Category Archives: Carnes guisadas
Timbal de ternasco con Parmentier de patata
Este es uno de los guisos de ternasco preferidos en mi casa, es fácil, muy cómoda de hacer pues la cocción se hace en el horno y esto te permite atender otras cosas. Con un resultado espectacular en cuanto a sabor y como método de cocción la carne sale muy tierna.
Se puede elegir cualquier corte del ternasco o cordero, la primera vez que la vi, el corte elegido para la receta eran cuellos de cordero Australiano, cocinados por un cocinero italiano afincado allí, Stefano di Pieri, del que me hice fans, y del que ya he hablado en este blog varias veces.
La receta la he hecho con cuellos, jarretes, espalda y pierna cortada en cubos. Siempre sale bien, todos los cortes del ternasco me gustan para hacerla, pero resulta mejor con los cuellos o jarretes por tener una carne más gelatinosa.
La manera de servirla que he utilizado es la habitual poner la ración en el plato y salsear pero en esta ocasión la serviré en forma de Timbal con una Parmentier de patata y su salsa.
Espero que os guste, además a la vez que se cocina la carne, se puede utilizar el horno para asar unas verduras o hacer un flan etc.. y sacarle más provecho al consumo de energía.
En esta ocasión he preparado cuellos de ternasco, quiero colaborar de alguna manera con recetas económicas, que aligeren de alguna manera el bolsillo a la hora de alimentar a la familia, pero sin perder calidad en nuestras recetas.
Parmentier de patata:
Ingredientes:
- 4 patatas.
- 20 de mantequilla.
- 1 yema de huevo.
- 40 ml de leche o nata liquida.
Elaboración:
- Cocer 4 patatas medianas cubiertas de agua, el tiempo, entre 20 -30 minutos esto depende del tamaño de las patatas.
- Cuando estén cocidas, sacarlas del agua y cuando estén templadas quitarles la piel y pasarlas por un pasapurés.
- Añadir 1 yema de huevo, 20 gr. de mantequilla y 40 ml. de leche o nata liquida, mezclar y reservar
Ingredientes para 2 personas:
- 2 cuellos de ternasco
- 1 cebolla tierna
- 3 zanahorias,
- 1 rama de apio
- 2 tomates grandes maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 4ooml. de caldo de carne
- perjil, hierbabuena, albahaca, cebollino
- sal
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Harina para envolver la carne
- Reducción de Pedro Ximenez (ya la venden en los supermercados)
Elaboración:
- Pedir al carnicero que de unos cortes a la carne, salpimentar y envolver en la harina sacudiendo el exceso.
- En una sartén poner aceite de olivaV.E. y freír la carne dorándola, sacar y reservar
- Cortar las verduras en brunoise, colar el aceite de freír la carne y en ese mismo aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio.
- Cuando este pochado añadir el tomate pelado despepitado y cortado en cubos pequeños y dejar pochar hasta que este deshecho.
- Añadir las hierbas ya sean frescas o secas picadas, mezclar bien con el sofrito y añadir el vino blanco dejando que evapore el alcohol, seguidamente añadir el caldo de carne.
- En una cazuela de barro o de Pirex, son ideales las cocottes de hierro fundido, pues este guiso se hace tapado, colocar los trozos de carne y encima todo el sofrito, tiene que quedar la carne cubierta por el caldo puesto que con la cocción el liquido se consumirá y no debe quedar seco.
- Yo he utilizado una molde de tartas grande, metálico y anti adherente, una vez que lo he llenado, lo he tapado de manera hermética con papel de aluminio, en forma cruzada de manera que el vapor no ha escapado por ningún lado.
- Tener en horno 1 hora y 15 minutos a 140º, los tiempos de cocción tenéis que revisarlos, en cuestión de hornos digo lo mismo de siempre, cada uno sabe como controlar el suyo.
- Cuando lleve 45 minutos sacar del horno, utilizar un guante para evitar una quemadura de vapor, retirar el papel de aluminio con cuidado de no romper y comprobar como va la cocción, calcular lo que puede quedar de tiempo.
- Yo lo tapé y seguí manteniendolo en el horno hasta completar la hora y 15 minutos.
- La carne estaba super tierna.
- Cuando esta a temperatura tibia, sacar la carne a un plato y separar del hueso (se separa con solo tocarla) en tiras no muy grandes, reservar
- Pasar por un pasapures o chino las verduras para hacer la salsa y reservar.
- En un plato colocar un aro y rellenar de la carne de ternasco hasta la mitad.
