Category Archives: Carnes guisadas

Conejo con peras

 

Conejo con Peras de Conferencia

Hoy por fin tenemos el invierno ya con nosotros,  ayer fue un día invernal total, con mucho frío y mucha agua; esos días son especiales para quedarse en casa y aprovechar el tiempo en la cocina, por eso hoy receta nueva, un guiso de Conejo, pan integral y alguna cosa más que saldrá a la luz dentro de unos días.

Esta receta de Conejo con peras ya me rondaba por la cabeza despues de una conversación en la que salio,  un plato de ciervo que comí hace un montón de años en el restaurante Savoy, ya desaparecido tambien hace mucho. Me gusta mezclar dulce con salado en los platos de carne, las frutas me gustan en las guarniciones de la carne sobre todo en estas fechas  de otoño y Navidad, creo que a las carnes, les da un toque muy especial.

La carne de conejo es sabrosa y tierna y puede dar mucho juego en nuestros menús, tiene un precio razonable y no nos descalabrara el bolsillo en estos días de comidas abundantes y en familias numerosas, por eso la dejo con las etiquetas de  Carnes guisadas y Cocina Navideña.

Ingredientes:

  1. 1 conejo
  2. 1/2 cebolla
  3. 1 puerro
  4. 2 dientes de ajo
  5. 2 zanahorias
  6. 8 cucharadas de salsa de tomate casera
  7. 200 ml. de vino blanco
  8. 1/2 litro de caldo de pollo (la cantidad de caldo se regula al gusto de cada uno)
  9. 1 hoja de laurel, Pimienta blanca, Tomillo, Orégano
  10. aceite de oliva V.E.
  11. sal y harina

Guarnición:

Peras de conferencia

1 lata de peras en almíbar, escurridas.

También pueden  cocerse las peras en casa 

  1. 500 ml. de agua
  2. 150 gr. de azúcar

Elaboración de las peras:

  • Pelar las peras, quitar el corazón y la parte baja de la pera, partirlas por la mitad y ponerlas en un cazo que las cubra con el agua y el azúcar.
  • Dejar cocer, hasta que pinchándolas observéis que están tiernas, nunca blandas, pues se desharían al colocarlas en el plato.
  • Dejarlas en el almíbar hasta que sea necesario colocarlas en el plato.

Elaboración de la receta de conejo:

  • Trocear  el conejo, sazonarlo con sal y pimienta  y envolver los trozos,ligeramente en harina.
  • Freírlo en aceite de oliva virgen extra junto con su hígado.  Cuando este dorado lo retiramos del aceite y reservamos.
  • Trocear la la cebolla, puerro,zanahoria y dientes de ajo y rehogamos en el mismo aceite de freir el conejo.
  • Añadimos el vino y dejamos cocer a fuego vivo para que evapore el alcohol, seguidamente añadimos la salsa de tomate, el agua, caldo de pollo o verduras, al gusto, tanto por la cantidad, como por el sabor que se quiera añadir.
  • Dejar cocer 20 minutos.  Sacar las verduras y el hígado y pasarlo todo por el pasapures hasta obtener una salsa fina. Recordar que si se pasa por la batidora el color de la salsa se aclara, no queda tan oscura.
  • Poner la salsa en una cazuela de barro  u olla, añadir el conejo, las hierbas aromáticas y las peras escurridas, dejar cocer todo junto, a fuego suave, durante 30 minutos más.
  • Yo las peras las reserve para colocarlas como adorno pero añadí unas cucharadas del almíbar a la salsa.

Esta salsa puede suavizarse si os gusta con un toque ligero de nata, también queda bien añadir  unas guindas, le dará color y dulzor al plato.

Creo que es una receta sencilla, con ingredientes fáciles de encontrar, con un precio de mercado razonable para que nuestro presupuesto no se nos dispare. Repito que puede quedar muy bien en nuestros menús Navideños.

Feliz semana

 

 

Timbal de ternasco con Parmentier de patata

 

Este es uno de los guisos de ternasco preferidos en mi casa, es fácil,  muy cómoda de hacer pues  la cocción se hace en el horno y esto te permite atender otras cosas.    Con un resultado espectacular en cuanto a sabor y como método de cocción la carne sale muy tierna.

Se puede elegir cualquier corte del ternasco o cordero, la primera vez que la vi, el corte elegido para la receta eran cuellos de cordero Australiano, cocinados por un cocinero italiano afincado allí, Stefano di Pieri, del que me hice fans, y del que ya he hablado en este blog varias veces.

La receta la he hecho con cuellos, jarretes, espalda y pierna cortada en cubos.  Siempre sale bien, todos los cortes del ternasco me gustan para hacerla, pero resulta mejor con los cuellos o jarretes por tener una carne más gelatinosa.

