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Guisantes con sepia y gambas

GUISANTES CON SEPIA Y GAMBAS (5)

Esta receta es otra de esas que surgen porque alguien hace un comentario sobre los guisantes y enseguida pienso que hay de todo en el Frigorifico incluido el caldo de pescado o fumet y surge una de las mejores recetas que ha shecho ultimamente.

Estos Guisantes con sepia y gambas, me rondaban hace tiempo por la cabeza y el resultado ha sido para chuparse los dedos, a mi marido le han encantado y ha repetido, yo he sido comedida pues con estos platos con salsas tan ricas me pondría de comer pan con la salsa……. tengo que contenerme.  Pero me queda la satisfacción de que a la familia le ha encantado.

Ingredientes para 2 personas:

  • 300 grs. de guisantes congelados
  • 200 gr. de sepia
  • 100 gr. de gamba pequeña
  • 4 gambones para adornar
  • 1 diente de ajo
  • 1 cuarto de cebolla tierna
  • 1 puerro (la parte blanca)
  • 1 chalota
  • 1 tomate maduro mediano
  • 1 ramita de perejil  pidado o 1 cucharadita de perejil seco
  • fumet de pescado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, Pimienta negra

Elaboración:

  1. En primer lugar limpiaremos el pescado; una vez limpia la sepia la cortaremos en cuadrados, a las gambas, les quitaremos su cáscara y las cabezas para utilizarlas para hacer el fumet.
  2. Cortar la chalota y el puerro en brunoise, poner dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogarlos, cuando empiecen a pocharse añadir las cabezas y cáscaras de las gambas y rehogar todo junto.  Añadir agua al gusto (si después sobra fumet,puede guardarse en el congelador) y dejar cocer 15 minutos.
  3. Colar la mitad del fumet, sacar de la olla las cáscaras y cabezas de las gambas y triturar con la batidora, pasar con el resto del fumet por un colador, esto hará que la salsa tenga mucho más sabor.
  4. En otra sartén poner dos cucharadas de aceite de oliva y saltear las gambas 1 minuto, reservar.
  5. Cortar la cebolla en brunoise, el diente de ajo y el tomate cortado en cubitos, saltearlo con el aceite sobrante de las gambas si ha quedado y si no ha quedado, añadir dos cucharadas más. Cuando el sofrito este hecho reservar.
  6. Saltear la sepia y añadir al sofrito junto con los guisantes, remover y añadir el fumet de gambas.
  7. Añadir la sal, pimienta negra y el perejil fresco cortado en brunoise o seco que ya viene cortado.
  8. Yo he añadido el Fumet poco a poco, para que no quedaran demasiado caldosos.
  9. Cocer 10 minutos, añadir las gambas y dejar cocer 5 minutos más.
  10. Ya están listos para comer, servirlos calientes.

Si tenéis fumet en el congelador, podéis usarlo, pero mi consejo es que las cabezas y cáscaras de las gambas, las paseéis por una sartén junto a la chalota y el puerro y las rehoguéis, como indico en el paso nº 2.

El siguiente paso es triturarlas en el vaso de la batidora con un poco de fumet, y despues colarlo todo sobre los guisantes, es imprescindible este paso para conseguir un plato super gustoso.

Espero que os guste y si no tenéis claro algun punto de la receta espero que hagáis las preguntas que creáis oportunas.

 

 

Suquet de Sepia y guisantes con huevo mollet

suquet-de-sepia-con-guisantes-y-huevo-poche

Como hemos entrado por la puerta grande en el más crudo Otoño, he pensado hoy, que lo ideal como menú sería, un plato de cuchara para cargarnos de energía y dar calor al cuerpo por eso llega al blog este Suquet de Sepia con guisantes y huevo mollet.  Este último ingrediente, para el hombre de la casa, al cual le encantan los guisos con huevos escalfados o mejor todavía, Pochés, con la yema blandita y cayendo por la salsa y el guiso.

El suquet es un guiso marinero, con pescado como ingrediente principal, no en vano fueron los pescadores los que lo crearon, era la comida que cocinaban mientras faenaban, su comida diaria, actualmente una joya de la gastronomía Levantina y Catalana.

