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Cogollos con aliño de aguacate y nueces

COGOLLOS CON ALIÑO DE AGUACATE Y NUECES (2)

 

Una receta fácil y resultona, fresca y deliciosa, que nos va a dar mucho juego este verano a la hora de preparar una ensalada rápida de acompañamiento para cualquier plato de carne  o pescado.

Estos Cogollos con aliño de aguacate y nueces los he visto en una revista semanal y son de Andoni Luis Aduriz, como sabéis un gran cocinero con dos Estrellas Michelín desde 2006, un Profesional que partiendo de lo tradicional a alcanzado cotas muy altas gracias a su apuesta por la modernidad y la evolución.

Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Cataluña a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, ha sido tan prolífico en la literatura culinaria como en los fogones, aquí os dejo algunos de los trabajos que se han plasmado en papel.

Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino

Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

Ingredientes para 4 personas:

4 cogollos de Tudela

Para el aliño untuoso de aguacate y nueces:

  • 1 aguacate maduro
  • 1 limón
  • 20 grm. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 1 cebolleta tierna
  • Cebollino picado
  • Nueces
  • Perejil (opcional)

Elaboración:

  1. Cortar los cogollos a lo largo, por la mitad y ponerlos a lavar en un bol con agua mineral y limón o vinagre de vino blanco para matar posibles bichos, dejar 5 minutos, sacar y escurrir bien, que no queden mojados.
  2. Pelar el aguacate y colocarlo en un mortero , añadimos el zumo de medio limón  y el diente de ajo pasado por un prensa ajos para que quede fino y bien integrado.
  3. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.  Majar y mezclar todo hasta que consigamos una pasta fina.
  4. Picamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al cuenco de la salsa de aguacate, mezclamos y reservamos.
  5. Picamos el cebollino bien lavado y seco y reservamos

Emplatado:

  1. Colocamos sobre el plato de servicio los cogollos y extendemos una cantidad generosa de salsa de aguacate, lo extendemos como se extiende sobre una tostada de pan, añadimos por encima el cebollino picado y el perejil picado si os gusta.
  2. Terminar colocando encima unas nueces partidas por la mitad, listo, ya esta preparado nuestro entrante o ensalada.

La receta así tal y como es, la veo perfecta y refrescante, pero podéis añadir lo que queráis, unas brochetas con tomatitos y anchoas, Tomatitos y cuadraditos de queso etc… lo dejo a vuestro gusto, que la disfrutéis.

 

 

 

 

Escalivada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Escalibada con Bacalao confitado y tostadas con olivada de Borja

Tenemos la suerte, de tener en la familia a personas que aman los productos naturales que da nuestra tierra y fuera de su trabajo habitual, su aficción, es tener un huerto, y les estoy enormemente agradecida por haberse acordado de nosotros y habernos hecho un regalo tan rico y especial, para mi, recibir cajas de hortalizas sembradas, plantadas y cosechadas en casa, me parece un regalo fantástico.

Este año he disfrutado de lo lindo con las maravillas que han traido del huerto a mi mesa.  Como cada verano, la Escalibada esta presente en nuestros menús, sola o acompañando unas truchas o unas costillas, da lo mismo carne o pescado, siempre nos parece un plato completo.  Este año ha sido esta variación la que he querido traer al blog.

La primera vez que la probe, tal cual se hace en Cataluña, fue en una excursión que hicimos, con mi hijo pequeñito y mis queridos amigos de Badalona, es más, la idea fué de ellos, pues querían llevarnos y enseñarnos el Monasterio de Montserrat.

Fué un día inolvidable, todo fue perfecto, el viaje, la visita al Monasterio y la comida a base de cocina típica Catalana.  Yo elegí como segundo, una trucha con Escalivada;  desde ese día, es una receta fija en mi recetario de verano, al igual que puede ser el Marmitako, el  Salmorejo  o el Gazpacho.

La Escalivada es uno de los platos básicos y clásicos del recetario catalán.  Se compone de hortalizas, como berenjena, pimientos, cebolla, dientes de ajo y a veces tomate, todo asado en brasas y  aliñadas con un poco de aceite de oliva de la Tierra a ser posible, es uno de esos platos que se hacen con los productos locales, los que están en los huertos de casa, pero no por eso dejan de ser platos importantes y deliciosos, que han pasado de generación en generación, para nuestro disfrute hoy día. La palabra o expresión Escalivada, viene del verbo escalivar, que en catalán significa “asar al rescoldo”

Como mejor se degusta es cuando las hortalizas estan asadas a la brasa, pero en este caso tenemos que hacerlo en nuestro horno y no por eso nos gusta menos.

