Category Archives: Panes y Masas

Suelas y Cocas de Vidre

Cocas de Vidre 008

“Suelas” y  “Cocas de Vidre”  dos tortas o cocas tradicionales en Aragón y Cataluña respectivamente.  En esta ultima comunidad las cocas de vidre siguen vendiéndose en todas las panaderías, cada año cuando visito Barcelona  las veo y las pruebo, pero las Suelas como les llamábamos en nuestra panadería aquí en Aragón, deje de verlas hace muchos años en el circulo de panaderías que yo visito en la ciudad y en los pueblos; ya no se ven estas tortas planas que hacía mi padre y que tanto me gustaban.

La fórmula en ambos casos es  igual: harina, aceite, leche y levadura hasta aquí;   nosotros también añadíamos a la masa anís en grano “matalauva”,  también se añadia al salir del horno el  licor de anís, como en el caso de las Cocas de Vidre; el nombre que le dábamos a nuestras Tortas era el de “Suelas”.

En Cataluña se añade el licor de anís en la masa y al final del proceso de cocción, cuando salen del horno y están muy calientes se añade al anís,  en ese momento se oye crepitar el azúcar, debido a la temperatura tan alta que tiene la Coca en ese momento, esto le da más sabor y brillo.  Estas Cocas llevan frutos secos por encima o solamente Piñones .

He hecho las dos versiones:

Con las mismas proporciones para la masa, la fórmula que he utilizado es la del Forner d´Alella y he dividido la masa en dos partes.

En esta ocasión a Las Suelas, no les he añadido el anís en grano, por descuido mio cuando tenía que añadirlo he visto que no había en el departamento de especias y he optado por hacer la fórmula con Licor de Anís.

Las Suelas, solo llevan encima el aceite y el azúcar, espero que quede perfectamente aclarada la diferencia entre las dos.

Las Cocas de Vidre les he añadido los Piñones por encima, los he puesto justo antes de ir al Horno y el chorrito de anís por encima, al salir de él.

Solo queda que las probéis, os invito a hacerlas, es un dulce sencillo de poco trabajo y muy agradecido por la familia y si os queda alguna duda solo tenéis que mandarme un mensaje, lo contestaré encantada.

Cocas de Vidre 009

Ingredientes de la masa:

  • 250 grs. de harina
  • 5 grs. de sal
  • 10 grs. de azúcar
  • 50 ml. de leche
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 30 ml. de anís dulce
  • 25 grs de mantequilla
  • 12 grs de levadura de Panadero
  • Piñones o almendra picada

Elaboración:

  1. Mezclar en un bol o en la amasadora la harina, la sal, el azúcar, el aceite, la leche y el anísy amasar todo durante 10 minutos, en ese momento se añade la mantequilla y cuando esta bien integrada en la masa añadimos la levadura deshecha entre los dedos con un chorrito de agua.
  2. Amasamos 5 minutos más y sacamos la masa del bol, boleamos la masa y la dejamos reposar 10 minutos en la encimera tapada con un paño de algodón fuera de corrientes de aire ya que estas no dejan levar las masas.
  3. Pasados los 10 minutos cortamos la masa en piezas de 100 grs, boleamos todas y pasamos a estirar la masa con el rodillo de manera que para conseguir una coca ovalada partimos de apoyar el rodillo en mitad de la pieza y vamos hacia adelante y seguidamente hacia atrás, así hasta conseguir una torta fina.
  4. Enrollamos la coca en el rodillo y depositamos en la bandeja.
  5. Pintamos con aceite y añadimos azúcar por encima, también se pueden añadir piñones o almendra partida en trocitos.
  6. Dejamos reposar 10 minutos y pasamos al horno precalentado a 220º cocer 8 minutos.
  7. Recien sacadas del horno y muy calientes pintar las Cocas de Vidre con anís esto potencia el brillo y el sabor.

