Category Archives: Entrantes

Croquetas de lacón y setas de Cardo

CROQUETAS DE LACÓN Y SETAS DE CARDO (1)

Semana de croquetas para rellenar el cajón del congelador, si llegan claro está, p0rque estan saliendo tan ricas que van que vuelan.
Estas croquetas son de Lacón y Setas de Cardo y para enriquecer su sabor, añadí un toque mágico, con harina de setas, esto es; setas deshidratadas que han convertido en una harina o polvito de setas que ayuda a dar un toque muy rico a croquetas, salsas o guisos de carne.
Si tenéis ocasión haceros con un botecito de estos no lo dudéis, comprarlo y veráis como le sacáis partido.

CROQUETAS DE LACÓN Y SETA DE CARDO (1)

Ingredientes:

  • 100 grs. de Lacón
  • 2 Setas de Cardo grandes
  • La parte blanca de un Puerro
  • Pimienta negra

Para la Bechamel:

  • 50 gr. de harina
  • 50gr. de mantequilla
  • 500 ml de leche fresca
  • 50 ml. de nata liquida
  • sal
  • Nuez moscada

Elaboración:

  1. Cortamos en Brunoisse el puerro y lo rehogamos con dos cucharadas de aceite en una sartén.
  2. Cortamos las setas en cuadritos muy pequeños y las añadimos al puerro que estamos pochando, si el sofrito se queda sin grasa, añadirle un par de cucharadas de agua, esto permitira que la verdura termine de pocharse, se quede blandita pero con poca grasa.
  3. Cuando tengamos la verdura pochada, añadimos el lacón cortado en cuadritos y removemos para mezclar muy bien, no añadir sal hasta el final ya que el lacon lleva bastante sal, reservar hasta que tengamos hecha la bechamel.

Salsa Bechamel     

  1. Calentar en un cazo la leche con la nata a temperatura media y reservar.
  2. En una sartén amplia calentamos la mantequilla, cuando se haya disuelto y comience a burbujear añadimos la harina, con unas varillas removemos y freímos la harina un par de minutos.
  3. Agregamos la leche caliente poco a poco, a la vez que seguimos removiendo con rapidez para evitar que se formen grumos.
  4. Subimos un poco el fuego, sin parar de remover, y cuando comience a hervir la mezcla, salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto, contaremos unos 10 minutos para que la bechamel este bastante cocida, añadimos entonces el salteado de setas, puerro y lacón, removemos y mezclamos bien.
  5. Seguimos cociendo 5 minutos más
  6. Es momento de probar si el punto de sal, pimienta y nuez moscada esta correcto.  En general una bechamel debe cocer 20 minutos, pero para croquetas yo solo la dejo al fuego de 15 minutos a 17, no más.
  7. Las croquetas estan mejor si quedan cremosas, pero hay que tener claro que si la masa queda muy blanda, vamos a tener problemas a la hora de formarlas.
  8. Mi truco por llamarlo de alguna manera es dejar enfriar la masa y pasarla a una manga pastelera. Cierro la manga con una goma elástica y la dejo en la nevera un par de horas o toda la noche.
  9. Si no tenéis al vuestro alcanze estas mangas, verter la masa en una fuente y dejar reposar, pasando un poco de mantequilla sobre la superficie para que no haga costra.  Una vez fría pasarla también al frigorifico tapada la fuente con un papel film, unas horas para que se solidifique.
  10. A la hora de dar forma a las croquetas, tenemos dos opciones, la primera la de toda la vida, con ayuda de dos cucharas, y la segunda, repito, es la manga Pastelera, es un método mucho más rápido.
  11. Para formarlas de esta manera debemos enharinar la tabla de cortar y formar churros con la masa de nuestras croquetas sobre ella; posteriormente voy cortando en porciones y así todas quedan del mismo tamaño.
  12. Preparar dos platos, uno con huevo batido y el segundo con pan rallado casero, pasar las porciones de masa por el huevo y el pan y dejar reposar otra vez en el frigorifico si se van a consumir inmediatamente o pasar al congelador para que una vez esten congeladas las guardemos convenientemente en bolsas de congelación.

Ensalada de cogollos de Tudela, cherrys y queso de Mahón (4)

Para acompañar estas croquetas una ensalada de Cogollos de Tudela, Tomate Cherry, Queso de Mahón y huevos de Codorniz cocidos aliñada con una vinagreta de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.

