Category Archives: Ensaladas

Ensalada de Pulpo, Cuscús y Cherrys

Ensalada de Pulpo, Cuscús y Cherrys (1)

Ya va quedando pocas esperanzas, de que siga haciendo un Otoño tan benigno como este, con unas temperaturas tan altas, que esto parecía más un largo verano; por eso sigo añadiendo ensaladas a mi lista, antes de comenzar con los platos de cuchara, bien calentitos para soportar mejor los futuros días Invernales.

Esta Ensalada de Pulpo, Cuscús, atún y Cherrys ha sido un experimento que nos ha gustado mucho y que repetiré la próxima vez que haya comida familiar.

Es una buena opción para hacer plato único pues lleva ingredientes vegetales, hidratos de carbono y proteinas: el cuscús es batante saciante y si no añades pulpo y sepia puedes añadir filete de pollo asado o a la plancha, atún etc…..  puedes añadir guisantes cocidos o perejil picado, añade color y sabor  y hace tan atractivo el plato que será un éxito cuando salga a la mesa. Todo es supceptible de cambio o de personalización de los ingredientes.

Ingredientes para 2 personas:

Para el Cuscús:

  • 100gr. de Cuscús
  • 100 mlg. de agua o en este caso de fumet claro de pescado
  • sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva V.E.
  • 1 cucharada de mantequilla

Ingredientes ensalada:

  • Media lechuga de Hoja de Roble
  • 8 tomates Cherry
  • 1 latita de atun
  • 1/2 cebollita tierna
  • 2 garras de Pulpo cocido
  • Cebollino

Vinagreta para el aderezo:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva V.E
  • 1 cucharada de Vinagre de Sidra
  • Sal y Pimienta negra molida
  • 1/2  cucharadita de Pimenton de la Vera dulce ahumado
  • Mezclar en un biberón de cocina y agitar para mezclar bien
  • Añadirlo al pulpo cortado en rodajas dos horas antes de montar la ensalada y reservar.

Elaboración del Cuscús:

Pasos previos al montaje de la ensalada:

  1. Cortaremos y lavaremos la lechuga con agua y vinagre para matar posibles bichitos, la pasaremos a una centrifugadora de verduras o aun colador grande y sacaremos toda el agua sobrante, reservaremos.
  2. Cortar media cebolleta tierna en dados pequeños, brunoise, si quieres dar más color al plato, añadir cebolla roja, reservar.
  3. Cortaremos las garras de Pulpo en rodajas y aliñaremos con la mezcla del aderezo y un poco más de Pimentón si nos gusta mucho, reservaremos en el frigo una hora.
  4. Ponemos en un cazo la misma cantidad de agua que de Cuscús, añadir la sal y el aceite, cuando empiece a hervir añadir de golpe el Cuscús, remover rapidamente durante 4 minutos para que cueza bien.
  5. Fuera del fuego, añadir la cucharada de mantequilla, removerla muy bien y reservar extendido en un plato o fuente para que enfríe.
  6. Lavamos y cortamos los Tomatitos Cherry, desmenuzamos la lata de atún en migas y mezclamos con los dados de cebolla, añadimos todo al cuscús y comenzamos el montaje del plato.

Montaje del plato:

  1. Colocamos en una fuente o plato individual una montañita de cuscús, colocamos la lechuga de hoja de roble rodeando el Cuscús y los tomates cortados por encima más las rodajas de Pulpo.
  2. Añadimos la sal a la lechuga y salseamos el aderezo con un biberon de cocina por encima, adornamos con unas tiras de cebollino y listo

Ya está lista para llevar a la mesa ¡salud¡

 

 

 

Cogollos con aliño de aguacate y nueces

COGOLLOS CON ALIÑO DE AGUACATE Y NUECES (2)

 

Una receta fácil y resultona, fresca y deliciosa, que nos va a dar mucho juego este verano a la hora de preparar una ensalada rápida de acompañamiento para cualquier plato de carne  o pescado.

