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Piruletas de Ternasco de Aragón con Salsa de Azafrán del Jiloca y Chutney de Melocotón de Calanda y Cebolla de Fuentes

Piruletas de Ternasco de Aragón con Salsa de Azafrán del Jiloca y Chutney de Melocotón de Calanda y Cebolla de Fuentes (2)Esta Navidad quiero regalar a mis amigas, amigos y seguidores de El Fogón Ilustrado una receta con productos autóctonos de Aragón.

“Piruletas de Ternasco de Aragón con Salsa de Azafrán del Jiloca y Chutney de Melocotón de Calanda y Cebolla de Fuentes”

Esta receta llega al blog con un año de retraso, así como suena.  Es larga y nunca encontraba el momento de editarla con tranquilidad y como se merece.

En Octubre de 2014, fui invitada por el Grupo Pastores a participar entre otros Bloguers Aragoneses,  en el encuentro Degusta Aragón en plenas Fiestas del Pilar y desde luego que acepte, por mi amor a la cocina, por amor a mi tierra y sobre todo a sus productos.  También por amistad con algunos de los bloguers que participaron en el mismo evento.

Los ingredientes que me asignaron fueron el Ternasco de Aragón y el Azafrán del Jiloca, muy buenos productos los dos.  El problema que se presento para mi fue el de maridar el Azafrán con la carne ya que en mi familia el Azafrán siempre ha estado ligado a las salsas de pescado y al arroz y solo a la carne en nuestra receta de Pollo en Pepitoria.

Pero una vez decidida la receta que iba a elaborar con el Ternasco, tuve claro que el Azafrán serviría como el ingrediente ideal para una Salsa de fondo, para dar sabor y color a una carne tan deliciosa.

Decidí acompañar la receta con algo más exótico y pense que un Chutney era el acompañamiento que más me apetecía por la mezcla de sabores, pero también en mi afán por realzar los productos de mi tierra, este debía llevar producto Aragonés y pense en utilizar el Melocotón de Calanda,  aunque debo decir que el Chutney de Mango servido en Mini-volovanes también es una buena y estupenda opción.

El resultado, todo un lujo.   Les ha encantado a todos los que lo han probado, sobre todo a un grupo de amigos a los que les encantó y a los que todavía no les había dado la receta por falta de tiempo, así que creo que es el momento ideal para editarla y que puedan llevarla a su mesa en una comida de Navidad o Año Nuevo y  la disfruten con sus familias y amigos.

Actualmente, creo sinceramente que necesito días de 36 horas y aún así creo que en mi afán por hacer cosas nuevas y atender el resto de mis obligaciones,  quizás aún no quedaría del todo satisfecha.

Quiero resaltar que para trabajar con cortes o preparaciones de Carne especiales, es importante tener un buen carnicero,  un profesional de toda confianza que sepa manejar bien el cuchillo para quitar el hueso al costillar y dejarlo entero sin cortes ni grietas y yo, tengo la suerte de tenerlo.  Desde aquí quiero dar las gracias a Fernando Plo, de Alagón, como decía, un gran profesinal, con una larga trayectoria en el negocio familiar y unas carnes y chacinas elaboradas por ellos mismos de una Calidad de primera.

El emplatado como podéis ver en la Fotografía es poner una cucharada de Salsa de Azafrán, colocamos encima las Piruletas de Ternasco de Aragón y colocamos el Chutney en Vasitos o en Mini-volovanes

Piruletas de Ternasco con Salsa de Azafrán y Chutney de Melocoton de Calanda

Ingredientes:

  • Costillar de Ternasco de Aragón deshuesado
  • Tomillo y Romero
  • 2 dientes de ajo o pasta de ajo escalibado (asado al horno)
  • Nuez Moscada, Paprika, Pimienta negra molida
  •  1 cucharada de Salsa Inglesa (Perrins)
  • 1 cucharadita de Mostaza de Dijón suave
  • 1/2 vaso pequeño de Aceite del bajo Aragón variedad Arbequina
  • Cordón de algodón para el horno
  • Palitos de brocheta

Los Palitos de brocheta debemos hidratarlos poniendolos en un recipiente con agua 30 minutos antes de pinchar la carne yponerlos en la plancha, de esta manera la madera se hidrata y evitamos que se quemen las puntas.