Están increibles, son buenisimas, confio en que os animéis ha hacerlas en casa y espero que si haceis foto me la enviéis a mi facebook

https://www.facebook.com/elfogonilustrado

 

Almojábanas

Almojábanas (4) La Enciclopedía Tematica de Gastronomía de Aragón, dice:  “Las Mujeres que tendrán la cocina como lugar propio en la casa, de gloria y condena, tal como decía Goya de la suya de Zaragoza, aprenderán la rara habilidad de cocinar platos suculentos con modestos ingredientes, lo que en opinión de muchos constituye la base de las verdaderas delicias culinarias”.

Esto es lo que ocurre con esta receta que no solo pertenece al recetario de la Cocina Aragonesa, aunque sean muy famosas las Almojabanas de Albarracín, Caspe o de Daroca, pues el origen de esta receta esta extendida por todos los territorios que conquistaron lo Árabes, casi toda la Penisula Íberica, sobre todo en Aragón y la Comunidad Valenciana y de Murcia.

Según dice la página de valenciaterraimar.org  “Almoixàvenes, monjávenas, aljojábanas… Aunque no lo parezca, estamos hablando del mismo dulce, que recibe diferentes nombres en varios puntos de la provincia de Valencia. Igual que pasa con otros muchos platos tradicionales, este dulce de origen árabe tiene una receta diferente en casi cada municipio valenciano”.

Pero llama la atención que con pocos ingredientes y tan comunes se consiga un dulce tan delicado y a la vez tan popular, esta receta me ha traido muchos y gratos recuerdos de Juventud, cuando en aquellos años en el obrador de Panadería y Pastelería las elaborabamos mis Padres y yo, pues eran muy demandadas.

Lo que podemos ver en la actualidad es que se hace con los mismos ingredientes la misma rosquilla y con diferentes nombres, según el Pueblo o Comunidad Autonómica Española, dedicadas en muchas ocasiones a conmemorar alguna festividad religiosa, pero aquí las que me interesadar dar a conocer, son las que se hacen en Aragón, particularmente, como decía antes, las de Albarracín, Caspe y Daroca.

Hoy he hecho dos versiones diferentes de las Almojábanas, la tradicional, bañada con un almibar y envuelta en azúcar y una versión diferente, la que hizo la Cafetería del Hotel Alfonso, situado en la Calle del mismo nombre.  Una Almojabana rellena de nata y cubierta de un almibar crujiente.

Los Pasteleros de la cafetería citada consiguieron que esta humilde Rosquilla se convirtiera en una Rosquilla de lujo.

La servían rellena de nata de primera, de esa que cuando la montaban no se caía ni aunque la sacudiera un Terremoto, nata con consistencia y mucho sabor y cubierta con un almibar cristalizado, pero moldeable, aquellas meriendas eran un lujo para el paladar, acompañadas de un café con leche; merienda que disfrutaba junto a mi madre en aquellas tardes de Otoño e Invierno, en que veniamos a la ciudad a realizar compras.

Recuerdos amables y simples de una bonita época de mi vida, pero cada época de la vida nos deja gratos y buenos recuerdos.

 

Ingredientes:

  • 325 ml. de agua
  • 125 ml. de aceite de girasol
  • vainilla al gusto
  • 250 gr. de harina
  • 5 huevos

Almibar

  • 500 ml. de agua
  • 250 gr. de azúcar
  • canela y piel de limón
  1. Elaboración de el Almibar:
    Colocar los ingredientes en un cazo de paredes altas, poner el palo de canela y la piel de limón, el agua y el azúcar.
  2. Disolver el azúcar y  llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. Es importante remover sin cesar con cuchara de madera y con un pincel repasar la pared del cazo para eviatr que el azúcar quede cristalizado en ellas.
  3. Cuando empiece a espesar quitar el palo de canela y la piel de limón y seguir cociendo el almíbar hasta darle el punto de espesor que nos agrade.
  4. También podemos utilizar Jugo de limón para aromatizar el almíbar en vez de su piel, esto lo haremos disolviendo el azúcar en el agua y añadiendo por último el zumo de limón.
  5. seguidamente el procedimiento será el mismo, dejar hervir hasta tener el espesor deseado.