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 sepias medianas
  • 3 patatas grandes
  • 150 gr de guisantes congelados
  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 cebolla de Fuentes
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1 pimiento verde italiano, tamaño mediano
  • 1/2 tomate rallado, tamaño grande
  • 1 copa de coñac
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • 500 ml. de fumet de pescado de roca (morralla)
  • Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra
  • 1 huevo mollet

Picada:

  • 1 diente de ajo sin germen
  • 2 tostaditas de pan frito
  • 50 gr. de almendra tostada
  • unos hilos de azafrán
  • caldo de pescado

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Elaboración:

  1. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas arrancando los trozos, esto es para que suelte el almidón y espese mejor el guiso, reservarlas.
  2. Picar la cebolla, los dientes de ajo sin germen y el pimiento verde muy menudito, a ser posible en la picadora.
  3. Rehogar la picada vegetal en aceite de oliva virgen extra, hasta que quede transparente, añadir la sepia cortada en trozos y la zanahoria, seguir rehogando.
  4. Una vez este la sepia rehogada, añadimos el tomate rallado y seguimos removiendo el guiso unos 4 minutos más.
  5. Añadimos las patatas, removemos para que todo se mezcle bien y añadimos el coñac, dejamos evaporar y añadimos el vino blanco dejando evaporar el alcohol.
  6. Seguidamente añadimos los guisantes y mezclamos, añadimos el fumet, la sal, la pimienta y dejamos cocer tapado hasta que la patata y la sepia estén tiernas, unos 20 minutos, depende de la clase de patataque utilicéis.
  7. Para la picada:
  8. Freimos los trozos de pan y los añadimos al mortero junto al diente de ajo sin germen, las almendras, el azafrán y el perejil cortado y lo machacamos bien hasta dejarlo hecho una pasta, se puede añadir un poco de fumet para disolverlo bien; lo añadimos al guiso y lo dejamos 4 minutos más, incluso si cocináis con vitroceramicas se puede apagar el fuego y dejar que se cocine con el calor residual de la placa.
  9. Ya esta listo para servir, estaba delicioso, me gustan los estofados de carne, pero estas calderetas hechas con pescado me parecen una gozada, un placer para el paladar.
  10. Servir y colocar si se quiere y gusta a los comensales, un huevo mollet, aquí tenéis el proceso utilizado para hacer el huevo mollet.

Espero que os haya gustado, en cuanto al pescado a utilizar en los Suquets, para mí vale todo, la Merluza y Pescadilla, pero el más adecuado es el de carne firme como el Rape, la Escorpora o Kabracho y desde luego se puede acompañar de Gambas, Mejillones, Cigalas o Galeras.

El caldo o fumet más aconsejable es que se hace con pescado de roca o morralla, su sabor es más acentuado y sabroso.

Medallones de lomos de merluza con salsa de mejillones

Medallones de lomos de merluza con salsa de mejillones (2)

Despues de tanto tiempo sin editar una sola entrada, me siento feliz de poder hacerlo hoy, con esta receta de Medallones de lomo de merluza con salsa de mejillones, fácil y de las que se te ocurren sobre la marcha, ya que el calor empieza a hecharnos de las cocinas, y nuestros platos deben ser elaboraciones rápidas y buenas.

Hoy quiero resaltar uno de los ingredientes de esta receta,  es el Arroz Basmati.  Hace ya años que cambie el arroz de grano redondo de mis ensaladas veraniegas, por el arroz Basmati,  fue uno de los mejores cambios que he hecho en mis recetas, ya que lo utilizo también para acompañamiento de carnes blancas y pescados.

El arroz Basmati es el mejor arroz largo del mundo, procede de Asia, de las laderas del Himalaya,  hay referencias de que se ha cultivado en India y Pakistan, desde hace cientos de años. Las peculiaridades de este arroz, como ya decía, son; su grano largo y fino, que se duplica con la cocción,  sobre todo destaca por su perfume, que recuerda a las almendras, o mi me las recuerda,  y esto se debe al proceso que utilizan una vez cosechado.