Elaboración:

  1. Mezclar en un mortero todas las hierbas, especias y los dientes de ajo, machacarlos y añadir el aceite, la salsa Perrins y la Mostaza.
  2.  Mezclar bien y con un pincel de cocina, extenderlo por el interior del costillar cubriéndolo todo, reservar un poco para pintarlo por fuera.
  3. Enrollarlo dejando la parte del lomo dentro, atarlo, pintar por fuera con la mezcla que hemos reservado y dejarlo macerar en el frigorífico 12 horas para que se impregnen bien los sabores.
  4. Meter en una bandeja al horno con un poco de vino blanco y asar 20 minutos a 150º
  5. Sacar y dejar templar para no quemarnos, cortar en rodajas y pinchar un palito de brocheta.
  6. Poner una plancha o sartén grande y cuando este caliente ir colocando las Piruletas.
  7. Dar el punto de plancha a las Piruletas, al gusto de vuestros comensales.
  8. Servir de inmediato para comerlas calientes.

Salsa de Azafrán

Ingredientes:

  • 1 Cebolla tierna de Fuentes
  • 1 diente de ajo
  • 1/2  zanahoria
  • 1/2  puerro, la parte blanca
  • Aceite variedad Arbequina
  • 2 cucharadas de almendra molida (o una de harina para espesar)
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de nata ligera para cocinar
  • sal y pimienta blanca molida
  • 1 vaso de caldo
  • 15 Hebras de hebras de Azafrán

Elaboración:

  1. Poner el aceite en una sartén antiadherente y añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria, rehogar a fuego medio-bajo para que las hortalizas se pochen pero no cojan color tostado.
  2. Si se van quedando secas y tienden a quemarse, añadir una cucharada de caldo, esto hace que se hidraten y sigan pochándose sin tomar un color dorado que oscurecería la salsa.
  3. Cuando esten transparente añadimos la harina de almendra o harina de trigo y mezclamos bien con las hortalizas, añadimos el vino blanco.
  4. Dejar reducir el alcohol del vino y añadir la nata liquida y el azafrán que habremos tostado ligeramente, medio vaso de caldo, añadimos la sal y la pimienta.  dejar cocer la salsa a fuego lento durante unos minutos hasta que la salsa espese.
  5. Si queda más espesa de lo que os gusta añadir un poco más de caldo (de pollo y que sea ligero y desgrasado).
  6. Rectificar de sal y pimienta si hace falta.
  7. Pasar la salsa y las hortalizas por el pasapurés o la batidora y para mejorar todavía más, os aconsejo que la paséis por un colador o chino
  8. El grado de espesor de la salsa debe ser a vuestro gusto, debe quedar como una bechamel ligerita o una veloutte o una natilla ligera.

Esta salsa es más utilizada para acompañar pescados o verduras e incluso sopas, pero en nuestra cocina Aragonesa está presente en la Gallina o Pollo en pepitoria.

Chutney de Melocotón de Calanda:
Esta receta yo la hago con Mango pero he creído que debería utilizar producto Aragonés, por eso lo he cambiado por Melocotón de Calanda

  • 3 melocotones maduros
  • 9 orejones de albaricoque
  • 1 cebolla de Fuentes cortada en rodajas finas
  • 2 dientes de ajo picados(sin germen)
  • 100 gr. azúcar moreno
  • 100 de azúcar blanquilla
  • 1 pizca de sal
  • 30 gr. de jengibre fresco rallado
  • 1 punta de cucharadita de canela en polvo
  • 1 pizca de Curcuma
  • 1 pizca de Curry
  • 1 pizca de Clavo molido
  • 110 ml. de vinagre de vino blanco
  • la piel de un limón
  • 1 cucharada de aceite

Elaboración:

  1. Vamos con su elaboración, limpiamos, pelamos, deshuesamos y cortamos las frutas, puede ser melocotones o mango y cortarlos en dados.
  2. Añadir por encima el azúcar, las especiasy el  jengibre fresco rallado, dejar una hora en reposo.
  3. Cortar la cebolla en pluma fina y rehogarla junto a los dientes de ajo en una sartén con la cucharada de aceite hasta que quede transparente.  Seguidamente añadimos el vinagre.
  4. Remover y añadir a una olla junto a la fruta, en este caso el melocotón.
  5. Cocer a fuego fuerte 1 minuto y después a fuego lento hasta que se consuma el líquido.
  6. El tiempo de cocción dependerá de la dureza de la fruta y la cantidad que hagamos.
  7. Cocer sin pasar de 85º.
  8. Por orientación puede ser de 1 hora y media  aproximadamente, pero debéis comprobar de vez en cuando el punto de cocción y vuestra experiencia os dirá cuando están cocidos todos los ingredientes.
  9. Una vez cocido el Chutney pasarlo a botes de conserva que estén esterilizados y calientes todavía, de esa manera evitaremos que los botes puedan romperse por el contraste de calor del Chutney y el de un bote de cristal que esté frío.
  10. Cerrar y ponerlos boca abajo para que hagan el vacio.

Si queréis conserva de larga duracción siempre podéis volver a ponerlos en baño Maria y cocerlos 30 minutos más para asegurarnos que no tendremos problemas.

Otra manera de conservar el Chutney si hacéis mucha cantidad es que al taparlos se debe poner papel parafinado en la tapa y volcarlos hacia abajo, cerrar bien.

Poner etiquetas a los botes con la fecha y el tipo de Chutney que habéis hecho y mantenerlos en un armario fresco, en zona oscura y seca.

Los Chutneys mejoran con el tiempo y es aconsejable dejarlos madurar en sabor 3 meses después de su elaboración, es una conserva que puede almacenarse para mucho tiempo.

Esto no es de extrañar ya que lleva los mejores conservantes, sal, especias, azúcar y vinagre.

Observación:
En tiempo fuera de la cosecha del Melocotón lo mejor es hacerlo con Mango pero si os apetece hacerlo con Melocotón utilizar de conserva, teniendo en cuenta que ya lleva azúcar y tenéis que quitar una cuarta parte de la cantidad de azúcar que os indico.
El Chutney es agridulce y debe tener el punto que aporta el vinagre, no debe quedar tan dulce como una mermelada.
Esto es un consejo que doy desde mi experiencia, quizás vosotras y vosotros ajustéis más a la baja el punto de azúcar.
Os aconsejo que en invierno sustituyáis el Melocotón por Mango y siguáis los mismos pasos con la cebolla y las especias, vinagre etc.

Espero que os guste la receta y agradecería vuestros comentarios, después de esta larga receta solo me queda desearos a todas y todos lectores de El Fogón Ilustrado un Feliz Y Venturoso Año 2016.

 

 

 

 

Salsa de tomate para conserva

 

 

Según mi opinión, si hay algo que merece la pena elaborar en casa, es la salsa de tomate.

Quizas, porque yo me acostumbré a la salsa que hacía mi suegra y cuando la probé, me dí cuenta que no había en el mercado, ninguna que valiera la pena.  Yo recuerdo que en nuestra juventud, en todas las casas se ponia tomate en conserva al natural, en aquella época se utilizaban botellas de cristal para guardarlo, mi madre,  mis tías, mis vecinas todo el mundo ponía conserva en verano para todo el año y como conservante se utilizaba unas papeletas con un polvito blanco que bien podía ser, ácido ascórbico o ácido salicílico y que ya te indicaba la papeleta para cuanta cantidad de tomate era.

Posteriormente se ubicaron en dos pueblos colindantes al nuestro 2 pequeñas conserveras a las que acudias con el producto y ellos lo embotabam en latas y lo esterilizaban, así habia conserva de fruta y hortaliza para todo el año.

Poco después se empezo a utilizar en las casas el bote pequeño de conserva y a usar el método de conservación por esterilización; como sabeis hay que llenar el bote con el alimento a guardar  dejando un espacio entre este y el borde del bote, se cierran hermeticamente y se prepara una olla lo suficiente alta para que al cubrir los botes con el agua, esta no debe desbordarse por los lados de la olla y por el fuego cuando empiece a hervir, de esta manera se abastecian las despensas de nuestras familias.