Elaboración de las Almojábanas:

  1. Utilizaremos un cazo amplio y pondremos en el agua y el aceite y lo lleváremos a punto de hervor.
  2. En ese momento comenzaremos a verter la harina con jarra o colador para cerner la harina poco a poco y mientras, removemos el conjunto con una cuchara de madera para que no se formen grumos.
  3. Cuando la harina esté bien amalgamada con el liquido, retiraremos el recipiente del fuego y dejaremos enfriar su contenido.
  4. Cuando la pasta resultante este fría, añadiremos los huevos de uno en uno, trabajandola manualmente o con batidora de barillas, hasta conseguir una masa que quedará un poco pegajosa sin ser blanda !ojo! si queda muy blanda la masa se extenderá y no subira al cocerse.
  5. Preparar una bandeja de horno con papel vegetal, pintarlo con un poco de aceite vegetal sin sabor y colocar montoncitos de masa en el, yo lo hice con dos sacabolas de helado de diferente tamaño.
  6. Una vez la bandeja llena de bolas de masa untar un mango de cuchillo o un dedo de aceite y hacer el hueco en medio de la bola de masa, precalentar el horno a 180º arriba y abajo.
  7. Meter al horno y seguir cociendo la rosquilla con aire a 180º unos 20 minutos.
  8. Cuando este hinchada y con color dorado bonito, está lista. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla para evitar que el vapor que desprender las deje blandas en su base.
  9. Cuando estén frías mojar las rosquillas en el almibar que debe tener un punto pegajoso e inmediatamente pasar por azúcar común para que queden bien envueltas.
  10. Así es como nosotros las conocemos, en según que pueblos o regiones las envuelven en un almibar de miel y también hay pueblos en Aragón que mezclan el azúcar con un poco de anis molido.
  11. Otra opción si os gusta el sabor del anís, es hacer el almibar sustituyendo un poco de agua por anís dulce, eso a gusto de la cocinera o cocinero.

Truco:

Para este tipo de masa, yo precaliento el horno en la opción arriba y abajo para que el horno tenga fuerza cuando metamos las rosquillas.

En ese momento, cambio la función a la de aire para que sube la masa y la seque mientrasla cuece, ya que si tenemos el horno fuerte este tipo de masa sube y coje color enseguida pero no queda la masa bien cocida por dentro, esto hace que al sacarlas y enfriarse la masa se nos venga abajo, este consejo es válido para si haceís en casa Profiteroles , Chouquettes o el Cinco, la masa de estos dulces es la misma, mismo procedimiento de elaboración, pero con diferente clase de grasa.

La gracia de la Almojábana está en que es una rosquilla llena de aire, hueca, espero que os guste.  Es una receta sencilla y fácil de hacer.

Si tenéis alguna duda espero vuestros comentarios.

 

 

 

 

 

 

 

Jueves Lardero, Longaniza de Aragón en el Puchero (I)

Pizzetas de salmorejo asado y Longaniza de Ternasco 030Para festejar y celebrar la fiesta de Jueves Lardero se han vuelto a poner en contacto conmigo el Grupo Pastores Oviaragón pidiendo que participe de nuevo en este evento, con unas nuevas recetas donde el producto estrella es  la longaniza que elaboran de carne de Ternasco de Aragón.

Después de haber sido invitada y haber participado en el evento  Degusta Bloguers me he sentido muy halagada y feliz de colaborar de nuevo con  ellos y en primer lugar he hecho estás Pizzetas con Salmorejo asado y  Longaniza de Aragón, como la cantidad de masa que hice dio para mucho más que dos Pizzetas, terminé haciendo una Pizza de tamaño normal, nos encanta, y si sobra, pues para el día siguiente.   También he preparado otra receta que verá la luz mañana sin falta.