Estos Cogollos con aliño de aguacate y nueces los he visto en una revista semanal y son de Andoni Luis Aduriz, como sabéis un gran cocinero con dos Estrellas Michelín desde 2006, un Profesional que partiendo de lo tradicional a alcanzado cotas muy altas gracias a su apuesta por la modernidad y la evolución.

Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Cataluña a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, ha sido tan prolífico en la literatura culinaria como en los fogones, aquí os dejo algunos de los trabajos que se han plasmado en papel.

Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino

Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

Ingredientes para 4 personas:

4 cogollos de Tudela

Para el aliño untuoso de aguacate y nueces:

  • 1 aguacate maduro
  • 1 limón
  • 20 grm. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 1 cebolleta tierna
  • Cebollino picado
  • Nueces
  • Perejil (opcional)

Elaboración:

  1. Cortar los cogollos a lo largo, por la mitad y ponerlos a lavar en un bol con agua mineral y limón o vinagre de vino blanco para matar posibles bichos, dejar 5 minutos, sacar y escurrir bien, que no queden mojados.
  2. Pelar el aguacate y colocarlo en un mortero , añadimos el zumo de medio limón  y el diente de ajo pasado por un prensa ajos para que quede fino y bien integrado.
  3. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.  Majar y mezclar todo hasta que consigamos una pasta fina.
  4. Picamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al cuenco de la salsa de aguacate, mezclamos y reservamos.
  5. Picamos el cebollino bien lavado y seco y reservamos

Emplatado:

  1. Colocamos sobre el plato de servicio los cogollos y extendemos una cantidad generosa de salsa de aguacate, lo extendemos como se extiende sobre una tostada de pan, añadimos por encima el cebollino picado y el perejil picado si os gusta.
  2. Terminar colocando encima unas nueces partidas por la mitad, listo, ya esta preparado nuestro entrante o ensalada.

La receta así tal y como es, la veo perfecta y refrescante, pero podéis añadir lo que queráis, unas brochetas con tomatitos y anchoas, Tomatitos y cuadraditos de queso etc… lo dejo a vuestro gusto, que la disfrutéis.

 

 

 

 

Ensalada de escarola, queso de cabra,granada, nueces y crutones de pan

Ensalada de escarola con queso de cabra, granada , nueces y crutones de pan

Me encanta la escarola y aunque ya hay en el blog otra Ensalada de escarola con queso de cabra  hoy traigo otra muy parecida y es que esa combinación me parece estupenda y no me canso de usar la escarola como base de muchas de mis ensaladas.

Por supuesto, podéis sustituirla por cualquier otra ensalada de hoja que sea más de vuestro agrado.

Es muy sencilla y además se prepara en un santiamén.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 bolsa de escarola
  • Queso de rulo de cabra, la cantidad al gusto (en esta ocasión lleva 5 rodajas)
  • 1/2 granada
  • 4 huevos  de codorniz cocidos
  • Crutones de pan frito o tostado al horno
  • Nueces

Vinagreta francesa:

  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 40 ml de vinagre de manzana  (también puede usarse el vinagre de Jerez)
  • Sal y pimienta.
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijón

Mezclar en un bol y batir bien con barilla manual o batidora, para que quede una salsa fina, si os queda mucha cantidad puede mantenerse, bien envasada, en el frigorífico, hasta dos semanas aproximadamente.

Elaboración de los Crutones de Pan:

Podéis hacerlos de dos maneras

1ª opción, fritos en sartén:

Cortar pan de barra del día anterior y cortarlo en cuadraditos, poner aceite de oliva en una sartén y freirlos, sacar del aceite de freir y ponerlos en un plato con Papel absorbente para que no queden muy grasos.