Volviendo a la salsa de tomate, ocasionalmente utilizo alguna vez tomate frito comprado, por las prisas, pero aunque sea en pequeñas cantidades, siempre tengo en el armario tomate frito hecho por mi.

Los botes que más me gustan a la hora de guardar conserva son los que llevan una arandela de goma, al calentarse esta se hincha y cuando se enfría es justo lo contrario, se contrae y nos hace la función de crear un vacio que ayuda a que la conserva sea totalmente segura y su duración esta garantizada para unos meses.

Solo teneis que elegir un buen tomate, dejarlo madurar y manos a la obra.  El trabajo no importa solo lo que vais a disfrutar de vuestro trabajo cuando obsequieis a vuestra familia con un plato de pasta con salsa de tomate o cualquier otro plato que necesite su compañia, además la salsa de tomate es rica  en Licopeno una sustancia anticancerigena, también ayuda a bajar los niveles del colesterol y en revistas dedicadas a la salud, los especialistas en nutrición aconsejan su consumo.

Pondremos salud en nuestros platos y nuestra dieta, evitaremos ingerir conservantes innecesarios, generaremos menos basura, en fin yo solo le veo ventajas.
¿Y vosotros lectores?

INGREDIENTES:

  1. 2 kg. de tomate maduro de rama
  2. 1 zanahoria grande
  3. 1 cebolla mediana
  4. 2 diente de ajo
  5. 1 trocito de apio (opcional)
  6. Sal, pimienta
  7. 1 cucharadita de azúcar
  8. Albahaca fresca o  Perejil, según vuestro gusto
  9. Aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

  • Poner una olla con agua al fuego, cortar la piel de los tomates en el fondo con una cruz y meterlos a la olla para escaldarlos.
  • De esta manera l apiel se quitara con mucha facilidad, quitar las pepitas y cortar en trocitos, reservar.
  • Pelar y cortar en cuadritos la zanahoria, el apio , el diente de ajo (sin germen) y la cebolla
  • Empezamos poniendo en una sartén aceite de oliva V.E. cuando esta caliente añadimos en primer lugar la zanahoria por ser el ingrediente más duro.
  • Rehogar e ir añadiendo la cebolla, el apio y el diente de ajo, dejarlo unos 10 minutos mientras dais vueltas para que queden bien pochadas.
  •  Añadimos el tomate cortado en trozos, la sal, media cucharadita de azúcar, la pimienta y la albahaca o el perejil. Cuando empiece a burbujear bajar el fuego.
  • Dejar cocer la salsa 30 minutos, remover cada 5 minutos para evitar que se pegue a la sartén.
  • Retirar del fuego y pasarla por el pasapure con el colador de agujeritos pequeños, es más trabajoso pero si ha quedado alguna pepita no  pasara ninguna  a la salsa.
  • Una vez que tengamos la salsa hecha, dejarla enfriar y añadirla a los botes que tendreis preparados y esterilizados previamente, limpiar los bordes y tapar  los botes.
  • Ahora empezamos  con el proceso de esterilización, utilizar una olla que sea 8 o 10 centimetros más alta que los botes, en el fondo poner un paño de tela y aislar los botes con más paños de tela para evitar que al hervir choquen entre ellos y puedan romperse.
  • Añadir sal marina al agua para conseguir que suba la temperatura a más de 100ºC .  Cocer 30 minutos y dejar enfriar en el agua de cocción.
  • Sacar los botes del agua, secar y poner etiquetas con la fecha, guardar en la despensa.

Animo y a trabajar, vale la pena.

