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Canelones Rossini

Canelones Rossini

Después de tantos años como cocinera, haciendo Canelones de Borraja con pescado gambas y almejas, Canelones de Berenjena y queso de cabra, Canelones de atún, Canelones de setas,  Canelones de ternera setas y trufa.

Aunque los que más les gustaban, hasta ahora, eran los que hacía de la carne que salia de la olla del cocido, digo gustaban porque una vez han probado los Canelones Rossini, no los quieren de otra manera.

Si sois aficionados a la cocina, sabéis que hay un monton de preparaciones culinarias “a la Rossini”,  para el que no sea tan aficonado puede pensar que este Señor debía ser un gran Cheff, pues no, era un gran compositor de Ópera.

Antonio o Gioachino Rossini, nació en Pésaro (Italia) un 29 de febrero de 1792,  Rossini fue un genio de la música ya que a los 14 años ya había compuesto una ópera y a los 18 estrenaba su primera obra en Venecia. De su mano salieron algunas de las más grandes composiciones de la lírica, tales como “El Barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell” “L´italiana in Algeri” “Tancredi” “Semiramide” “La Cenicienta” y un largo ecétera de más obras líricas, todas ellas maravillosas.

Pero además de ser un gran músico tenía una gran pasión que no estaba entre las bambalinas, su pasión era la Gastronomía, era un gran Cheff y Gastrónomo, y este amor por los fogones y la buena mesa, dio lugar a todas esas famosas y deliciosas recetas que ha dejado a la posteridad.

Como ejemplo de ello, se cuenta de él que en su vida solo lloró en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda de un barco un pavo trufado. Y es que el amigo Gioachino sentía verdadera pasión por la trufa, a la que llamaba “el Mozart de las setas”.

La herencia de Rossini en la gastronomía ha llegado a nuestros días, y sobre todo por uno de sus platos, los canelones.  En aquella época se utilizaba los macarrrones para rellenar, el invirtio dinero en una máquina, que perfecionara el tamaño de la pasta y es que si bien no los inventó él,  si que los perfeccionó y les dio la forma e imagen que tienen en nuestros días. Si alguien quiere preparar los auténticos “Canelones Rossini”, la receta es la siguiente:

- El relleno se hace salteando la carne con foie fresco, la cantidad de foie ha de ser un 20% de la de la carne, algo de trufa y dos “gotas” de vino dulce.
– La bechamel se hace aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne, el foie y la trufa.
– Una vez que los canelones están en el horno, con parmesano rallado por encima, a media cocción se espolvorea con un poco de ralladura de trufa.

Lo dicho sentía verdadera veneración por el Foie y la Trufa.

Por supuesto un gran Gastrónomo a la fuerza es un gran Anfitrión y estas cosas como mejor se viven es en compañía de los buenos amigos.  Así Giacochino Rossini organizaba todos los sábados cenas maravillosas, entre sus invitados se encontraba lo más granado de la sociedad y sobre todo de la música, literatura, pintura etc… Verdi, Alejandro Dumas, Doré, Carême.

Ahora que ya he plasmado un  poquito de la personalidad de nuestro maravilloso Músico y Gastrónomo Rossini tenemos que ir ya por la receta de sus famosos Canelones.

Canelones Rossini (1)

Ingredientes para 4 personas:

  • 16 placas de canelones listas para remojar o cocer (4 por persona)

Para el relleno:

  • 400 grm de carne picada, mitad cerdo mitad ternera.
  • 1 cebolla dulce grande (de Fuentes)
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de salsa de tomate casera
  • 1 copa de Oporto
  • 100 grms. de Foie micuit
  • 50 grm. de queso Parmesano rallado
  • 1 rebanada de pan redondo duro sin corteza (yo he añadido 4 rebanadas de pan de molde sin corteza)
  • 1 taza de leche caliente
  • 2 huevos
  • Sal y pimiente negra molida
  • Nuez moscada al gusto
  • Las cucharadas de salsa blanca que se necesite para dar consistencia al relleno