Ingredientes para dos personas:

  • 1 Berenjena
  • 1 Cebolla de Fuentes
  • 2 Pimientos rojos
  • 1 cabeza de ajo
  • La parte gruesa de un lomo de Bacalao
  • Guindilla o cebollino
  •  Perejil
  • Pan tostado en casa y pate de aceitunas negras u olivada de Borja (Aragón)

Elaboración:

La Escalibada

  1. Lavar las hortalizas, secar y colocarlas en la bandeja de horno pintandolas con aceite de oliva virgen extra del Campo de Borja asándolas aproximadamente unos 40 minutos a 170º
  2. Una vez asadas, sacarlas del horno y taparlas con papel o un paño de cocina tupido para que “suden” esto permite que la piel de los pimientos y de la berenjana se desprenda con más facilidad.
  3. Una vez limpias, cortar en tiras todas ellas y reservarlas en una fuente, aliñandolas con una chorrada de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo muy picados; también se puede utilizar pasta de ajo asado.

El Bacalao:

  1. Tendremos preparado un lomo de bacalao o unas migas de bacalao desmigado y desalado durante 48 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
  2. En un cazo ponemos aceite de oliva virgen extra, cortamos los ajos en láminas y también la guindilla.
  3. Introducimos los ajos laminados y la guindilla.  Esta última al tratarse de un producto seco sin humedad, hay que sacarlo inmediatamente para evitar que se queme. Cuando las anillas estén doradas, retirarlas  y colocarlas  sobre papel de cocina absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
  4. Repetimos la acción con las láminas de ajo y reservamos junto a las guindillas para decorar.
  5. En este mismo aceite que ya ha quedado aromatizado por el ajo confitamos el bacalao, que debe estar con la piel hacia arriba; el aceite debe estar a menos de 60º y esta es la temperatura máxima,  que debe tener el aceite mientras se cocina el bacalao.
  6. Tiempo de cocción 10 minutos según el grosor del lomo , sacamos y pasamos a un plato, esperando que baje la temperatura para manipularlo sin quemarnos.

Montaje:

Con un aro en un plato de servicio montaremos capas de Berenjena, Cebolla asada, y pimiento morrón, presionaremos con una cuchara para colocar encima el bacalao en lascas presionamos con cuidado de no romperlas y hacemos 1 o más pisos, según vuestro gusto.

Añadimos un poco de aceite de cocinar el bacalao, con un poco de perejil triturado, en el plato, unas tostadas de pan con una quenelle de olivada, (aceituna negra de Aragón) y un poco de cebollino picado por encima con unas rodajitas de ajo confitado o frito para que sea más crujiente, eso a gusto de los comensales.

En este plato no añadí la guindilla, ultimamente cuido un poco el tema de los picantes.

Espero que esta receta, sea una de vuestras favoritas de verano, si no lo es, todavía.

 

 

 

Navajas a la Plancha

Navajas a la Plancha (2)

Las Navajas a la Plancha es un entrante o aperitivo de marisco muy apetecible y siempre presente en Bares y Restaurantes que se precien de tener el mejor marisco de la ciudad.  Siempre tengo en mi memoria las que tomabamos en el Restaurante Berges (actualmente cerrado) lugar donde siempre se degusto un  pescado y marisco de calidad y una cocina de primera. A esto hay que añadir algo muy importante, que fué, el trabajo eficiente, amable y cercano de la pantilla de sala.

Tengo muy buenos recuerdos de nuestras cenas en su época brillante, en el primer Restaurante de la familia Berges-Muro y sobre todo del buen trato y servicio que  recibiamos de sus camareros.  Eran y son muy buenos profesionales, con muchos años de servicio en la casa y un trato genial hacia el cliente.

