Category Archives: Cocina Navideña

Chocolate Caliente para beber

 

Chocolate caliente para beber

Una vez al año no hace daño, por eso el Roscón de San Valero se toma con Chocolate caliente para beber.

Me encanta el chocolate, pero no me conviene comerlo a la taza, resulta algo pesado y por eso lo limito muchisimo, y así como el Roscón de Reyes siempre va  a la mesa relleno de nata, el de el día 29 de Enero, día de San Valero, siempre hay uno más pequeño sin rellenar para comerlo con chocolate a la taza.

Este año la receta de chocolate ha sufrido unas variaciones ya que hace tiempo cayo en mi mano una receta de Chocolate caliente para beber de Martín Berasategui y decidi que tenía que probarlo.  Ha pasado mucho tiempo de eso y seguía sin hacerlo hasta que hoy buscando entre libretas viejas llenas de apuntes !voila! ha aparecido.  La he hecho pero con algunas variaciones como os voy a explicar.

El chocolate para mi marido tiene que tener un punto medio, ni liquido ni espeso, siempre que toma uno en alguna cafetería, lo sirven espesito, se lo toma porque le encanta, pero el punto que le gusta solo lo toma en casa.

Esta receta me parece ideal las proporciones, porque esto me ha permitido que añadiendo media cucharadita de maizena he obtenido el punto deseado, la receta original lleva mantequilla, pero la cantidad me ha parecido excesiva y solo he añadido una poca y como siempre le he puesto mi punto de especias que le ha dado un toque genial de aroma y sabor, una maravilla de chocolate.

Las  recetas  de Roscón las tenéis aquí y aquí

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 400 grs. de leche
  • 50 gr de chocolate negro para cobertura (70 % de Cacao)
  • 50 grs. de Cacao en polvo sin azúcar de Valor
  • 1/2 cucharadita de Maizena de tamaño café
  • 50 gr. de azúcar
  • 50 grs de mantequilla ( la receta original lleva 120 grs.)
  • Un toque de Canela
  • Un toque de Vainilla

Elaboración:

  1. Poner en un cazo la leche y el azúcar y hervir a fueco suave tres u cuatro inutos, sacar a un vaso un poco de leche caliente y añadir el cacao en polvo de Valor y la media cucharadita de Maizena, remover para disolverlo con facilidad.
  2. Si queréis tomarlo de manera liquida, prescindir de la Maizena.
  3. Añadir el cacao y la maizena disueltos en leche y  el chocolate de cobertura al cazo de leche caliente, yo he añadido un poco de Canela y una punta de cucharilla, de pasta de Vainilla Bourbon (podéis añadir unas gotas de vainilla liquida) remover hasta que tengamos el chocolate de pastilla disuelto.
  4. Cuando el chocolate tenga 50º es decir cuando este caliente pero podamos tocarlo con el dedo sin quemarnos, entonces añadir la mantequilla, remover con un batidor manual hasta que quede perfectamente integrada.
  5. Para tomarlo en perfectas condiciones de temperatura os aconsejo qu ecalentéis las tazas de servicio en el Microondas, servir el chocolate, tomarlo y disfrutar de tan maravillosa y reconfortante bebida.

Este chocolate ha sido para tomarlo con el Roscón como os decía al principio del post, pero hay otras maneras igualmente estupendas para tomar.

Se puede acompañar de una crema Chantilly coronandola con unas cucharadas de granizado de café……. no os parece una propuesta deliciosa y brutal, el colmo del goloso.  Pura gula diría yo, algo exquisito.  Sera para la próxima vez.

Aclaración:

El toque de especias, será el que cada una quiera añadirle, no todos tenemos el mismo gusto en estas cuestiones de sabores y aromas

 

 

 

Nevaditos

 

Nevaditos (2)

 

Inmersos en la cuenta atrás de la Navidad llega a este Fogón Ilustrado esta receta tradicional de mantecados o Nevaditos envueltos en Azúcar; los dulces pequeños son en mi casa el anuncio de que la Navidad está a la vuelta de la esquina, hemos dejado atrás, desde hace años, el consumo de Turrones comprados ya que también estos últimos, soy yo quien los elabora en casa.