Como la fórmula original de esta merienda es la Tortilla de Longaniza dentro de un panecillo, decidí que a la receta  tradicional había que añadir  alguna novedad, pero seguirian estando  presentes los ingredientes habituales, Pan, Longaniza de Ternasco de Aragón y Huevos.

Las variantes que la hacen diferente es una salsa de tomate asado, el queso tierno de Tronchon y el Oregano como hierba aromatizante, el resultado es muy apetitoso y satisfactorio y en casa la novedad ha gustado mucho.
Pizzetas de salmorejo asado y Longaniza de Ternasco 039

Ingredientes :

Para la masa:

  • 200 gr. de harina
  • 150 ml. de agua
  • 5 gr. de sal
  • 15 gr. de levadura fresca de panadero

Para montar las Pizzetas:

  • 6 tomates de rama
  • 1 cebolla de Fuentes mediana
  • 1 diente de ajo asado (se asa una cabeza entera)
  • Queso Tronchon tierno rallado al gusto (puede ser este queso o quesos que fundan bien)
  • Longaniza de Ternasco de Aragón
  • Orégano
  • Aceite de Oliva, especialidad Arbequina
  • Huevos de Codorniz

Elaboración:

La masa:

  • Yo utilizo la Panificadora por lo tanto añado en la cubeta los liquidos y encima la harina y en un rincón de la cubeta la sal.
  • Programa de 15 minutos, cuando falten 5 minutos para terminar el amasado, añadir la levadura fresca desmenuzada como si fueran miguitas; cuando el programa termine, sacar la masa, bolearla en la mesa y dejarla reposar en la cubeta hasta que tengáis el resto de los ingredientes preparados.

Ingredientes para la pizzeta:

  1. Asar en el horno la cebolla y el ajo envueltos en papel de aluminio y los tomates cortados por la mitad o en cuartos si son muy grandes, aproximadamente 30-35 minutos.
  2. Una vez asados, trituramos los tomates y el diente de ajo con sal y un chorreón de aceite hasta que quede una textura fina.
  3. Cortar la cebolla en tiras finas y  reservar.
  4. Cortar la Longaniza en trozos y preparar el huevo en un vasito.
  5. Cortamos la masa en trozos del tamaño que más os gusten, estas pesaban 100 gr.
  6. Bolear la masa y extenderla con el rodillo dando forma redondeada.
  7. Poner encima unas cucharadas de Salmorejo, encima del salmorejo, unas tiras de cebolla asada, el queso rallado y  los trozos de Longaniza, meter a horno precalentado a 180º
  8. Cuando la Longaniza  y la masa empiezen a coger color, sacar un poco la bandeja del horno y añadir el huevo de codorniz.
  9. Volver a meter al horno y cuando veamos  el huevo cuajado, sacamos del horno y dejamos enfriar.

Solo queda servirlas templadas para disfrutar de todo su sabor.  Acompañar de  vuestra bebida favorita, unna Cerveza Ambar o un vino tinto Garnacha de Cariñena o Campo de Borja, son una buenisima compañia.

Y feliz Jueves Lardero, en esta ocasión la Longaniza estará presente, como dice el antiguo dicho ” Jueves Lardero, Longaniza en el Puchero”

Seguiremos hablando de esto otro día

 

 

 

 

 

Tarta salada de Verduras, Tomates secos y Caballa a la Provenzal

Tarta salada de Verduras y Caballa a la Provenzal 023

Esta Tarta salada de Verduras,Tomates secos y Caballa a la Provenzal, llega hoy al blog para estrenar un molde que he visto en la red muchas veces y que he encontrado sin buscarlo, por casualidad en una tienda muy chula y con buenos precios, en el centro de la ciudad.

La caballa es un pescado por el que siento cierta debilidad, tengo varias recetas de caballa en el blog os dejo los enlaces a las aquí y aquí.

Cena informal con Tortilla de patata, la tarta de verduras, unos filetes de jamón y una botella del Vino de las Piedras de Bodegas San Valero de Cariñena, una reunión en familia de lo más entretenida.

