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Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos es una de mis favoritas desde hace un montón de años, siempre aprovecho esta época del año para hacerla.

La receta original comence ha hacerla en 1980 y sus ingredientes principales eran las  Patatas con Almejas, despues fui cambiando los ingredientes a mi gusto al añadir las alcachofas, despues cambie los berberechos por las almejas  y este año he añadido unos trozos de bacalao, con esto he coseguido un plato muy completo, estaba buenisimo.

Otra de las variantes que he aplicado a este plato es cambiar el Pescado por unos Huevos abiertos y que se hagan despacio en la salsa, una maravilla, pero siempre dejando la yema blandita par aque al partirlo la yema se mezcle con el resto de ingredientes.

Est aes mi propuesta pero en cada receta se pueden cambiar o añadir ingredientes segun el gusto o la imaginación de cada cocinera-ro.

Con esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos participo en el Concurso de recetas de Bacalao de Lazy Blog, concurso que patrocina Genuinus, empresa dedicada a la venta online de productos frescos.

Buen provecho

Alcachofas con Bacalao y Berberechos (2)

Ingrediente para 4 personas:

  1. 1 kg. de alcachofas
  2. 4 patatas de tamaño medio-grande
  3. 500 gr. de berberechos
  4. 4 trozos o piezas de bacalao al punto de sal
  5. 1 cebolla pequeña de Fuentes
  6. 1 Pimiento Italiano
  7. 1 manojo de perejil
  8. 3 ajos tiernos
  9. Aceite de Oliva Virgen Extra
  10. sal, pimienta negra
  11. 1 vasito de vino blanco
  12. 1/2 litro de Fumé
  13. 1 cucharadita de Maizena (optativo)

Elaboración:

  • Poner en un bol con agua y sal los berberechos para que suelten la arena que puedan llevar, dejar reposar 30 minutos y aclararlos bajo el grifo.
  • Cortar la cebolla, el pimiento italiano, el perejil lavado y los ajos tiernos en brunoise, muy picadito y reservar
  • Limpiar las alcachofas y dejarlas a remojo en un bol con agua y limón o vinagre para evitar que se oxiden y se pongan con un color oscuro.
  • Pelar y lavar las patatas y cortarlas “chascandolas” este es un “Corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón” esto es cortar y a mitad de corte arrancar el trozo de patata que estamos cortando, para que al cocerse la patata suelte su almidón y espese la salsa del guiso, reservarlas.
  • En una olla o sartén honda pondremos el aceite de oliva virgen extra y haremos un sofrito con la cebolla, ajos, perejil y pimiento verde todo junto, cuando lo tengamos pochado añadimos los trozos de patata y las alcachofas cortadas en varios trozos, rehogar todo junto.
  • Añadir el vasito de vino blanco y dejar que evapore el alcohol, añadir la sal, la pimienta blanca y el fumé de pescado, dejar cocer 2o minutos a fuego bajo, añadir el bacalao y tapar la olla dejandola que siga a fuego lento hasta que pincheis las patatas y las alchofas y estén cocidas pero no demasiado blandas.
  • Abrir los berberechos al vapor.
  • Los berberechos se añaden al guiso con su agua de cocción y se dejan solamente un par de minutos, remover bien la olla para que se mezclen con el resto de ingredientes, tapar y dejar reposar unos 5 minutos y servir.

En el punto nº 13 de los ingredientes he puesto la Maizena, si las patatas que usais para el guiso no sueltan suficiente almidón y no espesan la salsa lo suficiente, se puede añadir una cucharada de Maizena disuelta en un poco de agua fría dejando cocer 2 minutos, de esta manera se consigue una salsa con el punto justo.

Espero que os guste y tambien espero vuestros comentarios y opiniones sobre la receta.

Berenjenas con setas y trufas

Berenjenas rellenas de setas y trufas

Berenjenas rellenas de setas y trufas

Este mes toca participar en el Recetario Mañoso con mis amigos y colegas, además con un ingrediente que me gusta muchisimo que es la berenjena.

Este mes nuestro anfitrion es Juan Hernandez del blog  Cocina por aficción     y tiene como madrina a Pilar  Gil del blog  y a la luna se le ve el ombligo  buenos amigos y compañeros blogueros, cada vez somos más bloguers los que colaboramos con el Recetario Mañoso y esto me gusta porque  estamos formando un grupo muy amplio de personas a las que voy conociendo, gracias a nuestra común aficción.

