Category Archives: Croquetas y Buñuelos salados

Croquetas de lacón y setas de Cardo

CROQUETAS DE LACÓN Y SETAS DE CARDO (1)

Semana de croquetas para rellenar el cajón del congelador, si llegan claro está, p0rque estan saliendo tan ricas que van que vuelan.
Estas croquetas son de Lacón y Setas de Cardo y para enriquecer su sabor, añadí un toque mágico, con harina de setas, esto es; setas deshidratadas que han convertido en una harina o polvito de setas que ayuda a dar un toque muy rico a croquetas, salsas o guisos de carne.
Si tenéis ocasión haceros con un botecito de estos no lo dudéis, comprarlo y veráis como le sacáis partido.

CROQUETAS DE LACÓN Y SETA DE CARDO (1)

Ingredientes:

  • 100 grs. de Lacón
  • 2 Setas de Cardo grandes
  • La parte blanca de un Puerro
  • Pimienta negra

Para la Bechamel:

  • 50 gr. de harina
  • 50gr. de mantequilla
  • 500 ml de leche fresca
  • 50 ml. de nata liquida
  • sal
  • Nuez moscada

Elaboración:

  1. Cortamos en Brunoisse el puerro y lo rehogamos con dos cucharadas de aceite en una sartén.
  2. Cortamos las setas en cuadritos muy pequeños y las añadimos al puerro que estamos pochando, si el sofrito se queda sin grasa, añadirle un par de cucharadas de agua, esto permitira que la verdura termine de pocharse, se quede blandita pero con poca grasa.
  3. Cuando tengamos la verdura pochada, añadimos el lacón cortado en cuadritos y removemos para mezclar muy bien, no añadir sal hasta el final ya que el lacon lleva bastante sal, reservar hasta que tengamos hecha la bechamel.

Salsa Bechamel     

  1. Calentar en un cazo la leche con la nata a temperatura media y reservar.
  2. En una sartén amplia calentamos la mantequilla, cuando se haya disuelto y comience a burbujear añadimos la harina, con unas varillas removemos y freímos la harina un par de minutos.
  3. Agregamos la leche caliente poco a poco, a la vez que seguimos removiendo con rapidez para evitar que se formen grumos.
  4. Subimos un poco el fuego, sin parar de remover, y cuando comience a hervir la mezcla, salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto, contaremos unos 10 minutos para que la bechamel este bastante cocida, añadimos entonces el salteado de setas, puerro y lacón, removemos y mezclamos bien.
  5. Seguimos cociendo 5 minutos más
  6. Es momento de probar si el punto de sal, pimienta y nuez moscada esta correcto.  En general una bechamel debe cocer 20 minutos, pero para croquetas yo solo la dejo al fuego de 15 minutos a 17, no más.
  7. Las croquetas estan mejor si quedan cremosas, pero hay que tener claro que si la masa queda muy blanda, vamos a tener problemas a la hora de formarlas.
  8. Mi truco por llamarlo de alguna manera es dejar enfriar la masa y pasarla a una manga pastelera. Cierro la manga con una goma elástica y la dejo en la nevera un par de horas o toda la noche.
  9. Si no tenéis al vuestro alcanze estas mangas, verter la masa en una fuente y dejar reposar, pasando un poco de mantequilla sobre la superficie para que no haga costra.  Una vez fría pasarla también al frigorifico tapada la fuente con un papel film, unas horas para que se solidifique.
  10. A la hora de dar forma a las croquetas, tenemos dos opciones, la primera la de toda la vida, con ayuda de dos cucharas, y la segunda, repito, es la manga Pastelera, es un método mucho más rápido.
  11. Para formarlas de esta manera debemos enharinar la tabla de cortar y formar churros con la masa de nuestras croquetas sobre ella; posteriormente voy cortando en porciones y así todas quedan del mismo tamaño.
  12. Preparar dos platos, uno con huevo batido y el segundo con pan rallado casero, pasar las porciones de masa por el huevo y el pan y dejar reposar otra vez en el frigorifico si se van a consumir inmediatamente o pasar al congelador para que una vez esten congeladas las guardemos convenientemente en bolsas de congelación.

Ensalada de cogollos de Tudela, cherrys y queso de Mahón (4)

Para acompañar estas croquetas una ensalada de Cogollos de Tudela, Tomate Cherry, Queso de Mahón y huevos de Codorniz cocidos aliñada con una vinagreta de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.