2ª opción, al horno:
  1. Cortar el pan de barra del día anterior y pintar el pan con una mezcla de aceite de oliva, perejil o albahaca y ajo, todo ello batido para que quede una mezcla fina.
  2. Una vez pintadas las rebanadas cortar en cuadraditos y poner en una bandeja de horno, 15 minutos o hasta ver que cogen color. Horno a 180º
  3. Esta segunda opción os permitira hacer mucha cantidad y después guardarla en un bote de cristal para sucesivas recetas que lleven este ingrediente

Elaboración de la ensalada:

  1. Lavar con agua y vinagre de manzana la ensalada, aunque esta venga en bolsa, todas las precauciones son pocas.
  2. Pasar la escarola a una centrifugadora o colador y dejar escurrir bien el agua sobrante.
  3. Colocar la escarola o ensalada en una fuente de servicio, añadir las nueces cortadas, los granos de Granada, los huevos de codorniz cocidos partidos en dos y las rodajas de queso de cabra partidos en dos y los crutones de pan.
  4. Añadir la sal, la Vinagreta y servir.

Espero que sea de vuestro agrado

Ensalada de escarola, peras y nueces con salsa de caramelo

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La escarola es la base principal de esta ensalada, pero todos los ingredientes que hay en ella creo que tienen igual protagonismo, todos ellos por si mismos son importantes, juntos son excepcionales por la cantidad de nutrientes que nos van a aportar.

Esta Ensalada de escarola, peras y nueces con salsa de caramelo, aunque es muy parecida a otra que ya esta en el blog, ha sido un descubrimiento por la combinación de sabores y texturas que nos ha dejado a todos encantados.

Por otro lado, el consumo de escarola en mi casa ha tenido sus altibajos, ya que cuando mis hijos eran pequeños no la soportaban, ” les hacia cosquillas en la garganta” y ya de adultos les encanta, sobre todo cuando hago otras recetas de ensaladas que la llevan como base, aquí y aquí os dejo los enlaces

Recuerdo de niña que la temporada propia de la escarola era la época de invierno, ya que siempre alguno de mis tios le regalaba alguna a mi madre; es entonces cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque los tiempos han cambiado y hoy día puede encontrarse en el mercado durante todo el año.
Su color como sabéis, es variable, tiene un verde oscuro en las hojas del exterior y va aclarandose hacia el centro hasta llegar a un color amarillo suave.  Su sabor característico es dulce-amargo, es rica en agua y un alimento saciante y sin ninguna grasa.

Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas, es recomendable al llegar a casa meterlas al frigorífico libre de bolsas, y NO es recomendable lavarlas hasta media hora antes de su consumo, de esta manera resiste más tiempo en el frigorífico.

Espero que la receta os guste.

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Ingredientes para 2 personas:

  • 1 bolsa de escarola ya limpia
  • 2 peras de Conferencia
  • Nueces (cantidad, al gusto)
  • 1 rodaja de queso de cabra o una cuña de queso azul
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de agua
  • Zumo de limón (unas gotas, al gusto)
  • 1 copita de vino dulce
  • Sal

Vinagreta:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre de Módena

Si hace falta más vinagreta se mezcla la proporción de tres de aceite por una de vinagre.

Elaboración:

  1. Lavar en agua y vinagre la escarola para evitar posible bichitos (la acidez del vinagre los mata) dejar reposar 10 minutos y escurrir;  centrifugarla para que pierda toda el agua de lavado.
  2. Pelar y descorazonar las peras y cortar en cubitos.
  3. En una sartén poner el azúcar y el zumo de limón y dejamos que vaya haciendose un caramelo claro, añadir el vino blanco y seguir cociendo la salsa de caramelo.
  4. Añadir las nueces troceadas para que se bañen en la salsa y queden un poquito crujientes.
  5. Por último añadir  los cuadraditos de pera y remover todo junto para que se impregne bien de la salsa de caramelo. Todo este proceso es muy rápido ya que debemos evitar que se caramelice tanto que cristalice el azúcar.

