Category Archives: Panes y Masas

Focaccia Veneziana

FOCACCIA VENEZIANA (1)

Tras muchos años elaborando Brioches y esperando decidirme por una o dos fórmulas que sean mis favoritas, he llegado ya a ese punto, en que he elegido tres que serán mis recetas de cabecera, esas que nunca te fallan, esas que siempre te hacen triunfar .

Pero admito que a pesar de esta seguridad que tengo ahora, sé que no voy a parar, mi curiodsidad no tiene límites pues esa busqueda me lleva a probar Tortas y Brioches de otros Paises y conocer otras culturas y tradiciones.

Siempre he creido que las Focaccias eran panes salados planos, pero ahora he descubierto esta Focaccia Veneziana que recoge Laura Zavan en su libro “Venecia, las recetas de culto”.   Esta Estilista Culinaria, nacida en Treviso y asentada en París desde hace más de 20 años, es escritora de libros de cocina, da clases de cocina y y es consejera de temas culinarios, ha escrito muchos libros sobre la cocina italiana.

La cocina que nos relata en este libro es sencilla y natural, mediterránea y muy parecida a la Española, tanto en verduras como en Pescados como el Bacalao. También nos divide la ciudad en cinco partes para aconsejar los restaurantes o zonas donde comer bien en Venecia, una clara invitación a visitar esa maravillosa ciudad.

Esta Focaccia esta a mitad de camino del Panettone o el Pandoro, que tienen su fecha en el calendario, la Pascua de Navidad.

Ya sabéis en España es la Pascua de resurreción en Primavera y son las Monas, Culecas o Toñas murcianas.

Espero que os guste y decidáis probarla, os encantará.

FOCACCIA VENEZIANA (5)

 

Ingredientes:

  • 550 grms. de harina
  • 20 gr de levadura fresca
  • 100 ml. + 100 ml. de leche fresca
  • 4 yemas de huevo
  • 120 grms. de mantequilla a temperatura ambiente + 5 grms para engrasar el molde
  • 150 grms. de azúcar
  • 4 cucharadas soperas de Ron, kirsch o marsala seco
  • La piel rallada de un limón
  • 1 cucharadita de sal fina

Glaseado

  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada sopera de leche
  • 50 grms de almendras picadas o en láminas

Elaboración:

1ª parte

  • En un bol diluir la levadura con 100 ml. de leche tibia, añadimos 150 grms de harina y amasamos brevemente, formamos una bola haciendo con el cuchillo un corte en la parte alta de la masa en forma de cruz y llenamos el bol de agua tibia. Metemos la bola de masa y est abajará al fondo del bol.
  • Cuando la masa suba a la superficie del agua, ya  tenemos el prefermento preparado para hacer el resto de la masa.

2ª parte

  1. Añadimos a la cubeta de la panificadora la bola de la masa o prefermento que tenemos preparado, las yemas de los huevos, los 100 ml. restantes de leche, la mantequilla en pomada, el azúcar, el ron, la piel del limón y la sal.
  2. Programa nº 7 y amasamos hasta que estos ijgredientes estén bien mezclados, comenzando a añadir la harina poco a poco.
  3. Cuando la masa este ya bien integrada, apagamos la Panificadora y dejamos reposar 10 minutos.
  4. Pasados los 10 minutos poner de nuevo el programa 7 y amasar 5 mintos.
  5. Repetir esta operación 3 veces, también puede hacerse el mismo proceso a mano, es idéal, ya que no se trabaja tanto y los resultados son inmejorables.
  6. Una vez terminado el proceso de amasado, dejar reposar la masa 1 hora bien tapada y en un lugar cálido, o hasta que haya doblado su volumen.
  7. Volver a trabajar la masa para desgasificarla durante 1 minuto
  8. Disponerla en un molde alto, y con un diametro de 20 centimetros que previamente habremos enharinado y dejar levar la masa 30 minutos o hasta que veáis vuestra Focaccia que ha doblado su volumen.
  9. Tener la precaución de precalentar el horno  a 180º el horno siempre que se trabaje con masas con levadura debe estar caliente.
  10. Hacer una incisión encima de la focaccia en forma de cruz y pintar con el huevo y la leche.
  11. Espolvorearla con azúcar y almendras picadas o laminadas y hornear de 40 a 50 minutos, no obstante vigilar el horno para evitar que se tueste demasiado por fuera y quede poco hecha por dentro.