Espero que sea de vuestro agrado

 

 

Croquetas de bacalao y gambón argentino

Croquetas de Bacalao y gambón argentino

Vuelvo con uno de los bocados que más me gustan, mejor dicho que más gusta en casa, unas croquetas, en esta ocasión unas croquetas de Skrey y Gambones Argentinos.
Las croquetas de bacalao es una más de mis especialidades pues este pescado es otro de los ingredientes que siempre tengo en mi frigo o despensa, ya sea congelado o salado.

En esta ocasión era un trozo de Skrey fresco, nó, lo siguiente, fresquisimo y con una carne que quitaba el sentido solo al mirarlo y unos gambones argentinos enormes.

Siempre explico o busco algún truco en la elaboración de las recetas para conseguir ir un punto más allá que la vez anterior y así para mejorar el sabor del producto final que vamos a consumir y en esta ocasión la elaboración ha sido diferente, por eso tanto el bacalao como los gambones los he preparado confitados para potenciar el sabor.

En otras ocasiones ya he comentado, que actualmente hay como una revolución en torno al mundo de la croqueta, se va trás la búsqueda de la croqueta perfecta y hay muy buenos y famosos cocineros tras ello y muy buenos locales de restauración en cada ciudad de este país.

Habitualmente no los busco, aunque en alguna ocasión los he visitado, pero es que como soy una gran aficionada a las croquetas prefiero informarme a través de la lectura sobre como las elaboran los grandes y después probarlas yo en mi casa, es para mi una gran satisfacción aprender cosas nuevas y conseguir un producto tan delicioso como estas croquetas.

Ingredientes:

  • 300 gr. de Skrey (bacalao fresco)
  • 6 gambones argentinos
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1/4 de cebolla tierna
  • ramas de perejil fresco
  • 60 ml. d aceite de confitar el pescado
  • 60 gr. de harina
  • 400 ml de leche
  • 100 ml de caldo de pescado (hecho con espina de bacalo)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Un toque ligero de Nuez moscada (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Elaboración:

La cantidad de aceite para confitar el pescado:

  • Debéis calcular que cuando introduzcáis el pescado, este debe quedar cubierto, aunque pueda pareceros mucha cantidad no importa, ya que después el aceite que sobre lo utilizaremos para guisos de pescado o paellas.

La leche de la bechamel:

Con dos cucharadas de aceite rehogar las cabezas de las gambas y sin nada de aceite añadirlas a un cazo donde pondremos la leche y al fuego, cuando empiecen a hervir la retiramos y dejamos infusionar unas horas.

El Fumet:

El Fumet podéis hacerlo con espinas y recortes de la parte alta del lomo del bacalao de la manera habitual, aquí os dejo el enlace a la receta de fumet

La Bechamel de bacalao y gambones:

  • En un cazo poner aceite, en mi caso puse aceite Arboleda, mezcla de la variedad Empeltre y Arbequina del bajo Aragón.
  • Calentarlo hasta llegar a una temperatura de 80º , en ese momento introducimos el bacalao y los gambones limpios de cáscara e intestino.
  • Tapamos el cazo dejando que se cueza o confite el pescado fuera del fuego, en el calor del aceite y dejamos reposar hasta que este frío.
  • Una vez frío sacamos del aceite y separamos las lascas del pescado, dejándolo limpio de espinas si las hubiera y de piel.  En este caso lo trocearemos en trozos más pequeños al igual que los gambones y lo reservaremos.
  • Para hacer el roux de la bechamel utilizaremos el aceite de confitar los pescados, lo pondremos en una sartén y cuando este caliente añadimos la harina, removemos bien hasta que este tostada ligeramente y añadimos la leche y el fumet de bacalao.
  • Removemos rapidamente y sin parar para evitar que se hagan grumos, añadimos el pescado troceado y seguimos cociendo la bechamesl 20 minutos a fuego medio-bajo.
  • Debe quedar cremosa, tirando a blanda, hay que tener en cuenta que la pasta que nos queda hay que taparla a piel, con un papel film y meterla al frigo, allí con el frío, se endurecera un poco.  De esa manera cuando la vaymos a trabajar será mucho más fácil.
  • Una vez que este fría haremos porciones y las rebozaremos en harina (muy poquita) y huevo batido más una capa de pan rallado y las volveremos a meter en el frigorífico hasta el momento en que las vayamos a freir para servir.
  • Esto hará una cobertura crujiente y un interior cremoso.
  • El tamaño de la croqueta debe ser a gusto del consumidor, hay quien aconseja que sea del tamaño de dos bocados y otros prefieren una croqueta bien grande, depende de vuestro gusto.
  • Mi consejo es freirlas en aceite de oliva virgen extra, este aceite resiste altas temperaturas sin descomponerse, por lo tanto el aceite crea una capa crujiente alrededor del alimento evitando que penetre el aceite en el interior.
  • Freir a 160 ó 180 grados, sacarlas a un cestillo de metal para que suelten el exceso de aceite o a un plato donde pondremos papel de cocina para que lo absorba.
  • Servir y disfrutar.

