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Pollo al chilindrón (II)

Hoy quiero transcribir esta receta de Pollo al Chilindrón obra de Julio Alejandro de Castro; insigne Aragonés, nacido en Huesca; periodista, escritor, guionista de Cine, en concreto de las  películas de su amigo y compañero de exilio, Luis Buñuel, estas películas fueron:

  • Simón del desierto
  • Nazarín
  • Tristana
  • Viridiana
  • Abismos de pasión

Esta receta esta copiada del libro “Breviario de chilindrones” escrito por el mismo, que edito el Gobierno de Aragón en 2006; es un poco larga, pero tiene poesía y encanto y me fascina su manera poética de describir una receta de cocina; receta que en el exilio le retrotraía a su tierra natal, Huesca,  desde cualquier confín del mundo donde se encontraba ya que fue un viajero incansable.

 

 

Receta de Pollo al Chilindrón

“Escojo la cazuela: ancha en la boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía.

Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino, para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le hecho se vaya dorando a paso corto.  Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.

Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchín y hecho a dorar el pollo.  Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. 

Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.  Una vez solo el aceite en la cazuela, el mismo me pide la caridad de la cebolla.  Se la entrego.  

Por simpatía, para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela.  Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza y  la dejo tostar.

Luego el jamón, algunos aconsejan los tropezones: quiero decir el jamón cortado en pequeños dados.  Otros lo prefieren en lascas o lonchas delgaditas.

Los pimiento, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares: mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.  Sobre la llama viva, hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel quede negra y crujidora.  Es el momento de hacerles sudar.

Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en si mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor en una bolsa de plástico.

Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico.

Tras media hora de quietud meditativa procedo a pelarlos y cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos ” a lo que desde antes entrego su espíritu al aceite”  Después suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo” para que se deshaga sin trabajo al calor” y lo añado al contenido de la cazuela.

Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito.

No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse.  El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma liquida, pero casi diría que es uno de esos milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas.

Pruebo para ver como esta de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón ya basta .

Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Julio Alejandro de Castro

Esta es la redacción de una simple receta de pollo, con los ingredientes propios de la zona donde nació,  pero elevada a una categoría sublime por su ingenio literario.

Espero que disfrutéis tanto como yo con este recital culinario y de la receta que en forma abreviada tenéis  en el post anterior.

 

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Pierna de Ternasco rellena de setas al aroma de tomillo

Comer un asado de ternasco de Aragón es siempre un homenaje para nuestro paladar y en esta casa somos adictos a tal manjar, por eso traigo aquí esta Pierna de Ternasco rellena de setas al aroma de tomillo.

La manera más habitual de comerlo es siempre asado al horno con patatas panaderas o en chuletas a la brasa, aunque no desdeño nunca, unos jarretes de ternasco con alcachofas, plato sencillo donde los haya, pero delicioso.

Cuando está guisado despacito y con tiempo, el guiso nos obsequia con una carne tiernísima que se deshace en la boca y un caldo, con toda la gelatina que tiene la carne, que es pura delicia.

Hay un recetario amplio, tan amplio como cocineros tiene esta tierra, pero repito que las recetas estrella son las anteriores.

Se dice que de el cerdo se aprovecha todo, del Ternasco también; son muy apreciadas las cabezas asadas con ajos y perejil, “Los espárragos montañeses” que no es otra cosa que las colas de las hembras, que se cortan para facilitar la cubrición en Semana Santa o Todos los Santos, pasando a ser el único bocado o carne que se come de un animal todavía vivo.

Se aprovechan las mollejas en menestras o como relleno de pimientos, braseadas con trufas, al ajillo etc.  las criadillas o testículos fritos, rebozados en brocheta y acompañados de una salsa con especias árabes, las “Madejas” el intestino enrollado y frito con ajo y perejil.