Nota:

Para conseguir una cocción perfecta, yo coloco otra bandeja de horno en la parte alta del horno, o coloco una rejilla con un papel de aluminio encima para evitar que se tueste demasiado.

Pasados los 35 minutos podéis abrrir el horno y pinchar la Focaccia con un palo de brocheta, este os indicará si la miga esta cocida, este saldra seco, si le falta saldrá humedo, ya sabéis que esto es siempre así con bizcochos y brioches.

 

 

Pan integral de molde

PAN INTEGRAL DE MOLDE (8)

Aprovechando que esta semana el tiempo ha sido más bien frío, gracias al Cierzo que ha soplado, decidí encender el horno y hacer varias cosas en un solo día, tenía mono de hacer pan y el resultado no ha podido ser mejor.

Una de las recetas es este Pan integral de molde, me encanto cuando lo leí y me gusto por su sencillez y porque es de Cristina Lorenzo, Bloguera como yo, a la cual admiro por sus trabajos, sus escenarios llenos de buen gusto y esas fantásticas fotografías que nos regala con cada receta.

No es la única receta que me gusta de Cristina, me apasionan las recetas de Brioches y por lo tanto las Cocas;  siempre que veo una nueva, la pruebo, es mi busqueda continua de la receta de Brioche perfecta, esa que utilizas siempre porque no te falla, así. encontre su “Larpeira” o Coca de San Juan, y nos encanto a todos.

Ultimamente he tomado otra vez la costumbre de hacerme el pan en casa, lo que venden precocido en la mayoria de los establecimientos, no me gusta, el pan tostado integral que compramos envasado, tiene demasaiado azúcar y sal en su fórmula y por tanto no conviene a nuestra dieta, haciendo el pan en casa, tienes la oportunidad de añadir la cantidad que tu consideres necesaria.

También he modificado la receta en dos puntos, quito harina de fuerza y añado germen de trigo en la misma cantidad para hacer que el pan tenga más fibra y al final, cuando tengo el pan formado en el molde, le añado semillas de amapola como decoración al pan.
El resultado como podéis ver fantástico, delicioso para comer en el desayuno pasado por la tostadora, y para cenar queda genial para hacer sanwiches de todo tipo, sobre todo vegetales.

Os dejo el enlace a un Pan integral con mostaza que ya tengo en el blog y que esta muy bueno para sanwiches con embutidos, quesos y encurtidos.

 

Ingredientes:

  • 230 gr. de harina de fuerza
  • 100 gr. de harina integral de trigo
  • 50 gr. de germen de trigo
  • 12 gr´de levadura
  • 150 mlg. de leche fresca (la receta original lleva 250 mlg. de leche)
  • 100 mlg. de agua
  • 30 grm. de mantequilla en pomada
  • 1/2 cucharadita de café, de sal (l areceta original lleva 1 cucharadita)
  • semillas de amapola

Elaboración:

  1. Añado a la cubeta de la Panificadora la leche y el agua, la levadura disuelta en un poco de la leche tibia, la harina de fuerza, la harina integral de trigo y el germen de trigo más la sal.
  2. Programo la Panificadora en el número 7 y cuando todos los ingredientes han quedado mezclados la paro.
  3. Dejo reposar la mezcla 10 minutos para que el glúten haga su trabajo y pongo la máquina en marcha otros 5 minutos.
  4. Repito este proceso 3 veces y en el segundo reposo, añado la mantequilla en pomada.
  5. Terminado el tercer amasado, dejo reposar la masa dentro de la Panificadora hasta que veo que esta casi al doble de su volumen, aproximadamente 30 minutos.
  6. Saco la masa de la cubeta y la parto en 3 trozos, los aplano con la palma de la mano, llevo los bordes de la masa al centro de cada pieza y coloco esta en el molde con esa parte de unión de la masa, hacia abajo.
  7. Una vez formadas las tres bolas y colocadas en el molde, que ya tendremos enharinado previamente, lo tapamos con un pañito de algodón como siempre, para evitar que vuestro pan se seque y tapado tenga la temperatura ideal para crecer la masa.
  8. Cuando tenga qu eir al horno, pintar el Pan con un pincel y un poco de agua y añadir las semillas de amapola, en este caso por decoración, si no tienes no pasa nada.
  9. Antes de meter el Pan al horno coloca un recipiente con agua en la parte baja del horno para que genere vapor mientras se cuece y con una botelllita de spray añadir más agua al horno justo antes de meter el pan.
  10.  El horno debe estar precalentado a 200º y al meter el pan, bajar a 180º (según horno)
  11. Si vuestro horno esta fuerte, poner en la parte alta del horno una bandeja para que no se tueste demasiado el pan, o a mitad de cocción poner una lámina de papel de aluminio.
  12. Pasados 20 minutos pincha con un palillo de brocheta el pan para saber si ya esta cocido, ya sabéis si el palillo sale seco, el Pan esta listo.
  13. Si no tienes cerca de tu casa un buen Panadero, aprovecha el fin de semana para hacerte un buen Pan blanco o integral, es igual, la cuestión es comer buen Pan, libre de aditivos y exceso de azúcares.

