Category Archives: PASTAS DULCES

Magdalenas de leche evaporada

Magdalenas de aceite de oliva y leche evaporada (3)Uno de los bizcochos de tamaño pequeño, más famosos de la historia, son las Magdalenas.

Debo decir que me considero una experta en ello, porque nací entre Panes, Magadalenas, Mantecados, Tortas de Muel o dormidas, Roscones y un largo etcétera de pastas y dulces, naturales y buenísimos.

He probado muchas recetas de magdalenas, me gusta comparar las nuestras con otras formulas más o menos parecidas que circulan por la red.

Definitivamente, después de las de mi familia, me quedo con esta fórmula que leí en Whole Kitchen, las Magdalenas con leche evaporada Ideal,  han sido un éxito, les encantan a toda la familia y los que las han probado, y no me faltan para el desayuno, siempre hay en la lata de los dulces.

Con las cantidades que se utilizan en esta fórmula, salen 24 magdalenas y además muy hermosas como podéis apreciar en las imágenes. En esta ocasión os dejo dos fotografías de diferentes días, horario y por lo tanto cambio de luz.

Magdalenas de aceite de oliva y leche evaporada

Ingredientes:

  • 260 gr. de huevos (huevos tamaño L se utilizan 4 enteros y una clara para ser los 260 gr. exactos que lleva de azúcar)
  • 260 gr. de azúcar
  • Ralladura de 1 limón, o media cucharadita de extracto de vainilla Bourbon
  • 100 ml. de leche evaporada ideal
  • 260 gr. de aceite de oliva virgen extra de acidez baja
  • 360 gr. de harina
  • 1 sobre de levadura Royal, 16 gr.

Elaboración:

  1.  Añadimos a un bol los huevos y el azúcar y batimos con la batidora de barillas, con un batidor manual o la ayuda de un robot de cocina hasta que la masa adquiere un color pálido y sobre todo que haya doblado su volumen.
  2. Dependiendo de la batidora que utilicemos y el programa esto puede durar de 5 a 15 minutos, según la potencia de la batidora, en mi caso la masa está bien aireada y montada en 5 minutos.
  3. Añadimos la piel rallada del limón o la cucharadita de Vainilla bourbon, yo utilizo la vainilla, pues me gusta mucho su sabor y aroma.
  4. Batimos y vamos añadiendo poco a poco la leche evaporada y el aceite, a mi me gusta utilizar aceite de oliva virgen extra de acidez baja, estoy acostumbrada a usar ese tipo de aceite en las magdalenas desde siempre, tienen más sabor; batimos dos minutos más para que quede una mezcla homogenea.
  5. Para terminar tendremos preparada la mezcla de harina y levadura Royal en un tamizador de harinas y lo añadiremos al batido poco a poco. batiremos 5 minutos más hasta que veamos “los ojos de la masa” eso era lo que nos decian nuestras madres y abuelas cuando preguntabamos que como sabríamos que la masa estaba en su punto. Esto es las burbujas que se forman debido al aire que contiene la masa.
  6. Tapar la masa con papel flim y dejar en el frigo hasta 30 minutos.
  7. Precalentar el horno a 180º (al menos el mío va bien con esa temperatura y tiempo de espera)
  8. Colocar las cápsulas de magdalenas en la bandeja de horno, mejor si es especial para cápsulas, con un sacabolas de helado coger la masa y volcarla en las cápsulas, debe quedar llena las tres cuartas partes de la cápsula.
  9. Espolvorear con azúcar por encima e introducir el molde en el horno, prohibido abrirlo antes de tiempo, aunque os entraran ganas de hacerlo pues suben y se ven preciosas.
  10. Tiempo de horneado 15 minutos aproximadamente, el color y la textura de la propia Magdalena os indicará que ya está hecha.

Ya están hechas, así de fácil, ya tenemos nuestras magdalenas hecha en casa, deliciosas, listas para disfrutarlas en el desayuno o el café de la tarde con las amigas.

La receta original, lleva aceite de girasol, neutro y sin sabor, pero ya os he comentado que vale la pena comprar un buen aceite para dar más sabor.  Os recomiendo un aceite de sabor afrutado.