Hay que dejarlo envejecer antes de descascarillarlo y comercializarlo, ya que cuanto más seco este, menos contenido de agua tiene;  asi, con este proceso, se consigue que el arroz tenga un aroma más fuerte.

En la cocina Hindú forma parte del curry, los tandoori y también es muy famosa la receta de arroz Pilaff;  desde luego lo recomiendo encarecidamente para  cualquier tipo de ensaladas combinando con ingredientes, al gusto de cada cocinera-o, por supuesto sin olvidar que en la cocina hindú, son indispensables las especias.  Este arroz, cuando se sirve de guarnición, va acompañado de las semillas de cilantro y de comino; son inspensables si queremos servir una receta al más puro estilo hindú, aportan aroma y sabor a un arroz único y delicioso.

El consumo de arroz es más que recomendable en dietas bajas en sodio, aconsejadas a personas con problemas de hipertensión y retención de liquidos.  Es mucho más bajo en almidón,  incluso el proceso de lavado y posterior remojo es para eliminarlo del todo, por lo que no eleva la glucosa en sangre rápidamente, en personas que padecen diabetes, para estas personas es aconsejable el arroz integral.

Desde el punto de vista de mi nutricionista el arroz Basmati es especialmente rico en los siguientes nutrientes:

Hidratos de carbono: aporta hidratos de carbono complejos, que suministran energía pero de manera progresiva, no rápidamente, como sí ocurre con los hidratos de carbono simples. 100 gramos de arroz Basmati aportan 45 gramos de carbohidratos.

Proteínas: 100 gramos de arroz Basmati aportan el 10% de la dosis diaria recomendada; además, aporta 8 aminoácidos esenciales.

Vitaminas: destaca su altísimo contenido en vitaminas del grupo B (sobretodo B1, B3 y B6, además de B2 y B9). También aporta vitamina K.

Minerales: interesante aporte en manganeso, magnesio, selenio, hierro, calcio, potasio, cobre y zinc.

Fibra: se trata de un alimento muy rico en fibra.

Esta libre de colesterol. de sodio, de glutén,  alérgicos, de grasa y es fácil de digerir.

Previene el estreñimiento, a la vez que reduce el riesgo de cáncer de colon y mantiene nuestros intestinos sanos.

Como podéis ver, todo son ventajas, si no lo conocéis ¡ ya estáis tardando!

Medallones de lomo de merluza con salsa de mejillones (1)

 

Ingredientes:

Pescado:

  • los lomos de la merluza cortados en medallones
  • 1 huevo para rebozar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta blanca
  • cebollino

Arroz Basmati de Guarnición:

  • 1 vaso tamaño de vino, de arroz basmati
  • guisantes al gusto
  • cebolleta al gusto
  • aceite de olva virgen extra
  • agua
  • semillas de comino y de cilantro

Salsa de mejillones:

  • cebolleta
  • 1 tomate de rama triturado
  • 1/2 diente de ajo
  • ralladura de jengibre
  • 12 mejillones abiertos al vapor
  • 1 cucharada de harina
  • vino blanco 1/2 vasito
  • 1 vasito de caldo de cocer los mejillones
  • 1 vaso de agua
  • sal y pimienta blanca
  • Si os gustan las salsas picante podéis añadir 1 cayena

Elaboración:

La salsa de mejillones

  1. Poner en la olla 1/2 vasito de vino blanco y abrir los mejillones al vapor ; cuando estén abiertos sacarlos de la olla y reservar, colar el caldo con una manga de tela o un filtro de papel de los que se utilizan para hacer café y reservar.
  2.  Cortar en brunoise la cebolleta y el diente de ajo, rallar un poco de jengibre fresco y rehogar todo en aceite de oliva virgen extra.
  3. Añadir el tomate pelado, despepitado y rallado o triturado con la batidora.
  4. Dejar a fuego medio sin dejar que se pegue o se fría demasiado.
  5. Añadir los mejillones troceados y una cucharada de harina, remover para hacer un roux.
  6. Añadir el vino blanco y el caldo de cocer los mejillones; remover; añadir má agua si es necesario y dejar cocer la salsa a fuego medio-bajo 5 minutos o hasta que la salsa tenga cuerpo.
  7. Sacar al vaso de la batidora y triturar; pasar por el chino o un colador para quitar impurezas de los mejillones y comprobar el punto de sal, pimienta blanca y espesor de la salsa, si es necesario puede añadirse un poco más de agua o de caldo de cocer los mejillones, esto depende del sabor más o menos potente que queráis darle a la salsa.
  8. Dejar cocer 2 minutos más y listo
  9. Poner en un biberon de servicio y reservar.

