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Croquetas de lacón y setas de Cardo

CROQUETAS DE LACÓN Y SETAS DE CARDO (1)

Semana de croquetas para rellenar el cajón del congelador, si llegan claro está, p0rque estan saliendo tan ricas que van que vuelan.
Estas croquetas son de Lacón y Setas de Cardo y para enriquecer su sabor, añadí un toque mágico, con harina de setas, esto es; setas deshidratadas que han convertido en una harina o polvito de setas que ayuda a dar un toque muy rico a croquetas, salsas o guisos de carne.
Si tenéis ocasión haceros con un botecito de estos no lo dudéis, comprarlo y veráis como le sacáis partido.

CROQUETAS DE LACÓN Y SETA DE CARDO (1)

Ingredientes:

  • 100 grs. de Lacón
  • 2 Setas de Cardo grandes
  • La parte blanca de un Puerro
  • Pimienta negra

Para la Bechamel:

  • 50 gr. de harina
  • 50gr. de mantequilla
  • 500 ml de leche fresca
  • 50 ml. de nata liquida
  • sal
  • Nuez moscada

Elaboración:

  1. Cortamos en Brunoisse el puerro y lo rehogamos con dos cucharadas de aceite en una sartén.
  2. Cortamos las setas en cuadritos muy pequeños y las añadimos al puerro que estamos pochando, si el sofrito se queda sin grasa, añadirle un par de cucharadas de agua, esto permitira que la verdura termine de pocharse, se quede blandita pero con poca grasa.
  3. Cuando tengamos la verdura pochada, añadimos el lacón cortado en cuadritos y removemos para mezclar muy bien, no añadir sal hasta el final ya que el lacon lleva bastante sal, reservar hasta que tengamos hecha la bechamel.

Salsa Bechamel     

  1. Calentar en un cazo la leche con la nata a temperatura media y reservar.
  2. En una sartén amplia calentamos la mantequilla, cuando se haya disuelto y comience a burbujear añadimos la harina, con unas varillas removemos y freímos la harina un par de minutos.
  3. Agregamos la leche caliente poco a poco, a la vez que seguimos removiendo con rapidez para evitar que se formen grumos.
  4. Subimos un poco el fuego, sin parar de remover, y cuando comience a hervir la mezcla, salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto, contaremos unos 10 minutos para que la bechamel este bastante cocida, añadimos entonces el salteado de setas, puerro y lacón, removemos y mezclamos bien.
  5. Seguimos cociendo 5 minutos más
  6. Es momento de probar si el punto de sal, pimienta y nuez moscada esta correcto.  En general una bechamel debe cocer 20 minutos, pero para croquetas yo solo la dejo al fuego de 15 minutos a 17, no más.
  7. Las croquetas estan mejor si quedan cremosas, pero hay que tener claro que si la masa queda muy blanda, vamos a tener problemas a la hora de formarlas.
  8. Mi truco por llamarlo de alguna manera es dejar enfriar la masa y pasarla a una manga pastelera. Cierro la manga con una goma elástica y la dejo en la nevera un par de horas o toda la noche.
  9. Si no tenéis al vuestro alcanze estas mangas, verter la masa en una fuente y dejar reposar, pasando un poco de mantequilla sobre la superficie para que no haga costra.  Una vez fría pasarla también al frigorifico tapada la fuente con un papel film, unas horas para que se solidifique.
  10. A la hora de dar forma a las croquetas, tenemos dos opciones, la primera la de toda la vida, con ayuda de dos cucharas, y la segunda, repito, es la manga Pastelera, es un método mucho más rápido.
  11. Para formarlas de esta manera debemos enharinar la tabla de cortar y formar churros con la masa de nuestras croquetas sobre ella; posteriormente voy cortando en porciones y así todas quedan del mismo tamaño.
  12. Preparar dos platos, uno con huevo batido y el segundo con pan rallado casero, pasar las porciones de masa por el huevo y el pan y dejar reposar otra vez en el frigorifico si se van a consumir inmediatamente o pasar al congelador para que una vez esten congeladas las guardemos convenientemente en bolsas de congelación.

Ensalada de cogollos de Tudela, cherrys y queso de Mahón (4)

Para acompañar estas croquetas una ensalada de Cogollos de Tudela, Tomate Cherry, Queso de Mahón y huevos de Codorniz cocidos aliñada con una vinagreta de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.