Estos Nevaditos han dejado en mi cocina un aroma increible y tengo la intención de que los días que faltan, en mi cocina  se siga produciendo el mismo milagro, unos cuantos puñados de harina, un cazo de azúcar acompañados de una manteca iberica o una mantequilla de Asturias, Soria o cualquier punto de España y en este caso un vino muy especial de Cariñena, den como resultado un bocado dulce y delicioso.

No está debidamente aclarado el lugar de procedencia de los dulces Navideños; el origen de estos dulces se cree con muchas posibilidades de ser cierto, que el Mazapán y todos los dulces que llevan un alto porcentaje de miel, así como la almendra, en su formula, es de origen arabe, solo hay que viajar hasta Toledo y comprobar con asombro las famosas y artísticas Anguilas de Mazapán, joyas de los  Obradores  pasteleros de la ciudad .

Estos Nevaditos tambien puede afirmarse que son de origen Judio o cristiano ya que uno de sus ingredientes más importantes es la manteca de cerdo; todos conecemos los Nevaditos de la marca Reglero de toda la vida, los hemos visto desde que eramos pequeños, en los colmados y tiendas de barrio y en los supermercados actualmente.

Son unos mantecados como los de siempre, pero con ese punto de alegría que le da el vino, una delicia;  vamos con la receta.

Ingredientes:

  1. 120 gr. de Manteca de Cerdo Ibérico
  2. 50 g. de Azúcar(yo he utilizado azúcar glass)
  3. 1 cucharada de  AOVE Arbequina del bajo Aragón
  4. 75 ml. de Vino dulce Gran Ducay D.O Cariñena
  5. 330 de Harina
  6. 1 pizca de sal
  7. Azúcar Glass para envolver los Nevaditos

Elaboración:

  • Añadiremos todos los ingredientes a un bol y amasaremos hasta conseguir una masa homogenea suave y lisa
  • Le damos forma de bola la metemos en una bolsa de congelación y la dejamos en  el frigorifico 1 hora (en mi caso la amase por la noche y la deje en el frigo hasta la mañana siguiente)
  • Todas las masas que lleven grasas como la manteca o la mantequilla es obligado dejarlas unas horas en frio para que tengan una consistencia firme y la masa no se desmorone al entrar en  contacto con el calor del horno.
  • Cuando vayamos a cortar nuestros Nevaditos encendemos el horno y lo precalentamos hasta tener una temperatura de 180º
  • Sacamos la masa y la colocamos sobre un papel blanco de horno, ponemos encima otra lámina de papel de cocina o papel flim.
  •  La estiramos y para cortarlos utilizamos un cortador redondo, dejamos a la masa un grosor de 1 centimetro y medio.  Los colocamos en una bandeja con papel de horno algo separados para evitar que  se peguen al cocer.
  • Hornear durante 30 minutos, si os gustan con un poquito de color que sean 35 minutos, recordar  !Cada horno es un mundo!
  • Sacar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla, cuando estén fríos espolvorearlos o envolverlos en azúcar glass, si teneis que guardarlos unos días hasta consumirlos lo ideal es guardarlos en una lata o un envase de cristal cerrado para que no se endurezcan demasiado.

Nevaditos

Nota:

El vino que habitualmente se utiliza es un vino blanco, pero puede añadirse el vino a gusto del consumidor.  Puede ser un vino dulce local o un oloroso.

En esta ocasión he utilizado un vino Moscatel Gran Ducay de las Bodegas San Valero de Cariñena.

La Nota de Cata es la siguiente:

Color Amarillo Oro pálido,con brillantes reflejos doraods. Marcados aromas de variedad moscatel bien arropados con tonos florales y suave fondo mieloso.

Limpio y sabroso en boca con un final largo y muy persistent, donde se recuperan sus aromas en nariz.

 

Pollo de corral con relleno trufado

Pollo de Corral con relleno Trufado

Pollo de Corral con relleno Trufado

En muchas ocasiones he hecho todo tipo de aves rellenas al horno, es uno de mis platos favoritos que reservo para ocasiones en las que nos reunimos toda la familia.