Ingredientes para la Salsa Blanca (Bechamel)

  • 1 litro de leche fresca
  • 50 grm. de mantequilla
  • 4 cucharadas de sopa, de harina
  • sal, pimienta negra molida, nuez moscada al gusto

(En la Bechamel es indispensable añadir nuez moscada recien molida)

Elaboración de la salsa Bechamel:

  1. Derretir la mantequilla y cuando esté caliente añadir la harina y tostarla un poco (a esto llamamos Roux)
  2. Añadimos la leche caliente poco a poco y movemos sin para con una barilla para evitar que se hagan grumos, añadimos sal, pimienta negra recien molida y nuez moscada recien molida.
  3. Removemos sin parar mientras se cuece unos 15 minutos a fuego bajo.
  4. La salsa debe tener una textura cremosa, no como pegajosa y espesa
Placas de Canelón:

Yo utilizo las placas de remojar (por comodidad) llenar de agua  más de la mitad de un bol grande e ir colocando las placas de pasta de canelón, deben quedar bien cubiertas de agua y dejar remojar el tiempo que indique el fabricante.  Mientras elaborar el relleno.

Relleno:
  1. En primer lugar calentar la leche y remojar en ella el pan, reservar.
  2. Picar en brunoise la zanahoria y la cebolla tierna, lo más pequeñita que podamos, y ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, salar y remover para evitar que coja color. (Podeis pasarlas por una picadora eléctrica)
  3. Poner en un bol la carne picada y salpimentar, añadir los huevos batidos y mezclar bien las dos carnes.
  4. Cuando tengamos la cebolla y la zanahoria pochadas, añadimos 2 cucharadas de tomate frito casero, la carne y la hoja de laurel, le damos un par de vueltas para que la carne empiece a tomar color y añadimos el vino de Oporto; le damos dos vueltas más para que evapore el alcohol y fuera del fuego añadimos 100 grs. de foie micuit en trocitos, la miga de pan empapada en leche y el queso Parmesano rallado. removemos bien para que todos los ingredientes queden bien mezclados y dejamos enfriar un poquito.
  5. Añadimos unas cucharadas de salsa blanca o bechamel, al gusto de cada uno, cuando este bien mezclada comenzar a formar los canelones.
  6. Preparamos un paño de algodón mojado en agua y colocamos encima las placas de canelones y procedemos al relleno, en mi caso he utilizado una manga pastelera de un solo uso.
  7. Rellenamos la manga con nuestra farsa y cortamos la punta dejando una abertura grande, y vamos añadiendo la pasta en forma de rulo en cada placa de canelón.
  8. Enrrollamos cada placa y colocamos en una bandeja que habremos fondeado con unas cucharadas de salsa Bechamel, pero sin pasarse de cantidad.
  9. Una vez tengamos la bandeja llena, cubrimos de más salsa Bechamel, añadimos por encima queso rallado Parmesano y ponemos en el horno a gratinar, hasta que cojan un poquito de color dorado por encima.
  10. En el mometo de servir podemos añadir más foie micuit rallado, para esto hay que tener el foie en el congelador y rallarlo sobre los canelones en el momento de sacar del horno y servir en los platos, asi como también se añade la Trufa rallada en la cantidad que cada uno desee.
  11. Ya están listos para servir y comer.

Como se puede apreciar por su contenido esta receta es para servir como Plato único y principal, podemos acompañarlo de una ensalada con Pera o Granada y frutos secos, para hacer la comida más ligera o de algún aperitivo que no sea muy pesado.

Y ahora me despido de todos vosotros con dos frases celebrés de nuestro querido Rossini:

  1. El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones
  2. Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de Champan Francés

Pizza Mexicana

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Dada nuestra afición y gusto por las pizzas caseras estas tienen que ser tamaño grande, tamaño bandeja de horno, en nuestra casa siempre son rectangulares y las porciones generosas.