Espero que sea de vuestro agrado

 

 

Croquetas de bacalao y gambón argentino

Croquetas de Bacalao y gambón argentino

Vuelvo con uno de los bocados que más me gustan, mejor dicho que más gusta en casa, unas croquetas, en esta ocasión unas croquetas de Skrey y Gambones Argentinos.
Las croquetas de bacalao es una más de mis especialidades pues este pescado es otro de los ingredientes que siempre tengo en mi frigo o despensa, ya sea congelado o salado.

En esta ocasión era un trozo de Skrey fresco, nó, lo siguiente, fresquisimo y con una carne que quitaba el sentido solo al mirarlo y unos gambones argentinos enormes.

Siempre explico o busco algún truco en la elaboración de las recetas para conseguir ir un punto más allá que la vez anterior y así para mejorar el sabor del producto final que vamos a consumir y en esta ocasión la elaboración ha sido diferente, por eso tanto el bacalao como los gambones los he preparado confitados para potenciar el sabor.

En otras ocasiones ya he comentado, que actualmente hay como una revolución en torno al mundo de la croqueta, se va trás la búsqueda de la croqueta perfecta y hay muy buenos y famosos cocineros tras ello y muy buenos locales de restauración en cada ciudad de este país.

Habitualmente no los busco, aunque en alguna ocasión los he visitado, pero es que como soy una gran aficionada a las croquetas prefiero informarme a través de la lectura sobre como las elaboran los grandes y después probarlas yo en mi casa, es para mi una gran satisfacción aprender cosas nuevas y conseguir un producto tan delicioso como estas croquetas.

Ingredientes:

  • 300 gr. de Skrey (bacalao fresco)
  • 6 gambones argentinos
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1/4 de cebolla tierna
  • ramas de perejil fresco
  • 60 ml. d aceite de confitar el pescado
  • 60 gr. de harina
  • 400 ml de leche
  • 100 ml de caldo de pescado (hecho con espina de bacalo)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Un toque ligero de Nuez moscada (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Elaboración:

La cantidad de aceite para confitar el pescado:

  • Debéis calcular que cuando introduzcáis el pescado, este debe quedar cubierto, aunque pueda pareceros mucha cantidad no importa, ya que después el aceite que sobre lo utilizaremos para guisos de pescado o paellas.

La leche de la bechamel:

Con dos cucharadas de aceite rehogar las cabezas de las gambas y sin nada de aceite añadirlas a un cazo donde pondremos la leche y al fuego, cuando empiecen a hervir la retiramos y dejamos infusionar unas horas.

El Fumet:

El Fumet podéis hacerlo con espinas y recortes de la parte alta del lomo del bacalao de la manera habitual, aquí os dejo el enlace a la receta de fumet

La Bechamel de bacalao y gambones:

  • En un cazo poner aceite, en mi caso puse aceite Arboleda, mezcla de la variedad Empeltre y Arbequina del bajo Aragón.
  • Calentarlo hasta llegar a una temperatura de 80º , en ese momento introducimos el bacalao y los gambones limpios de cáscara e intestino.
  • Tapamos el cazo dejando que se cueza o confite el pescado fuera del fuego, en el calor del aceite y dejamos reposar hasta que este frío.
  • Una vez frío sacamos del aceite y separamos las lascas del pescado, dejándolo limpio de espinas si las hubiera y de piel.  En este caso lo trocearemos en trozos más pequeños al igual que los gambones y lo reservaremos.
  • Para hacer el roux de la bechamel utilizaremos el aceite de confitar los pescados, lo pondremos en una sartén y cuando este caliente añadimos la harina, removemos bien hasta que este tostada ligeramente y añadimos la leche y el fumet de bacalao.
  • Removemos rapidamente y sin parar para evitar que se hagan grumos, añadimos el pescado troceado y seguimos cociendo la bechamesl 20 minutos a fuego medio-bajo.
  • Debe quedar cremosa, tirando a blanda, hay que tener en cuenta que la pasta que nos queda hay que taparla a piel, con un papel film y meterla al frigo, allí con el frío, se endurecera un poco.  De esa manera cuando la vaymos a trabajar será mucho más fácil.
  • Una vez que este fría haremos porciones y las rebozaremos en harina (muy poquita) y huevo batido más una capa de pan rallado y las volveremos a meter en el frigorífico hasta el momento en que las vayamos a freir para servir.
  • Esto hará una cobertura crujiente y un interior cremoso.
  • El tamaño de la croqueta debe ser a gusto del consumidor, hay quien aconseja que sea del tamaño de dos bocados y otros prefieren una croqueta bien grande, depende de vuestro gusto.
  • Mi consejo es freirlas en aceite de oliva virgen extra, este aceite resiste altas temperaturas sin descomponerse, por lo tanto el aceite crea una capa crujiente alrededor del alimento evitando que penetre el aceite en el interior.
  • Freir a 160 ó 180 grados, sacarlas a un cestillo de metal para que suelten el exceso de aceite o a un plato donde pondremos papel de cocina para que lo absorba.
  • Servir y disfrutar.