Emplatado:

  1. Colocar en el centro del plato la escarola, un poquito de sal y añadimos con un biberón de cocina, un poco de vinagreta por encima.
  2. Desmenuzar el queso encima de la escarola.
  3. Por último añadimos encima el contenido de la sartén, debe estar caliente.
  4. Al recibir el queso el calor de la salsa este se dehace un poco y es el punto ideal para la ensalada.

Hemos comido la ensalada con Queso de rulo de Cabra y con Queso Azul,  pues no siempre hay en casa el queso que necesitas, debo decir que con los dos me ha gustado mucho.

Esta puede ser una opción en vuestras mesas para estas comidas Familiares en Navidad, probarla y me contáis cual es vuestro queso preferido para esta deliciosa ensalada.

 

 

 

Ensalada de Salpicón con vinagreta de naranja

Ensalada de Salpicon con vinagreta de naranja

” Ensalada de Salpicón con salsa vinagreta de naranja

La palabra Salpicón siempre la he asociado al Salpicon de Marisco, receta tipicamente mediterránea, que hemos visto toda la vida, en las barras de los muchos bares de tapeo que tenemos en cualquier pueblo o ciudad; dicen las malas lenguas? o veraces lenguas, quien sabe, que el salpicón nacio de la necesidad de aprovechar las sobras  de pescados que quedaban a diario en las cocinas de bares y restaurantes, puede ser, desde luego fue un acierto, es un entrante o tapa estupendo.

   Despues de investigar un poco en la red y consultarlo con mi marido, gran lector y gran aficionado a los autores del Siglo de Oro; encuentro datos de este plato, tan español y tan antiguo, el cual ha quedado inmortalizado en la literatura del Siglo de Oro por diferentes escritores, como Cervantes, Calderon de la Barca, Quevedo y algunos más.

   Declaro mi ignorancia sobre este tema, ya que descubro, que lo que conocemos actualmente como salpicón: en el Siglo de Oro era un plato generalmente hecho de diferentes carnes picadas (tradicionalmente era elaborado con carne de vaca: salpicón de vacay algunas veces de cerdo)  aderezado generalmente con pimienta, sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc., que se comía frío.

   Existen referencias literarias en autores como Covarruvias a finales del siglo XVI que definen en su diccionario: ““la carne picada y aderezada con sal”.

Algunos como Cervantes la hacen aparecer en su Don Quijote de la Mancha, en el que al identificar los rasgos de Alonso Quijano, menciona lo que come a diario:

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón, las más noches, duelos y quebrantos los sábados,…”
Don Quijote de la Mancha, Cap. I, Libro I

Aparece otra referencia a este plato en la misma obra: “salpicón de vaca con cebolla” indicando la forma tradicional de servirla. Otras referencias a este plato las hace el poeta español Francisco de Quevedo en su Obra Poética

“con mondadientes en ristre y jurando de aquí yace perdiz, donde el salpicón tiene por tumba el gaznate”...

Algunos estudiososs mencionan que a finales del siglo XVIII el plato de salpicón de vaca era muy típico en las clases humildes españolas, por ser fácilmente asequible a la mayoría de la población, así lo demuestran las referencias literarias de la época.

Esta información esta en Wikipedia y la incluyo textualmente para vuestra información.

  Y paso a la receta de casa;  siempre hemos tomado salpicón pero como un aperitivo, hoy he pensado que algo tan rico quedaría muy bien como plato entrante servido como ensalada y ha sido un acierto más; he utilizado la receta Andaluza, Gambas, Langostinos y Pulpo y como no, hortalizas: cebolla, pimientos, tomates y aguacate; también he añadido cuadros de patata cocida para aumentar el volúmen de la ensalada.