Esta Pizza Mexicana esta hecha con la misma forma o presentación que las que se ven en Roma y muchas otras ciudades italianas y que venden por raciones.   “Pizza al Taglio” como la llaman los italianos (traducido Pizza al corte) o Pizza Rústica, esta es horneada en grandes bandejas rectangulares y es muy popular en Italia por ser una forma rápida de alimentarse y además barata ya que la original solo suele llevar salsa de tomate y queso. Es la comida rápida de los Italianos,  muy popular en Roma, Sicilia y sobre todo en Génova.

Por supuesto ahora se hace con todo tipo de alimentos como verduras, hortalizas, carne picada salchichas, salami y cualquier ingrediente que pueda apetecernos.

En casa, ya sabéis que las Pizzas las incluyo en mi etiqueta “A la Ya… quelim” pues esta será, según lo que en ese momento y día, haya en mi nevera.
Hoy toca una Pizza Mexicana, esto no quiere decir que haya una pizza especifica de esta nacionalidad, simplemente me he inspirado en algunos de los ingredientes tipicos de esta cocina y especialmente en la receta de Fajitas que tanto nos gustan y que aún no he colgado en el blog.
Además hace tiempo que quiero meterme en la gastronomía de este país donde tengo tantos lectores y a los que les estoy muy agradecida, por seguir las recetas e incidencias de este Fogón Ilustrado.

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Ingredientes:

  • 4 filetes de pechuga de Pollo grandes
  • 2 pimientos verdes italianos
  • 1/2 pimiento rojo  (de los de asar)
  • 2 dientes de ajo (sin el germen)
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 1/2 cebolla dulce de tamaño grande
  • 1 vaso de tomate triturado
  • 1 Cayena (opcional)
  • 1/2 cucharadita de pimenton picante (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y Pimienta
  • Orégano, Albahaca y Cilantro o Perejil

Elaboración:

La masa:

La receta de la masa la encontraréis aquí 

Las cantidades de los ingredientes y el procedimiento serán los mismos, pero eliminaremos el paso de añadir hierbas provenzales a la masa.

Elaboración de las verduras y Pechugas de Pollo:

  1. Cortamos los pimientos en tiras un poco gruesas y las cebollas en tiras finas.
  2. En una sartén poner un chorreón de aceite de oliva virgen extra y añadir las cebollas, saltear y cuando veais la cebolla que comienza a ablandarse, retirarla bien escurrida de aceite, a un plato y reservarla.
  3. En la misma sartén añadir las tiras de los pimientos y un poquito más de aceite si hace falta y saltear los pimientos unos 10 minutos, sacar bien escurridos del aceite y reservar.
  4. Cortar las pechugas en tiras, salpimentar y cuando la sartén este muy caliente añadirlas tiras de pechugas y dar unas vueltas hasta que empiecen a tomar color, sacar y reservar.
  5. El siguiente paso es hacer la salsa de tomate para fondear nuestra pizza, añadimos un poco de aceite si es necesario y rehogamos los dientes de ajo triturados o cortados muy menuditos, añadimos el tomate triturado, la sal, la pimienta, el pimentón picante y la Cayena más las hierbas aromáticas cortadas muy finitas o en su defecto hierbas aromáticas secas.
  6. Freir nuestra salsa de tomate 10 minutos, dejar enfriar en un bol.