Para conseguir una buena fritura y bonito color el recipiente adecuado debe ser un cazo de acero inoxidable que sea profundo, de esta manera el alimento dará la vuelta sobre si mismo al freír y quedara un color uniforme y bonito.

Recordad que la fritura en aceite de oliva favorece la digestión de los alimentos ya que no resulta pesada ni agresiva para el estómago. Al menos en casa consumamos salud a través de un buen aceite.

Espero que sean de vuestro agrado.

 

 

Pakoras

Pakoras, Salmorejo Cordobés y Libritos de Pechuga de Pollo

Hoy como aperitivo empezamos con unas Pakoras, unos deliciosos buñuelos especiados de la Gastronomía Hindú, cuya peculiaridad esta en que la harina que se usa es de garbanzo y son condimentados con una mezcla de sus ricas especias como el Garam Masala.

Son, ni mas ni menos, que unos buñuelos con verduras de todo tipo como las espinacas, zanahorias ralladas, berenjena, tomate calabacín etc.. puedes rallar las verduras y mezclar varias, como he hecho en esta receta o puedes hacer la masa con la harina de garbanzo y rebozar en ella una sola verdura, las que se hacen solamente con de cebolla se llaman “bhajis” pero también  pueden hacerse de pollo o de queso, eso si, hay que tener claro que es un plato muy calorico pero no debe importaros, no váis a comerlo todos los días ¿verdad? pues a disfrutarlo, que de vez en cuando que no hace daño.

Siempre recomiendo que ya que cada día tenemos que comer, que sea mezclando sabores, texturas o presentaciones nuevas, ahora lo tenemos fácil pues se encuentra de todo en los super.  Con la comida es importante mantener cierta curiosidad por descubrir recetas nuevas, tanto de nuestro país como de otros, con los mismos alimentos de cada día y enriquecemos nuestro bagaje cultural y Gastronómico.

Ahora vamos con las Pakoras, estas pueden servirse como snak para comenzar una comida acompañadas de salsa picante u de yogur, pero también nos sirven como acompañamiento de platos de carne o pescado.

En esta ocasión las he presentado como podéis ver con unos libritos de Pechuga de Pollo y un Salmorejo fresquito, que les apetecía más que una salsa picante, con el calor que hace no era lo más aconsejado.

Ha sido  Miriam El Invitado de Invierno quien me ha dado la idea, pero midiendo las cantidades a mi manera.

Ingredientes:

  • 6 cucharadas grandes de harina de garbanzo
  • 3 de harina de arroz
  • 1 cucharada de bicarbonato o levadura tipo Royal, yo prefiero esta última
  • sal.
  • Agua fría la que admita
  • Especias: Semillas de cilantro macahacadas, comino, nuez moscada, chile en polvo o en su defecto 2 cayenas secas sin las simientes, clavo y gengibre rallado fresco.
  • Zumo de limón (2 cucharadas)
  • Brócoli cocido al vapor
  • 1 zanahoria rallada
  • 1 trozo de calabacín rallado ( a vuestro gusto)
  • 1/4 de cebolla dulce o tierna

Elaboración:

  1. En primer lugar tamizar y mezclar en un bol las harinas, la sal y las especias machacadas en un mortero y añadir agua la que admita, debe quedar una masa algo espesa, tipo tortitas o creps, reservar 30 minutos.
  2. Cortar y lavar los ramitos de brócoli y cocerlos 5 minutos en agua hirviendo, (mejor en una vaporera) sacar enfriar y reservar.
  3. Pelar y rallar la zanahoria con la mandolina y el trozo de calabacin que teniamos reservado, (yo no pelo el calabacín nos gusta su piel verde igual en cremas que rebozado o frito)
  4. Cortar la cebolla en brunoise.
  5. Mezclar en el bol todas las verduras cortadas y ralladas  con la masa que tenemos preparada.
  6. Con una cuchara de helado (o dos cucharas soperas) coger la masa y freir en una sartén honda o cazo con aceite de girasol o mantequilla clarificada (ghee) las Pakoras, es importante que el aceite este muy caliente para  que queden crujientes al sacarlas de la sartén.
  7. Freirlas 2 ó 3 minutos por cada lado, al sacarlas de la sartén colocarlas sobre papel absorbente, debemos evitar que quede la fritura aceitosa. Con este método conseguiremos unos fritos crujientes.