 

Salsa Brava

 Creo que en toda España una de las tapas o ración favorita cuando vas de tapeo, son las patatas bravas, pero hay que saber encontrar el lugar donde sean un manjar pues a veces te encuentras que son congeladas y se nota un montón o que llevan mucho tiempo fritas y las pasan por el microondas, delito que debería ser castigado con una reprimenda en buen tono, desde luego.  Lleva su tiempo y alguna metedura de pata el llegar a encontrar el bar o cervecería idónea donde disfrutar de un tapeo y un rato agradable.
  Donde más me gustan es en mi casa, las hago los fines de semana cuando estamos todos. He probado varias técnicas o sistemas para darles el punto picante que nos gusta, un alioli, tabasco, etc. En nuestra ciudad  se comen con una salsa mayonesa y unas gotas de picante encima.
  Pero hace algún tiempo paseando por internet vi que en Madrid hacen una rica salsa brava para acompañarlas, así que me puse manos a la obra y ya está hecha y probada con agrado por parte de todos, debo decir que la vi en la página de mis admirados Mar y Javier de Gastronomía y cia.
  Mi consejo es que la cantidad de cayena a añadir a la receta sera según vuestro gusto,  todo el mundo no tolera la misma cantidad, pero hacer esta salsa en casa vale la pena, no entretiene mucho y esta divina !tiene un peligro!  
Esta tan rica que ya la he aplicado a otros platos y me declaro fan incondicional de ella.
  Para no tener que hacer esta salsa cada semana, hago esta  cantidad de ingredientes y después la pongo en botes salen dos y un poco más, despúes utilizo el método de conserva, para guardarla sin riesgo de estropearse, así tengo un bote siempre en la reserva.
INGREDIENTES:
  1. 1kg. de tomate maduro, mejor de rama
  2. 3 dientes de ajo
  3. 4 cayenas
  4. 1 Cebolla de Fuentes tierna y de tamaño mediano
  5. 1 cucharadita de pimentón picante de La Vera
  6. Sal, azúcar y pimienta negra
  7. 1 chorrito de vinagre de Jerez
  8. Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón
ELABORACIÓN:
  • Pelar los tomates y quitar las semillas y batirlos con la batidora añadiendo el azúcar.
  • Cortar la cebolla y los ajos en brunoise, poner un poco de aceite de oliva virgen extra  en una sartén y pocharlo hasta que este transparente, cuando este blandita la cebolla  incorporar las cayenas sin rabito ni semillas más la cucharadita de pimentón.
  • Removerlo rápidamente para evitar que se queme y seguidamente añadir el tomate, rallado o batido.  Dar más potencia al fuego, salpimentar al gusto y añadir el vinagre de Jerez.
  • Una vez que la salsa de tomate empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer hasta que pierda toda el agua, removiendo de vez en cuando para evitar que pueda pegarse al fondo y dar a la salsa la consistencia o espesor que más os guste.
  • Probar si es de vuestro gusto la cantidad de picante que habéis puesto y si es escasa podéis añadir alguna cayena más. Si por el contrario os habéis pasado de picante tendríais que añadir un poco más de tomate.
  • A mí me gusta más triturar el tomate antes de hacer la receta, si batimos la salsa una vez que ya está hecha siempre cambia su color, se hace más claro, y me gusta que tenga un color rojo intenso.
  • Antes de poner en botes o en la salsera para servir, quitar las cayenas y ya está lista para servir sobre vuestras patatas bravas.
  Como decía antes las he probado con tortilla de patatas y hasta la he añadido en una empanada de carne y le dio un punto muy rico, me pareció estupenda. 
  Ya tenéis una buena salsa para esas comidas o cenas que vamos a tener este verano con amigos o familia al aire libre, que la disfrutéis.

Salsa de marisco

 
La salsa de marisco se podría decir que es una sopa de pescado a la que le daremos el espesor deseado a base de harina, fécula de maíz e incluso unos granos de arroz como leí en una receta de Bruno Oteiza.
Un ingrediente base e importante es el fumet o caldo de pescado, que tendremos preparado para añadir al resto de ingredientes en el momento en que estén rehogados y flameados.
El fumet lo prepararemos con cabezas y espinas de pescado blanco, puerro , zanahoria, una hoja de laurel y sal, se cuece no más de 30 minutos y ya tenemos nuestro fumet listo para sopas o salsas para pescados.
Ingredientes:
  1. Las cabezas y pieles de 6 gambas
  2. 8 mejillones 
  3. 1/2 vaso de vino blanco 
  4. 1 zanahoria
  5. ½ cebolla tierna
  6. ½ puerro, la parte blanca
  7. 1 diente de ajo
  8. ½ copita de coñac
  9. 2 tomates troceados, pelados y despepitados
  10. 1 ramillete o bouquet garni (hoja de puerro, tomillo, laurel, romero y perejil)