Espero que sea de vuestro agrado

 

 

Cogollos con aliño de aguacate y nueces

COGOLLOS CON ALIÑO DE AGUACATE Y NUECES (2)

 

Una receta fácil y resultona, fresca y deliciosa, que nos va a dar mucho juego este verano a la hora de preparar una ensalada rápida de acompañamiento para cualquier plato de carne  o pescado.

Estos Cogollos con aliño de aguacate y nueces los he visto en una revista semanal y son de Andoni Luis Aduriz, como sabéis un gran cocinero con dos Estrellas Michelín desde 2006, un Profesional que partiendo de lo tradicional a alcanzado cotas muy altas gracias a su apuesta por la modernidad y la evolución.

Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Cataluña a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, ha sido tan prolífico en la literatura culinaria como en los fogones, aquí os dejo algunos de los trabajos que se han plasmado en papel.

Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino

Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

Ingredientes para 4 personas:

4 cogollos de Tudela

Para el aliño untuoso de aguacate y nueces:

  • 1 aguacate maduro
  • 1 limón
  • 20 grm. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 1 cebolleta tierna
  • Cebollino picado
  • Nueces
  • Perejil (opcional)

Elaboración:

  1. Cortar los cogollos a lo largo, por la mitad y ponerlos a lavar en un bol con agua mineral y limón o vinagre de vino blanco para matar posibles bichos, dejar 5 minutos, sacar y escurrir bien, que no queden mojados.
  2. Pelar el aguacate y colocarlo en un mortero , añadimos el zumo de medio limón  y el diente de ajo pasado por un prensa ajos para que quede fino y bien integrado.
  3. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.  Majar y mezclar todo hasta que consigamos una pasta fina.
  4. Picamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al cuenco de la salsa de aguacate, mezclamos y reservamos.
  5. Picamos el cebollino bien lavado y seco y reservamos

Emplatado:

  1. Colocamos sobre el plato de servicio los cogollos y extendemos una cantidad generosa de salsa de aguacate, lo extendemos como se extiende sobre una tostada de pan, añadimos por encima el cebollino picado y el perejil picado si os gusta.
  2. Terminar colocando encima unas nueces partidas por la mitad, listo, ya esta preparado nuestro entrante o ensalada.

La receta así tal y como es, la veo perfecta y refrescante, pero podéis añadir lo que queráis, unas brochetas con tomatitos y anchoas, Tomatitos y cuadraditos de queso etc… lo dejo a vuestro gusto, que la disfrutéis.

 

 

 

 

Escalivada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Tenemos la suerte, de tener en la familia a personas que aman los productos naturales que da nuestra tierra y fuera de su trabajo habitual, su aficción, es tener un huerto, y les estoy enormemente agradecida por haberse acordado de nosotros y habernos hecho un regalo tan rico y especial, para mi, recibir cajas de hortalizas sembradas, plantadas y cosechadas en casa, me parece un regalo fantástico.

Este año he disfrutado de lo lindo con las maravillas que han traido del huerto a mi mesa.  Como cada verano, la Escalibada esta presente en nuestros menús, sola o acompañando unas truchas o unas costillas, da lo mismo carne o pescado, siempre nos parece un plato completo.  Este año ha sido esta variación la que he querido traer al blog.

La primera vez que la probe, tal cual se hace en Cataluña, fue en una excursión que hicimos, con mi hijo pequeñito y mis queridos amigos de Badalona, es más, la idea fué de ellos, pues querían llevarnos y enseñarnos el Monasterio de Montserrat.

Fué un día inolvidable, todo fue perfecto, el viaje, la visita al Monasterio y la comida a base de cocina típica Catalana.  Yo elegí como segundo, una trucha con Escalivada;  desde ese día, es una receta fija en mi recetario de verano, al igual que puede ser el Marmitako, el  Salmorejo  o el Gazpacho.