Montaje de la Pizza:

  1. Enharinar la mesa de trabajo y poner la masa para estirarla con las manos, si queremos acelerar el proceso de estirado, lo mejor es coger un rodillo. Dar la forma que más os guste, redonda o rectangular.
  2. Ayudaros del rodillo para trasladar la masa a la bandeja. Lo mejor es estirar la masa sobre un papel de horno donde coceremos la Pizza.
  3. Una vez estirada la masa es cuestión de ir poniendo los ingredientes:
  4. En primer lugar la salsa de tomate casera, encima un puñado generoso de queso de fundir, mejor mozarella, pero sirve cualquiera.
  5. Pondremos las tiras de cebolla y las de pimientos y encima las tiritas de pechuga fritas, añadimos otra capa de queso y espolvoreamos un puñado de hierbas aromáticas por encima, en mi caso han sido secas o deshidratadas, estas nunca me faltan aunque hay mucha diferencia de sabor con las frescas.
  6. He añadido un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra por la Pizza y al horno precalentado a 190º

Añadir Cayena y Pimentón picante a la salsa de tomate es opcional, es lo tipico de la cocina Mexicana pero si hay niños no es aconsejable, en casa nos gusta pero con moderación.

Aquí os dejo el enlace al resto de Pizzas que tengo en el blog

Estaba buenísima, acompañada por una ensalada de lechuga Trocadero tierna, con vinagreta de aceite de Oliva v. e. y vinagre de Módena y para beber nada como una Cerveza Coronitas, como no.

Espero que os decidáis a probarla, seguro que os encanta, espero vuestros comentarios.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Montaditos de berenjena

 

 

Una vez más sale en este blog el nombre de Stefano de Pieri, cocinero Italiano afincado en Australia del que aprendí algunas recetas en su programa Una gondola en el Murray; recetas que sigo haciendo habitualmente, son  sencillas, de cocina cien por cien mediterranea, elaboradas unas veces en su restaurante, otras  en casa de sus vecinos o de sus tias y familia.

Esta se puede incluir en el apartado de tapa o pica-pica, es como un entretenimiento hasta que llega el plato fuerte; acompañandolo una ensalada verde y una salsa de tomate casera. La receta original no llevaba pan, tampoco bacón o jamón, pero desde hace tiempo le pongo una base de pan de semillas tostado y me gusta más.

Otro motivo por el que lo hago es que soy fan de la berenjana y muchas otras hortalizas, no en vano, mi familia en el pueblo tenian todo tipo de hortalizas en los campos y en el verano, sobre todo con el tomate, era un festin.  Comiendo todo cultivado de forma tradicional y cosechado en el tiempo apropiado.  Entonces no eran todas del mismo tamaño, no eran de diseño, hasta los tomates más pequeños tenian un olor y un sabor extraordinario, actualmente es una pena, que  ya no podemos disfrutar del placer de coger un tomate directamente de la rama y despues de limpiarlo un poco, abrirlo, añadir un poco de sal  y a la boca.

Vuelvo a la receta, es muy sencilla de hacer así que os la recomiendo sobre todo como parte de un picnic, acompañando a un pollo asado, con unos pinchos de tortilla de patata y un mezclum de lechugas fresquitas, una sangría o un tinto del Campo de Borja, Cariñena o Somontano  de Huesca

A todos los que no conozcáis los vinos de las comarcas que os indico arriba, os animo a hacerlo, en Aragón tenemos unos vinos estupendos.

INGREDIENTES:

  1. 2 Berenjenas de tamaño medio
  2. salsa de tomate casera
  3. Queso rallado Grana Padano
  4. Jamón serrano o bacón ahumado
  5. Pan de semillas tostado
  6. Sal
  7. Harina de rebozar
  8. Aceite de oliva V.E.

ELABORACIÓN:

  • Cortar en rodajas las berenjenas añadir la sal y dejar que “sude” para que la mezcla de sal con el agua de la berenjena expulse las sustancias amargas que tiene, una vez haya hecho esto, se secan con un papel de cocina y se rebozan en harina de trigo.
  • En una sartén poner aceite de oliva virgen extra y freir las rodajas de berenjena, al sacarlas de la sartén colocarlas en un escurridor o en un plato con papel absorvente.
  • Cortar el pan en cuadraditos y tostarlo ligeramente, poner una cucharadita de salsa de tomate casera, una lonchita fina de jamón doblada o una tira de bacón pasada por la sartén unos segundos y tapar con la rodaja de berenjena.
  • Poner encima un poco más de salsa de tomate casero y queso rallado Grana Padano o Parmigiano Regiano
  • Meter al horno para gratinar un poco el queso y listo.
  • Es recomendable comer las tapas templadas