Son famosas las tortillas de sesos, algo que no he probado ni probare nunca, no nos van los platos elaborados con vísceras,  aunque hay una salvedad y es un embutido que probamos en un viaje a  Oloron- Sainte- Mary (Francia) llamado andouille, que se elabora con intestinos y estomago de cerdo, embutidos en otro intestino, que es algo espectacular, está buenísimo.

Pero volvamos a nuestro ternasco, los riñones al vino, a la brasa, en brocheta, patas, tripas y el hígado, este último es el único hígado que me gusta, asado a la plancha con cebolla.

Por supuesto que todavía hay más especialidades de aprovechamiento de las vísceras del ternasco pues cada pueblo o zona tiene sus propias recetas, habidas de la escasez de otras épocas.

También quiero aclarar que el ternasco con el peso con que se consume ahora es de época reciente. La denominación de origen y de peso la dicto Bruselas para dejar claros los límites entre el lechazo de Castilla, el cordero que se consume en otras zonas españolas y el ternasco pues cada uno debe tener unas características propias de peso y de tiempo desde que nacen hasta el sacrificio, además hay diferencias propias en cada uno de ellos como son las razas, pastos etc…

En tiempos pasados se consumía con mayor peso pues creían que era un desperdicio comer un animal tan pequeño.  El ternasco autentico lleva una escarapela donde dice Ternasco de Aragón y la otorga el consejo regulador de denominación específica; en canal debe pesar entre 8,5 y 11,5 kilos y se sacrifican entre los 60 y 90 días de vida.

Y recordar que el cordero ha sido uno de los alimentos importantes en la dieta de todas las culturas que pasaron por este país junto con los cereales.

  

INGREDIENTES:

  1. 1 Pierna de ternasco de 1,200gr aprox.
  2. 2 huevos
  3. Setas variadas, en este caso de cardo, chopo y siitake, le va muy bien el robellón
  4. 2 ajos verdes
  5. La piel de un limón rallada
  6. Una pizca de tomillo
  7. Sal, pimienta negra
  8. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón (cada uno de la zona donde viva, ese será el mejor)
  9. 1 vasito de vino de hierbas Gran Chef
  10. 1 vasito de caldo de carne que haremos con los huesos que hemos quitado

ELABORACIÓN:

  • Pedir al carnicero que os deshuese la pierna sin abrirla en libro, debe quedar entera y rellenarla por el hueco central.
  • En este caso me la deshuese yo y no es nada difícil.
  • Salpimentar la pierna y reservar.
  • Limpiar las setas y trocearlas, limpiar y trocear los ajos verdes y añadirlos a las setas.
  • Rallar la piel de un limón.
  • Poner aceite de oliva V.E. en la sartén y proceder a saltearlas las setas, añadir el rallado del limón y una pizca de tomillo batir los huevos y hacer una tortilla.
  • Cuando los huevos vayan cuajando ir enrollando la tortilla hasta dejar un rollo lo más redondo posible.
  • Sacar a un plato y dejar que enfríe un poco, meter en el hueco de la pierna deshuesada y coser la abertura para que el relleno quede fijo y la pierna no pierda su forma.
  • Poner en una bandeja de horno, añadir aceite de oliva V.E. un vasito de vino de hierbas Gran Chef y un vasito de caldo de carne, taparla con un papel de aluminio, meter al horno a 200º durante 50 minutos, vigilar para dar la vuelta a la pierna.
  • El tiempo dependerá del tamaño de la pierna de ternasco o cordero y de vuestro horno.
  •  Como guarnición puse unas patatas duquesa y pimiento rojo asado en casa.
Vale la pena probarlo.

Canelones de borraja con pescado, gambas y almejas

 Cuando leí esta receta en la  revista Gastro  Aragón que compro de vez en cuando, me sorprendió.    Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya. 
 Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina.   Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo. 

  Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.

  Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
 En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.

  Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.