Para conseguir una buena fritura y bonito color el recipiente adecuado debe ser un cazo de acero inoxidable que sea profundo, de esta manera el alimento dará la vuelta sobre si mismo al freír y quedara un color uniforme y bonito.

Recordad que la fritura en aceite de oliva favorece la digestión de los alimentos ya que no resulta pesada ni agresiva para el estómago. Al menos en casa consumamos salud a través de un buen aceite.

Espero que sean de vuestro agrado.

 

 

Pakoras

Pakoras, Salmorejo Cordobés y Libritos de Pechuga de Pollo

Hoy como aperitivo empezamos con unas Pakoras, unos deliciosos buñuelos especiados de la Gastronomía Hindú, cuya peculiaridad esta en que la harina que se usa es de garbanzo y son condimentados con una mezcla de sus ricas especias como el Garam Masala.

Son, ni mas ni menos, que unos buñuelos con verduras de todo tipo como las espinacas, zanahorias ralladas, berenjena, tomate calabacín etc.. puedes rallar las verduras y mezclar varias, como he hecho en esta receta o puedes hacer la masa con la harina de garbanzo y rebozar en ella una sola verdura, las que se hacen solamente con de cebolla se llaman “bhajis” pero también  pueden hacerse de pollo o de queso, eso si, hay que tener claro que es un plato muy calorico pero no debe importaros, no váis a comerlo todos los días ¿verdad? pues a disfrutarlo, que de vez en cuando que no hace daño.

Siempre recomiendo que ya que cada día tenemos que comer, que sea mezclando sabores, texturas o presentaciones nuevas, ahora lo tenemos fácil pues se encuentra de todo en los super.  Con la comida es importante mantener cierta curiosidad por descubrir recetas nuevas, tanto de nuestro país como de otros, con los mismos alimentos de cada día y enriquecemos nuestro bagaje cultural y Gastronómico.

Ahora vamos con las Pakoras, estas pueden servirse como snak para comenzar una comida acompañadas de salsa picante u de yogur, pero también nos sirven como acompañamiento de platos de carne o pescado.

En esta ocasión las he presentado como podéis ver con unos libritos de Pechuga de Pollo y un Salmorejo fresquito, que les apetecía más que una salsa picante, con el calor que hace no era lo más aconsejado.

Ha sido  Miriam El Invitado de Invierno quien me ha dado la idea, pero midiendo las cantidades a mi manera.

Ingredientes:

  • 6 cucharadas grandes de harina de garbanzo
  • 3 de harina de arroz
  • 1 cucharada de bicarbonato o levadura tipo Royal, yo prefiero esta última
  • sal.
  • Agua fría la que admita
  • Especias: Semillas de cilantro macahacadas, comino, nuez moscada, chile en polvo o en su defecto 2 cayenas secas sin las simientes, clavo y gengibre rallado fresco.
  • Zumo de limón (2 cucharadas)
  • Brócoli cocido al vapor
  • 1 zanahoria rallada
  • 1 trozo de calabacín rallado ( a vuestro gusto)
  • 1/4 de cebolla dulce o tierna

Elaboración:

  1. En primer lugar tamizar y mezclar en un bol las harinas, la sal y las especias machacadas en un mortero y añadir agua la que admita, debe quedar una masa algo espesa, tipo tortitas o creps, reservar 30 minutos.
  2. Cortar y lavar los ramitos de brócoli y cocerlos 5 minutos en agua hirviendo, (mejor en una vaporera) sacar enfriar y reservar.
  3. Pelar y rallar la zanahoria con la mandolina y el trozo de calabacin que teniamos reservado, (yo no pelo el calabacín nos gusta su piel verde igual en cremas que rebozado o frito)
  4. Cortar la cebolla en brunoise.
  5. Mezclar en el bol todas las verduras cortadas y ralladas  con la masa que tenemos preparada.
  6. Con una cuchara de helado (o dos cucharas soperas) coger la masa y freir en una sartén honda o cazo con aceite de girasol o mantequilla clarificada (ghee) las Pakoras, es importante que el aceite este muy caliente para  que queden crujientes al sacarlas de la sartén.
  7. Freirlas 2 ó 3 minutos por cada lado, al sacarlas de la sartén colocarlas sobre papel absorbente, debemos evitar que quede la fritura aceitosa. Con este método conseguiremos unos fritos crujientes.