La Escalivada es uno de los platos básicos y clásicos del recetario catalán.  Se compone de hortalizas, como berenjena, pimientos, cebolla, dientes de ajo y a veces tomate, todo asado en brasas y  aliñadas con un poco de aceite de oliva de la Tierra a ser posible, es uno de esos platos que se hacen con los productos locales, los que están en los huertos de casa, pero no por eso dejan de ser platos importantes y deliciosos, que han pasado de generación en generación, para nuestro disfrute hoy día. La palabra o expresión Escalivada, viene del verbo escalivar, que en catalán significa “asar al rescoldo”

Como mejor se degusta es cuando las hortalizas estan asadas a la brasa, pero en este caso tenemos que hacerlo en nuestro horno y no por eso nos gusta menos.

Ingredientes para dos personas:

  • 1 Berenjena
  • 1 Cebolla de Fuentes
  • 2 Pimientos rojos
  • 1 cabeza de ajo
  • La parte gruesa de un lomo de Bacalao
  • Guindilla o cebollino
  •  Perejil
  • Pan tostado en casa y pate de aceitunas negras u olivada de Borja (Aragón)

Elaboración:

La Escalibada

  1. Lavar las hortalizas, secar y colocarlas en la bandeja de horno pintandolas con aceite de oliva virgen extra del Campo de Borja asándolas aproximadamente unos 40 minutos a 170º
  2. Una vez asadas, sacarlas del horno y taparlas con papel o un paño de cocina tupido para que “suden” esto permite que la piel de los pimientos y de la berenjana se desprenda con más facilidad.
  3. Una vez limpias, cortar en tiras todas ellas y reservarlas en una fuente, aliñandolas con una chorrada de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo muy picados; también se puede utilizar pasta de ajo asado.

El Bacalao:

  1. Tendremos preparado un lomo de bacalao o unas migas de bacalao desmigado y desalado durante 48 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
  2. En un cazo ponemos aceite de oliva virgen extra, cortamos los ajos en láminas y también la guindilla.
  3. Introducimos los ajos laminados y la guindilla.  Esta última al tratarse de un producto seco sin humedad, hay que sacarlo inmediatamente para evitar que se queme. Cuando las anillas estén doradas, retirarlas  y colocarlas  sobre papel de cocina absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
  4. Repetimos la acción con las láminas de ajo y reservamos junto a las guindillas para decorar.
  5. En este mismo aceite que ya ha quedado aromatizado por el ajo confitamos el bacalao, que debe estar con la piel hacia arriba; el aceite debe estar a menos de 60º y esta es la temperatura máxima,  que debe tener el aceite mientras se cocina el bacalao.
  6. Tiempo de cocción 10 minutos según el grosor del lomo , sacamos y pasamos a un plato, esperando que baje la temperatura para manipularlo sin quemarnos.

Montaje:

Con un aro en un plato de servicio montaremos capas de Berenjena, Cebolla asada, y pimiento morrón, presionaremos con una cuchara para colocar encima el bacalao en lascas presionamos con cuidado de no romperlas y hacemos 1 o más pisos, según vuestro gusto.

Añadimos un poco de aceite de cocinar el bacalao, con un poco de perejil triturado, en el plato, unas tostadas de pan con una quenelle de olivada, (aceituna negra de Aragón) y un poco de cebollino picado por encima con unas rodajitas de ajo confitado o frito para que sea más crujiente, eso a gusto de los comensales.

En este plato no añadí la guindilla, ultimamente cuido un poco el tema de los picantes.

Espero que esta receta, sea una de vuestras favoritas de verano, si no lo es, todavía.

 

 

 

Croquetas de bacalao y gambón argentino

Croquetas de Bacalao y gambón argentino

Vuelvo con uno de los bocados que más me gustan, mejor dicho que más gusta en casa, unas croquetas, en esta ocasión unas croquetas de Skrey y Gambones Argentinos.
Las croquetas de bacalao es una más de mis especialidades pues este pescado es otro de los ingredientes que siempre tengo en mi frigo o despensa, ya sea congelado o salado.

En esta ocasión era un trozo de Skrey fresco, nó, lo siguiente, fresquisimo y con una carne que quitaba el sentido solo al mirarlo y unos gambones argentinos enormes.

Siempre explico o busco algún truco en la elaboración de las recetas para conseguir ir un punto más allá que la vez anterior y así para mejorar el sabor del producto final que vamos a consumir y en esta ocasión la elaboración ha sido diferente, por eso tanto el bacalao como los gambones los he preparado confitados para potenciar el sabor.