El marisco es importantisimo que sea lo más fresco posible, no he estado en Galicia pero si tierra adentro este marisco mos parece una maravilla, pienso que consumirlo a pie de Playa en cualquiera de sus Restaurantes o Bares con un producto recién comprado en sus Lonjas, tiene que ser “Bocatto di Cardinale”

Este es un marisco que se consume todo el año pues esta especie no tiene veda, tiene una peculiaridad y es que una vez compradas hay que ponerlas y mantenerlas en agua con sal para evitar que se sequen.  Este marisco no se cierra tal y como hacen las almejas, por eso, estas aguantan un poco más de tiempo hasta poder consumirlas, lo ideal sería mantenerlas en agua de mar ya que ahora también se encuentra envasada en Tetra-brik y esta en las estanterías de grandes superficies, pero si tenemos una sal marina auténtica, es suficiente.

NAVAJAS A LA PLANCHA

Ingredientes:

  • 1 paquete de Navajas.
  • Aceite de oliva unas gotas.
  • Sal Maldon o en su defecto Sal gorda.
  • 2 dientes de Ajo
  • Perejil fresco picado, al gusto.
  1. Elaboración:
  2. Intoduce las navajas en un recipiente con agua y una cucharadita de sal común o marina (con yodo natural, no añadido) un par de horas antes de pasarlas por la plancha, para que expulsen la arena que contienen en su interior.
  3. Colocarlas en posición vertical en una jarra alta para facilitar la caida de la arena al fondo., cambiandolas dos veces de agua. Pasado este tiempo lavarlas con agua normal también en posición vertical por si ha quedado algún granito de arena.
  4. Utilizaremos una  plancha o sartén amplia y añadiremos un chorrito de aceite para engrasar la sartén nada más; el aceite lo retiraremos con papel de cocina. Una vez caliente la sartén o plancha,  colocar las navajas encima.
  5. Añadiremos sal gorda por encima de ellas.
  6. Mantendremos las Navajas en la plancha entre uno y dos minutos y luego las sacaremos a una fuente de servicio.
    Por último añadiremos la picada de ajo  y el perejil mezclado con dos cucharadas de aceite y jugo de las Navajas si ha quedado en la plancha, serviremos calientes.

Navajas al vapor:

Para hacerlas al vapor necesitaremos:

  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 hoja de Laurel
  1. La elaboración de las Navajas al vapor es mucho más sencilla  y rápida si cabe, que a la plancha.
  2. Utilizar una cacerola o sopera que no sea alta, añadir el vaso de vino blanco, sal y la hoja de Laurel.
  3. Cuando el vino empiece a hervir añadir las Navajas y dejarlas cocer 1 minuto con la sopera u olla tapada. Pasado el minuto las sacamos con una espumadera y las colocamos en la fuente de servicio.
  4. Añadir el caldo de su cocción por encima y colocar en la fuente unos gajos de limón por si algún comensal lo pide, la Navaja es un marisco con un sabor a mar muy acentuado y yo la prefiero al natural, pero siempre hay algun comensaol que pide el limón, por eso siempre hay en la fuente o plato de servicio.

Las he probado con otras salsas y me ha gustado el resultado, pero eso será para otra ocasión, espero que las disfrutéis.

 

 

 

 

Pastel de Tortillas

PASTEL DE TORTILLAS 066

Aunque este Pastel de Tortillas  bien podría pertenecer a la etiqueta “A la Ya…quelim” no lo es, viene de muy lejos en mi recetario, años 70, vista en una revista dominical de un periodico, aunque debo decir que  los ingredientes y la presentación de este que véis aquí, no tienen nada que ver con aquel primer pastel de Tortillas.

No hay nada en la cocina que nos facilite y resuelva alguna cena improvisada como unas Tortillas, estas serán con cualquier alimento que se nos pueda ocurrir, desde las sobras de unas Verduras o Patatas asadas a unas Salchichas, Pollo asado o Pescado, en fin creo que los huevos, las patatas, el jamón y el pan hacen un fondo imprescindible de nevera y despensa y yo añadiría el tomate y las latas de conserva, en fin, todo un festín venga quien venga y a la hora que se le apetezca.

En este caso quiero aclarar que incluí la Tortilla de Bacalao porque en este momento tenía Bacalao desalado en el congelador.  Tengo la costumbre de comprar Bacalao entero y desalarlo en casa, para guardarlo en el congelador y poder utilizarlo cuando surge una receta o una situación en que este pescado nos apetece.