Que lo disfrutéis.

 

 

Pizza especial de San Jorge

pizza especial de San Jorge (7)

Hace unos días vi en facebook, como la empresa aragonesa Melsa de Graus, ponía en su página de esta red social,un nuevo producto llamado “el Escudo de San Jorge”, para festejar el día de la fiesta de nuestra Comunidad Autónoma.

Este escudo es una tarta salada, con productos que nos enseñan los colores de la Bandera de Aragón, también de todas las Comunidades Autónomas que formaron parte del conglomerado de Reinos y Ducados de la Corona de Aragón, como Valencia y Cataluña; volviendo a la tarta salada,  me encanto la idea y hoy, aprovechando que mis hijos venian a comer, he hecho mi Pizza especial de San Jorge.

No se si es igual que el citado Escudo de San Jorge, esta hecha a mi manera, pero he creido que era el momento idonéo y así celebrar el día de nuestro patrono con este plato especialmente colorido y sabroso, gracias a nuestros embutidos de primera calidad como la longaniza de Aragón, con una masa de pan de cebolla hecha en casa que utilizo para hacer los Panecillos para Hamburguesas que le dan un toque especial y una salsa de tomate casera de primera.

Ingredientes:

  • Longaniza de Aragón
  • Chorizo
  • 1 bolsa de queso Cheddar rallado
  • Masa de pan de cebolla
  • salsa de tomate casera
  • bechamel

Elaboración:

  1. En primer lugar preparar la masa que nos servira de base para la pizza. tenéis la receta de la masa aquí
  2. Quitar la tripa que embute la carne de la longaniza y la del chorizo y reservar ambas carnes por separado.
  3. Preparar dos papeles de horno y pintarlos con un pincel con aceite, sobre uno de ellos pondremos la carne de la longaniza y colocaremos encima el segundo papel.
  4. Con un rodillo aplastaremos la carne de la longaniza hasta formar un rectángulo, cuando este bien estirada la pasamos al Frigorífico y lo dejamos enfriar  30 minutos, mejor si lo dejáis en el congelador.
  5. Una vez tengamos la masa preparada la estiramos con el rodillo a la misma medida que el rectángulo de la longaniza.
  6. En un bol mezclamos 4 cucharadas de salsa de tomate casera con 4 cucharadas de salsa bechamel y extendemos sobre la masa de Pan de Cebolla.
  7. Colocamos encima la plancha de carne de Longaniza de Aragón.
  8. Sobre la plancha de longaniza colocamos la carne de chorizo con el queso Cheddar, cuidando de que cada línea sea de color diferente para imitar los colores de nuestra bandera.
  9. Meter en horno precalentado a 200º y cocer hasta que observéis que la masa esta crujiente.
  10. Si véis que puede coger color tostado el queso, os aconsejo que lo cubráis con un papel de aluminio o vegetal.

Ya esta nuestra Pizza de San Jorge o nuestra Coca o tarta salada, rica, colorida y desde luego rica en calorías, pero una vez al año “No hace daño”

Esto se compensa con una caminata a media tarde para que nuestro organismo queme las calorías innecesarias y podamos degustar y disfrutar de ciertos alimentos propios de nuestra tierra y de estas festividades locales que tanto disfrutamos y tanto nos gustan.

Panecillos de cebolla

Panecillos de cebolla (1)

Llevaba tanto tiempo sin hacer pan, que casi había olvidado la sensación tan agradable de tocar y bolear una masa, y la alegría que se siente cuando la olor del pan recien hecho sale de tu horno e inunda toda tu casa y la escalera, y mucho más tiempo, sin comerme una hamburguesa casera de Pollo hecha por mí, con un panecillo también casero;  así que dicho y hecho, hoy me he decidido y aquí están los panecillos.