El domingo pasado celebrabamos algo muy especial y decidi que el plato central sería un Pollo de corral con relleno Trufado y hecho al horno con un ingrediente que le da un toque muy especial, este ingrediente es la trufa, en este caso son trufas compradas envasadas, no es trufa fresca, quiero aclarar esto.

En otras ocasiones me he encargado yo misma de deshuesar el pollo pero en esta ocasión no lo hice por cuestión de tiempo, el resultado es el mismo, un Pollo de lujo.

Quiero decir que no quedaron ni las migas, esta receta viene fenomenal en Navidad, cumpleaños y celebraciones, esta receta es mejor hacerla en dos pasos, es decir en dos días.

El día antes de comerlo lo preparamos, lo rellenamos y lo guardamos en el frigorífico toda la noche, esto hará que la carne del pollo se impregne de los sabores y aromas de los ingredientes del relleno y ganará muchisimo más sabor.

El segundo día calcularemos más tiempo de horno para su cocción, pues si el pollo es grande más el relleno, esto necesitará unos 40 minutos más de cocción.

Con esta receta participo en el Recetario Mañoso una vez más, espero que visitéis este blog tan interesante.

Pollo de Corral con relleno Trufado

Pollo de Corral con relleno Trufado

Ingredientes:

  1. 1 Pollo de corral
  2. 250 gr. de carne de pollo picada
  3. 250 gr. de carne picada de ternera y cerdo
  4. 1 bote de  trufas y el jugo que llevan en el bote
  5. 2 huevos
  6. 1 vasito de coñac
  7. 1 manzana golden de tamaño medio
  8. 2 cucharadas de pan rallado
  9. 1 cucharadita de genjibre molido
  10. sal, pimienta blanca molida y pimienta rosa molida
  11. media cucharadita de granos pimienta verde

Elaboración:

Dividimos la preparación en dos días

1º/ día

  • Reservar 4 ó 5 rodajitas de trufa, el resto cortarla en trocitos.
  • En un bol mezclamos las carnes picadas, la trufa cortada en trocitos y su jugo, los huevos batidos, el pan rallado, el vasito de coñac, la manzana cortada en cubos pequeños y la sal con las pimienta rosa y la pimienta blanca molidas y la pimienta verde en grano.
  • Mezclamos con una espátula, cuando tengamos todo bien mezclado tapamos el bol y dejamos reposar en el frigorifico una hora.
  • Limpiamos bien el pollo de alguna pluma que haya quedado, lavamos y salpimentamos por dentro y por fuera, introducimos el relleno con una cuchara en el pollo y lo cerramos con un par de palillos para evitar que cuando este en el horno el relleno pueda salir.
  • Separamos con cuidado la piel de la carne de la pechuga e introducimos rodajitas de trufa entre la carne y la piel de la pechuga procurando no romperla, esto le da mucho más sabor a la carne de la pechuga.
  • Tapar con papel de aluminio y dejar en el frigorifico toda la noche.

2º/ día

  • Destapar el Pollo y añadir un chorrito de coñac, aceite de Oliva Virgen extra y medio vasito de agua( tamaño vaso de vino ) taparlo y meterlo al horno
  • Programar el horario del asado en función de vuestro horno, cada uno sabe el tiempo que necesitará su horno para hacer una pieza entera sea Pollo, Ternera, Cordero etc… en este caso hay que tener en cuenta que la pieza era grande y  lleva relleno, por lo tanto ha necesitado más tiempo .
  • En mi horno ha estado desde las 12 hasta las 14 horas a 200º  al destaparlo le he pinchado la pechuga con un palo de brocheta y la carne ya estaba cocida.
  • He quitado en ese momento el papel de aluminio para dorar la piel del pollo por ambos lados.  Total tiempo de asado 2 horas 45 minuto.
  • El sistema de utilizar papel de aluminio, ya lo comento  en otra de mis recetas, la carne se asa sin perder humedad y solo necesita descubrirlo al final  para tostarse, pero esto es una cuestión personal de gustos y de hornos.