- Con una cuchara terminar de rellenar el aro de la parmentier de patata, sin quitar el aro meter al horno y gratinar un poco, solo para que coja un poco de color.
- Salsear el plato y adornar con unos puntos de reducción de Pedro Ximenez
Los vinos de Pedro Ximénez también son conocidos como PX o Pedro Jiménez, este es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre.
Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces y afrutados.
La reducción se consigue poniéndolo al fuego y dejando que el calor lo consuma despacio , dejando un espesor suave.
Prueba
Esta es la receta prometida en el post que hablé, sobre el Monasterio de Guadalupe, se llama Prueba y es carne de cerdo guisada y previamente puesta en adobo durante una noche, para que tome bien los sabores con los que se condimenta. Naturalmente estos sabores los aporta un ingrediente muy conocido por todos aficionados a la cocina “el Pimenton de la Vera” .
Como es sabido Extremadura es famosa por su cabaña porcina y como no por sus productos derivados del cerdo y la matanza, de una calidad extrema como los jamones o el salchichón ibérico de Montanchez secados al aire puro de la sierra, productos que hemos probado, así como este plato que tiene su origen en el día en que se sacrificaba el cerdo y ya se probaba al día siguiente su carne, para comprobar su calidad, aliñada con vino, tomate, pimentón y otras hierbas aromáticas.
Espero que os guste, yo le añado unas patatas para que el plato sea más completo.
Ingredientes:
- 400 gr de magro de cerdo
- 1 cucharada de postre de pimentón de la Vera dulce
- 1/2 cucharada de postre de pimentón de la Vera picante
- 1/2 cucharada de orégano
- sal,
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 125 ml. de vino blanco (Rueda, Ribera del Duero)
- 1 tomate grande maduro
- caldo de verduras y agua
- aceite de oliva virgen extra
- Patatas de freír
Elaboración:
- Comprar la carne cortada en dados, y mezclarla en un bol con el orégano, la sal, las dos clases de pimentón y el vino.
- Dejar macerar toda la noche.
- Al día siguiente, picamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde en Brunoise y lo ponemos en una cazuela o sopera con aceite de oliva V.E. hasta que este pochado
- Añadimos los cuadraditos de carne y cuando estén dorados añadimos el tomate rallado sin piel ni pepitas, rehogamos y añadimos el caldo y el agua, la hoja de laurel y dejamos cocinar hasta comprobar que la carne ya está tierna
Servimos en cazuela pequeña con su salsa como aperitivo, o bien acompañado de unas patatas bravas para quien guste del picante, con una cerveza muy fría y seguro que os sorprende el sabor de este guiso.
Que lo disfrutéis.
Albóndigas a la griega
Leyendo el nombre de la receta de hoy, ya se sabe cual es su procedencia o inspiración, Albóndigas a la griega, receta mediterránea total, procedente de una cocina basada en alimentos sencillos, como son verduras y hortalizas, carnes y pescados, añadiendo condimentos imprescindibles como el ajo, el limón, las especias y por supuesto el aceite de oliva, esto hace que sus platos combinen a la perfección la tradición mediterránea y los aromas de una gastronomía tan importante como es la turca y oriental.
Con estas albóndigas y su relleno vuelvo a un plato que nos gusta muchísimo que es la Mousaka, y para la salsa me he inspirado en una salsa típica de la gastronomía griega, llamada Avgolemono, menudo nombrecito, la salsa esta hecha con yemas de huevo crudo y zumo de limón.
He utilizado los ingredientes para la salsa a mi manera como podéis ver más adelante y el resultado ha sido muy bueno, diferente a las salsas a las que están acostumbrados, pero les ha gustado.
Más recetas con berenjena aquí, aquí,
Ingredientes:
- 500 gr. de carne picada de ternera
- 2 huevos
- miga de pan (al gusto)
- 125 ml. de leche
- 1 pellizco de ajo deshidratado
- pimienta blanca
- perejil picado
- sal
- Harina para envolver las albondigas
- Para el relleno:
- 1 berenjena asada
- queso feta
Elaboración:
- Encender el horno o parrilla y asar la berenjena entera, tiempo entre 30 y 40 minutos si es grande.
- Sacarla una vez este asada y taparla con papel hasta que este fría, entonces procederemos a partirla verticalmente y sacar la pulpa en tiras, desechando la piel.
- Cortamos el queso feta en cuadraditos y reservamos.