ELABORACIÓN:

  • Cocer los mejillones con el vino blanco y medio vaso de agua, una vez abiertos reservar el caldo de cocción, tirar las conchas y guardar la carne de los mejillones para otra preparación.
  • Limpiar las gambas, separar los cuerpos de las cabezas y reservar por separado.
  • Limpiar y picar las verduras, cebolla, zanahoria, ajo y puerro, cuando empiecen a tomar color añadir las cabezas de las gambas y las cascaras del cuerpo, remover y añadir una cucharada de harina y el coñac, flamear a continuación. (Siempre teniendo la precaución de apagar la campana extractora para evitar que la llama pueda ser absorbida por la campana y provoquemos un incendio)
  • Seguidamente añadir el tomate, pelado y troceado y dejar a fuego lento unos minutos.
  • Incorporar el fumet preparado anteriormente y el caldo de cocer los mejillones retirando el ramillete de hierbas aromáticas, mantener en el fuego 15 minutos.
  • Una vez cocido triturar todo, pasarlo por un colador fino o un chino y guardar.

Esta salsa puede acompañar múltiples platos de cualquier pescado, como el rape, la merluza, la dorada o el bacalao, en este caso servirá para acompañar unas lubinas.

Hojas de endivias con salsa tártara

 La salsa tártara es una salsa que deriva de salsa mayonesa. En este tipo de salsas, quiero decir, que las hay de dos tipos, las que se elaboran con aceite y yema de huevo cruda, que son la mayonesa y sus derivadas y las que se elaboran con yema de huevo y mantequilla al baño maría que son las holandesas, que se sirven calientes.La mayonesa, es la más famosa de las salsas frías que se conocen, y resulta indispensable en cantidad de platos. De ella derivan otras salsas, que tienen mil usos.
Van bien con pescados, carnes, verduras, arroces y muchas cosas más y se consiguen añadiendo otros ingredientes a una base, de salsa mayonesa.

Este es el caso de la salsa tártara, los ingredientes que se añaden son, por ¼ de litro de salsa mayonesa, 2 yemas de huevo cocidas y una cruda,1 cucharada de cebolleta tierna, cebollino, alcaparras y 1 pepinillo agridulce, todo picado muy finito.

Ingredientes:

  1. 2 yemas de huevo cocido o duro.
  2. 1 yema de huevo cruda.
  3. Aceite de girasol, o aceite de semillas sin sabor, el que admita.
  4. 1 chorrito de vinagre.
  1. En un ¼ de litro de salsa se añaden:
  2. 1 cucharadita de cada uno de los siguientes ingredientes: cebollino fresco, cebollita tierna, alcaparras y 1 pepinillo agridulce.

Elaboración:

  • Pasar por un colador para deshacer bien, las yemas de huevo duro, añadir la yema de huevo cruda y empezar a batir añadiendo el aceite al hilo.
  • La cantidad necesaria de aceite, será según la consistencia que le queráis dar.
  • Picar muy menudito el resto de ingredientes y añadirlos a la salsa que hemos hecho.
  • Lista para servir

Es buena para acompañar pescados a la parrilla, langostinos, y carnes frías de pollo o ternera.

En esta ocasión yo la he elegido para acompañar unas hojas de endivias, ya que esta verdura solo así la comen alguna vez. También he aprovechado para hacer otro tipo de tapa como veis en la foto.

Esta es la versión ortodoxa de la salsa, pero con las prisas de hoy en día, lo más cómodo es hacer una mayonesa normal y añadir las verduritas picadas.

Como veis en la foto, simplemente puse la salsa en un bol y las hojitas alrededor para que cada uno se hiciera servir la cantidad que le apeteciera.
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