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Timbal de ternasco con Parmentier de patata
Este es uno de los guisos de ternasco preferidos en mi casa, es fácil, muy cómoda de hacer pues la cocción se hace en el horno y esto te permite atender otras cosas. Con un resultado espectacular en cuanto a sabor y como método de cocción la carne sale muy tierna.
Se puede elegir cualquier corte del ternasco o cordero, la primera vez que la vi, el corte elegido para la receta eran cuellos de cordero Australiano, cocinados por un cocinero italiano afincado allí, Stefano di Pieri, del que me hice fans, y del que ya he hablado en este blog varias veces.
La receta la he hecho con cuellos, jarretes, espalda y pierna cortada en cubos. Siempre sale bien, todos los cortes del ternasco me gustan para hacerla, pero resulta mejor con los cuellos o jarretes por tener una carne más gelatinosa.
La manera de servirla que he utilizado es la habitual poner la ración en el plato y salsear pero en esta ocasión la serviré en forma de Timbal con una Parmentier de patata y su salsa.
Espero que os guste, además a la vez que se cocina la carne, se puede utilizar el horno para asar unas verduras o hacer un flan etc.. y sacarle más provecho al consumo de energía.
En esta ocasión he preparado cuellos de ternasco, quiero colaborar de alguna manera con recetas económicas, que aligeren de alguna manera el bolsillo a la hora de alimentar a la familia, pero sin perder calidad en nuestras recetas.
Parmentier de patata:
Ingredientes:
- 4 patatas.
- 20 de mantequilla.
- 1 yema de huevo.
- 40 ml de leche o nata liquida.
Elaboración:
- Cocer 4 patatas medianas cubiertas de agua, el tiempo, entre 20 -30 minutos esto depende del tamaño de las patatas.
- Cuando estén cocidas, sacarlas del agua y cuando estén templadas quitarles la piel y pasarlas por un pasapurés.
- Añadir 1 yema de huevo, 20 gr. de mantequilla y 40 ml. de leche o nata liquida, mezclar y reservar
Ingredientes para 2 personas:
- 2 cuellos de ternasco
- 1 cebolla tierna
- 3 zanahorias,
- 1 rama de apio
- 2 tomates grandes maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 4ooml. de caldo de carne
- perjil, hierbabuena, albahaca, cebollino
- sal
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Harina para envolver la carne
- Reducción de Pedro Ximenez (ya la venden en los supermercados)
Elaboración:
- Pedir al carnicero que de unos cortes a la carne, salpimentar y envolver en la harina sacudiendo el exceso.
- En una sartén poner aceite de olivaV.E. y freír la carne dorándola, sacar y reservar
- Cortar las verduras en brunoise, colar el aceite de freír la carne y en ese mismo aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio.
- Cuando este pochado añadir el tomate pelado despepitado y cortado en cubos pequeños y dejar pochar hasta que este deshecho.
- Añadir las hierbas ya sean frescas o secas picadas, mezclar bien con el sofrito y añadir el vino blanco dejando que evapore el alcohol, seguidamente añadir el caldo de carne.
- En una cazuela de barro o de Pirex, son ideales las cocottes de hierro fundido, pues este guiso se hace tapado, colocar los trozos de carne y encima todo el sofrito, tiene que quedar la carne cubierta por el caldo puesto que con la cocción el liquido se consumirá y no debe quedar seco.
- Yo he utilizado una molde de tartas grande, metálico y anti adherente, una vez que lo he llenado, lo he tapado de manera hermética con papel de aluminio, en forma cruzada de manera que el vapor no ha escapado por ningún lado.
- Tener en horno 1 hora y 15 minutos a 140º, los tiempos de cocción tenéis que revisarlos, en cuestión de hornos digo lo mismo de siempre, cada uno sabe como controlar el suyo.
- Cuando lleve 45 minutos sacar del horno, utilizar un guante para evitar una quemadura de vapor, retirar el papel de aluminio con cuidado de no romper y comprobar como va la cocción, calcular lo que puede quedar de tiempo.
- Yo lo tapé y seguí manteniendolo en el horno hasta completar la hora y 15 minutos.
- La carne estaba super tierna.
- Cuando esta a temperatura tibia, sacar la carne a un plato y separar del hueso (se separa con solo tocarla) en tiras no muy grandes, reservar
- Pasar por un pasapures o chino las verduras para hacer la salsa y reservar.
- En un plato colocar un aro y rellenar de la carne de ternasco hasta la mitad.
- Con una cuchara terminar de rellenar el aro de la parmentier de patata, sin quitar el aro meter al horno y gratinar un poco, solo para que coja un poco de color.
- Salsear el plato y adornar con unos puntos de reducción de Pedro Ximenez
Los vinos de Pedro Ximénez también son conocidos como PX o Pedro Jiménez, este es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre.
Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces y afrutados.
La reducción se consigue poniéndolo al fuego y dejando que el calor lo consuma despacio , dejando un espesor suave.
Cañas rellenas de crema pastelera
Cañas de crema pastelera, una de las recetas que siempre se han hecho en casa desde que yo tengo memoria, es uno de los postres estrella de la Gastronomía Aragonesa y española.
También he leído en el blog de Pamela de Uno de dos y en el blog de Rechupete que en Ourense son muy famosas sobre todo las de cierta pastelería. Estos postres de sartén es lo que nuestras abuelas tenían a su alcance para obsequiar y celebrar fiestas familiares y locales, de ahí que figuren en el recetario dulce de toda España.
Aquí en Aragón hay lugares en los que este postre tiene más renombre que en otros, por ejemplo en Zaragoza, la que más renombre tiene es la caña de Fuendejalón y las de Bisimbre, dato recogido en los libros de Cocina Tradicional Aragonesa, pero se hacen en todos los pueblos de la provincia.
Entre las dos opciones de masa que hay para elaborar este postre, he probado las dos, la masa de hojaldre y la masa de freír y en esta bendita casa nos gustan las dos, da igual la que prepare, no dejan ni una miga jajaja…
Originariamente el molde que se utilizaba era la caña de campo, cortada y bien pulida, yo tuve hasta hace muy poco, fue un regalo de un vecino del pueblo. Pero todo tiene un fin y las reemplace por tubos y conos de metal.
Los ingredientes de la receta difieren de una comunidad a otra. Yo utilizo la fórmula que siempre se hacia en casa de mis abuelas, pero sea cual sea la procedencia de la receta, a la hora de comerlas, todas son un placer para el comensal.
Ingredientes:
- 1 vaso de vino dulce o Mistela.
- 1 vaso de aceite.
- Harina la que admita.
- Aceite de girasol para freírlas
- Azúcar y canela para envolverlas
Elaboración:
- Mezclar y batir el vino dulce con el aceite e ir añadiendo la harina y amasando hasta conseguir una masa fina elástica y brillante.
- Cortar la masa en tiras o en rectángulos y forrar los canutillos de metal.
- Poner aceite de girasol o un aceite de semillas sin sabor, en un cazo que sea profundo para que la caña al sumergirse no toque el fondo.
- Esto es importante, al freír la caña debe flotar en el aceite, de esa manera saldrá de igual color toda ella.
- Pasarlas a un plato y con cuidado de no quemarse, ayudándonos de un paño o papel de cocina sacarlas del tubo y pasarlas por el azúcar y la canela.
- Esto debe hacerse muy rápido y a ser posible entre dos personas para que la masa se reboce bien de azúcar.
- Rellenarlas de crema pastelera y colocarlas en una fuente de servir.
- Para que la caña quede bien envuelta en el azúcar, debe de estar caliente todavía, por eso he utilizado por primera vez, llamemos le “técnica” siguiente:
- Las he frito de una en una en un cazo pequeño, cuando estaban casi hechas, con un papel de cocina he sujetado el canutillo de metal, mientras con el tenedor quitaba con cuidado la pasta frita del tubo.
- Las he dejado ya sin tubo, dar un par de vueltas en el aceite y de esa manera se han hecho un poco más por dentro.
- Una vez fritas y crujientes, inmediatamente las he sacado al plato en el que tenía el azúcar con canela y han quedado perfectamente envueltas en dicha mezcla.
- Hay que hacerlo con cuidado para evitar quemaduras,pero es fácil de hacer, os lo recomiendo.
El relleno tradicional es la crema pastelera, pero yo también he utilizado para el relleno el requesón, el puré de castañas, la crema de chocolate, bueno, como en todo lo que hacemos en cocina, todo es valido, se puede rellenar de cualquier cosa que os guste.
Pollo al chilindrón (lI)
Hoy quiero transcribir esta receta de Pollo al Chilindrón obra de Julio Alejandro de Castro; insigne Aragonés, nacido en Huesca; periodista, escritor, guionista de Cine, en concreto de las películas de su amigo y compañero de exilio, Luis Buñuel, estas películas fueron:
- Simón del desierto
- Nazarín
- Tristana
- Viridiana
- Abismos de pasión
Esta receta esta copiada del libro “Breviario de chilindrones” escrito por el mismo, que edito el Gobierno de Aragón en 2006; es un poco larga, pero tiene poesía y encanto y me fascina su manera poética de describir una receta de cocina; receta que en el exilio le retrotraía a su tierra natal, Huesca, desde cualquier confín del mundo donde se encontraba ya que fue un viajero incansable.
Receta de Pollo al Chilindrón
“Escojo la cazuela: ancha en la boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía.
Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino, para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le hecho se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.
Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchín y hecho a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo.
Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia. Una vez solo el aceite en la cazuela, el mismo me pide la caridad de la cebolla. Se la entrego.
Por simpatía, para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza y la dejo tostar.
Luego el jamón, algunos aconsejan los tropezones: quiero decir el jamón cortado en pequeños dados. Otros lo prefieren en lascas o lonchas delgaditas.
Los pimiento, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares: mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela. Sobre la llama viva, hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel quede negra y crujidora. Es el momento de hacerles sudar.
Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en si mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor en una bolsa de plástico.
Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico.
Tras media hora de quietud meditativa procedo a pelarlos y cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos ” a lo que desde antes entrego su espíritu al aceite” Después suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo” para que se deshaga sin trabajo al calor” y lo añado al contenido de la cazuela.
Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito.
No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse. El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma liquida, pero casi diría que es uno de esos milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas.
Pruebo para ver como esta de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón ya basta .
Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.
Julio Alejandro de Castro
Esta es la redacción de una simple receta de pollo, con los ingredientes propios de la zona donde nació, pero elevada a una categoría sublime por su ingenio literario.
Espero que disfrutéis tanto como yo con este recital culinario y de la receta que en forma abreviada tenéis en el post anterior.
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Pollo al chilindrón (I)
El pollo al chilindrón es una receta tradicional aragonesa, se cree que su origen esta en la ciudad de Zaragoza y extendida por todas las comunidades adyacentes como La Rioja, Navarra y País Vasco.
La base de esta receta es el Chilindrón o salsa hecha a base de cebolla, ajos, tomates y pimientos rojos con unos tacos de jamón, que acabarán dándole a la salsa ese sabor rico y especial que da un buen jamón, en este caso de denominación de origen de Teruel, para que todo sea de la tierra al cien por cien.
Es un plato, que en mi juventud se hacia a finales de primavera y durante el verano, ya que los ingredientes de la salsa se recolectaban en esta época y el día que se cocinaba este plato, en casa, a media mañana, ya daban ganas de sentarte a la mesa armándote de tenedor y cuchillo con tu trozo de pan recién hecho por mi padre, para qué, una vez comido el pollo, ponerte morada de mojar el pan crujiente en la salsa. Cuando visitaba a mi abuela o a mis tías y ese día tenían Pollo al chilindrón, me auto-invitaba a comer en su casa.
Observareis que en algunas recetas de pollo al chilindrón, la manera de añadir el pimiento es junto al resto de vegetales en la cazuela, pero yo os aconsejo que lo hagáis a la forma tradicional aragonesa, asar los pimientos en el horno hasta que la piel se ahueque y coja color oscuro, aproximadamente 15 minutos. Una vez asados taparlos con una servilleta y dejar que suden, de esa manera quitaremos la piel cuando estén fríos muy fácilmente, cortaremos el pimiento en tiras y lo añadiremos al guiso, este gana mucho más sabor.
INGREDIENTES:
- 1 Pollo (mejor de corral)
- 2 pimientos rojos
- 1 cebolla dulce denominación de origen de Fuentes
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates maduros grandes
- 100 gr. de jamón serrano
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
- sal, pimienta negra,
ELABORACIÓN:
- Trocear el pollo en trozos no demasiado grandes, salpimentarlos y enharinarlos suavemente .
- En una sartén poner el aceite de oliva y freír el pollo dejando que coja un color dorado, sin pasarnos y reservarlo.
- Asar los pimientos rojos en el horno y dejar reposar tapados con una servilleta para que suden y podamos quitar la piel sin problemas.
- Cortar la cebolla, los dientes de ajo y en el mismo aceite de dorar el pollo, rehogar sin que cojan color oscuro.
- Añadir el jamón cortado en tacos, rehogar con la cebolla, dar unas vueltas y añadir el tomate pelado y despepitado, troceado muy pequeño y dejar cocinar despacio 10 minutos.
- Pasado este tiempo añadir el pimiento rojo asado, cortado en tiras y limpio de su piel, más los trozos de pollo.
- Dejar cocinar 20 minutos si es un pollo pequeño y 30 0 algo más si es de corral y grande.
- Remover de vez en cuando para que la salsa engorde pero no se pegue al fondo de la cazuela, añadir un poco de caldo de ave en caso de que la salsa espese demasiado aprisa.
- La mejor manera de saber si el pollo esta en su punto es comprobando que la carne del pollo se separa fácilmente del hueso.
Esta es la redacción que hace una cocinera normal de esta receta.
En el siguiente post irá la misma receta pero descrita por un aragonés ilustre al cual admiro desde hace mucho tiempo.
Espero que os guste y disfrutéis igual que yo lo hago cada vez que la vuelvo a leer.
Pierna de Ternasco rellena de setas al aroma de tomillo
Comer un asado de ternasco de Aragón es siempre un homenaje para nuestro paladar y en esta casa somos adictos a tal manjar, por eso traigo aquí esta Pierna de Ternasco rellena de setas al aroma de tomillo.