- En un bol mezclamos la carne picada, la sal, pimienta, el ajo deshidrato el perejil picado, los huevos batidos y la miga de pan remojada en la leche, si no tenéis miga de pan se puede añadir pan rallado.
- Mezclar con una espátula y cuando tengamos todo bien amalgamado, dejar reposar 30 minutos para que se mezclen bien los sabores.
- Pasados los 30 minutos empezar a formar bolas con la mezcla de carne dejando un hueco en el centro que rellenaremos con berenjena asada y un trocito de queso feta, añadiremos más carne picada para terminar de formar la albóndiga y pasaremos por harina, reservamos.
- Una vez tengamos todas albóndigas formadas, pondremos una sartén honda con aceite de oliva virgen extra, suave y freiremos en ella nuestras albóndigas.
La salsa:
- 1/4 de cebolla
- perejil picado
- 1 cucharada de harina
- 2 yemas de huevo cocido
- Caldo de pollo
- 1 cucharada de zumo de limón
Elaboración:
- Poner a cocer dos huevos durante 10 minutos, una vez cocidos sacar las yemas y picarlas con un tenedor y reservar.
- Cortar en brunoise o en la picadora eléctrica, 1/4 de cebolla tierna (de Fuentes) y unas ramitas de perejil.
- En una sartén añadimos aceite de oliva V.E. y lo rehogamos, cuando ya este rehogado añadimos una cucharada de harina removemos y mezclamos bien, añadimos la cucharada de limón y el caldo de pollo, dejamos hervir 5 minutos.
- Rectificar de sal, añadir las yemas de huevo duro y añadir más caldo si fuera necesario, añadir las albóndigas y dejar cocer 5 minutos más.
Una vez más espero que os guste y espero vuestros comentarios.
Conejo con setas al aroma de tomillo y romero
Conejo con setas al aroma de tomillo y romero.
Ya estamos terminando el otoño y a las puertas del duro invierno y lo que apetece en la cocina son platos guisados y más condimentados por eso de aportar más calorías al cuerpo; también es tiempo de setas, frutos secos, que con hierbas aromáticas, todo ello como acompañamiento de cualquier carne nos proporcionara un plato contundente y lleno de sabores que disfrutaremos a tope para cargar pilas y afrontar los cambios de tiempo que esta época del año nos trae.
Tengo muchas recetas de conejo que a lo largo de los años he ido elaborando y que voy a ir colocando en el blog poco a poco. Esta es una carne muy apreciada por aquí, pues estaba presente en los montes cercanos y en las pequeñas granjas que había en cada casa de mi pueblo y que eran la base de la alimentación de cada familia, junto con gallinas, pollos y cerdos.
El tomillo también es traído y posteriormente secado y guardado en un frasco, del monte cercano a mi pueblo.
Cuando se vive lejos del mar la dieta es eminentemente carnívora siempre acompañada de verduras, hortalizas y frutas endémicas de la zona en la que se vive. Eso cambio ya hace muchos años desde que se propago el cultivo de verduras etc. en invernaderos y así podemos disfrutar todo el año de más variedad de vegetales.
INGREDIENTES:
- 1 conejo cortado en trozos medianos
- chalotas o cebollita francesa
- 250 gr. de setas variadas, Champiñón, Níscalo,Seta de cardo etc..
- 1 tomate grande pelado y sin pepitas, triturado
- 2 zanahoria
- Aceite de oliva V.E.
- Sal, pimienta negra
- 1 bouquet garnie (laurel, tomillo, romero)
- 1 copita de brandy
- 2 cucharadas de harina
PICADA:
- 6 almendras, una cucharadita de piñones
- 1 rebanada de pan frito
ELABORACIÓN:
- Limpiar la zanahoria y cortarla en rodajas gorditas.
- Limpiar las setas y trocearlas.
- Para facilitarnos la tarea de pelar las cebolletas, poner un cazo con agua a hervir, añadir las cebolletas dejarlas dentro un minuto.
- Retirar el cazo del fuego y cuando estén tibias peladlas. Salpimentar los trozos de conejo y envolverlos ligeramente en harina, poner aceite de oliva en una sartén, freír y dejar que cojan un color doradito, a fuego no muy alto, pues hay que evitar que el aceite se queme ya que lo aprovecharemos para freír las setas y el resto de los vegetales .
- Retirar los trozos de conejo a un plato y añadir a la sartén las cebollitas , la zanahoria y las setas rehogar unos minutos.
- Añadir el tomate triturado,seguir rehogando unos minutos más y añadir la copita de vino de brandy y dejar evaporar el alcohol.
- Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y rectificar de sal y pimienta si hace falta.
- Freír la rebanada de pan y las almendras y piñones, sacar de la sartén a un mortero, majarlo todo junto, añadir 250 ml. de agua caliente removerlo bien y añadirlo a la cazuela donde hemos puesto el conejo con el sofrito de verdura y setas .
- Tapar y cocer a fuego bajo 40 minutos, removiendo de vez en cuando y si es necesario añadir más liquido a la cazuela, poco a poco.
- El conejo debe estar muy tierno y la salsa reducida y con cuerpo.
Acompañarlo de un buen vino tinto de la tierra y !QUE APROVECHE! os parecerá estar comiendo en el monte absorbiendo esos olores y sabores.
Conejo escabechado
El conejo escabechado es una receta muy común en muchas otras páginas web, porque esta en el recetario español de todas las comunidades autónomas de este país era y es, una de las mejores maneras de conservar algunas piezas de caza, junto a las terrinas o embutidos. Hay pueblos y restaurantes que es su especialidad, aunque ya no son conejos cazados en el monte, si no criados en granjas debido a la gran demanda de esta carne tierna y blanca.
La forma de elaborar la receta de hoy es al estilo que tenían mi madre y otras tías amigas etc.. el más conocido y el más popular en todas las cocinas, pero hay un pueblo en la provincia de Zaragoza el cual es famoso por que el proceso para elaborar esta receta es diferente pero con unos resultados exquisitos, eso lo dejaré para una próxima receta.
Además de la acidez del vinagre de Jerez lo que me encanta de esta receta es el sabor y el aroma a las hierbas de monte que lo acompañan, me recuerda a los olores del monte del Castellar, plagado de romero y tomillo donde tenemos a nuestra patrona en su ermita pero desgraciadamente es un lugar al que no se puede acceder cuando uno quiere, hace unos años se convirtió en campo de maniobras de la OTAN.
Lugar cargado de historia. Todavía quedan las ruinas del castillo que se levanto como fortaleza en el año 1080 en lo alto del monte, ante la confluencia del río Jalón con el río Ebro.
En el año 1091 se le concedió la carta de pueblo ya que a su cobijo, se acogió una población numerosa; en el año 1111 fue prisión para la reina Doña Urraca, reina de Castilla y León, esposa de ALfonso I el Batallador fue el mismo rey quien la recluyo tras sus muros por cuestiones de poder y sucesión. Fue rescatada por sus fieles vasallos los gallegos, tras ese acontecimiento el rey enfermó y murió sin descendencia, dando lugar a unos hechos y a una época apasionante y muy interesante de la historia de Aragón y del resto de España.
Espero no aburriros con estas informaciones, pues este blog se trata de recetas de cocina, pero a veces mi imaginación se va dispersando hacia otros derroteros que directa o indirectamente tienen algo que ver con el tema principal.
Vamos con la receta.
INGREDIENTES:
1 Conejo
2 zanahorias
1 cebolla
1 ramillete de hierbas aromáticas( laurel, romero, tomillo)
4 dientes de ajo sin pelar
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
125 ml. de vino blanco
125 ml. de vinagre de Jerez
sal, pimienta negra en granos
agua la suficiente para cubrir el guiso.
ELABORACIÓN:
Cortar el conejo en trozos no muy grandes, salpimentar y poner en una sarten a fuego vivo y freír cuando estén dorados , retirarlos a una fuente y reservarlos.
En la misma sartén o cazuela que hemos frito el conejo, sofreiremos la cebolla, la zanahoria, y los dientes de ajos enteros y sin pelar.
Una vez sofrita la verdura, añadimos el laurel, el romero y el tomillo más los granos de pimienta.
Cuando tengamos la cebolla y la zanahoria pochadas añadimos el vino blancos el vinagre.
Ponemos los trozos de conejo en la cazuela, los cubrimos de agua, tapamos y dejamos a fuego suave 40 minutos.
Este guiso hay que dejarlo reposar 24 horas mínimo para que la carne adquiera todo el sabor del vinagre y de las hierbas aromáticas.
La cantidad de vinagre que pongo es menor de la que he visto poner a tías o amigas, pues en casa a la mayoría no le gusta que el guiso este demasiado fuerte.
Si el conejo queréis guardarlo más días, se puede poner en botes con cierre hermético y guardarlo más tiempo.
Espero que os guste y que lo disfrutéis hay quien dice que es plato de invierno. Sinceramente creo que es un plato para disfrutarlo cualquier día del año.