Y ya tenemos nuestras ricas y deliciosas Pakoras.

Si tenemos en casa alguien a quien la verdura no le gusta mucho, esta es una buena receta y ocasión para que lo haga, os encantará y no dejaráis ni una en el plato.

También puede utilizarse el calabacín o berenjena en rodajas, yo utilice varias verduras y hortalizas porque nos gusta más este tipo de mezcla.

Es una buena opción para poner en la mesa en estas noches de verano en esas cenas informales con amigos, también os dejo enlaces a otras recetas que os gustarán, eso espero.

 

 

 

 

 

Jueves Lardero, Croquetas de Longaniza de Ternasco con Trufa y Boletus

 Croquetas de Longaniza de Ternasco, Trufa y Boletus 002

Croquetas de Longaniza de Ternasco con Trufa y Boletus.

Esta es la segunda receta que hago con Longaniza de Ternasco para celebrar Jueves Lardero.

Solo voy a añadir que están buenisimas, que han gustado mucho en casa y que se quedaron con ganas de comer más porque hice muy poca cantidad, normalmente hago 1 litro de leche para tener repuesto en el congelador pero ultimamente siempre tengo demasiadas cosas que hacer, así que para llegar a todo, tuve que terminar pronto en la cocina.

Espero que las probéis y si os gustan me lo hagáis saber, os deseo que celebréis la fiesta con vuestro Bocadillo de Pan de Estrella con tortilla y longaniza, aunque sea por la noche, con la familia o los amigos y que  lo paséis muy bien.

Ingredientes:

  • 1 paquete de Longaniza (en cada paquete de Longaniza van 4 trozos atados)
  • 1 bote de trufas ( en el que yo tenía había 2)
  • 1/2 cucharadita de café de Harina de boletus ( son Boletus deshidratados y molidos)
  • 1 cebolleta tierna ( ahora están muy tiernas y no son muy grandes)
  • 60 gr. de mantequilla
  • 60  gr. de harina
  • 250 ml. de leche
  • 250 ml. de agua

Para el Rebozado:

  • Clara de huevo y pan rallado
  • También puede utilizarse  pan rallado japones llamado “Panko” que ahora esta más de moda pues deja los alimentos fritos muy crujientesmás crujientes.

Para freír:

  • Aceite de semillas sin sabor

Elaboración:

  1. Comenzar sacando la carne de la tripa que la envuelve y cortar la carne con el cuchillo mucho más menudita.
  2. Calentar en el microondas o en la placa la leche y reservar.
  3. Añadir la harina de boletus  a un vaso, calentar los 250 ml. de  agua y volcarla sobre la harina de boletus, remover y reservar.
  4. Cortar la cebolla en “brunoise” .  Añadir la mantequilla a la sartény cuando este caliente añadir la cebolla y pocharla hasta que este trasnparente, entonces añadimos la carne de la longaniza y vamos removiendo hasta que también este rehogada.
  5. Añadir la harina y mezclar removiendo bien para que la harina quede frita, añadir la leche caliente y seguir removiendo sin parar, añadir la trufa rallada con un rallador común o la mandolina, remover bien.
  6. Ahora es el momento de añadir el agua con la harina de boletus bien diluida, removemos continuamente para evitar que nuestra pasta de croquetas se pegue al fondo de la sartén y cocemos la pasta a fuego lento 15 minutos.
  7. La Pasta debe quedar un poco blanda ya que al enfriarse tiene una consistencia más compacta.  Tapar la masa a “Piel” es decir poner un papel film para evitar que se seque y se forme una costra más dura.
  8. Cuando la masa este fría  formamos las croquetas con una cuchara o según vuestro gusto. Las pasamos por clara de huevo batida y pan rallado dos veces para que queden más crujientes o utilizamos el Panko.
  9. Al sacar las croquetas del aceite colocarlas en un plato sobre papel de cocina absorbente, debemos evitar que los fritos queden aceitosos.
  10. Servir templadas y acompañadas de la guarnición que más os guste si se sirven como segundo plato en una cena.
  11. Si se sirven como tapa es mejor degustarla solas.