La novedad de la receta reside en la masa quebrada de aceite, ya hace tiempo que quería hacerla por experimentar su textura, me ha gustado, que da crujiente y lleva mucha menos grasa que si la hacemos con mantequilla, no obstante seguire practicando con diferentes aceites de oliva, mas graduación o menos para ver que sabor es el que más nos agrada y con cual queda más crujiente. La fórmula es la que Velsid pone en Gastonomía y cia, como el dice también hay que tener en cuenta que la cantidad de agua ira de acuerdo a la clase de harina que usemos, es cuestión de hacer pruebas hasta dar con el punto que más nos guste.

No me queda nada más que decir que es una receta muy fácil, muy rica y muy versatil, el relleno como siempre lo que dicte vuestra imaginación

Ingredientes de la masa Quebrada de aceite:

  1. 200 grs. de harina
  2. 50 grs. de aceite de oliva Virgen Extra
  3. 75 grs de agua
  4. sal

Elaboración de la masa:

  • Poner en un bol la harina, la sal y el aceite.  Mezclare ir añadiendo poco a poco el agua.
  • No hace falta amasar estas masas, solo hay que mezclar bien los ingredientes, formar una bola,  guardar la masa en una bolsa de congelación  y meter al frigorifico 30 minutos hasta que tengamos hecho el relleno de las verduras.

Ingredientes para la Tarta salada:

  1. 1/4 de cebolla dulce
  2. 1/2 pimiento verde
  3. 1/2 calabacín
  4. 4 cucharadas de salsa de tomate casera
  5. 50 grs. de mezcla de 4 quesos
  6. Rodajas de rulo de queso de cabra
  7. 1 puñadito de nueces picadas
  8. 3 tomates secos en aceite
  9. 2 filetes de Caballa en aceite
  10. 1 pizca de Hierbas Provenzales
  11. Aceite de Oliva con paté de aceitunas negras
  12. 1 diente de ajo picado y sin germen

Elaboración de las Verduras:

  • Cortar la cebolla y el calabacín con la mandolin, el pimiento cortarlo a cuchillo pero en rodajitas finas.
  • Colocarlas en un plato por separado añadir sal sobre todas ellas y unas gotas de aceite, meter al horno unos minutos hasta que veáis que empiezan a pocharse .    Sacar y reservar.
  • Cortar los tomates secos en tiras, mezclar en un biberón de cocina, el aceite de oliva con una cucharadita de paté de aceitunas negras del Bajo Aragón, un pizca de Hierbas Provenzales, agitar bien y reservar.
  • Pintamos el molde de aceite con un pincel de cocina y lo enharinamos para que no se pegue la masa al molde.
  • Estiramos la masa con el rodillo y ajustamos al molde. Para quitar el excedente de masa pasamos el rodillo por el borde del molde y cortamos la masa sobrante, esta nos puede servir para hacer alguna galleta que serviremos sobre la tarta o pegada al borde de la misma.
  • Cocer la masa “en blanco” es decir , la tarta vacía, pinchamos el fondo de la masa, colocamos de manera ajustada papel de aluminio dentro y lo rellenamos de legumbres para evitar que se ahueque al cocer.
  • Pasados 15 minutos la sacamos del horno, y procedemos a rellenar con las verduras.
  • Primer paso es poner en el fondo la salsa de tomate frito, encima una capa de queso rellado y ya colocamos, la cebolla, el pimiento y el calabacín y las nueces troceadas.
  • Colocamos las tiras de tomate seco, unos filetes de Caballa en aceite (bien escurridos) y salseamos con el aceite de Hierbas Provenzales y Paté de Aceitunas negras, terminamos colocando unas rodajas de rulo de queso de cabra y al horno.
  • Cocer a 190º hasta que veáis las verduras en su punto, también debéis obsevar que los bordes de la masa no se tuesten demasiado.
  • Espero que sea de vuestro agrado, también me podéis encontrar en

https://www.facebook.com/elfogonilustrado

 

 

 

 

 

Pan de semillas sin amasado

 Pan de semillas sin amasado

Esta receta es de Ibán Yarza y esta plasmada en su nuevo libro titulado “Pan Casero” Iban es un enamorado de la panadería y una vez más nos trae en este libro la oportunidad de aprender a elaborar nuestro pan en casa, por lo menos los fines de semana, cuando las actividades de la semana laboral lo permiten.