La manera de servirla que he utilizado es la habitual poner la ración en el plato y salsear pero en esta ocasión la serviré en forma de Timbal con una Parmentier de patata y su salsa.
Espero que os guste, además a la vez que se cocina la carne, se puede utilizar el horno para asar unas verduras o hacer un flan etc.. y sacarle más provecho al consumo de energía.

En esta ocasión he preparado cuellos de ternasco, quiero colaborar de alguna manera con recetas económicas, que aligeren de alguna manera el bolsillo a la hora de alimentar a la familia, pero sin perder calidad en nuestras recetas.

Parmentier de patata:

Ingredientes:

  1. 4 patatas.
  2. 20 de mantequilla.
  3. 1 yema de huevo.
  4. 40 ml de leche o nata liquida.

Elaboración:

  • Cocer 4  patatas medianas cubiertas de agua, el tiempo, entre 20 -30 minutos esto depende del tamaño de las patatas.
  • Cuando estén cocidas, sacarlas del agua y cuando estén templadas quitarles la piel y pasarlas por un pasapurés.
  • Añadir 1 yema de huevo, 20 gr. de mantequilla y 40 ml. de leche o nata liquida, mezclar y reservar

 

Ingredientes para 2 personas:

  1. 2 cuellos de ternasco
  2. 1 cebolla tierna
  3. 3 zanahorias,
  4. 1 rama de apio
  5. 2 tomates grandes maduros
  6. 3 dientes de ajo
  7. 1 vaso de vino blanco
  8. 4ooml. de caldo de carne
  9. perjil, hierbabuena, albahaca, cebollino
  10. sal
  11. Aceite de oliva Virgen Extra
  12. Harina para envolver la carne
  13. Reducción de Pedro Ximenez (ya la venden en los supermercados)

Elaboración:

  • Pedir al carnicero que de unos cortes a la carne, salpimentar y envolver en la harina sacudiendo el exceso.
  • En una sartén poner aceite de olivaV.E. y freír la carne dorándola, sacar y reservar
  • Cortar las verduras en brunoise, colar el aceite de freír la carne y en ese mismo aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio.
  • Cuando este pochado añadir el tomate pelado despepitado y cortado en cubos pequeños y dejar pochar hasta que este deshecho.
  • Añadir las hierbas ya sean frescas o secas picadas, mezclar bien con el sofrito y añadir el vino blanco dejando que evapore el alcohol, seguidamente añadir el caldo de carne.
  • En una cazuela de barro o de Pirex, son ideales las cocottes de hierro fundido, pues este guiso se hace tapado, colocar los trozos de carne y encima todo el sofrito, tiene que quedar la carne cubierta por el caldo puesto que con la cocción el liquido se consumirá y no debe quedar seco.
  • Yo he utilizado una molde de tartas grande, metálico y anti adherente,  una vez que lo he llenado, lo he tapado de manera hermética con papel de aluminio, en forma cruzada de manera que el vapor no ha escapado por ningún lado.
  • Tener en horno  1 hora y 15 minutos a 140º, los tiempos de cocción tenéis que revisarlos,  en cuestión de hornos digo lo mismo de siempre, cada uno sabe como controlar el suyo.
  • Cuando lleve 45 minutos sacar del horno, utilizar un guante para evitar una quemadura de vapor, retirar el papel de aluminio con cuidado de no romper y comprobar como va la cocción, calcular lo que puede quedar de tiempo.
  • Yo lo tapé y seguí manteniendolo en el horno hasta completar la hora y 15 minutos.
  • La carne estaba super tierna.
  • Cuando esta a temperatura tibia, sacar la carne a un plato y separar del hueso (se separa con solo tocarla) en tiras no muy grandes, reservar
  • Pasar por un pasapures o chino las verduras para hacer la salsa y reservar.
  • En un plato colocar un aro y rellenar de la carne de ternasco hasta la mitad.
  • Con una cuchara  terminar de rellenar el aro de la parmentier de patata, sin quitar el aro meter al horno y gratinar un poco, solo para que coja un poco de color.
  • Salsear el plato y adornar con unos puntos de reducción de Pedro Ximenez

Los vinos de Pedro Ximénez también son conocidos como PX o Pedro Jiménez, este es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre.
Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces y afrutados.
La reducción se consigue poniéndolo al fuego y dejando que el calor lo consuma despacio , dejando un espesor suave.