Y ya tenemos nuestras ricas y deliciosas Pakoras.

Si tenemos en casa alguien a quien la verdura no le gusta mucho, esta es una buena receta y ocasión para que lo haga, os encantará y no dejaráis ni una en el plato.

También puede utilizarse el calabacín o berenjena en rodajas, yo utilice varias verduras y hortalizas porque nos gusta más este tipo de mezcla.

Es una buena opción para poner en la mesa en estas noches de verano en esas cenas informales con amigos, también os dejo enlaces a otras recetas que os gustarán, eso espero.

 

 

 

 

 

Bolas de Salmón y Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

BOLAS DE SALMÓN

Esta receta es una forma más de utilizar el Salmón con un resultado sencillo y rico para aprovechar todas las posibilidades que ofrece este pescado azul tan sano y saludable y esos recortes de la ventresca más finos y delgados que he eliminado del lomo del Salmón para hacer otra receta solo con la parte gruesa del Lomo.

El Salmón se puede tomar fresco, ahumado o a la parrilla, al papillote, marinado o a la plancha, guisado, envuelto o desmenuzado, en tortilla ensalada o con pasta. Y, por supuesto, crudo: en sashimi, niguiri o maki… sea como sea, nos encanta hasta en croquetas.

Esto formara parte de mi fondo de congelador para estas fiestas que se aproximan, junto a otras preparaciones que iré subiendo al blog, Como podráis apreciar a lo largo del texto os he ido dejando enlaces a otras recetas de Salmón que ya están en el blog, espero un comentario de vuestra parte sobre las recetas de este pescado tan rico.

Ingredientes:

  • 250 gr. de Salmón al natural
  • 2 Lonchas de Salmón Marinado o Ahumado
  • 1 Cebolleta francesa
  •  La parte  blanca de un puerro un trocito de jemgibre fresco
  • 1 chorreón de aceite de Arbequina (cubrir el fondo de la sartén)
  • 4 cucharadas de harina
  • 2 vasos de leche ( 450 ml.)
  • 1 vaso de Fumet de pescado (225 ml.)
  • Sal, Pimienta negra
  • Una pizca de Eneldo fresco Picado
  • 3 vueltas de Molinillo de semillas de Hinojo
  • La ralladura de medio limón

Elaboración:

  1. He utilizado la parte de la ventresca del lomo de Salmón, más la espina del mismo donde quedo bastante carne al desespinarlo.
  2. En una olla poner la cantidad de agua suficiente para que el pescado quede cubierto, dejar hervir 5 minutos, ya que después de cocido lo rehogaremos en la sartén.
  3. Mientras el pescado se enfria, cortar en brunoise o en la picadora, la cebolla francesa, el blanco del puerro y el jemgibre.
  4. Trocear el Salmón cocido !ojo! hay que tener cuidado de desespinarlo bien.
  5. Trocear el Salmón ahumado y mezclar con el salmón cocido.
  6. Poner AOVE  en una sartén y pochar la la picada, cuando la cebolla este transparente añadir los trozos de Salmón.
  7. Rehogar, dar vueltas para mezclar bien los trozos de Salmón,  añadir las cucharadas de harina mezclar bien, añadir la leche y el vaso de fumet.
  8. Remover constantemente para evitar que se pegue al fondo a fuego medio-bajo, hasta que veamos que consistencia de masa nos gusta.
  9. Pasados 10 minutos cociendo la pasta, añadir la Pimienta Negra molida, el Eneldo, las semillas de Hinojo molidas y la ralladura de limón, probar el punto de sal para comprobar si esta conseguido el punto de sabor que más os gusta. Seguir cociendo de 5 a 8 minutos más.
  10. Pasar la pasta a una fuente y pasar un poco de mantequilla por encima para evitar que al enfriarse la pasta, esta se seque y nos deje la parte de arriba de la masa seca.
  11. Formar las bolas, envolverlas en harina, huevo batido y pan rallado.
  12. Si las váis a usar ya, freirlas en una sartén con aceite de semillas sin sabor y servir acompañadas por una guarnición a vuestro gusto.
  13. Si  pensais guardarlas, colocarlas en una bandeja y meterlas al congelador, cuando ya estén congeladas ponerlas en una bolsa de congelación y cerrarlas de manera muy segura, evitaremos que entre aire en la bolsa y se hagan cristales de hielo.

Consejos:

El tiempo aconsejado de cocer una Bechamel es siempre de 20 minutos, pero en este caso no ha hecho falta tanto tiempo. Yo os `propongo dejar la pasta un poco blandita pues al enfriarse coge más cuerpo.