Felices desayunos.

 

 

 

Suelas y Cocas de Vidre

Cocas de Vidre 008

“Suelas” y  “Cocas de Vidre”  dos tortas o cocas tradicionales en Aragón y Cataluña respectivamente.  En esta ultima comunidad las cocas de vidre siguen vendiéndose en todas las panaderías, cada año cuando visito Barcelona  las veo y las pruebo, pero las Suelas como les llamábamos en nuestra panadería aquí en Aragón, deje de verlas hace muchos años en el circulo de panaderías que yo visito en la ciudad y en los pueblos; ya no se ven estas tortas planas que hacía mi padre y que tanto me gustaban.

La fórmula en ambos casos es  igual: harina, aceite, leche y levadura hasta aquí;   nosotros también añadíamos a la masa anís en grano “matalauva”,  también se añadia al salir del horno el  licor de anís, como en el caso de las Cocas de Vidre; el nombre que le dábamos a nuestras Tortas era el de “Suelas”.

En Cataluña se añade el licor de anís en la masa y al final del proceso de cocción, cuando salen del horno y están muy calientes se añade al anís,  en ese momento se oye crepitar el azúcar, debido a la temperatura tan alta que tiene la Coca en ese momento, esto le da más sabor y brillo.  Estas Cocas llevan frutos secos por encima o solamente Piñones .

He hecho las dos versiones:

Con las mismas proporciones para la masa, la fórmula que he utilizado es la del Forner d´Alella y he dividido la masa en dos partes.

En esta ocasión a Las Suelas, no les he añadido el anís en grano, por descuido mio cuando tenía que añadirlo he visto que no había en el departamento de especias y he optado por hacer la fórmula con Licor de Anís.

Las Suelas, solo llevan encima el aceite y el azúcar, espero que quede perfectamente aclarada la diferencia entre las dos.

Las Cocas de Vidre les he añadido los Piñones por encima, los he puesto justo antes de ir al Horno y el chorrito de anís por encima, al salir de él.

Solo queda que las probéis, os invito a hacerlas, es un dulce sencillo de poco trabajo y muy agradecido por la familia y si os queda alguna duda solo tenéis que mandarme un mensaje, lo contestaré encantada.

Cocas de Vidre 009

Ingredientes de la masa:

  • 250 grs. de harina
  • 5 grs. de sal
  • 10 grs. de azúcar
  • 50 ml. de leche
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 30 ml. de anís dulce
  • 25 grs de mantequilla
  • 12 grs de levadura de Panadero
  • Piñones o almendra picada

Elaboración:

  1. Mezclar en un bol o en la amasadora la harina, la sal, el azúcar, el aceite, la leche y el anísy amasar todo durante 10 minutos, en ese momento se añade la mantequilla y cuando esta bien integrada en la masa añadimos la levadura deshecha entre los dedos con un chorrito de agua.
  2. Amasamos 5 minutos más y sacamos la masa del bol, boleamos la masa y la dejamos reposar 10 minutos en la encimera tapada con un paño de algodón fuera de corrientes de aire ya que estas no dejan levar las masas.
  3. Pasados los 10 minutos cortamos la masa en piezas de 100 grs, boleamos todas y pasamos a estirar la masa con el rodillo de manera que para conseguir una coca ovalada partimos de apoyar el rodillo en mitad de la pieza y vamos hacia adelante y seguidamente hacia atrás, así hasta conseguir una torta fina.
  4. Enrollamos la coca en el rodillo y depositamos en la bandeja.
  5. Pintamos con aceite y añadimos azúcar por encima, también se pueden añadir piñones o almendra partida en trocitos.
  6. Dejamos reposar 10 minutos y pasamos al horno precalentado a 220º cocer 8 minutos.
  7. Recien sacadas del horno y muy calientes pintar las Cocas de Vidre con anís esto potencia el brillo y el sabor.