El resultado:   !Exquisito!

Consejo

Como veís he organizado la elaboración en dos partes, además de ser más cómodo, el pollo  gana muchos puntos si está varias horas reposando y absorviendo los diferentes y ricos sabores de todos los ingredientes que lleva.

Preparar todo en una mañana antes de la comida en la que se va a degustar puede resultar muy pesado si tenéis que preparar unos entrantes y un postre, en esta socasiones es mejor organizar el trabajo un día o dos antes.Espero que os guste

 

Cardos con Foie


Cardos con Foie (2)

Un plato tradicional de la Nochebuena en todo el país diría  yo,  que es el cardo, lo más clásico es con salsa de almendras pero cansada siempre de la misma salsa quería buscar una salsa diferente y dio la casualidad de que en una clase de cocina  de hace muchos años, se hablo del cardo y de la receta del Restaurante Zalacaín de Madrid.

Me gusto  tanto que al día siguiente ya estaba yo probandola, le cogí tal gusto que hasta hoy, ya no hago otra en Navidad, el resto del invierno los sigo haciendo con la salsa de almendras pero añado pasas que me encantan.

El cardo ya fué apreciado por Griegos, Egipcios, Cartagineses y Romanos, se descubrió que ya lo conocían los habitantes de Sicilia y otras islas griegas y del Mediterráneo, se cree que había llegado del Norte de África donde actualmente en el Magreb, aún se utiliza para acompañar el cuscús de verduras.

Su consumo se extendió por toda Europa llegando a ser considerada en Alemania una especie exótica, pero a la vez su consumo es algo muy habitual en este país. También se consumía en Inglaterra, se sabe que fue uno de los alimentos favoritos de uno de sus Reyes más famoso, Enrique VIII de Inglaterra.

El salto a Sudamérica llego con la conquista de los españoles cuando llegaron a territorios Argentinos y una vez que la planta se asentó en tierras de La Pampa, extender su cultivo a otros países fue cosa de poco tiempo .

Es un producto estacional se consume en otoño e  invierno, su siembra y crecimiento es laborioso y largo.  Para conseguir ese color blanco sinónimo de calidad, hay que tapar con tierra durante su crecimiento las plantas, estas  pueden llegar a medir hasta 3 metros, el motivo no es otro que evitar que la luz solar de lleno a la planta, esto haría que el cardo se volviera de color verde lo que origina que su sabor sea muy amargo y otro motivo de esta practica de cultivo es que la tierra evita que el viento fuerte tumbe las plantas al suelo.

Actualmente las planta se van tapando según van creciendo con plásticos, el trabajo resulta más sencillo y se consigue una planta sin tierra ni impurezas pues hoy en día nos gusta ir al mercado y encontrar las verduras limpias y con un nivel de higiene mucho más alto que hace 30 años por ejemplo.

En Zaragoza son famosos los de la huerta de Cadrete localidad Zaragozana a las orillas del rio Huerva, como no también  son muy famosos los Cardos de Navarra, en concreto los de Tudela.

Quiero citar una variante o clase de cardo que es el cardo rojo, es especial para consumir en ensaladas, es muy apreciado y su  producción se centra en la población de Ágreda en la provincia de Soria.

Un consejo:

Si el cardo es blanco o rojo solo necesitará un lavado con agua y limón, pero si el cardo tiene el color verde subido os recomiendo que al añadir el cardo al agua hirviendo, cuando esta agua vuelva a hervir, lo mejor es tirarla  y cambiarla por otra limpia.

Mi experiencia es que hay que comprar solo cardo blanco y si os regalan un cardo verde no lo desdeñéis, con 10 minutos de lavado en agua acidulada es más que suficiente para que luego no amarguen, pues a más tiempo de remojado pierden vitaminas.

Para otra ocasión dejo las muchas recetas que hay repartidas por la Geografía española.