 

Prueba

 

 

Esta es la receta prometida en el post que hablé, sobre el Monasterio de Guadalupe, se llama Prueba y es carne de cerdo guisada y previamente puesta en adobo durante una noche, para que tome bien los sabores con los que se condimenta.  Naturalmente estos sabores los aporta un ingrediente muy conocido por todos aficionados a la cocina “el Pimenton de la Vera” .
Como es sabido Extremadura es famosa por su cabaña porcina y como no por sus productos derivados del cerdo y la matanza, de una calidad extrema como los jamones o el salchichón ibérico de Montanchez secados al aire puro de la sierra, productos que hemos probado, así como este plato que tiene su origen en el día en que se sacrificaba el cerdo y ya se probaba al día siguiente su carne, para comprobar su calidad, aliñada con vino, tomate, pimentón y otras hierbas aromáticas.

Espero que os guste, yo le añado unas patatas para que el plato sea más completo.

 


Ingredientes:

  1. 400 gr de magro de cerdo
  2. 1 cucharada de postre de pimentón de la Vera dulce
  3. 1/2 cucharada de postre de pimentón de la Vera picante
  4. 1/2 cucharada de orégano
  5. sal,
  6. 1 hoja de laurel
  7. 1 cebolla
  8. 2 dientes de ajo
  9. 1 pimiento verde
  10. 125 ml. de vino blanco (Rueda, Ribera del Duero)
  11. 1 tomate grande maduro
  12. caldo de verduras y agua
  13. aceite de oliva virgen extra
  14. Patatas de freír

Elaboración:

  • Comprar la carne cortada en dados, y mezclarla en un bol con el orégano, la sal, las dos clases de pimentón y el vino.
  • Dejar macerar toda la noche.
  • Al día siguiente, picamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde en Brunoise y lo ponemos en una cazuela o sopera con aceite de oliva V.E. hasta que este pochado
  •  Añadimos los cuadraditos de carne y cuando estén dorados añadimos el tomate rallado sin piel ni pepitas, rehogamos y añadimos el caldo y el agua, la hoja de laurel y dejamos cocinar hasta comprobar que la carne ya está tierna

Servimos en cazuela pequeña con su salsa como aperitivo, o bien acompañado de unas patatas bravas para quien guste del picante, con una cerveza muy fría y seguro que os sorprende el sabor de este guiso.

Que lo disfrutéis.

Albóndigas a la griega

 

Leyendo el nombre de la receta de hoy, ya se sabe cual es su procedencia o inspiración, Albóndigas a la griega, receta mediterránea total, procedente de una cocina basada en alimentos sencillos, como son verduras y hortalizas, carnes y pescados, añadiendo condimentos imprescindibles como el ajo, el limón, las especias y por supuesto el aceite de oliva, esto hace que sus platos combinen a la perfección la tradición mediterránea y los aromas de una gastronomía tan importante como es la turca y oriental.

Con estas albóndigas y su relleno vuelvo a un plato que nos gusta muchísimo que es la Mousaka, y para la salsa me he inspirado en una salsa típica de la gastronomía griega, llamada Avgolemono, menudo nombrecito, la salsa esta hecha con yemas de huevo crudo y zumo de limón.

He utilizado los ingredientes para la salsa a mi manera como podéis ver más adelante y el resultado ha sido muy bueno, diferente a las salsas a las que están acostumbrados, pero les ha gustado.

Más recetas con berenjena aquí, aquí,

 

Ingredientes:

  1. 500 gr. de carne picada de ternera
  2. 2 huevos
  3. miga de pan (al gusto)
  4. 125 ml. de leche
  5. 1 pellizco de ajo deshidratado
  6. pimienta blanca
  7. perejil picado
  8. sal
  9. Harina para envolver las albondigas
  10. Para el relleno:
  11. 1 berenjena asada
  12. queso feta

Elaboración:

  • Encender el horno o parrilla y asar la berenjena entera, tiempo entre 30 y 40 minutos si es grande.
  • Sacarla una vez este asada y taparla con papel hasta que este fría, entonces procederemos a partirla verticalmente y sacar la pulpa en tiras, desechando la piel.
  • Cortamos el queso feta en cuadraditos y reservamos.
  • En un bol mezclamos la carne picada, la sal, pimienta, el ajo deshidrato  el perejil picado, los huevos batidos y la miga de pan remojada en la leche, si no tenéis miga de pan se puede añadir pan rallado.
  • Mezclar con una espátula y cuando tengamos todo bien amalgamado, dejar reposar 30 minutos para que se mezclen bien los sabores.
  • Pasados los 30 minutos empezar a formar bolas con la mezcla de carne dejando un hueco en el centro que rellenaremos con berenjena asada y un trocito de queso feta, añadiremos más carne picada para terminar de formar la albóndiga y pasaremos por harina, reservamos.
  • Una vez tengamos todas albóndigas formadas, pondremos una sartén honda con aceite de oliva virgen extra, suave y freiremos en ella nuestras albóndigas.