Están increibles, son buenisimas, confio en que os animéis ha hacerlas en casa y espero que si haceis foto me la enviéis a mi facebook

https://www.facebook.com/elfogonilustrado

 

Almojábanas

Almojábanas (4) La Enciclopedía Tematica de Gastronomía de Aragón, dice:  “Las Mujeres que tendrán la cocina como lugar propio en la casa, de gloria y condena, tal como decía Goya de la suya de Zaragoza, aprenderán la rara habilidad de cocinar platos suculentos con modestos ingredientes, lo que en opinión de muchos constituye la base de las verdaderas delicias culinarias”.

Esto es lo que ocurre con esta receta que no solo pertenece al recetario de la Cocina Aragonesa, aunque sean muy famosas las Almojabanas de Albarracín, Caspe o de Daroca, pues el origen de esta receta esta extendida por todos los territorios que conquistaron lo Árabes, casi toda la Penisula Íberica, sobre todo en Aragón y la Comunidad Valenciana y de Murcia.

Según dice la página de valenciaterraimar.org  “Almoixàvenes, monjávenas, aljojábanas… Aunque no lo parezca, estamos hablando del mismo dulce, que recibe diferentes nombres en varios puntos de la provincia de Valencia. Igual que pasa con otros muchos platos tradicionales, este dulce de origen árabe tiene una receta diferente en casi cada municipio valenciano”.

Pero llama la atención que con pocos ingredientes y tan comunes se consiga un dulce tan delicado y a la vez tan popular, esta receta me ha traido muchos y gratos recuerdos de Juventud, cuando en aquellos años en el obrador de Panadería y Pastelería las elaborabamos mis Padres y yo, pues eran muy demandadas.

Lo que podemos ver en la actualidad es que se hace con los mismos ingredientes la misma rosquilla y con diferentes nombres, según el Pueblo o Comunidad Autonómica Española, dedicadas en muchas ocasiones a conmemorar alguna festividad religiosa, pero aquí las que me interesadar dar a conocer, son las que se hacen en Aragón, particularmente, como decía antes, las de Albarracín, Caspe y Daroca.

Hoy he hecho dos versiones diferentes de las Almojábanas, la tradicional, bañada con un almibar y envuelta en azúcar y una versión diferente, la que hizo la Cafetería del Hotel Alfonso, situado en la Calle del mismo nombre.  Una Almojabana rellena de nata y cubierta de un almibar crujiente.

Los Pasteleros de la cafetería citada consiguieron que esta humilde Rosquilla se convirtiera en una Rosquilla de lujo.

La servían rellena de nata de primera, de esa que cuando la montaban no se caía ni aunque la sacudiera un Terremoto, nata con consistencia y mucho sabor y cubierta con un almibar cristalizado, pero moldeable, aquellas meriendas eran un lujo para el paladar, acompañadas de un café con leche; merienda que disfrutaba junto a mi madre en aquellas tardes de Otoño e Invierno, en que veniamos a la ciudad a realizar compras.

Recuerdos amables y simples de una bonita época de mi vida, pero cada época de la vida nos deja gratos y buenos recuerdos.

 

Ingredientes:

  • 325 ml. de agua
  • 125 ml. de aceite de girasol
  • vainilla al gusto
  • 250 gr. de harina
  • 5 huevos

Almibar

  • 500 ml. de agua
  • 250 gr. de azúcar
  • canela y piel de limón
  1. Elaboración de el Almibar:
    Colocar los ingredientes en un cazo de paredes altas, poner el palo de canela y la piel de limón, el agua y el azúcar.
  2. Disolver el azúcar y  llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. Es importante remover sin cesar con cuchara de madera y con un pincel repasar la pared del cazo para eviatr que el azúcar quede cristalizado en ellas.
  3. Cuando empiece a espesar quitar el palo de canela y la piel de limón y seguir cociendo el almíbar hasta darle el punto de espesor que nos agrade.
  4. También podemos utilizar Jugo de limón para aromatizar el almíbar en vez de su piel, esto lo haremos disolviendo el azúcar en el agua y añadiendo por último el zumo de limón.
  5. seguidamente el procedimiento será el mismo, dejar hervir hasta tener el espesor deseado.