Cardos con Foie

Vamos con la receta

Ingredientes para 2 personas:

  1. 500 gr. de Cardo blanco
  2. 1 Limón
  3. 1 cucharada de harina
  4. 1 cucharada de aceite de oliva
  5. 1 Puerro
  6. 2 chalotas
  7. 2 cucharadas de harina
  8. Caldo de la cocción del Cardo
  9. Sal y Pimienta blanca
  10. 100 gr. de pasas
  11. 200 gr. de foie micuit
  12. 50 gr. de mantequilla con sal

Elaboración:

  • En primer lugar preparar un bol con abundante agua fría y zumo de medio limón
  • Pelar el cardo, limpiando los costados para eliminar los pinchitos que tiene y despues quitar las hebras que tiene a lo largo de la penca, igual que si estuvierais limpiando acelgas e ir añadiéndolo inmediatamente al agua fría para evitar que se oscurezca,  recordar debe quedarnos  muy blanco.
  • Poner una olla al fuego y añadir al agua una mezcla que habremos hecho con una cucharada de harina y otra cucharada de aceite de oliva más la sal, esto tambien ayuda a conseguir un cardo más blanco, cocer 15 minutos y pinchar; cocer hasta que esté tierno.
  • Sacar de la olla y escurrir el exceso de agua sin tirarla, hay que reservarla para hacer la salsa.
  • Cortar en brunoise el puerro y las 2 chalotas, añadir la mantequilla (si se prefiere puede hacerse  con aceite de oliva) y pochar la verdura.  Cuando estépochada añadir 2 cucharadas de harina para hacer un roux, cuando tengamos la harina tostada ligeramente, añadir caldo de la cocción de los cardos poco a poco, hay que medir el espesor de la salsa a gusto de cada uno.
  • Añadir las pasas y los cardos, remover en la salsa y dejar cocer 2 minutos más.
  • Añadir a la sarten de los cardos la mitad del foie micuit y remover hasta que el foie se disuelva en la salsa y quede una salsa ligada y aterciopelada, con un grado de espesor medio.
  • Al tiempo de servir los cardos calientes ( sobre todo deben estar calientes) añadir el resto del foie cortado en un trozo en cada plato, justo en el momento de servirlos, para que el calor disuelva poco a poco el foie en la mesa delante del comensal.

Es una receta al menos para mí, nada complicada y exquisita, muy apropiada para servirla en Navidad.

Espero que os guste así es como yo la recuerdo y así es como la hago cada Navidad y algún día más del invierno.

 

 

 

 

 

Pato con Setas, Castañas, Ciruelas y Orejones de Albaricoque

Cazuela de Pato con Castañas, Ciruelas y Orejones de Albaricoque

Una de las mejores recetas de Pato que he probado nunca, es esta de Pato con Boletus, Castañas e Higos, aunque en esta ocasión  cambié los Higos por  Orejones de Albaricoque y  Ciruelas  con muy buen resultado,este es un guiso de pato con unos sabores increíbles; el pato nos gusta mucho y tengo varias recetas para ir variando sabores y presentaciones.

El Pato elegido es el Barberie de la marca Coren y no le estoy haciendo un post patrocinado, simplemente os lo sugiero para que si decidís hacer la receta y encontráis esta marca en el super es seguro que la receta saldrá perfecta, el pato necesita un tiempo largo de cocción pues su carne es dura, pero hay trucos para conseguir una cocción más corta con un resultado exquisito.

En este caso uno de los trucos es dejar la carne del pato troceada en un marinado o adobo toda la noche y el siguiente es cocer en una olla normal 30 minutos y despues pasarlo a la olla a presión rápida otros  30 minutos; en caso de hacerlo en olla o cazuela normal necesita entre hora y medía o dos horas a fuego medio-bajo, vigilando que la carne del pato esté siempre cubierta de la salsa para evitar que se reseque o se pueda agarrar al fondo de la olla.

En mi caso con los huesos del pato y unas verduras hice un caldo por la mañana en la olla rápida, 30 minutos de cocción.  Lo cole por un colador muy fino para evitar cualquier clase de impureza y fui añadiendo caldo al guiso para que el sabor fuera más concentrado, para resaltar el sabor del pato.

