasado salimos a pasear por la mañana y me acerque a una tienda llamada la Casa del Bacalao, tienes todas las clases de calidades, cortes y partes de bacalao y precios, bueno debo decir que la calidad del producto que allí se vende es siempre alta, por lo tanto hice acopio para todos estos días y para elaborar diferentes recetas..

 Ingredientes para la Brandada de Bacalao:

  1. 1 patata grande
  2. 3 dientes de ajo
  3. 300 gr. de bacalao desalado
  4. Aceite de oliva virgen extra
  5. Sal, pimienta negra
  6. Un chorrito de nata liquida o cantidad al gusto

Elaboración de la Brandad de Bacalao:

  • Cocer en agua con sal, la patata con piel.
  • En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra y calentarlo, cuando empiece a humear, añadir los ajos y el bacalao, dejarlo infusionar en el aceite caliente fuera del fuego y reservar.
  • Una vez cocidas las patatas, sacar a un plato y con cuchillo y tenedor quitar la piel con cuidado de no quemarse.
  • Escachar la patata con el tenedor sin aplastarla demasiado, a mí no me gusta que quede un puré fino, me gusta encontrar algún tropezón al comerlos.
  • Desmenuzar el bacalao retirando las espinas y pieles, aplastar los dientes de ajo que estarán muy blanditos y mezclarlo todo con la patata.
  • Comprobar el punto de sal, añadir pimienta negra molida, unas cucharadas del aceite en que hemos cocido el bacalao y un chorrito de nata liquida (opcional) mezclar muy bien todos los ingredientes y ya tenemos el relleno preparado.
  • Rellenar los pimientos y colocar en una fuente de pírex o en cazuelas individuales, repartiendo en ellos las unidades que queramos repartir por comensal, yo pongo 3 por comensal cuando lo sirvo después de un primer plato.

Ingredientes para la salsa de Piquillos:

  1. 1 Puerrro
  2. 1/4 de cebolla dulce
  3. Aceite de confitar el bacalao
  4. 3 pimientos del piquillo
  5. 3 cucharadas de tomate frito casero
  6. 1 vaso de nata (tamaño de vino)
  7. sal, pimienta

Elaboración de la Salsa de Piquillos:

  • Cortar el blanco de un puerro y un cuarto de cebolla dulce o tierna en brunoise.
  • Para pochar la verdura utilizaremos el aceite sobrante de infusionar el bacalao, cuando tengamos la verdura pochada añadimos 3 cucharadas de tomate frito y 2 ó 3 pimientos del piquillo más medio vaso de nata liquida.
  • Volcarlo todo en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una salsa fina, volver a ponerla en la sartén y dejar que de un hervor hasta que consigáis el espesor o textura que más os guste.
  • Volcar la salsa sobre los pimientos y meter al horno a gratinar unos minutos.
  • Ya están listos para servir como tapa o como plato principal eso será a vuestro gusto.

Como podéis ver en la foto los he preparado para tapa sobre una rebanada de pan tostado un poquito al horno.

Los Pimientos del Piquillo rellenos de carne, bacalao, frutos de mar  de lo que sea son un plato delicioso y pueden colocarse en un menú de tapa, como primero o como segundo plato, da igual en que orden los coloquemos siempre son una garantía de éxito en una comida

 

Skrei con verduritas y salsa de tinta de calamar

Ya os he hablado en otra receta sobre el Skrei y conocéis mi gusto y afición por este pescado, por eso no me pude resistir hace unos días en el supermercado y compre uno muy hermoso.

Le receta de hoy es fácil de hacer y está muy rica, no necesita de mucho tiempo, la he leído en la revista Gastro y es una de las que concurren al 13 Certamen Gastronómico de Zaragoza. La presenta La Nueva Karambola, un restaurante nuevo, moderno, regentado por Javier Milán, un profesional de la cocina con 20 años de experiencia a su espalda y una carta apetitosa y variada, con recetas aptas para celiacos.

La receta original de este Skrei con verdutitas y salsa de tinta de calamar, lleva como verduritas, cebolla, puerro y calabacín, yo he añadido a este popurrí de verduras, apio zanahoria, guisantes y tomates.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 
  1. 1 Lomo de skrey
  2. 1 ramita de apio blanco
  3. 1 zanahoria
  4. 2 tomates de rama
  5. ½ calabacín
  6. 1 puerro, la parte blanca
  7. 3 ajos tiernos
  8. 100g de guisantes, en esta caso congelados
  9. ½ cebolla mediana
  10. 1 calamar
  11. 1 diente de ajo
  12. Perejil fresco
  13. 2 sobres de tinta de calamar
  14. Aceite de oliva virgen extra
  15. Sal, pimienta negra
ELABORACIÓN:
  • Cortar todas las verduritas en brunoise, pocharlas  en aceite de oliva virgen.
  • En primer lugar la zanahoria, seguidamente el apio, dar unas vueltas y añadir la cebolla, el puerro y los ajos tiernos.
  • Seguir rehogando a fuego medio para evitar que se quemen y cojan color oscuro, añadir el tomate y seguimos dando vueltas hasta que veamos el tomate rehogado pero no deshecho.
  •  Cocer durante 5 minutos los guisantes, sacarlos y refrescarlos en el agua fría y reservar para saltearlos con 1 diente de ajo al final, cuando vayamos a colocarlos encima de las verduras.
  • Mantener las verduras calientes colocándolas encima de una olla con agua caliente, hasta que las coloquemos en el plato.
  • Para la tinta de calamar rehogar un cuarto de cebolla tierna en aceite de oliva V.E. cuando empiece a coger color añadimos un calamar troceado menudito, añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y añadimos las dos bolsas de tinta de calamar mezclar bien.   dejar cocinar hasta que ablande el calamar, unos 15 minutos.
  • Podéis dejar el calamar en trocitos en su salsa, a la hora de emplatar o podéis pasar por la batidora todo junto para dejar una salsa fina.  Yo he preferido dejarlo en trocitos.
  • Salpimentar los lomos de Skrey, marcar el pescado en la sartén por la parte de la piel, meter al horno a 180º unos 10 minutos en horno con aire.
  

EMPLATADO:


Pintar el fondo del plato con el calamar en su tinta, colocando el Skrey encima y las verduritas en un aro.

También se puede hacer un alioli con la tinta del calamar y servir en salsera o pintar el plato con él.

Espero que os guste la receta, el Skrei es una delicia y hay que aprovechar su temporada.

Buen provecho.