Elaboración de las Almojábanas:

  1. Utilizaremos un cazo amplio y pondremos en el agua y el aceite y lo lleváremos a punto de hervor.
  2. En ese momento comenzaremos a verter la harina con jarra o colador para cerner la harina poco a poco y mientras, removemos el conjunto con una cuchara de madera para que no se formen grumos.
  3. Cuando la harina esté bien amalgamada con el liquido, retiraremos el recipiente del fuego y dejaremos enfriar su contenido.
  4. Cuando la pasta resultante este fría, añadiremos los huevos de uno en uno, trabajandola manualmente o con batidora de barillas, hasta conseguir una masa que quedará un poco pegajosa sin ser blanda !ojo! si queda muy blanda la masa se extenderá y no subira al cocerse.
  5. Preparar una bandeja de horno con papel vegetal, pintarlo con un poco de aceite vegetal sin sabor y colocar montoncitos de masa en el, yo lo hice con dos sacabolas de helado de diferente tamaño.
  6. Una vez la bandeja llena de bolas de masa untar un mango de cuchillo o un dedo de aceite y hacer el hueco en medio de la bola de masa, precalentar el horno a 180º arriba y abajo.
  7. Meter al horno y seguir cociendo la rosquilla con aire a 180º unos 20 minutos.
  8. Cuando este hinchada y con color dorado bonito, está lista. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla para evitar que el vapor que desprender las deje blandas en su base.
  9. Cuando estén frías mojar las rosquillas en el almibar que debe tener un punto pegajoso e inmediatamente pasar por azúcar común para que queden bien envueltas.
  10. Así es como nosotros las conocemos, en según que pueblos o regiones las envuelven en un almibar de miel y también hay pueblos en Aragón que mezclan el azúcar con un poco de anis molido.
  11. Otra opción si os gusta el sabor del anís, es hacer el almibar sustituyendo un poco de agua por anís dulce, eso a gusto de la cocinera o cocinero.

Truco:

Para este tipo de masa, yo precaliento el horno en la opción arriba y abajo para que el horno tenga fuerza cuando metamos las rosquillas.

En ese momento, cambio la función a la de aire para que sube la masa y la seque mientrasla cuece, ya que si tenemos el horno fuerte este tipo de masa sube y coje color enseguida pero no queda la masa bien cocida por dentro, esto hace que al sacarlas y enfriarse la masa se nos venga abajo, este consejo es válido para si haceís en casa Profiteroles , Chouquettes o el Cinco, la masa de estos dulces es la misma, mismo procedimiento de elaboración, pero con diferente clase de grasa.

La gracia de la Almojábana está en que es una rosquilla llena de aire, hueca, espero que os guste.  Es una receta sencilla y fácil de hacer.

Si tenéis alguna duda espero vuestros comentarios.

 

 

 

 

 

 

 

Chouquettes

Chouquettes 080Una de las masas más conocidas en Pastelería es la pasta Choux, es una de mis favoritas pues de tanto trabajarla, se que siempre voy a quedar bien con cualquier postre que prepare con ella;  esta rica con cualquier cosa, relleno salado o relleno dulce, sale divinamente y saber que voy a quedar bien, me relaja y me hace disfrutar mientras trabajo.

He tardado en subir al blog las Chouquettes, estos pequeños bocados, son una de las variedades que podemos elaborar teniendo como base la pasta choux pero con algunas variantes, como añadir azucar a la masa o servir el pastelito relleno o no, como sucede en este caso.

Con la misma masa como base tenemos varias presentaciones muy ricas e interesantes y con diferentes nombres para la misma presentación, según la tradición de cada ciudad.

Los Profiteroles de forma redondita, van rellenos de crema Pastelera y cubiertos por un glaseado de chocolate.

los Bocaditos de nata o Lionesas, rellenos de nata, como su nombre indica y cubiertos por una capa de azúcar glass.

Los Chocolateros o Palos van rellenos de crema pastelera y cubiertos de un glaseado de chocolate igual que los Profiteroles.

Los Ecleairs rellenos de trufa o de nata e incluso con pequeñas frutas y cubiertos de azúcar glass o diferentes glaseados, o con cubierta sartisticas como las que hacen en Fouchon de París, el templo de la Pasteleria convertida en Obra de Arte con mayúsculas, ver aquí.