Espero que todos hayáis quedado contentos con mis recetas para celebrar Jueves Lardero y desde aquí mando un saludo a Cristian del Restaurante La Ternasca

y a Mª Carmen Bozal del Grupo Cooperativo Pastores por contar conmigo para esta  celebración.

 

Jueves Lardero, Longaniza de Aragón en el Puchero (I)

Pizzetas de salmorejo asado y Longaniza de Ternasco 030Para festejar y celebrar la fiesta de Jueves Lardero se han vuelto a poner en contacto conmigo el Grupo Pastores Oviaragón pidiendo que participe de nuevo en este evento, con unas nuevas recetas donde el producto estrella es  la longaniza que elaboran de carne de Ternasco de Aragón.

Después de haber sido invitada y haber participado en el evento  Degusta Bloguers me he sentido muy halagada y feliz de colaborar de nuevo con  ellos y en primer lugar he hecho estás Pizzetas con Salmorejo asado y  Longaniza de Aragón, como la cantidad de masa que hice dio para mucho más que dos Pizzetas, terminé haciendo una Pizza de tamaño normal, nos encanta, y si sobra, pues para el día siguiente.   También he preparado otra receta que verá la luz mañana sin falta.

Como la fórmula original de esta merienda es la Tortilla de Longaniza dentro de un panecillo, decidí que a la receta  tradicional había que añadir  alguna novedad, pero seguirian estando  presentes los ingredientes habituales, Pan, Longaniza de Ternasco de Aragón y Huevos.

Las variantes que la hacen diferente es una salsa de tomate asado, el queso tierno de Tronchon y el Oregano como hierba aromatizante, el resultado es muy apetitoso y satisfactorio y en casa la novedad ha gustado mucho.
Pizzetas de salmorejo asado y Longaniza de Ternasco 039

Ingredientes :

Para la masa:

  • 200 gr. de harina
  • 150 ml. de agua
  • 5 gr. de sal
  • 15 gr. de levadura fresca de panadero

Para montar las Pizzetas:

  • 6 tomates de rama
  • 1 cebolla de Fuentes mediana
  • 1 diente de ajo asado (se asa una cabeza entera)
  • Queso Tronchon tierno rallado al gusto (puede ser este queso o quesos que fundan bien)
  • Longaniza de Ternasco de Aragón
  • Orégano
  • Aceite de Oliva, especialidad Arbequina
  • Huevos de Codorniz

Elaboración:

La masa:

  • Yo utilizo la Panificadora por lo tanto añado en la cubeta los liquidos y encima la harina y en un rincón de la cubeta la sal.
  • Programa de 15 minutos, cuando falten 5 minutos para terminar el amasado, añadir la levadura fresca desmenuzada como si fueran miguitas; cuando el programa termine, sacar la masa, bolearla en la mesa y dejarla reposar en la cubeta hasta que tengáis el resto de los ingredientes preparados.

Ingredientes para la pizzeta:

  1. Asar en el horno la cebolla y el ajo envueltos en papel de aluminio y los tomates cortados por la mitad o en cuartos si son muy grandes, aproximadamente 30-35 minutos.
  2. Una vez asados, trituramos los tomates y el diente de ajo con sal y un chorreón de aceite hasta que quede una textura fina.
  3. Cortar la cebolla en tiras finas y  reservar.
  4. Cortar la Longaniza en trozos y preparar el huevo en un vasito.
  5. Cortamos la masa en trozos del tamaño que más os gusten, estas pesaban 100 gr.
  6. Bolear la masa y extenderla con el rodillo dando forma redondeada.
  7. Poner encima unas cucharadas de Salmorejo, encima del salmorejo, unas tiras de cebolla asada, el queso rallado y  los trozos de Longaniza, meter a horno precalentado a 180º
  8. Cuando la Longaniza  y la masa empiezen a coger color, sacar un poco la bandeja del horno y añadir el huevo de codorniz.
  9. Volver a meter al horno y cuando veamos  el huevo cuajado, sacamos del horno y dejamos enfriar.

Solo queda servirlas templadas para disfrutar de todo su sabor.  Acompañar de  vuestra bebida favorita, unna Cerveza Ambar o un vino tinto Garnacha de Cariñena o Campo de Borja, son una buenisima compañia.

Y feliz Jueves Lardero, en esta ocasión la Longaniza estará presente, como dice el antiguo dicho ” Jueves Lardero, Longaniza en el Puchero”

Seguiremos hablando de esto otro día