Cocer arroz basmati

  1. Utilizaremos un vaso tamaño vino, para dos personas.
  2. Poner el arroz en un colador y pasar por agua fría para aclararlo.
  3. Dejarlo en un bol con agua fría hasta cubrirlo, 30 minutos.
  4. Poner un cazo tres partes de agua por una de arroz y añadir unas gotas de limón y sal al agua, cuando el agua hierva, escurrir el arroz el agua de remojado y añadir el arroz removiendo de vez en cuando; cocer 10 minutos colar y reservar.
  5. Cocer unos guisantes al dente, colar y reservar.
  6. Tostar en la sartén las semillas de cilantro y comino sin dejar que se tuesten en exceso, reservar.
  7. Cortar cebolleta en brunoise, pocharla en una sartén con aceite de oliva virgen extra y cuando este transparente añadir los guisantes, el arroz y las semillas de comino y cilantro, dar dos vueltas a todo para mezclar bien los sabores y comprobar el punto de sal y pimienta.
  8.   Reservar

Fritura de la merluza

  1. Pedir en la pescaderia que nos dejen los lomos de la merluza separados, con piel y cortados en medallones.(libres de espinas y de la parte del vientre que utilizaremos para hacer fumet)
  2. Ponerlos sobre un plato llano y salpimentar.
  3. Batir un huevo y rebozar los medallones de merluza en el.
  4. Freirlos en aceite de oliva con acidez baja.
  5. Una vez fritos sacar a un plato con papel absorbente para que empape el exceso de aceite y reservar.

Montaje del plato

Con un aro de servicio, montar el arroz con guisantes a la izquierda.
A la derecha salsear el fondo del plato y colocar tres trozos de lomo de merluza sobre la salsa.
Salsear por encima de los lomos y añadir un poco de cebollino cortado o entero, al gusto, servir más salsa en un cuenco aparte porque se repite salsa para el pescado y para el arroz.

Os deseo una feliz semana y espero que os guste la receta.

Si queréis disfrutar de una agradable lectura os dejo el enlace a “Las lágrimas de la Merluza” que encontraréis en la receta de Merluza en Salsa verde de este Blog

Croquetas de bacalao y gambón argentino

Croquetas de Bacalao y gambón argentino

Vuelvo con uno de los bocados que más me gustan, mejor dicho que más gusta en casa, unas croquetas, en esta ocasión unas croquetas de Skrey y Gambones Argentinos.
Las croquetas de bacalao es una más de mis especialidades pues este pescado es otro de los ingredientes que siempre tengo en mi frigo o despensa, ya sea congelado o salado.

En esta ocasión era un trozo de Skrey fresco, nó, lo siguiente, fresquisimo y con una carne que quitaba el sentido solo al mirarlo y unos gambones argentinos enormes.

Siempre explico o busco algún truco en la elaboración de las recetas para conseguir ir un punto más allá que la vez anterior y así para mejorar el sabor del producto final que vamos a consumir y en esta ocasión la elaboración ha sido diferente, por eso tanto el bacalao como los gambones los he preparado confitados para potenciar el sabor.

En otras ocasiones ya he comentado, que actualmente hay como una revolución en torno al mundo de la croqueta, se va trás la búsqueda de la croqueta perfecta y hay muy buenos y famosos cocineros tras ello y muy buenos locales de restauración en cada ciudad de este país.

Habitualmente no los busco, aunque en alguna ocasión los he visitado, pero es que como soy una gran aficionada a las croquetas prefiero informarme a través de la lectura sobre como las elaboran los grandes y después probarlas yo en mi casa, es para mi una gran satisfacción aprender cosas nuevas y conseguir un producto tan delicioso como estas croquetas.