 

INGREDIENTES:

  1. 1 bandeja de tallos de borraja.
  2. 20 placas de canelones.
  3. 2 huevos batidos.
  4. 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
  5. 6 gambas grandes
  6. 300 gr. de almejas.
  7. 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
  8. 1 ajo tierno.
  9. 50 gr. de cebolla tierna de FuentesGambas,  y lo blanco del puerro.
  10. Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón

SALSA:

  1. 5 tomates medianos.
  2. 1 diente de ajo.
  3. Perejil, albahaca.
  4. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
  5. Sal y pimienta blanca.
  6. Las cabezas de las gambas
  7. 1 chorrito de coñac

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

  • Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
  • En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.  
  •  Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
  • En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos.  Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
  • Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
  • La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
  • Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.

SALSA:

  • Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el  tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
  •  Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
  • Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.

  Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.

  Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.

Borrajas con almejas

Hay una verdura que se identifica solamente con Aragón,aunque también se produce y se consume en Navarra y La Rioja, en la ribera del Ebro; esta es la Borraja, por eso quiero dejar en este blog una receta tan nuestra como las Borrajas con almejas.

En el resto de España es desconocida y tengo noticias de que en Madrid se vende como producto exclusivo de Navarra, pero es en nuestra tierra donde se da su mayor producción y consumo, alcanzando el 90% de la producción.

Fue en la escuela agraria de Movera donde se mejoro la planta, ya que la borraja rastrera es una planta más irregular y con mucha pelusilla y en la escuela de Movera, consiguieron una planta con tallos más largos y menos pelusilla y el resultado fue del agrado de los consumidores.

Su limpieza puede parecer complicada pero no es así, solamente se necesita un cuchillo tamaño puntilla y un poco de paciencia para quitar los filamentos exteriores y cortarla en bastones.

En el año 1988 Manuel Berbegal dueño el restaurante Gayarre, gran amante de las verduras de nuestra huerta y sobre todo de la borraja, junto a su jefe de cocina Miguel Ángel Revuelto crean este plato, una conjunción de productos que aunque parezca rara resulto perfecta, tanto es así, que dicho plato sigue vigente en muchos restaurantes de fama y sobre todo, sigue en la carta del Gayarre, uno de los restaurantes más refutados de la ciudad, por su magnífica cocina, por su situación privilegiada ya que es un chalet rodeado de jardines y esta situado en la carretera del Aeropuerto, si visitáis Zaragoza, os recomiendo que no dejéis de pasar por el.

Este plato en sí, es un homenaje a todos los buenos productos que se cultivan aquí en el valle el Ebro.

Los ingredientes de la receta son de la tierra, son aragoneses cien por cien, ya que en el Somontano de Huesca se cosecha un arroz de mucha calidad, de la marca Brazal y es el que yo uso siempre en mi cocina, la borraja, el aceite del bajo Aragón de clase Empeltre y cebolla dulce de Fuentes de Ebro.

 Las almejas son de Galicia, a cada uno lo suyo.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

  1. Arroz bomba marca Brazal del Somontano de Huesca
  2. Borrraja
  3. Almejas
  4. Cebolla dulce de Fuentes de Ebro
  5. 2 ajos tiernos
  6. ¼ de pimiento verde
  7. Perejil
  8. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  9. ½ litro de fume de pescado
  10. En esta ocasión el fumé lo hice con cabeza y espina de merluza y galeras.

ELABORACIÓN:

  • Limpiar la borraja y cortarla en bastones, lavarla dejarla en agua fría.
  • Lavar en agua con sal las almejas y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, los ajos y el pimiento verde.
  • Rehogar en aceite de oliva V.E. las verduras, cuando están pochadas, añadir 2 cucharadas de harina, removerla bien y añadir el fume de pescado, el arroz y las borrajas.
  • Cocer 10 minutos, añadir las almejas, el perejil y la sal.
  • El tiempo de cocción del arroz será de 18 minutos en total.
  • Debe quedar caldoso por lo tanto es mejor preparar más cantidad de fume de la que indico al principio, por si se ha de añadir más cantidad.

Recomiendo que lo hagáis, estoy segura que os gustara mucho.