Estos Panecillos de cebolla fueron vistos y fichados hace tiempo en un libro con muchisimas recetas de panes, que compre hace tiempo y poco después en  Directo al Paladar; fueron amor a primera vista y han sido un éxito, delicados de sabor, blanditos y para conbinar con un montón de alimentos; de un tamaño ideal (aún pueden hacerse más pequeños, de unos 50 gr.) para servir en brunch, un bufette frío para una merienda de cumpleaños, o en cenas en la terraza como estos, con hamburguesas, salchichas alemanas o salchichas nacionales, de Pollo trufado, como las que compro en Pollería Angelines en el mercado Delicias, que están de muerte.

El relleno del panecillo esta compuesto por una hoja de lechuga Hoja de roble, unas láminas de pepinillo agridulce, unas láminas más de cebolla, una rodaja fina de tomate rosa de Barbastro.

A esto le he añadido unas gotas de aceite, muy poco: colocar encima la hamburguesa de Pollo y encima una loncha de queso Cheddar.

La mostaza de Dijon y el Ketchup es opcional.

Vuestra imaginación os dirá mejor que yo, como servir los panecillos para que les encante a vuestra familia y amigos. aquí os dejo un enlace a otros panecillos muy apropiados para hamburguesas.

Panecillos de cebolla

ingredientes:

  • 250 ml. de harina
  • 5 gramos de sal
  • 15 gr. de mantequilla
  • 120 ml. de agua
  • 100 gr. de cebolla tierna pochada
  • 12 gr. de levadura fresca e Panadero

Elaboración en Panificadora:

  1. En primer lugar cortamos la cebolla en brunoise ,trocitos muy pequeños, la pochamos en la sartén con una nuez de mantequilla, hasta que este transparente y sin toques de color tostado, retiramos de la sartén y dejamos enfriar.
  2. Añadimos a la cubeta de la Panificadora, el agua, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente, la cebolla ya fría,  encima la harina y la levadura desmenuzada.
  3. Elegimos el programa número 7 de 15 minutos de amasado.
  4. Cuando termine, sacamos la masa y la colocamos en un bol tapada co un paño de algodón, cuando veamos que comienza a levar la masa, unos diez minutos aproximadamente, la cortamos en porciones a nuestro gusto, en este caso de 66 gr. cada uno y voleamos la masa hasta formar una bola redondita y perfecta.
  5. Los colocamos en una bandeja de horno con el fondo espolvoreado de harina y calculamos la distancia para que al subir y cocerse no se peguen entre ellos.  Taparlos de nuevo con el paño blanco y dejarlos levar hasta que doblen su volumen.
  6. Cocer en horno precalentado a 180º durante 15 o 20 minutos. Si al terminar este tiempo la base del panecillo os queda demasiasdo blanda, tapar los panecillos y dejarlos diez mintos más en el horno.

Amasado a mano:

  1. En primer lugar cortamos la cebolla en brunoise ,trocitos muy pequeños, la pochamos en la sartén con una nuez de mantequilla, hasta que este transparente y sin toques de color tostado, retiramos de la sartén y dejamos enfriar.
  2. Añadimos a un bol  la harina y formamos un volcán: en el centro añadimos el agua, la levadura desmenuzada cuidando que no se mezcle con la sal pues ralentizaria la acción delevado de la masa, la mantequilla y la sal a un lado del bol; todo a temperatura ambiente más la cebolla ya fría y comenzamos a amasar hasta tener todos ingredientes bien integrados.
  3. Amasamos durante unos 8 ó 10 minutos hasta obtener una masa elástica que se despegue facilmente de las paredes del bol o de la mesa de trabajo.
  4. . Mantenemos la masa en el bol, tapada con un paño de algodón;  cuando veamos que comienza a levar la masa, unos diez minutos aproximadamente, la cortamos en porciones a nuestro gusto, en este caso de 66 gr. cada uno y voleamos la masa hasta formar una bola redondita y perfecta.
  5. Los colocamos en una bandeja de horno con el fondo espolvoreado de harina y calculamos la distancia para que al subir y cocerse no se peguen entre ellos.  Taparlos de nuevo con el paño blanco y dejarlos levar hasta que doblen su volumen.
  6. Cocer en horno precalentado a 180º durante 15 o 20 minutos. Si al terminar este tiempo la base del panecillo os queda demasiasdo blanda, tapar los panecillos y dejarlos diez mintos más en el horno.

