Category Archives: Sopas y Cremas

Crema de Nécoras

4 noviembre, 2012   Sopas y Cremas   5 Comments

 

La receta de hoy es una crema de nécoras, muy rica y sabrosa.  Sobre todo en días como el de hoy que desde tu casa ves y sientes el frio que tiene que hacer fuera, pues esta lloviendo con mucha fuerza, lo mejor es preparar a tu familia una cremita muy caliente.

Estamos ya en la época del año en que las sopas, cremas y platos de cuchara en general es lo más apropiado y necesario en nuestra dieta para hacer frente al frio. Todos sabeis que las cremas son pures ligeros de pescado, verduras o carnes que se enriquecen con una yema de huevo y un cucharada de nata por comensal justo antes de servirla .  Aveces los ingredientes de la receta no son suficientes para conseguir el espesor deseado de la crema que estamos elaborando, por lo tanto deberemos recurrir a otros espesantes como la fécula de patata o de maiz  para las cremas de verdura o carne y  en cremas de pescado lo aconsejable es añadir unos granos de arroz al caldo.

En caso de no tener ninguno de estos ingredientes en la despensa, la solución es añadir una patata al caldo.

Cada especialidad de crema llevara el caldo apropiado, para esta crema de nécoras llevara fumet de pescado y para carnes, un caldo de ave.

También es aconsejable servirlos con un picadillo del ingrediente principal o de huevo duro, que es el más socorrido en la mayoria de las veces, en mi casa el picadillo no se añade a las cremas o consomé porque no gusta a la mayoria de mis comensales.

INGREDIENTES para 4 personas:

Para el fumet el pescado que he utilizado es:

1 cabeza de rape

6 mejillones grandes

INGREDIENTES para la crema

1 litro de fumet o caldo de pescado

4 nécoras

1 puerro

1/2 cebolla pequeña

1 zanahoria

2 tomates maduros

1 hojita de laurel

50 gr. de mantequilla

1 copita de brandy

1 yema de huevo

4 cucharadas de nata

1 puñadito de arroz

ELABORACIÓN:

Preparar el fumet como indico aquí pero en esta ocasión el pescado sera 1 cabeza de rape y 6 mejillones grandes, tiempo de cocción del fumet 20 minutos, colar y reserva

En una olla poner las verduras cortaditas en brunoise y rehogarlas en la mantequilla.

Cuando están rehogadas añadir las nécoras troceadas  y el tomate rallado.  Tiempo de rehogado 10 minutos aprox.

Pasados los diez minutos añadir la copita de brandy y flambear, con cuidado de apagar antes la campana, no queremos provocar un incendio.

Añadimos unos granos de arroz  y la hojita de laurel, removemos con el resto de ingredientes y añadimos el fumet de rape, dejar cocer 20 minutos más.

Antes de añadir al vaso de la batidora las nécoras, hay que trocearlas para sacar su carne, no se tritura el caparazón del cuerpo y las pinzas más gruesas las abrí con un golpe de rodillo, para sacar también la carne que hay dentro.

En ese momento añadimos todos los ingredientes de la crema al vaso de la batidora, más la carne de la cabeza de rape y los mejillones.

Trituramos durante 3 ó 4 minutos y pasamos a un chino para que no caiga ningun trozo duro de las patas, quiero puntualizar que he pasado dos veces los ingredientes por la batidora para conseguir un puré más fino.

Añadimos la nata y dejamos dar un hervor de 5 minutos y listo para servir, debe tomarse muy caliente.

Aconsejo servir la crema con picatostes de pan frito o con huevo duro picado, tambien se puede servir con trozos de pescado del fumet, picados.

Hay otra técnica para elaborar las cremas de marisco pero eso sera para otro día.

Espero que os guste, es un buen entrante en cenas o comidas de Navidad.

 

 

 

 

 

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Caldo de Pescado o Fumet

26 mayo, 2012   Sopas y Cremas   4 Comments

 Empiezo una serie de preparaciones básicas que siempre debemos tener en el frigorífico o congelador.