Servir con una Ensalada de escarola con  queso de cabra o simplemente en el centro para picoteo.

También se pueden servir con unas pequeñas tapas como en este caso:

Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

  1.  la base de pan de baguette tostadas un poco en la sartén
  2. Lechuga cortada en Juliana, alcaparras picadas, Salmón ahumado picado a cuchillo y mayonesa
  3. Poner como adorno de color una cucharadita de huevas de salmón y de Lumpo

Emplatar con un fondo de salsas al gusto en el plato o de reducción de Vinagre de Módena (soy adicta, me encanta) colocar encima las bolas de Salmón y a un lado las tapas de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y Lumpo

 

 

Nuggets de Pollo con queso y flan de verdura

Nuggets de Pollo con queso y Flan de Verduras

Nuggets de Pollo con queso y Flan de Verduras

Desde que leí en el blog de Ana Mª,  Cocinando entre olivos, la receta de los nuggets a los cuatro quesos,  me recordo tiempos pasados, cuando mis hijos eran adolescentes les paso lo que a la mayoría, probaron la comida de cierta cadena de comida rápida y tuvieron su época de adicción a las hamburguesas y los nuggets, pero solo tenian que ser de esa marca.  Gracias a Dios se hicieron mayores y les encanta ese tipo de platos pero hechos en casa.

Ahora hacía tiempo que ya me había olvidado de ellos, pero decidí retomar esta receta que tanto les gustaba. Despues de probar diferentes quesos y condimentos, esta es mi receta de  Nuggets de Pollo con queso y flan de verdura.

He descubierto hace unos meses, una Pollería que tiene una Salchichas Trufadas que están de escándalo y que también tiene carne picada de pollo, así que para ciertos platos y nuevos experimentos vengo gastandola desde hace un tiempo y me gusta como quedan con ella estos nuggets; otro asunto ha sido probarlos con varias clases de quesos hasta ver con cual nos gustaba más.

Con el que más nos gustaban es con el Provolone rallado, pero en esta ocasión he utilizado un queso Tronchon de la provincia de Teruel y me ha gustado muchisimo, así que definitivamente mi receta lleva y llevara queso Tronchón.

Nuggets de Pollo y Flan de verdura 003

Ingredientes:

  1. 400 gr. de carne picada de Pollo
  2. 150 gr. de queso Tronchon rallado
  3. 2  Huevos medianos
  4. 4 Cucharadas de pan rallado
  5. Sal, Pimienta blanca y una punta de cucharadita de Cúrcuma
  6. Perejil picado
  7. 1 diente de ajo picado en caso de que no haya niños

Elaboración:

  • Colocar la carne en un bol y añadir la sal y la pimienta junto a la Cúrcuma, esta especia le da color y muy buen sabor.
  • Añadir el queso rallado, los huevos batidos, el perejil y el diente de ajo picado y el pan rallado.
  • Mezclar muy bien y dejar reposar 30 minutos
  • Con dos cucharas formar bolas y aplanarlas un poco ya sea en forma redonda o cuadrada, pasarlas por más pan rallado y freir, a fuego medio pues la carne de pollo debe cocinarse muy bien y así tendremos unos nuggets crujientes y dorados.
  • Esta receta tiene una cualidad y es que se puede hacer bastante cantidad y guardar en el congelador para varias ocasiones.

Flan de verdura:

En esta ocasión el flan es de Patata y Acelga.   Aprovechando que el primer plato consistía en esta verdura rehogada con ajos tiernos y trocitos de Bacón, he creido que estaría bien como acompañamiento de los nuggets pero transformandola en otra cosa.

Creo que tanto para mayores como para niños a los que la verdura sea algo dificil de pasar esta es una buena opción.

Los ingredientes de los tres flanes han sido:

  1. 1 vaso de nata
  2. 1 huevo XXL
  3. y la cantidad de verdura, al gusto.
  • Batir el huevo y la nata, añadir sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada, muy poco.
  • Chafar la patata y la acelga rehogada con un tenedor y añadir al batido.
  • Enmantecar unos moldes de flan y espolvorearlos con pan rallado, llenarlos con el preparado de verdura y meterlos al horno dentro de un recipiente con agua para que se cuezan al baño maría, aproximadamente 30 minutos.
  • Para saber si están en su punto de cocción podéis pinchar con un palito de brocheta, si están cocidos, este saldrá seco.  Procurar no pasarse para que el flan quede jugoso.

Para la presentación, añadir reducción de Vinagre de Módena y unas gota sde Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón

Espero que a vuestros niños y mayores les guste este plato, feliz semana.