Ingredientes:

Para las Tortillas:

  • 9 Huevos (3 huevos para cada una)
  • 1 paquete de Espárragos Trigueros
  • 1 Manojo de ajos tiernos
  • 1/2 cebolla tierna mediana
  • 1 Pimiento verde Italiano
  • 1 ajo tierno
  • 1 cebolla tierna pequeña un manojito de perejil fresco
  • 300 gr. de Bacalao desalado
  • 1 Calabacín
  • 1 cebolla tierna
  • 1 patata mediana
  • Sal, Aceite de Oliva Virgen extra

Para decorar las Tortillas:

  • 1 bolsa de Brotes de ensalada
  • Gambas Langostineras o Langostinos cocidos
  • Esparragos Trigueros
  • Salsa Rosa
  • Pan de ajo casero

PASTEL DE TORTILLAS 068

Elaboración:

Primera Tortilla: Esparragos Trigueros y ajetes

  1. Pelar los espárragos trigueros, cortar y deshechar las puntas duras, cocer al vapor 3 minutos para ablandarlos un poco, sacar y reservar pues terminaran de hacerse en la sartén.
  2. Limpiar los ajetes, cortarlos en trozos pequeños junto a los espárragos trigueros. Rehogarlos en la sartén con aceite de oliva Virgen Extra, comprobar el punto de sal.
  3. Cuando estén pochados, escurrir el aceite sobrante (si lo hay) y volcarlos en un bol.
  4. Batir 3 huevos y añadirlos al bol de los espárragos y ajetes, estos deben estar tibios, para evitar que el huevo cuaje en el bol.
  5. Añadir la mezcla a la sartén y cuajar la tortilla por los dos lados a fuego medio, para que la tortilla se haga bien por el centro.
  6. Una vez cuajada la tortilla, sacarla de la sartén y pasarla a un plato y reservar hasta el montaje del pastel.

Segunda Tortilla: Cebolla tierna, Calabacín y Patata

  1. Cortar en láminas finas la cebolla, la patata y el calabacín con la mandolina, si no tenéis mandolina con cuchillo bien afilado.
  2.  Rehogamos todo junto en una sartén con aceite de Oliva Virgen Extra y cuando esté todo pochado, escurrir el aceite sobrante (si lo hay) y volcarlos en un bol.
  3. Batir 3 huevos y añadirlos al bol con la patata, cebolla y calabacín.
  4. Añadir la mezcla a la sartén y cuajar la tortilla por los dos lados a fuego medio, para que la tortilla se haga bien por el centro.
  5. Una vez cuajada la tortilla, sacarla de la sartén y pasarla a un plato, reservar hasta el montaje del pastel.

Tercera Tortilla: Bacalao desalado y Pimiento verde

  1.  Aquí os dejo el enlace a la elaboración de la tortilla de bacalao.
  2. Una vez cuajada la tortilla por los dos lados, sacarla de la sartén y pasarla a un plato, reservar hasta el montaje del pastel.

Montaje del Pastel de Tortillas:

  1. Colocar en el fondo de la fuente de presentación la tortilla de calabacín, ajetes y patata, cubrir con una ligera capa de lactonesa casera.
  2. Encima colocar la tortilla de bacalao y cubrir con un poco de lactonesa.
  3. Por último colocamos encima la tortilla de Espárragos trigueros y ajetes.
  4. Adornamos los bordes del Pastel de Tortillas con brotes de lechugas, y toataditas de pan de ajo caseras, aquí os dejo el enlace a la receta.
  5. Encima del pastel colocar las gambas cocidas y una cucharadita de Huevas de Mujol.

Como podéis ver es facíl y versatil, todo dependera de los ingredientes que queráis usar vosotras y vosotros.

Este pastel es ideal en verano como otros de los que hay en el blog, son aptos para meriendas y cenas informales e incluso cumpleaños, barbacoas y todo tipo de celebraciones, es apetitoso y atractivo a la vista y gusta a todo el mundo.

Espero vuestros comentarios, El Fogón Ilustrado y yo estamos en Facebook, Google+ y Pinterest.