La salsa:

  1. 1/4 de cebolla
  2. perejil picado
  3. 1 cucharada de harina
  4. 2 yemas de huevo cocido
  5. Caldo de pollo
  6. 1 cucharada de zumo de limón

Elaboración:

  • Poner a cocer dos huevos durante 10 minutos, una vez cocidos sacar las yemas y picarlas con un tenedor y reservar.
  • Cortar en brunoise o en la picadora eléctrica, 1/4 de cebolla tierna (de Fuentes) y unas ramitas de perejil.
  • En una sartén añadimos aceite de oliva V.E. y lo rehogamos, cuando ya este rehogado añadimos una cucharada de harina removemos y mezclamos bien, añadimos la cucharada de limón y el caldo de pollo, dejamos hervir 5 minutos. 
  • Rectificar de sal, añadir las yemas de huevo duro y añadir más caldo si fuera necesario, añadir las albóndigas y dejar cocer 5 minutos más. 

Una vez más espero que os guste y espero vuestros comentarios.

 

Conejo con setas al aroma de tomillo y romero

 

Conejo con setas al aroma de tomillo y romero.

Ya estamos terminando el otoño y a las puertas del duro invierno y lo que apetece en la cocina son platos guisados y más condimentados por eso de aportar más calorías al cuerpo; también es tiempo de setas, frutos secos, que con hierbas aromáticas, todo ello como acompañamiento de cualquier carne nos proporcionara un plato contundente y lleno de sabores que disfrutaremos a tope para cargar pilas y afrontar los cambios de tiempo que esta época del año nos trae.

Tengo muchas recetas de conejo que a lo largo de los años he ido elaborando y que voy a ir colocando en el blog poco a poco. Esta es una carne muy apreciada por aquí, pues estaba presente en los montes cercanos y en las pequeñas granjas que había en cada casa de mi pueblo y que eran la base de la alimentación de cada familia, junto con gallinas, pollos y cerdos.

El tomillo también es traído y posteriormente secado y guardado en un frasco, del monte cercano a mi pueblo.

Cuando se vive lejos del mar la dieta es eminentemente carnívora  siempre acompañada de verduras, hortalizas y frutas endémicas de la zona en la que se vive.  Eso cambio ya hace muchos años desde que se propago el cultivo de verduras etc. en invernaderos y así podemos disfrutar todo el año de más variedad de vegetales.

 

INGREDIENTES:

  1. 1 conejo cortado en trozos medianos
  2. chalotas o cebollita francesa
  3. 250 gr. de setas variadas, Champiñón, Níscalo,Seta de cardo etc..
  4. 1 tomate grande pelado y sin pepitas, triturado
  5. 2 zanahoria
  6. Aceite de oliva V.E.
  7. Sal, pimienta negra
  8. 1 bouquet garnie (laurel, tomillo, romero)
  9. 1 copita de brandy
  10. 2 cucharadas de harina

PICADA:

  1. 6 almendras, una cucharadita de piñones
  2. 1 rebanada de pan frito

ELABORACIÓN:

  • Limpiar la zanahoria y cortarla en rodajas gorditas.
  • Limpiar las setas y trocearlas.
  • Para facilitarnos la tarea de pelar las cebolletas, poner un cazo con agua a hervir, añadir las cebolletas  dejarlas dentro un minuto.
  • Retirar el cazo del fuego y cuando estén tibias peladlas.                                                                                                                                                                                                                                                  Salpimentar los trozos de conejo y envolverlos ligeramente en harina, poner aceite de oliva en una sartén, freír y dejar que cojan un color doradito, a fuego no muy alto, pues hay que evitar que el aceite se queme ya que lo aprovecharemos para freír las setas y el resto de los vegetales .
  • Retirar los trozos de conejo a un plato y añadir a la sartén las cebollitas , la zanahoria y las setas rehogar  unos minutos.
  • Añadir el tomate triturado,seguir rehogando unos minutos más y añadir la copita de vino de brandy y dejar evaporar el alcohol.
  • Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y rectificar de  sal y pimienta si hace falta.
  • Freír la rebanada de pan y las almendras y piñones, sacar de la sartén a un mortero, majarlo todo junto, añadir 250 ml. de agua caliente removerlo bien y añadirlo a la cazuela donde hemos puesto el conejo con el sofrito de verdura y setas .
  • Tapar y cocer a fuego bajo 40 minutos, removiendo de vez en cuando y si es necesario añadir más liquido a la cazuela, poco a poco.
  • El conejo debe estar muy tierno y la salsa reducida y con cuerpo.

Acompañarlo de  un buen vino tinto de la tierra y !QUE APROVECHE! os parecerá estar comiendo en el monte absorbiendo esos olores y sabores.