No diré nada sobre los beneficios de la berenjena ya que podréis consultar  sus bondades en el post del Mañoso, donde Juan lo ha explicado maravillosamente con una información muy extensa y bien documentada.

Así voy directamente a la receta

Ingredientes:

  1. 2 berenjenas alargadas
  2. 1 cebolla pequeña dulce
  3. 300 gr. de setas variadas, champiñon, cardo y rovellón en conserva
  4. 200 gr de bacón
  5. 2 trufas
  6. 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
  7. 25 gr. de harina
  8. 1 huevo
  9. Queso Provolone a las hierbas, rallado
  10. leche
  11. sal y pimienta

Elaboración:

  • Cortar las berenjenas a lo largo por la mitad y vaciarlas dejando una pared resistente y meter en un bol con agua salada para desangrar el amargor y dejarlas 20 minutos.
  • Sacarlas y secarlas, freirlas por dentro y por fuera y dejarlas escurrir en un papel ; si queréis que tengan menos aceite se pueden asar la  berenjenas en el horno durante 15 minutos.
  • Si las freis, sacar a un papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.
  • Picar la carne que hemos extraido de la berenjena junto a la cebolla y dejar pochar junto al bacon cortado en dados, hasta que hasta que la cebolla y la carne de berenjena, esten blanditas.
  • Poner las setas en un cazo con unas gotas de aceite y rehogar 1 minuto, añadir las trufas picadas, reservando unas láminas para adornar, añadir una copita de Jerez o de vino de Oporto, salpimentar y dejar cocer 10 minutos, escurrir el caldo y reservarlo para la bechamel.
  • Preparar la bechamel de la manera habitualy añadir el jugo de Jerez y setas y dejar cocer  15 minutos.
  • Añadir las setas a la bechamel, la yema de huevo cruda, la cebolla con la pulpa de berenjena, mezclar bien y rellenar las berenjenas.
  • Cubrir las berenjenas con el queso rallado y añadir unos trocitos de mantequilla .
  • Meter al horno y gratinar hasta que el queso coja un color ligeramente dorado.

Como adorno del plato he puesto unas gotas de reducción de vinagre de Modena y una teja de fideos chinos fritos.

Espero que la receta sea del agrado de todos, que la disfrutéis.

Migas de Jamón con huevo frito y espárragos trigueros

Migas con trigueros y jamón (3)

Una vez participo en el Recetario Mañoso con el ingrediente estrella de este mes, Los Espárragos.

Los espárragos es uno de los alimentos que más me gustan, ya sea como entrante, o tapa, dentro de ensaladas o pasteles fríos y calientes, acompañando unos huevos al plato  o a un buen guiso de Ternasco de Aragón, me gustan y no me faltan en la despensa los espárragos blancos y por supuesto los verdes con ese color tan atractivo que gustan y decoran los platos.

Si hablamos  de los espárragos silvestre (Asparagos Acutifolius L)  estos florecen de Julio a Septiembre, si hablamos del espárrago verde cultivado este se recolecta entre los meses de Noviembre a Marzo  La temporada del espárrago blanco ( Aspararagus officinalis L)  se prepara el  terreno en otoño, y la plantación entre febrero y marzo, realizándose la recolección a finales de marzo o primeros de abril, un dato interesante es saber que  la esparraguera que se cultiva como hortaliza procede de las cuencas de los rios Tigris y Eúfrates.

Según cuentan, las primeras semillas de este fino alimento fueron traídas desde Bagdad, como parte del equipaje de un oriundo que se vio obligado a abandonar dicha ciudad y terminó asentándose en Córdoba. En otros escritos ya se pone de manifiesto que ya lo cultivaban  los griegos y los  egipcios y  fueron los romanos los que lo aceptaron en su dieta y lo expandieron por los territorios conquistados y sobre todo  en la Península ibérica, hecho que se recoge en escritos de algunos autores como Plinio. 

Los romanos igual lo comían fresco de temporada como verdura, ya  que  secaban su fruto para consumirlo en invierno,  pero tambien  era usado por la medicina por sus propiedades diuréticas y su sabor agradable. Se tiene noticias de una receta para cocer espárragos que se recoge en el libro III escrito por Apicius, el libro de recetas más antiguo de la historia, llamado De re coquinaria

El espárrago disfruta de una distribución geográfica a nivel mundial aunque puede encontrarse a veces en márgenes y bordes de bosques claros sobre todo en el litoral mediterráneo hasta una altitud de entre 600 y 900 metros.