Ingredientes:

  • 300 gr. de Skrey (bacalao fresco)
  • 6 gambones argentinos
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1/4 de cebolla tierna
  • ramas de perejil fresco
  • 60 ml. d aceite de confitar el pescado
  • 60 gr. de harina
  • 400 ml de leche
  • 100 ml de caldo de pescado (hecho con espina de bacalo)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Un toque ligero de Nuez moscada (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Elaboración:

La cantidad de aceite para confitar el pescado:

  • Debéis calcular que cuando introduzcáis el pescado, este debe quedar cubierto, aunque pueda pareceros mucha cantidad no importa, ya que después el aceite que sobre lo utilizaremos para guisos de pescado o paellas.

La leche de la bechamel:

Con dos cucharadas de aceite rehogar las cabezas de las gambas y sin nada de aceite añadirlas a un cazo donde pondremos la leche y al fuego, cuando empiecen a hervir la retiramos y dejamos infusionar unas horas.

El Fumet:

El Fumet podéis hacerlo con espinas y recortes de la parte alta del lomo del bacalao de la manera habitual, aquí os dejo el enlace a la receta de fumet

La Bechamel de bacalao y gambones:

  • En un cazo poner aceite, en mi caso puse aceite Arboleda, mezcla de la variedad Empeltre y Arbequina del bajo Aragón.
  • Calentarlo hasta llegar a una temperatura de 80º , en ese momento introducimos el bacalao y los gambones limpios de cáscara e intestino.
  • Tapamos el cazo dejando que se cueza o confite el pescado fuera del fuego, en el calor del aceite y dejamos reposar hasta que este frío.
  • Una vez frío sacamos del aceite y separamos las lascas del pescado, dejándolo limpio de espinas si las hubiera y de piel.  En este caso lo trocearemos en trozos más pequeños al igual que los gambones y lo reservaremos.
  • Para hacer el roux de la bechamel utilizaremos el aceite de confitar los pescados, lo pondremos en una sartén y cuando este caliente añadimos la harina, removemos bien hasta que este tostada ligeramente y añadimos la leche y el fumet de bacalao.
  • Removemos rapidamente y sin parar para evitar que se hagan grumos, añadimos el pescado troceado y seguimos cociendo la bechamesl 20 minutos a fuego medio-bajo.
  • Debe quedar cremosa, tirando a blanda, hay que tener en cuenta que la pasta que nos queda hay que taparla a piel, con un papel film y meterla al frigo, allí con el frío, se endurecera un poco.  De esa manera cuando la vaymos a trabajar será mucho más fácil.
  • Una vez que este fría haremos porciones y las rebozaremos en harina (muy poquita) y huevo batido más una capa de pan rallado y las volveremos a meter en el frigorífico hasta el momento en que las vayamos a freir para servir.
  • Esto hará una cobertura crujiente y un interior cremoso.
  • El tamaño de la croqueta debe ser a gusto del consumidor, hay quien aconseja que sea del tamaño de dos bocados y otros prefieren una croqueta bien grande, depende de vuestro gusto.
  • Mi consejo es freirlas en aceite de oliva virgen extra, este aceite resiste altas temperaturas sin descomponerse, por lo tanto el aceite crea una capa crujiente alrededor del alimento evitando que penetre el aceite en el interior.
  • Freir a 160 ó 180 grados, sacarlas a un cestillo de metal para que suelten el exceso de aceite o a un plato donde pondremos papel de cocina para que lo absorba.
  • Servir y disfrutar.

Para conseguir una buena fritura y bonito color el recipiente adecuado debe ser un cazo de acero inoxidable que sea profundo, de esta manera el alimento dará la vuelta sobre si mismo al freír y quedara un color uniforme y bonito.

Recordad que la fritura en aceite de oliva favorece la digestión de los alimentos ya que no resulta pesada ni agresiva para el estómago. Al menos en casa consumamos salud a través de un buen aceite.

Espero que sean de vuestro agrado.