Los Chouquettes pequeños bocados de masa choux pintados de huevo antes de entrar al horno y cubiertos de azúcar Perlado o gotas de chocolate, pero sin relleno.

Hay Tartas muy famosas hechas con la pasta Choux como:

Paris Brest, esta Tarta archifamosa en todo el mundo, se creo en honor a la mitica carrera ciclista que se celebra en París, por eso es redonda, como un homenaje a la forma de la rueda de las bicicletas.

La Saint Honoré también procede de Francia, es una combinación de masa quebrada y pasta choux rellena de la maravillosa crema Chiboust que se creo en honor a San Honorio, Obispo de Amiens, patrón de los pasteleros.   Su creador fué un repostero llamado Chiboust y que para más casualidad vivio en la calle Saint Honoré de París.

Croquenbouche, es un pastel de estructura y arquitectura cónica que se creo para bodas y celebraciones de la de la Nobleza del siglo XVIII y que ha llegado a nuestros días con muchas variaciones, todas las que los maravillosos pasteleros de Francia han querido añadir.

Hasta aquí una pequeña exposición de todo lo que se puede hacer en Pasteleria con la Pasta Choux una de las mejores masas que conozco.  No tienéis más dificultad que conocer bien vuestro horno, pues para tener éxito con ella has de saber bien como aplicar la temperatura.

Chouquettes 068

Ingredientes:

  • 125 grs. de agua
  • 125 grms de leche
  • 80 grms de mantequilla
  • 3 huevos medianos
  • 1 c/c de sal
  • 1 c/p de azúcar
  • 1 c/c de pasta de vainilla
  • 125 grs. de harina
  • 1 huevo para pintarlos
  • Azúcar perlado

Elaboración:

  1. Tamizar la harina
  2. En un cazo poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar, a temperarura alta, removiendo hasta que comience a hervir.
  3. Retirar del fuego y añadir la harina tamizada de golpe, removiendo hasta que nos  quede una masa uniforme y lisa.
  4. Volver a colocar el cazo en el fuego y seguir removiendo continuamente la masa durante un par de minutos aproximadamente para secar la masa.
  5. Dejar templar la masa unos 5 ó 10 minutos y comenzar a añdir los huevos uno a uno hasta conseguir que queden bien integrados y tendremos una masa densa.
  6. Pasaremos la masa a una manga pastelera con boquilla de 1 centimetro olo más parecido que tengáis en casa.
  7. Dejar pequeños montoncitos de masa sobre un papel especial de horno o un tapete de silicona a buena  distancia, la masa crece y debemos evitar que se peguen.
  8. Yo puse cuatro bolitas de masa por línea, en total 12 ó 16 por lata según el tamaño de esta.
  9. Pintar con huevo batido cada bolita y añadir por encima azúcar perla o lagrimas de chocolate, si no tenéis este tipo de azúcar lo que tenéis que hacer es añadir unas gotas de agua al azúcar normal, mezclar y añadirlo al bocadito, esto hara que queden más crujientes por encima una vez cocidos.

El azúcar perlado hoy es fácil encontrarlo en pequeñas tiendas dedicadas a la venta de productos de pastelería, hoy ya podemos encontrar algunas en nuestras ciudades, también se van viendo cosas en grandes superficies  como el Corte Ingles. (no cobro por hacer publicidad de las marcas)

Cocción:

En mi horno y con aire:

  1. Horno precalentado 10 minutos a 180º meter la bandeja y cocer 20 minutos, bajar a 160º y cocer 10 minutos más.
  2. La masa choux necesita al principio un horno fuerte para subir y ahuecarse, después hay que bajar la temperatura para secar bien la masa, esto hará que al salir del horno no se vengan abajo e incluso pueda quedarnos algo crudo por el centro.

Si no sale a la primera hay que probar varias veces, cada una conoce su horno y seguro que pronto sabréis darle el punto necesario de cocción.

Mis Chouquettes quedaron muy bien a la vista y con el punto idonéo de cocción, muy huecas y crujientes, desde luego no quedo ninguna, a la hora del café desaparecieron todas.