Las variedades del espárrago verde, aptas para cultivo más conocidas son California, Huetor, Plaver, UC-157 Mary Wasington, Jarsey giant Eros grande o Mastric y las más idóneas para el cultivo del espárrago blanco son Argentevil una variedad gruesa y firma y  Darbonne que da un espárrago grueso de alta productividad.

Esta receta puede servirse como tapa con huevo de codorniz o en ración grande con huevo de Gallina de corral, creo que a pesar de su sencillez os gustará a todos

Ingredientes:

  1. 1 manojo de Espárragos trigueros
  2. pan del día anterior
  3. Jamón de Teruel o Ibérico
  4. 1 cebolla tierna
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Huevos de codorniz
  7. Huevos de gallina de corral

Aceite de perejil y albahaca:

  • Lavar y secar unas cuantas hojas de perejil y albahaca, añadirlas al vaso de la batidora o robot con  un chorreón de aceite de oliva virgen extra y batirlo, reservar.

Elaboración:

  • Cortar el pan en migas (como se corta la patata para tortilla)  y remojarlo con unas gotas de agua, mezclarlo bien para que la humedad se reparta por todo el pan y reservar, no debe quedar muy húmedo.
  • Cortar el jamón en tiras, la cebolla en brunoise y reservar.
  • Pelar los espárragos eliminando la parte dura del extremo inferior y reservar.
  • En una olla pequeña poner agua a hervir y cocer al vapor los espárragos 3 minutos, sacar y meter  en agua fría para cortar la cocción y que no pierdan su vivo color verde, reservar.
  • Cortar los espárragos en trozos reservando las puntas para adornar.
  • Poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, y cuando haya cogido un poco de color dorado añadir los espárragos, saltearlos un minuto más y reservar.
  • En la misma sartén añadir aceite de oliva y freir el jamón, añadir al salteado de cebolla y espárragos y reservar.
  • En una sartén más grande pondremos aceite de oliva virgen extra  y cuando este caliente añadiremos las migas de pan removiendo para que se frían de manera uniforme y evitando chafarlas con la rasera, deben quedar  crujientes, reservar
  • Calentar de nuevo aceite en la sartén y freir los huevos de codorniz o de gallina independientemente del plato que vayáis a servir, si será tapa un huevo de codorniz y si es ración de plato un huevo de gallina o pato,salpimentar los huevos.
  • Emplatar colocando en el fondo del plato las migas que mezclaremos con la cebolla, los espárragos trigueros y el jamón, coronamos el plato con el huevo frito y salseamos con un poco de aceite de albahaca y perejil.
  • Como podéis observar cada elemento del plato se ha de rehogar por separado en sartén con aceite,  debéis de cuidar con la cantidad que vais a usar para evitar que el plato quede excesivamente aceitado, estos pasos se harán con muy poco aceite.
  • Para mí la gracia del plato está en el contraste que hace en boca, las migas crujientes con el resto de ingredientes, muy bueno.

Receta muy fácil y muy rica a la hora de comer, he sorprendido a mi marido con esta nueva mezcla, dentro de un plato de migas y le ha encantado; estas migas han resultado ser mucho más digestivas que las migas tradicionales, por llevar menos agua en el remojado y por este motivo se elimina también  bastante cantidad de aceite,  serán de ahora en adelante más habituales en mis cartas de menús mensuales.

Cardos con Foie


Cardos con Foie (2)

Un plato tradicional de la Nochebuena en todo el país diría  yo,  que es el cardo, lo más clásico es con salsa de almendras pero cansada siempre de la misma salsa quería buscar una salsa diferente y dio la casualidad de que en una clase de cocina  de hace muchos años, se hablo del cardo y de la receta del Restaurante Zalacaín de Madrid.

Me gusto  tanto que al día siguiente ya estaba yo probandola, le cogí tal gusto que hasta hoy, ya no hago otra en Navidad, el resto del invierno los sigo haciendo con la salsa de almendras pero añado pasas que me encantan.

El cardo ya fué apreciado por Griegos, Egipcios, Cartagineses y Romanos, se descubrió que ya lo conocían los habitantes de Sicilia y otras islas griegas y del Mediterráneo, se cree que había llegado del Norte de África donde actualmente en el Magreb, aún se utiliza para acompañar el cuscús de verduras.

Su consumo se extendió por toda Europa llegando a ser considerada en Alemania una especie exótica, pero a la vez su consumo es algo muy habitual en este país. También se consumía en Inglaterra, se sabe que fue uno de los alimentos favoritos de uno de sus Reyes más famoso, Enrique VIII de Inglaterra.