La manera más habitual de comerlo es siempre asado al horno con patatas panaderas o en chuletas a la brasa, aunque no desdeño nunca, unos jarretes de ternasco con alcachofas, plato sencillo donde los haya, pero delicioso.
Cuando está guisado despacito y con tiempo, el guiso nos obsequia con una carne tiernísima que se deshace en la boca y un caldo, con toda la gelatina que tiene la carne, que es pura delicia.
Hay un recetario amplio, tan amplio como cocineros tiene esta tierra, pero repito que las recetas estrella son las anteriores.
Se dice que de el cerdo se aprovecha todo, del Ternasco también; son muy apreciadas las cabezas asadas con ajos y perejil, “Los espárragos montañeses” que no es otra cosa que las colas de las hembras, que se cortan para facilitar la cubrición en Semana Santa o Todos los Santos, pasando a ser el único bocado o carne que se come de un animal todavía vivo.
Se aprovechan las mollejas en menestras o como relleno de pimientos, braseadas con trufas, al ajillo etc. las criadillas o testículos fritos, rebozados en brocheta y acompañados de una salsa con especias árabes, las “Madejas” el intestino enrollado y frito con ajo y perejil.
Son famosas las tortillas de sesos, algo que no he probado ni probare nunca, no nos van los platos elaborados con vísceras, aunque hay una salvedad y es un embutido que probamos en un viaje a Oloron- Sainte- Mary (Francia) llamado andouille, que se elabora con intestinos y estomago de cerdo, embutidos en otro intestino, que es algo espectacular, está buenísimo.
Pero volvamos a nuestro ternasco, los riñones al vino, a la brasa, en brocheta, patas, tripas y el hígado, este último es el único hígado que me gusta, asado a la plancha con cebolla.
Por supuesto que todavía hay más especialidades de aprovechamiento de las vísceras del ternasco pues cada pueblo o zona tiene sus propias recetas, habidas de la escasez de otras épocas.
También quiero aclarar que el ternasco con el peso con que se consume ahora es de época reciente. La denominación de origen y de peso la dicto Bruselas para dejar claros los límites entre el lechazo de Castilla, el cordero que se consume en otras zonas españolas y el ternasco pues cada uno debe tener unas características propias de peso y de tiempo desde que nacen hasta el sacrificio, además hay diferencias propias en cada uno de ellos como son las razas, pastos etc…
En tiempos pasados se consumía con mayor peso pues creían que era un desperdicio comer un animal tan pequeño. El ternasco autentico lleva una escarapela donde dice Ternasco de Aragón y la otorga el consejo regulador de denominación específica; en canal debe pesar entre 8,5 y 11,5 kilos y se sacrifican entre los 60 y 90 días de vida.
Y recordar que el cordero ha sido uno de los alimentos importantes en la dieta de todas las culturas que pasaron por este país junto con los cereales.
INGREDIENTES:
- 1 Pierna de ternasco de 1,200gr aprox.
- 2 huevos
- Setas variadas, en este caso de cardo, chopo y siitake, le va muy bien el robellón
- 2 ajos verdes
- La piel de un limón rallada
- Una pizca de tomillo
- Sal, pimienta negra
- Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón (cada uno de la zona donde viva, ese será el mejor)
- 1 vasito de vino de hierbas Gran Chef
- 1 vasito de caldo de carne que haremos con los huesos que hemos quitado
ELABORACIÓN:
- Pedir al carnicero que os deshuese la pierna sin abrirla en libro, debe quedar entera y rellenarla por el hueco central.
- En este caso me la deshuese yo y no es nada difícil.
- Salpimentar la pierna y reservar.
- Limpiar las setas y trocearlas, limpiar y trocear los ajos verdes y añadirlos a las setas.
- Rallar la piel de un limón.
- Poner aceite de oliva V.E. en la sartén y proceder a saltearlas las setas, añadir el rallado del limón y una pizca de tomillo batir los huevos y hacer una tortilla.
- Cuando los huevos vayan cuajando ir enrollando la tortilla hasta dejar un rollo lo más redondo posible.
- Sacar a un plato y dejar que enfríe un poco, meter en el hueco de la pierna deshuesada y coser la abertura para que el relleno quede fijo y la pierna no pierda su forma.
- Poner en una bandeja de horno, añadir aceite de oliva V.E. un vasito de vino de hierbas Gran Chef y un vasito de caldo de carne, taparla con un papel de aluminio, meter al horno a 200º durante 50 minutos, vigilar para dar la vuelta a la pierna.
- El tiempo dependerá del tamaño de la pierna de ternasco o cordero y de vuestro horno.
- Como guarnición puse unas patatas duquesa y pimiento rojo asado en casa.