En otras ocasiones ya he comentado, que actualmente hay como una revolución en torno al mundo de la croqueta, se va trás la búsqueda de la croqueta perfecta y hay muy buenos y famosos cocineros tras ello y muy buenos locales de restauración en cada ciudad de este país.

Habitualmente no los busco, aunque en alguna ocasión los he visitado, pero es que como soy una gran aficionada a las croquetas prefiero informarme a través de la lectura sobre como las elaboran los grandes y después probarlas yo en mi casa, es para mi una gran satisfacción aprender cosas nuevas y conseguir un producto tan delicioso como estas croquetas.

Ingredientes:

  • 300 gr. de Skrey (bacalao fresco)
  • 6 gambones argentinos
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1/4 de cebolla tierna
  • ramas de perejil fresco
  • 60 ml. d aceite de confitar el pescado
  • 60 gr. de harina
  • 400 ml de leche
  • 100 ml de caldo de pescado (hecho con espina de bacalo)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Un toque ligero de Nuez moscada (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Elaboración:

La cantidad de aceite para confitar el pescado:

  • Debéis calcular que cuando introduzcáis el pescado, este debe quedar cubierto, aunque pueda pareceros mucha cantidad no importa, ya que después el aceite que sobre lo utilizaremos para guisos de pescado o paellas.

La leche de la bechamel:

Con dos cucharadas de aceite rehogar las cabezas de las gambas y sin nada de aceite añadirlas a un cazo donde pondremos la leche y al fuego, cuando empiecen a hervir la retiramos y dejamos infusionar unas horas.

El Fumet:

El Fumet podéis hacerlo con espinas y recortes de la parte alta del lomo del bacalao de la manera habitual, aquí os dejo el enlace a la receta de fumet

La Bechamel de bacalao y gambones:

  • En un cazo poner aceite, en mi caso puse aceite Arboleda, mezcla de la variedad Empeltre y Arbequina del bajo Aragón.
  • Calentarlo hasta llegar a una temperatura de 80º , en ese momento introducimos el bacalao y los gambones limpios de cáscara e intestino.
  • Tapamos el cazo dejando que se cueza o confite el pescado fuera del fuego, en el calor del aceite y dejamos reposar hasta que este frío.
  • Una vez frío sacamos del aceite y separamos las lascas del pescado, dejándolo limpio de espinas si las hubiera y de piel.  En este caso lo trocearemos en trozos más pequeños al igual que los gambones y lo reservaremos.
  • Para hacer el roux de la bechamel utilizaremos el aceite de confitar los pescados, lo pondremos en una sartén y cuando este caliente añadimos la harina, removemos bien hasta que este tostada ligeramente y añadimos la leche y el fumet de bacalao.
  • Removemos rapidamente y sin parar para evitar que se hagan grumos, añadimos el pescado troceado y seguimos cociendo la bechamesl 20 minutos a fuego medio-bajo.
  • Debe quedar cremosa, tirando a blanda, hay que tener en cuenta que la pasta que nos queda hay que taparla a piel, con un papel film y meterla al frigo, allí con el frío, se endurecera un poco.  De esa manera cuando la vaymos a trabajar será mucho más fácil.
  • Una vez que este fría haremos porciones y las rebozaremos en harina (muy poquita) y huevo batido más una capa de pan rallado y las volveremos a meter en el frigorífico hasta el momento en que las vayamos a freir para servir.
  • Esto hará una cobertura crujiente y un interior cremoso.
  • El tamaño de la croqueta debe ser a gusto del consumidor, hay quien aconseja que sea del tamaño de dos bocados y otros prefieren una croqueta bien grande, depende de vuestro gusto.
  • Mi consejo es freirlas en aceite de oliva virgen extra, este aceite resiste altas temperaturas sin descomponerse, por lo tanto el aceite crea una capa crujiente alrededor del alimento evitando que penetre el aceite en el interior.
  • Freir a 160 ó 180 grados, sacarlas a un cestillo de metal para que suelten el exceso de aceite o a un plato donde pondremos papel de cocina para que lo absorba.
  • Servir y disfrutar.

Para conseguir una buena fritura y bonito color el recipiente adecuado debe ser un cazo de acero inoxidable que sea profundo, de esta manera el alimento dará la vuelta sobre si mismo al freír y quedara un color uniforme y bonito.