El acompañamiento de esta receta son los productos naturales de la época de otoño-invierno, castañas y frutas escarchadas y conservadas en azúcar o desecadas, esta receta es originaria del Rosellón Frances.

Hace muchos años en la década de los 80 no me perdía los documentales sobre la Gastronomía francesa que había en un canal de pago y en uno de los capítulos salio una cocinera francesa muy refutada en su oficio que en su masía-restaurante-hotel, ofrecía unos cursos de cocina cada fin de semana;  en uno de ellos hizo esta receta, como ya he comentado se convirtió en una de nuestras  favoritas, es un éxito seguro.

Si no os gusta el pato, probar con un pollo de corral autentico y me contáis la experiencia, os espero.

Ingredientes para 4 personas:

  1. 1 pato troceado en 8 partes
  2. 8 ciruelas
  3. 8 orejones de albaricoque (la receta original lleva higos frescos en verano o secos en Otoño)
  4. 250 gr. de setas a ser posible Boletus Edulis ( si no hay frescos se pueden comprar deshidratados)
  5. grasa del propio pato
  6. 30 gr de mantequilla
  7. 1 cucharada de miel de Azahar
  8. Sal y pimienta negra

Ingredientes de la marinada o adobo:

  1. Medio litro de vino tinto (muy recomendable que sea el mismo que vais a tomar en la comida y a ser posible que sea de calidad)
  2. 1 copa de Coñac
  3. El zumo de una naranja grande
  4. La piel de la naranja rallada
  5. 2  terrones de azúcar.
  6. 6 chalotas o cebollitas  francesas. En su defecto media cebolla dulce de tamaño grande
  7. 2 zanahorias
  8. 150 gr de castañas peladas
  9. laurel, tomillo y orégano
  10. 1 pellizco de pimienta negra en grano.

Elaboración:

  • Cortar el pato en ocho trozos, las patas en dos y los magrets en dos trozos.   Quitar partes de grasa que sobran en la parte del cuello o del final de las pechugas y reservar.
  • Cortar  la columna central en un trozo y cocer con unas verduras para  preparar el caldo que añadiremos al guiso en caso de necesitarlo.
  • Colocar los 8 trozos del pato en una cazuela o bol amplio y añadir el vino, el coñac, el zumo de las naranjas y la piel  de las mismas, los terrones de azúcar, las cebollitas o cebolla cortada en trozos, las zanahorias laminadas, las castañas, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano y dejarlo marinar toda la noche.
  • Al día siguiente escurrir los trozos de carne; con la grasa que sobra del pato la añadiremos a la olla y dejaremos que suelte la grasa al calentarse y freírse sin dejar que se tueste o se queme pues cambiaría el sabor del guiso.
  • Seguidamente freiremos en la grasa los trozos de carne, cuando tome color tostado la piel, añadiremos a la cazuela todos los ingredientes del adobo y dejaremos cocer 2 horas a fuego lento vigilando que no quede la carne sin salsa, esto si elegimos el sistema de cocción lento.
  • Si observamos que el guiso va quedando con poca salsa añadir caldo del que hemos hecho con los huesos del pato
  • En caso de querer aligerar la elaboración, yo aconsejo tenerlo 30 minutos en olla normal y pasarlo a una olla rápida otros 30 minutos; esto si tenéis buen control de vuestra olla, yo he utilizado los dos sistemas y los dos me valen.
  • 20  minutos antes de dar por terminada la cocción, freir las setas en la mantequilla y añadir las ciruelas y los orejones de albaricoque, añadirlos al guiso y dejar cocerlo con la carne los últimos 15 minutos.
  • Una vez finalizado el tiempo de cocción, si la salsa no esta en el punto adecuado de espesor, sacar la carne y la bresa a una fuente de servir y ligar la salsa con Maizena diluida en un poco de agua fría, en cuanto espese añadir la miel de azahar y remover para que todos los sabores queden bien mezclados y salsear el pato.

Siempre os deseo que mis recetas os gusten, espero que esta la probéis  y disfrutéis de todos sus sabores otoñales es una delicia para el paladar.