Abreviaturas:

c/c = cucharita de café

c/p = cucharita de postre

 

 

 

 

 

 

Españoletas

Españoletas

Llevaba mucho tiempo pensando en hacer “Españoletas” ya que en nuestra casa se hacían a diario, pero no se porque hago siempre lo mismo, cuando la receta es fácil la puedo llevar en la cabeza tropecientos días y no le encuentro nunca el momento de meterme en la cocina y acometer la tarea,  hasta que por fin me digo !de hoy no pasa!  y así ha sido con las Españoletas, en otros lugares de España llamadas Mostachones.

Hice la primera masada de Españoletas hace 20 días, desde entonces, hoy, 16 de Noviembre es la 4ª vez que hago y desaparecen como por arte de magia, tanto que la foto que cuelgo en el blog es de hoy, las anteriores no les llegaba el momento adecuado por varias razones, una de ellas es que anochece muy pronto y mis fotografías están hechas con luz natural, en la Terraza.

La elaboración es facilisima, los ingredientes todo el mundo, creo, los tiene en casa para llegar y ponerse manos a la obra, como es un producto de pastelería casera que nos llega de muy atrás en el recetario popular español;  los ingredientes, los que había por casa, huevos de las gallinas de casa, la harina también era un ingrediente que tenían algunas familias de los pueblos, donde se cultivaba el trigo y al finalizar la cosecha se dejaba una cantidad para la molienda y posterior consumo en forma de pan o dulces para el mantenimiento de la familia.

Pertenecen a ese grupo de dulces que se elaboraban para celebrar fiestas del pueblo, Navidad, Bautizos, Bodas Comuniones etcc… eventos que había que celebrar e invitar a familiares y amigos o vecinos.

Llegados los años 1960 todas estas cosas ya se hacían a diario para la venta al público en las Panaderías, la industrialización de todo el País  y los puestos de Trabajo que surgían hizo que todo cambiara, como el comercio en general y las tiendas de Alimentación incluidas las Panaderías.

Españoletas (2)

Ingredientes:

  • 250 gr. de Huevos ( sin cáscara)
  • 250 grs. de Azúcar
  • 250 grs. de Harina
  • 8 grms. de Levadura Química

Elaboración:

  • En un bol poner los huevos y el azúcar, batir a mano o batidora hasta que los huevos blanquéen, la masa tiene que doblar su volúmen.
  • Mezclar la Levadura Química con la harina, la ponemos en una jarra de tamizar o cernir harina y vamos añadiendo a velocidad baja poco a poco la harina hasta que  tengamos una mezcla homógenea, a esta mezcla sabemos que está bien batida cuando salen los “Ojos”, esos agujeros que  nos indican que esta bien batida y aireada, esto permitira que el bizcocho salga tierno y esponjoso.
  • Una vez batido todo, dejarlo reposar 20 minutos tapado.
  • Preparar las bandejas de horno cubiertas con papel blanco especial hornos y pasar la masa batida a una manga pastelera con boquilla ancha y si no tenéis boquilla nacha y lisa cortar la manga pastelera en la punta del ancho que más os guste.
  • Formar tortitas redondas , no muy grandes, y separadas entre si,  porque la masa durante la cocción crece y se expande bastante.
  •  Precalentar el horno a  190º y el tiempo, según el horno, entre 10 y 15 minutos.
  • Meterlas al horno y cuando empiecen a tener color sacarlas ya, pues como no son muy altas, se pueden tostar con facilidad.
  • La receta ya esta lista, se pueden tomar con mantequilla y azúcar(Pecado de gula) o con una crema de chocolate de las de untar de toda la vida.

Espero que os gusten, son muy sencillas de hacer y sobre todo muy rápidas y si tenéis en casa niños o personas mayores son ideales.

Técnica: Tamizar

La harina se puede “Tamizar o Cernir” con cedazos de pastelería o coladores de metal o plástico de los que todos tenemos en nuestras cocinas;  se recomienda la Jarra Tamizadora ya que lleva un muelle en su asa, que mueve la harinay le dá más aire cuando la añdimos a nuestro batido, este  procedimento beneficia el amasado y hace que el resultado final del  bizcocho sea mucho más esponjoso.