  Los caldos ya sean de pescado, verduras, pollo  o de cocido, para mí resultan  indispensables.  Ya sea para una sopa o para realzar una salsa, no puedo estar sin provisión de caldos congelados.
  El sistema que utilizo es muy conocido, una vez que el caldo está frío relleno las cubiteras, una vez congelados se guardan en bolsas especiales para alimentos así conseguimos una buena provisión de caldo y ocupa poco espacio enel congelador.
    En esta ocasión el caldo que he preparado es el de pescado, muy útil para sopas, arroces, fideúas y salsas de guisos de pescado. 

 

INGREDIENTES:
  1. ½ cebolla
  2. 1 puerro
  3. 3 zanahorias
  4. 1 rama de apio
  5. ½ colinabo
  6. 1 cabeza de merluza
  7. 400 gr de “morralla”peces surtidos
  8. 1 vasito de vino blanco
  9. 1 hojita de laurel 
  10.  Un chorreón de zumo de limón
  11. 2 litros de agua
ELABORACIÓN:
  • Lavar bien los pescados y limpiar las verduras
  • En una olla grande y alta añadir el agua y todos los demás ingredientes.
  • Llevar a ebullición, dejarlo cocer 20 minutos  ni uno más.
  • Si cuece demasiado tiempo el caldo de pescado tiende a tener un sabor algo fuerte o amargo.
  • Cuando empiece a hervir quitar con la espumadera o cucharon,  la espuma que se hace encima, hasta dejarlo sin nada de espuma, todo lo más limpio que se pueda.
  • Pasados los 20 minutos de hervor, retirar y dejar que enfríe un poco, colarlo por una manga de tela de las que se usaban antiguamente para el café, así nos aseguramos que no quede ninguna impureza y tendremos un caldo claro y muy limpio.
  • Una vez este frío guaradr en jarra en el frigo para consumo inmediato o en cubiteras en el congelador.

 

  Si queremos guardarlo en el frigorífico su duración máxima es de tres días, si queremos que dure más días, hay que  rellenar las cubiteras y meterlas al congelador,  dejaremos pasar 4 horas antes de retirarlo de las cubiteras y guardarlo en bolsas.

  Si tenéis un arcón de congelación y queréis hacer caldo para mucho tiempo, el máximo de tiempo que se puede guardar un caldo congelado son seis meses.
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Crema de calabaza con huevo Mollet

14 marzo, 2012   Sopas y Cremas   No comments
 Otra de las recetas clásicas en mi casa son las cremas.  De espárragos, calabacín y sobre todo la de calabaza de invierno.
Esta Crema de calabaza me encanta por los sabores que combina y por la diferencia de texturas de sus ingredientes.
  Siempre me ha llamado la atención esta hortaliza, resulta llamativa por su color y desde luego cuando la pruebas, por su sabor, además es muy versátil en la cocina.
  La calabaza común es un fruto grande, puede llegar a pesar hasta 90 kg. por eso se suele vender a trozos envasada en bandejas, su carne es de un color anaranjado vivo y sirve igual para platos dulces que salados.  Si se va a servir como guarnición, es aconsejable cocinarla al vapor pues su carne tiene mucha agua y nos quedaría demasiado blanda.
  Puede cortarse con una mandolina y freírse  para tener unas chips de calabaza.
  La utilizo sobre todo para hacer esta crema y para hacer mermelada. También me gusta con las lentejas y como guarnición de platos de ternera. En esta ocasión he comprado una bastante hermosa y la he utilizado para todos estos platos que describo.
  Os recomiendo su consumo, es barata y sobre todo es rica en carotenos, mucilagos, fibra y vitaminas.  Recordar ahora que estamos ya tocando la primavera con los dedos, hay que prepararse para el verano y el consumo de carotenos acelera el bronceado.
  Un recuerdo muy bonito que tengo es cuando de niña salíamos a jugar en verano al escondite, a veces algún vecino tenía una calabaza que traía hueca,  con su boca y sus ojos y una vela dentro, lo siguiente era sentarnos alrededor y escuchar historias de miedo y entonces en España todavía,no conocíamos Halloween.
Ingredientes para la crema de calabaza:
  1. 500 gr. de calabaza
  2. 1 patata mediana
  3. 2 zanahorias
  4. ½ cebolla mediana
  5. 1 puerro solo la parte blanca
  6. 1 cucharada de mantequilla
  7. 100 ml. de nata
  8. Caldo de verduras (o de pollo al gusto)
  9. Sal, pimienta blanca

Elaboración:

  • Limpiar y trocear las verduras y cortarlas en cubos.
  • En una olla añadir la mantequilla y rehogar la cebolla y el puerro.
  • Rehogar 5 minutos, añadir la zanahoria y la patata seguir rehogando 10 minutos más, sin dejar que el puerro y la cebolla cojan demasiado color.
  • Añadimos el caldo de verduras y dejamos hervir 15 minutos, transcurridos los 15 minutos añadir la calabaza.
  • Dejar hervir 20 minutos más.
  • Batir las verduras con batidora o robot de cocina, debe quedar una crema fina.
  • Añadir la nata y la pimienta , rectificar de sal si fuera necesario y volver a batir.
  • Reservar a fuego muy bajito mientras hacéis el huevo.
  • La cantidad de caldo a añadir será a vuestro gusto según os guste más o menos espesa.

 

Guarnición:

  1. 1 huevo Mollet
  2. Sucedáneo de Caviar
  3. Ramitas de perejil

Huevo Mollet:

  • La gracia de poner un huevo Mollet en el centro de la crema, radica en que la cocción de este huevo permite tener la clara cocida y la yema liquida, así al cortar el huevo sobre la crema, la yema sale y se desparrama por ella.
  • El contraste de sabor lo pone el sucedáneo de caviar que como sabéis es salado e incluso ahumado.
  • Para hacer el huevo Mollet poner un flim de cocina extendido sobre la mesa, utilizar un pincel para engrasarlo con un poco de aceite, esto es para evitar que el huevo se pegue y se nos estropee al retirarlo.
  • Colocar el film dentro de una taza de café, romper la cáscara del huevo con cuidado de no romper la yema y depositarlo dentro de la taza.
  • Recoger el paquete con el huevo dentro, dar unas vueltas y atarlo con cordón de cocina.
  • Poner un cazo pequeño con agua al fuego, cuando empiece a hervir meter el huevo, dejar hervir 6 minutos y sacarlo.
  • Pasarlo a un bol con agua fría dejarlo 5 minutos, cortar con cuidado el cordón que lo sujeta y colocar el huevo en el centro del plato con la crema de calabaza, adornar con unas cucharadas de sucedáneo de caviar y una ramita de perejil o de cebollino picado.

Espero que os guste la receta, que aproveche

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Crema de espárragos trigueros

5 agosto, 2011   Sopas y Cremas   No comments

Con esta Crema de espárragos comienzo una serie de sopas frías que hago cada verano y aunque este año el calor no aprieta, no por eso he dejado de hacerlas.
Hoy voy a colgar la receta de una crema, es una de esas que están tan ricas que nos da igual tomarla en invierno bien calentita, que tomarla fresquita en verano .
Esta receta puede ser muy ligera y apta para dietas, añadiéndole solo unas cucharadas de Aceite de Oliva V.E.
Si queremos hacerla más sabrosa podemos añadirle nata de cocinar y 1 quesito, aunque esto supone añadir alguna caloría de mas, en fin, eso lo dejo a vuestro gusto.

Ingredientes:

  1. 2 Manojos de espárragos verdes
  2. ½ Calabacín mediano
  3. 1 Patata grande
  4. 2 Puerros medianos
  5. Aceite de oliva V.E.
  6. Un poquito de nata para adornar
  7. Polvo de Jamón de Teruel
  8. 2 puntas de espárragos
  9. 1 piruleta de queso Grana Padano

Elaboración:

  • Pelar y quitar la parte dura del espárrago.
  • Pelar y cortar en trocitos la patata, el puerro y el calabacín.
  • Calentar un poquito de aceite en una sartén y rehogar las verduras.
  • Calentar agua en una olla y añadir las verduras rehogadas, deben quedar cubiertas por el agua.
  • Cocer 25 ó 30 minutos, esperar un poquito para que enfríen un poco y pasar el contenido de la olla a la batidora.
  • Añadir el quesito y batir, pasar por un colador para comprobar que no nos ha quedado ninguna hebra o trocito más grande sin batir, y guardar en el frigorífico.

Yo la he hecho por la mañana y la guardo en el frigorífico hasta la hora de la cena que ya está muy fresquita.
Para adornarla he puesto una piruleta de queso Parmesano, unos puntos de nata, en el centro polvo de jamón de Teruel y dos puntas de espárragos.
También os dejo una foto de la crema en vaso de chupito.

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