Recordad que la fritura en aceite de oliva favorece la digestión de los alimentos ya que no resulta pesada ni agresiva para el estómago. Al menos en casa consumamos salud a través de un buen aceite.

Espero que sean de vuestro agrado.

 

 

Navajas a la Plancha

Navajas a la Plancha (2)

Las Navajas a la Plancha es un entrante o aperitivo de marisco muy apetecible y siempre presente en Bares y Restaurantes que se precien de tener el mejor marisco de la ciudad.  Siempre tengo en mi memoria las que tomabamos en el Restaurante Berges (actualmente cerrado) lugar donde siempre se degusto un  pescado y marisco de calidad y una cocina de primera. A esto hay que añadir algo muy importante, que fué, el trabajo eficiente, amable y cercano de la pantilla de sala.

Tengo muy buenos recuerdos de nuestras cenas en su época brillante, en el primer Restaurante de la familia Berges-Muro y sobre todo del buen trato y servicio que  recibiamos de sus camareros.  Eran y son muy buenos profesionales, con muchos años de servicio en la casa y un trato genial hacia el cliente.

El marisco es importantisimo que sea lo más fresco posible, no he estado en Galicia pero si tierra adentro este marisco mos parece una maravilla, pienso que consumirlo a pie de Playa en cualquiera de sus Restaurantes o Bares con un producto recién comprado en sus Lonjas, tiene que ser “Bocatto di Cardinale”

Este es un marisco que se consume todo el año pues esta especie no tiene veda, tiene una peculiaridad y es que una vez compradas hay que ponerlas y mantenerlas en agua con sal para evitar que se sequen.  Este marisco no se cierra tal y como hacen las almejas, por eso, estas aguantan un poco más de tiempo hasta poder consumirlas, lo ideal sería mantenerlas en agua de mar ya que ahora también se encuentra envasada en Tetra-brik y esta en las estanterías de grandes superficies, pero si tenemos una sal marina auténtica, es suficiente.

NAVAJAS A LA PLANCHA

Ingredientes:

  • 1 paquete de Navajas.
  • Aceite de oliva unas gotas.
  • Sal Maldon o en su defecto Sal gorda.
  • 2 dientes de Ajo
  • Perejil fresco picado, al gusto.
  1. Elaboración:
  2. Intoduce las navajas en un recipiente con agua y una cucharadita de sal común o marina (con yodo natural, no añadido) un par de horas antes de pasarlas por la plancha, para que expulsen la arena que contienen en su interior.
  3. Colocarlas en posición vertical en una jarra alta para facilitar la caida de la arena al fondo., cambiandolas dos veces de agua. Pasado este tiempo lavarlas con agua normal también en posición vertical por si ha quedado algún granito de arena.
  4. Utilizaremos una  plancha o sartén amplia y añadiremos un chorrito de aceite para engrasar la sartén nada más; el aceite lo retiraremos con papel de cocina. Una vez caliente la sartén o plancha,  colocar las navajas encima.
  5. Añadiremos sal gorda por encima de ellas.
  6. Mantendremos las Navajas en la plancha entre uno y dos minutos y luego las sacaremos a una fuente de servicio.
    Por último añadiremos la picada de ajo  y el perejil mezclado con dos cucharadas de aceite y jugo de las Navajas si ha quedado en la plancha, serviremos calientes.

Navajas al vapor:

Para hacerlas al vapor necesitaremos:

  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 hoja de Laurel
  1. La elaboración de las Navajas al vapor es mucho más sencilla  y rápida si cabe, que a la plancha.
  2. Utilizar una cacerola o sopera que no sea alta, añadir el vaso de vino blanco, sal y la hoja de Laurel.
  3. Cuando el vino empiece a hervir añadir las Navajas y dejarlas cocer 1 minuto con la sopera u olla tapada. Pasado el minuto las sacamos con una espumadera y las colocamos en la fuente de servicio.
  4. Añadir el caldo de su cocción por encima y colocar en la fuente unos gajos de limón por si algún comensal lo pide, la Navaja es un marisco con un sabor a mar muy acentuado y yo la prefiero al natural, pero siempre hay algun comensaol que pide el limón, por eso siempre hay en la fuente o plato de servicio.

Las he probado con otras salsas y me ha gustado el resultado, pero eso será para otra ocasión, espero que las disfrutéis.