 

 

 

 

 

 

Pakoras

Pakoras, Salmorejo Cordobés y Libritos de Pechuga de Pollo

Hoy como aperitivo empezamos con unas Pakoras, unos deliciosos buñuelos especiados de la Gastronomía Hindú, cuya peculiaridad esta en que la harina que se usa es de garbanzo y son condimentados con una mezcla de sus ricas especias como el Garam Masala.

Son, ni mas ni menos, que unos buñuelos con verduras de todo tipo como las espinacas, zanahorias ralladas, berenjena, tomate calabacín etc.. puedes rallar las verduras y mezclar varias, como he hecho en esta receta o puedes hacer la masa con la harina de garbanzo y rebozar en ella una sola verdura, las que se hacen solamente con de cebolla se llaman “bhajis” pero también  pueden hacerse de pollo o de queso, eso si, hay que tener claro que es un plato muy calorico pero no debe importaros, no váis a comerlo todos los días ¿verdad? pues a disfrutarlo, que de vez en cuando que no hace daño.

Siempre recomiendo que ya que cada día tenemos que comer, que sea mezclando sabores, texturas o presentaciones nuevas, ahora lo tenemos fácil pues se encuentra de todo en los super.  Con la comida es importante mantener cierta curiosidad por descubrir recetas nuevas, tanto de nuestro país como de otros, con los mismos alimentos de cada día y enriquecemos nuestro bagaje cultural y Gastronómico.

Ahora vamos con las Pakoras, estas pueden servirse como snak para comenzar una comida acompañadas de salsa picante u de yogur, pero también nos sirven como acompañamiento de platos de carne o pescado.

En esta ocasión las he presentado como podéis ver con unos libritos de Pechuga de Pollo y un Salmorejo fresquito, que les apetecía más que una salsa picante, con el calor que hace no era lo más aconsejado.

Ha sido  Miriam El Invitado de Invierno quien me ha dado la idea, pero midiendo las cantidades a mi manera.

Ingredientes:

  • 6 cucharadas grandes de harina de garbanzo
  • 3 de harina de arroz
  • 1 cucharada de bicarbonato o levadura tipo Royal, yo prefiero esta última
  • sal.
  • Agua fría la que admita
  • Especias: Semillas de cilantro macahacadas, comino, nuez moscada, chile en polvo o en su defecto 2 cayenas secas sin las simientes, clavo y gengibre rallado fresco.
  • Zumo de limón (2 cucharadas)
  • Brócoli cocido al vapor
  • 1 zanahoria rallada
  • 1 trozo de calabacín rallado ( a vuestro gusto)
  • 1/4 de cebolla dulce o tierna

Elaboración:

  1. En primer lugar tamizar y mezclar en un bol las harinas, la sal y las especias machacadas en un mortero y añadir agua la que admita, debe quedar una masa algo espesa, tipo tortitas o creps, reservar 30 minutos.
  2. Cortar y lavar los ramitos de brócoli y cocerlos 5 minutos en agua hirviendo, (mejor en una vaporera) sacar enfriar y reservar.
  3. Pelar y rallar la zanahoria con la mandolina y el trozo de calabacin que teniamos reservado, (yo no pelo el calabacín nos gusta su piel verde igual en cremas que rebozado o frito)
  4. Cortar la cebolla en brunoise.
  5. Mezclar en el bol todas las verduras cortadas y ralladas  con la masa que tenemos preparada.
  6. Con una cuchara de helado (o dos cucharas soperas) coger la masa y freir en una sartén honda o cazo con aceite de girasol o mantequilla clarificada (ghee) las Pakoras, es importante que el aceite este muy caliente para  que queden crujientes al sacarlas de la sartén.
  7. Freirlas 2 ó 3 minutos por cada lado, al sacarlas de la sartén colocarlas sobre papel absorbente, debemos evitar que quede la fritura aceitosa. Con este método conseguiremos unos fritos crujientes.

Y ya tenemos nuestras ricas y deliciosas Pakoras.

Si tenemos en casa alguien a quien la verdura no le gusta mucho, esta es una buena receta y ocasión para que lo haga, os encantará y no dejaráis ni una en el plato.

También puede utilizarse el calabacín o berenjena en rodajas, yo utilice varias verduras y hortalizas porque nos gusta más este tipo de mezcla.

Es una buena opción para poner en la mesa en estas noches de verano en esas cenas informales con amigos, también os dejo enlaces a otras recetas que os gustarán, eso espero.