Los panecillos quedan muy blanditos, son especiales para servir con hamburguesas, embutidos, pates, salmón ahumado, con diferentes quesos de untar etc..

Suelas y Cocas de Vidre

Cocas de Vidre 008

“Suelas” y  “Cocas de Vidre”  dos tortas o cocas tradicionales en Aragón y Cataluña respectivamente.  En esta ultima comunidad las cocas de vidre siguen vendiéndose en todas las panaderías, cada año cuando visito Barcelona  las veo y las pruebo, pero las Suelas como les llamábamos en nuestra panadería aquí en Aragón, deje de verlas hace muchos años en el circulo de panaderías que yo visito en la ciudad y en los pueblos; ya no se ven estas tortas planas que hacía mi padre y que tanto me gustaban.

La fórmula en ambos casos es  igual: harina, aceite, leche y levadura hasta aquí;   nosotros también añadíamos a la masa anís en grano “matalauva”,  también se añadia al salir del horno el  licor de anís, como en el caso de las Cocas de Vidre; el nombre que le dábamos a nuestras Tortas era el de “Suelas”.

En Cataluña se añade el licor de anís en la masa y al final del proceso de cocción, cuando salen del horno y están muy calientes se añade al anís,  en ese momento se oye crepitar el azúcar, debido a la temperatura tan alta que tiene la Coca en ese momento, esto le da más sabor y brillo.  Estas Cocas llevan frutos secos por encima o solamente Piñones .

He hecho las dos versiones:

Con las mismas proporciones para la masa, la fórmula que he utilizado es la del Forner d´Alella y he dividido la masa en dos partes.

En esta ocasión a Las Suelas, no les he añadido el anís en grano, por descuido mio cuando tenía que añadirlo he visto que no había en el departamento de especias y he optado por hacer la fórmula con Licor de Anís.

Las Suelas, solo llevan encima el aceite y el azúcar, espero que quede perfectamente aclarada la diferencia entre las dos.

Las Cocas de Vidre les he añadido los Piñones por encima, los he puesto justo antes de ir al Horno y el chorrito de anís por encima, al salir de él.

Solo queda que las probéis, os invito a hacerlas, es un dulce sencillo de poco trabajo y muy agradecido por la familia y si os queda alguna duda solo tenéis que mandarme un mensaje, lo contestaré encantada.

Cocas de Vidre 009

Ingredientes de la masa:

  • 250 grs. de harina
  • 5 grs. de sal
  • 10 grs. de azúcar
  • 50 ml. de leche
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 30 ml. de anís dulce
  • 25 grs de mantequilla
  • 12 grs de levadura de Panadero
  • Piñones o almendra picada

Elaboración:

  1. Mezclar en un bol o en la amasadora la harina, la sal, el azúcar, el aceite, la leche y el anísy amasar todo durante 10 minutos, en ese momento se añade la mantequilla y cuando esta bien integrada en la masa añadimos la levadura deshecha entre los dedos con un chorrito de agua.
  2. Amasamos 5 minutos más y sacamos la masa del bol, boleamos la masa y la dejamos reposar 10 minutos en la encimera tapada con un paño de algodón fuera de corrientes de aire ya que estas no dejan levar las masas.
  3. Pasados los 10 minutos cortamos la masa en piezas de 100 grs, boleamos todas y pasamos a estirar la masa con el rodillo de manera que para conseguir una coca ovalada partimos de apoyar el rodillo en mitad de la pieza y vamos hacia adelante y seguidamente hacia atrás, así hasta conseguir una torta fina.
  4. Enrollamos la coca en el rodillo y depositamos en la bandeja.
  5. Pintamos con aceite y añadimos azúcar por encima, también se pueden añadir piñones o almendra partida en trocitos.
  6. Dejamos reposar 10 minutos y pasamos al horno precalentado a 220º cocer 8 minutos.
  7. Recien sacadas del horno y muy calientes pintar las Cocas de Vidre con anís esto potencia el brillo y el sabor.

Están increibles, son buenisimas, confio en que os animéis ha hacerlas en casa y espero que si haceis foto me la enviéis a mi facebook

https://www.facebook.com/elfogonilustrado