Si en la zona donde vives solo hay despachos, tiendas o supermercados que solo ofrecen pan precocido de baja calidad, si no tenéis un profesional de la panadería que os haga el pan diariamente, ahora es el momento de aprender a hacer pan en casa y repito comer pan de calidad de vez en cuando.

He leído la receta en el blog de Alma Obregón y me he puesto manos a la obra, el resultado un pan estupendo y como los panes de semillas especialmente son los que más nos gustan, tan crujientes y con ese sabor a las semillas pues no lo pensé dos veces, anoche me puse manos a la obra y aquí esta el resultado.

Espero que os animéis y os pongáis ya a hacer vosotros mismos vuestro pan.

Pan de semillas sin amasado (2)

Ingredientes:

  1. 475 gr. e harina panificable (harina comprada en panadería, pero no hace falta que sea de fuerza)
  2. 25 gr. de harina integral
  3. 330 gr de agua tibia (25º)
  4. 10 gr. de sal
  5. 5 gr.de levadura fresca o si no tenéis fresca 1,5 gr de levadura seca
  6. Semillas (hay mezclas que llevan lino, girasol, calabaza, pero usar las que más os gusten)
  7. He usado semillas de girasol y sésamo

Elaboración- Primer día:

  • Cogemos un bol pequeño y disolvemos la levadura en el agua tibia, no debe pasar de 25º .  Recordad que si el agua está caliente matará la levadura y el pan no subirá.
  • En un bol grande añadimos los ingredientes secos los mezclamos y añadimos el agua con levadura poco a poco.
  • Remover con una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados, dejar reposar la masa 15 minutos en el bol.
  • Pasado este tiempo estirar la masa y plegarla sobre si misma, sin sacarla del bol.
  • El paso siguiente es tapar el bol con tapa hermética si la tiene o con papel flim y dejarlo en el frigorífico toda la noche.
  • Preparar un recipiente o bandeja rectangular con las semillas y mojar un paño de algodón para depositar en el la masa una vez cortada.
  • A la mañana siguiente lo sacamos y vemos que la masa ha subido el doble de volumen, añadir harina a la mesa, depositar la masa sobre ella y aplanarla con el dorso de la mano hasta dejarla en forma rectangular.
  • En este punto la masa se puede utilizar plana o formar una barra.  Yo he formado dos barras como podéis ver en la fotografía, la barra una vez formada se deposita en el paño humedo y despues se pasa por las semillas que se pegarán a la masa.
  • Si no queréis complicaros la vida, la masa una vez cortada en forma rectangular se deposita en el paño húmedo y despues se retuerce y se pasa por las semillas, el resultado resulta bonito y muy fácil para aprendices de panadero.
  • Depositar las barras en la bandeja de horno, taparlas con un paño de algodón y dejar reposar hasta que doblen su volumen.
  • Precalentar el horno a 250º en la parte baja del horno pondremos una bandeja vacía cuando el horno este caliente añadimos agua a dicha bandeja, esto generara vapor, muy necesario para una perfecta cocción metemos las barras de pan al horno pasados 10 minutos bajamos la temperatura a 200º y seguimos horneando 25 minutos más o menos.

El pan queda crujiente pero si os gusta más todavía, cuando apaguéis el horno dejad la puerta entreabierta y el pan dentro.

El primer paso, la masa, se hace por la noche, a última hora y como ya he descrito en la receta, se deja dormir toda la noche en el frigorífico.

Este pan está de !muerte! MUY FÁCIL  de hacer os encantará hacerlo y sorprenderéis a la familia con un pan tan rico, espero vuestros comentarios y vuestras fotos, las colgaré en la entrada con vuestros nombres.