TRUCO:

Para que la berenjena no absorba mucho aceite al freirla, leí  en un libro de comida vegetariana, que combiene tenerla en agua con sal de 12 a 24 horas; con este proceso, conseguimos que la berenjena se hinche de agua y al freirla absorba menos  aceite, por lo tanto evitaremos un aporte excesivo de grasa al consumirla.

Para escurrir las frituras,  yo uso el cestillo metálico que tengo para cocer verduras al vapor, de esa manera se consume menos papel y somos más ecólogicos, estamos por el ahorro en todo.

 

 

Macarrones a la Puttanesca

La receta de hoy es muy rápida y fácil de hacer, unos Macarrones a la Puttanesca.

En días como hoy que llegas tarde a casa, si tienes los ingredientes en el frigorífico, en 20 ó 25 minutos tienes un plato de pasta listo para comer con un sabor espectacular.

Mientras se cuece la pasta, cortas y preparas los ingredientes de la salsa; esta salsa no requiere mucho tiempo de elaboración, todo lo contrario, se hace con un simple y rápido salteado.
Esta receta la vi hacer hace ya tiempo en un documental del cocinero Ingles Rick Stein que grabo por diversas ciudades del Mediterráneo. La elaboraba una señora Napolitana enamorada y apasionada por su tierra,Nápoles, de su gastronomía y de la procedencia de esta receta en particular

Como ya sabéis muchos de vosotros, el origen o autoría de dicha receta se atribuye alas prostitutas que habitaban en el puerto de Nápoles por eso el nombre de Puttanesca.

Decían en el documental que debido a que estas señoras estaban muy ocupadas, entre cliente y cliente, a falta de tiempo para cocinar otras cosas, se alimentaban de pasta cocinada con los ingredientes propios de la zona donde vivían, como las anchoas, aceitunas, alcaparras hierbas aromáticas y cocinados de una manera muy rápida.  El resultado es una explosión de sabor y color, un plato muy atractivo que conquista nuestros sentidos, entra por la vista y explota en nuestro paladar todo el sol y el calor del Mediterráneo.

Ingredientes:
Para tres personas

  1. 300 gr. de macarrones
  2. 2 tomates grandes
  3. 3 dientes de ajo
  4. Aceitunas negras a vuestro gusto
  5. 1 cucharada de alcaparras
  6. 1 lata de anchoas de buena calidad
  7. 12 tomates cherry
  8. Aceite de oliva Virgen Extra
  9. Albahaca fresca
Elaboración:

  • Poner una olla con agua a hervir para cocer la pasta, cuando el agua empieza a bullir añadir la pasta y cuando vuelva a hervir contar 10 minutos y retirar o bien seguir las indicaciones del fabricante.
  • Refrescar en el grifo para cortar la cocción y reservar.
  • No pongo sal en la cocción de la pasta porque los ingredientes que se añaden son muy salados, así deberéis comprobar el punto de sal al final.
  • Mientras se cuece la pasta cortamos la cebolla, el ajo y el tomate grande, pelado y cortado en daditos.
  • Salteamos en aceite de oliva V.E. en primer ligar la cebolla y el ajo, damos unas vueltas y añadimos el tomate.
  • Saltear y mezclar bien, añadimos las alcaparras, las anchoas y aceitunas y mezclamos bien, añadir los tomatitos cherry partidos por la mitad.
  • Yo este proceso lo hago en 12 minutos, pues no me gusta que los tomates cherry se deshagan en la salsa.
  • Añadir la pasta a la salsa y mezclar, o si os agrada más colocar la pasta en el plato y echar la salsa encima.

Espero que os guste.