El salto a Sudamérica llego con la conquista de los españoles cuando llegaron a territorios Argentinos y una vez que la planta se asentó en tierras de La Pampa, extender su cultivo a otros países fue cosa de poco tiempo .

Es un producto estacional se consume en otoño e  invierno, su siembra y crecimiento es laborioso y largo.  Para conseguir ese color blanco sinónimo de calidad, hay que tapar con tierra durante su crecimiento las plantas, estas  pueden llegar a medir hasta 3 metros, el motivo no es otro que evitar que la luz solar de lleno a la planta, esto haría que el cardo se volviera de color verde lo que origina que su sabor sea muy amargo y otro motivo de esta practica de cultivo es que la tierra evita que el viento fuerte tumbe las plantas al suelo.

Actualmente las planta se van tapando según van creciendo con plásticos, el trabajo resulta más sencillo y se consigue una planta sin tierra ni impurezas pues hoy en día nos gusta ir al mercado y encontrar las verduras limpias y con un nivel de higiene mucho más alto que hace 30 años por ejemplo.

En Zaragoza son famosos los de la huerta de Cadrete localidad Zaragozana a las orillas del rio Huerva, como no también  son muy famosos los Cardos de Navarra, en concreto los de Tudela.

Quiero citar una variante o clase de cardo que es el cardo rojo, es especial para consumir en ensaladas, es muy apreciado y su  producción se centra en la población de Ágreda en la provincia de Soria.

Un consejo:

Si el cardo es blanco o rojo solo necesitará un lavado con agua y limón, pero si el cardo tiene el color verde subido os recomiendo que al añadir el cardo al agua hirviendo, cuando esta agua vuelva a hervir, lo mejor es tirarla  y cambiarla por otra limpia.

Mi experiencia es que hay que comprar solo cardo blanco y si os regalan un cardo verde no lo desdeñéis, con 10 minutos de lavado en agua acidulada es más que suficiente para que luego no amarguen, pues a más tiempo de remojado pierden vitaminas.

Para otra ocasión dejo las muchas recetas que hay repartidas por la Geografía española.

Cardos con Foie

Vamos con la receta

Ingredientes para 2 personas:

  1. 500 gr. de Cardo blanco
  2. 1 Limón
  3. 1 cucharada de harina
  4. 1 cucharada de aceite de oliva
  5. 1 Puerro
  6. 2 chalotas
  7. 2 cucharadas de harina
  8. Caldo de la cocción del Cardo
  9. Sal y Pimienta blanca
  10. 100 gr. de pasas
  11. 200 gr. de foie micuit
  12. 50 gr. de mantequilla con sal

Elaboración:

  • En primer lugar preparar un bol con abundante agua fría y zumo de medio limón
  • Pelar el cardo, limpiando los costados para eliminar los pinchitos que tiene y despues quitar las hebras que tiene a lo largo de la penca, igual que si estuvierais limpiando acelgas e ir añadiéndolo inmediatamente al agua fría para evitar que se oscurezca,  recordar debe quedarnos  muy blanco.
  • Poner una olla al fuego y añadir al agua una mezcla que habremos hecho con una cucharada de harina y otra cucharada de aceite de oliva más la sal, esto tambien ayuda a conseguir un cardo más blanco, cocer 15 minutos y pinchar; cocer hasta que esté tierno.
  • Sacar de la olla y escurrir el exceso de agua sin tirarla, hay que reservarla para hacer la salsa.
  • Cortar en brunoise el puerro y las 2 chalotas, añadir la mantequilla (si se prefiere puede hacerse  con aceite de oliva) y pochar la verdura.  Cuando estépochada añadir 2 cucharadas de harina para hacer un roux, cuando tengamos la harina tostada ligeramente, añadir caldo de la cocción de los cardos poco a poco, hay que medir el espesor de la salsa a gusto de cada uno.
  • Añadir las pasas y los cardos, remover en la salsa y dejar cocer 2 minutos más.
  • Añadir a la sarten de los cardos la mitad del foie micuit y remover hasta que el foie se disuelva en la salsa y quede una salsa ligada y aterciopelada, con un grado de espesor medio.
  • Al tiempo de servir los cardos calientes ( sobre todo deben estar calientes) añadir el resto del foie cortado en un trozo en cada plato, justo en el momento de servirlos, para que el calor disuelva poco a poco el foie en la mesa delante del comensal.

Es una receta al menos para mí, nada complicada y exquisita, muy apropiada para servirla en Navidad.