   Nuestras tapas y raciones son famosas en todo el mundo, la cocina española vuelve loco a todo el que la prueba, incluyendo a los famosos actores de la más famosa todavía serie de HBO “Juego de Tronos” a los que he visto hacer declaraciones en Televisión, acerca de su estancia en nuestro País, cuando filmaron la 5ª Temporada de la serie, y todos recuerdan con satisfacción sus experiencias personales y gastronomícas en España, sobre todo en Andalucía.

    Os invito a preparar esta deliciosa ensalada y a degustarla ante el televisor viendo un capítulo de esta famosa serie, estoy enganchada a ella, me encantan esos personajes y sus historias aunque a veces sea brutal, la manera de defender sus territorios, sus castillos y su vida.  Tiene mucho realismo.

Ensalada de Salpicon con vingreta de naranja

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 patatas medianas
  • 1 pimiento verde
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1 pepinillo agridulce grande o dos medianos
  • 8 palitos de surimi frescos (no congelados)
  • 150 gr. de gamba pequeña pelada
  • 4 langostinos grandes
  • 1/2 cebolleta tierna o en vinagre
  • 1 pata de pulpo cocido
  • 1 aguacate pequeño
  • tomates cherry al gusto
  • 6 cucharadas de aceite de aceituna arbequina
  • la piel rallada de media naranja y el zumo de media naranja

Elaboración

  1. Lavar las patatas y cocerlas cubiertas de agua unos 25 ó 30 minutos, según tamaño, pincharlas con un palillo y cuando estén cocidas, sacarlas del agua caliente, refrescarlas en el grifo y una vez frías cortarlas en cubos y reservar.
  2. Pelar el aguacate, sacarle el hueso y pasarle un poco de limón para evitar que se ponga negro por motivo de la oxidación, cortarlo en cubos como las patatas y reservar en un bol tapado con flim.
  3. Lavar y cortar en rodajas los tomates cherry y reservar.
  4. En ese momento sacamos las gambas del agua e introducimos las gambas en un recipiente con agua fría e hielo para enfriarla, con este proceso conseguimos que la carne quede más tersa y jugosa. Esperar un poco sacarlas del agua de hielo, dejarlas escurrir en un colador e ir quitando cabezas y pieles, reservar.
  5. Cortar el Surimi en rodajas, los pimientos, la cebolleta ( yo aconsejo las cebollitas que venden en vinagre)  y los pepinillos en cuadraditos y reservar.
  6. Poner en  un cazo agua y sal, a razón de 70 gr. de sal por litro de agua y se espera a que rompa a hervir.
  7. Una vez hirviendo se introducen la gambas y esperamos a que vuelva a hervir el agua otra vez.
  8. Para cocer los langostinos grandes,, utilizamos la smismas proporciones de agua y de sal que con las gambas, el proceso será poner a hervir el agua y cuando empiece a hervir añadir los Langostinos dejar hervir 3 minutos y sacat al bol de agua helada, dejar un par de minutos, sacar y pelar, reservándolos para la decoración.
  9. Si preferís servir la Ensalada de Salpicón a la manera usual debéis mezclar todos los ingredientes en un bol y salsear con la vinagreta de naranja, dejándola reposar un hora en el frigorífico para que tomen el aroma de la naranja todos los ingredientes.
  10. Si váis a servirla en copa o en un bol de servicio individual, os aconsejo utilizar un recipiente de cristal, así podremos disfrutar del colorido que tendrá nuestra ensalada de Salpicón, una vez vayamos formando capas con los ingredientes.
  11. En primer lugar la patata
  12. En segundo lugar el aguacate
  13. El tomate en rodajas encima del aguacate y en los laterales de la copa o bol, para finalizar la mezcla de salpicón, salseando todo con unas cucharadas de vinagreta  de naranja.

Vinagreta de naranja:

  1. Mezclar 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la ralladura de media naranja y el zumo de media naranja.
  2. Batir y una vez este bien mezclado salsear el salpicón, servir y disfrutar.

Espero que este entrante os agrade y ayude a pasar mejor estos días tan calurosos.