 

 

Navajas a la Plancha

Navajas a la Plancha (2)

Las Navajas a la Plancha es un entrante o aperitivo de marisco muy apetecible y siempre presente en Bares y Restaurantes que se precien de tener el mejor marisco de la ciudad.  Siempre tengo en mi memoria las que tomabamos en el Restaurante Berges (actualmente cerrado) lugar donde siempre se degusto un  pescado y marisco de calidad y una cocina de primera. A esto hay que añadir algo muy importante, que fué, el trabajo eficiente, amable y cercano de la pantilla de sala.

Tengo muy buenos recuerdos de nuestras cenas en su época brillante, en el primer Restaurante de la familia Berges-Muro y sobre todo del buen trato y servicio que  recibiamos de sus camareros.  Eran y son muy buenos profesionales, con muchos años de servicio en la casa y un trato genial hacia el cliente.

El marisco es importantisimo que sea lo más fresco posible, no he estado en Galicia pero si tierra adentro este marisco mos parece una maravilla, pienso que consumirlo a pie de Playa en cualquiera de sus Restaurantes o Bares con un producto recién comprado en sus Lonjas, tiene que ser “Bocatto di Cardinale”

Este es un marisco que se consume todo el año pues esta especie no tiene veda, tiene una peculiaridad y es que una vez compradas hay que ponerlas y mantenerlas en agua con sal para evitar que se sequen.  Este marisco no se cierra tal y como hacen las almejas, por eso, estas aguantan un poco más de tiempo hasta poder consumirlas, lo ideal sería mantenerlas en agua de mar ya que ahora también se encuentra envasada en Tetra-brik y esta en las estanterías de grandes superficies, pero si tenemos una sal marina auténtica, es suficiente.

NAVAJAS A LA PLANCHA

Ingredientes:

  • 1 paquete de Navajas.
  • Aceite de oliva unas gotas.
  • Sal Maldon o en su defecto Sal gorda.
  • 2 dientes de Ajo
  • Perejil fresco picado, al gusto.
  1. Elaboración:
  2. Intoduce las navajas en un recipiente con agua y una cucharadita de sal común o marina (con yodo natural, no añadido) un par de horas antes de pasarlas por la plancha, para que expulsen la arena que contienen en su interior.
  3. Colocarlas en posición vertical en una jarra alta para facilitar la caida de la arena al fondo., cambiandolas dos veces de agua. Pasado este tiempo lavarlas con agua normal también en posición vertical por si ha quedado algún granito de arena.
  4. Utilizaremos una  plancha o sartén amplia y añadiremos un chorrito de aceite para engrasar la sartén nada más; el aceite lo retiraremos con papel de cocina. Una vez caliente la sartén o plancha,  colocar las navajas encima.
  5. Añadiremos sal gorda por encima de ellas.
  6. Mantendremos las Navajas en la plancha entre uno y dos minutos y luego las sacaremos a una fuente de servicio.
    Por último añadiremos la picada de ajo  y el perejil mezclado con dos cucharadas de aceite y jugo de las Navajas si ha quedado en la plancha, serviremos calientes.

Navajas al vapor:

Para hacerlas al vapor necesitaremos:

  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 hoja de Laurel
  1. La elaboración de las Navajas al vapor es mucho más sencilla  y rápida si cabe, que a la plancha.
  2. Utilizar una cacerola o sopera que no sea alta, añadir el vaso de vino blanco, sal y la hoja de Laurel.
  3. Cuando el vino empiece a hervir añadir las Navajas y dejarlas cocer 1 minuto con la sopera u olla tapada. Pasado el minuto las sacamos con una espumadera y las colocamos en la fuente de servicio.
  4. Añadir el caldo de su cocción por encima y colocar en la fuente unos gajos de limón por si algún comensal lo pide, la Navaja es un marisco con un sabor a mar muy acentuado y yo la prefiero al natural, pero siempre hay algun comensaol que pide el limón, por eso siempre hay en la fuente o plato de servicio.

Las he probado con otras salsas y me ha gustado el resultado, pero eso será para otra ocasión, espero que las disfrutéis.