Espero que os guste así es como yo la recuerdo y así es como la hago cada Navidad y algún día más del invierno.

 

 

 

 

 

Dorada al horno con Berenjena agridulce

Dorada al horno con Berenjena Agridulce 004

Dorada con berenjena y verduras agridulces

Han pasado 26 meses desde que empece esta aventura del blog.   Esto me ha traído la gran satisfacción de  compartir y dar a conocer a los lectores de Internet mi afición por la cocina y como contrapartida me ha proporcionado el conocer físicamente ó a través de la red, a personas que comparten esta misma afición que tanta satisfacciones me proporciona.

Ahora empezamos nuevo curso y nuevas metas, empiezo Septiembre con muchas ganas de luchar para conseguir los objetivos previstos, tanto en el blog como en mis otras actividades;   finaliza una semana muy ajetreada y la recompensa  que me he preparado, será un fin de semana dedicado a la cocina para probar nuevas recetas, nuevos moldes, ingredientes  y cortadores de galletas.

Hoy he preparado por primera vez, una Dorada al horno con guarnición de Berenjena Agridulce, nos ha gustado mucho, es un plato con muchos sabores, voy a seguir haciéndolo, es muy sano, en la linea de cocina Mediterránea total, sus ingredientes benefician la digestión, evitan el estreñimiento y ayudan a la lucha contra la celulitis, hay  que tener en cuenta que la cantidad de grasa que se le añade al plato, tiene que ser muy limitada.

Ingredientes para 2 personas:

  1. 2 Doradas
  2. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  3. 2 rodajas de limón
  4. 1 ramita de romero fresco
  5. 125 ml. de agua
  6. 125 ml. de vino blanco
  7. Sal y pimienta blanca

Elaboración:

  • Pedir al pescadero las doradas para el horno, lavarlas y añadir la sal y la pimienta y colocarlas en la bandeja de horno.
  • Meter en la tripa de las doradas, las rodajas de limón y la ramita de romero.
  • Añadir por encima el agua, el vino blanco y las cucharadas de aceite.
  • Se puede eliminar la sal si se quiere, el romero le dará mucho sabor, también se puede añadir hierbas Provenzales en lugar de romero.
  • Tapar la bandeja con papel de aluminio y meter al horno a 180º en mi horno 30 minutos.

Ingredientes para la Berenjena Agridulce:

  1. 1 berenjena grande
  2. 5 tomates de rama, maduros y de tamaño mediano
  3. 1 cebolla dulce de tamaño grande
  4. 2 ramas de apio tierno
  5. 150 gr. de aceitunas de la variedad Kalamata
  6. 1 cucharada de miel de romero
  7. 3 cucharadas de vinagre de Manzana
  8. Sal, Perejil picado,
  9. 4 cuharadas de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración de Berenjena Agridulce:

  •  Cortar las berenjenas en dados, añadir la sal y dejarla  en un colador para eliminar el amargor de la berenjena.
  • Pelar los tomates, quitar las pepitas y cortarlos en dados, reservar.
  • Limpiar el apio de las hebras más fuertes y cortarlo  en rodajitas;  Pelar y despepitar el tomate y cortarlo en dados pequeños.
  • Poner el aceite en una sartén y empezar pochando la cebolla a los dos minutos añadir el apio, estos dos ingredientes deben pocharse durante 10 minutos.
  • Añadir el tomate y cocinar 10 minutos más.
  • Añadir las aceitunas el vinagre y la cucharada de miel.
  • Remover y cuando el vinagre haya evaporado el alcohol dejar pochando 5 minutos más y apagar el fuego.
  • En sartén aparte,  freír la berenjena, cuando este frita añadirla a la sartén con el resto de vegetales, rectificar de sal, añadir el perejil fresco cortado y dejar que se cocine unos 5 minutos más con el calor residual de la placa y servir.
  • Aconsejo su consumo a temperatura tibia.
  • Este plato de verduras esta mejor si se hace con varias horas de antelación pues los sabores de los diferentes ingredientes se acrecentan con el reposo.
  •  Si lo dejamos unas horas hecho y queremos comerlo templado, aconsejo poner la fuente de servicio sobre una olla con agua caliente, de esta manera no se seca ni se altera la textura de las verduras.

Sola  o como acompañamiento de pescados o platos de pasta, esta receta de verduras me parece una buena guarnición.

Las aceitunas pueden ser negras de Aragón a la sal o al ajo, aunque cada lector puede tener  en su zona, aceitunas que sean más de su agrado.