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Cogollos con aliño de aguacate y nueces

COGOLLOS CON ALIÑO DE AGUACATE Y NUECES (2)

 

Una receta fácil y resultona, fresca y deliciosa, que nos va a dar mucho juego este verano a la hora de preparar una ensalada rápida de acompañamiento para cualquier plato de carne  o pescado.

Estos Cogollos con aliño de aguacate y nueces los he visto en una revista semanal y son de Andoni Luis Aduriz, como sabéis un gran cocinero con dos Estrellas Michelín desde 2006, un Profesional que partiendo de lo tradicional a alcanzado cotas muy altas gracias a su apuesta por la modernidad y la evolución.

Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Cataluña a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, ha sido tan prolífico en la literatura culinaria como en los fogones, aquí os dejo algunos de los trabajos que se han plasmado en papel.

Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino

Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

Ingredientes para 4 personas:

4 cogollos de Tudela

Para el aliño untuoso de aguacate y nueces:

  • 1 aguacate maduro
  • 1 limón
  • 20 grm. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 1 cebolleta tierna
  • Cebollino picado
  • Nueces
  • Perejil (opcional)

Elaboración:

  1. Cortar los cogollos a lo largo, por la mitad y ponerlos a lavar en un bol con agua mineral y limón o vinagre de vino blanco para matar posibles bichos, dejar 5 minutos, sacar y escurrir bien, que no queden mojados.
  2. Pelar el aguacate y colocarlo en un mortero , añadimos el zumo de medio limón  y el diente de ajo pasado por un prensa ajos para que quede fino y bien integrado.
  3. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.  Majar y mezclar todo hasta que consigamos una pasta fina.
  4. Picamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al cuenco de la salsa de aguacate, mezclamos y reservamos.
  5. Picamos el cebollino bien lavado y seco y reservamos

Emplatado:

  1. Colocamos sobre el plato de servicio los cogollos y extendemos una cantidad generosa de salsa de aguacate, lo extendemos como se extiende sobre una tostada de pan, añadimos por encima el cebollino picado y el perejil picado si os gusta.
  2. Terminar colocando encima unas nueces partidas por la mitad, listo, ya esta preparado nuestro entrante o ensalada.

La receta así tal y como es, la veo perfecta y refrescante, pero podéis añadir lo que queráis, unas brochetas con tomatitos y anchoas, Tomatitos y cuadraditos de queso etc… lo dejo a vuestro gusto, que la disfrutéis.

 

 

 

 

Ensalada de Salpicón con vinagreta de naranja

Ensalada de Salpicon con vinagreta de naranja

” Ensalada de Salpicón con salsa vinagreta de naranja

La palabra Salpicón siempre la he asociado al Salpicon de Marisco, receta tipicamente mediterránea, que hemos visto toda la vida, en las barras de los muchos bares de tapeo que tenemos en cualquier pueblo o ciudad; dicen las malas lenguas? o veraces lenguas, quien sabe, que el salpicón nacio de la necesidad de aprovechar las sobras  de pescados que quedaban a diario en las cocinas de bares y restaurantes, puede ser, desde luego fue un acierto, es un entrante o tapa estupendo.

   Despues de investigar un poco en la red y consultarlo con mi marido, gran lector y gran aficionado a los autores del Siglo de Oro; encuentro datos de este plato, tan español y tan antiguo, el cual ha quedado inmortalizado en la literatura del Siglo de Oro por diferentes escritores, como Cervantes, Calderon de la Barca, Quevedo y algunos más.

   Declaro mi ignorancia sobre este tema, ya que descubro, que lo que conocemos actualmente como salpicón: en el Siglo de Oro era un plato generalmente hecho de diferentes carnes picadas (tradicionalmente era elaborado con carne de vaca: salpicón de vacay algunas veces de cerdo)  aderezado generalmente con pimienta, sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc., que se comía frío.

   Existen referencias literarias en autores como Covarruvias a finales del siglo XVI que definen en su diccionario: ““la carne picada y aderezada con sal”.

Algunos como Cervantes la hacen aparecer en su Don Quijote de la Mancha, en el que al identificar los rasgos de Alonso Quijano, menciona lo que come a diario:

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón, las más noches, duelos y quebrantos los sábados,…”
Don Quijote de la Mancha, Cap. I, Libro I

Aparece otra referencia a este plato en la misma obra: “salpicón de vaca con cebolla” indicando la forma tradicional de servirla. Otras referencias a este plato las hace el poeta español Francisco de Quevedo en su Obra Poética

“con mondadientes en ristre y jurando de aquí yace perdiz, donde el salpicón tiene por tumba el gaznate”...

Algunos estudiososs mencionan que a finales del siglo XVIII el plato de salpicón de vaca era muy típico en las clases humildes españolas, por ser fácilmente asequible a la mayoría de la población, así lo demuestran las referencias literarias de la época.

Esta información esta en Wikipedia y la incluyo textualmente para vuestra información.

  Y paso a la receta de casa;  siempre hemos tomado salpicón pero como un aperitivo, hoy he pensado que algo tan rico quedaría muy bien como plato entrante servido como ensalada y ha sido un acierto más; he utilizado la receta Andaluza, Gambas, Langostinos y Pulpo y como no, hortalizas: cebolla, pimientos, tomates y aguacate; también he añadido cuadros de patata cocida para aumentar el volúmen de la ensalada.

   Nuestras tapas y raciones son famosas en todo el mundo, la cocina española vuelve loco a todo el que la prueba, incluyendo a los famosos actores de la más famosa todavía serie de HBO “Juego de Tronos” a los que he visto hacer declaraciones en Televisión, acerca de su estancia en nuestro País, cuando filmaron la 5ª Temporada de la serie, y todos recuerdan con satisfacción sus experiencias personales y gastronomícas en España, sobre todo en Andalucía.

    Os invito a preparar esta deliciosa ensalada y a degustarla ante el televisor viendo un capítulo de esta famosa serie, estoy enganchada a ella, me encantan esos personajes y sus historias aunque a veces sea brutal, la manera de defender sus territorios, sus castillos y su vida.  Tiene mucho realismo.

Ensalada de Salpicon con vingreta de naranja

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 patatas medianas
  • 1 pimiento verde
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1 pepinillo agridulce grande o dos medianos
  • 8 palitos de surimi frescos (no congelados)
  • 150 gr. de gamba pequeña pelada
  • 4 langostinos grandes
  • 1/2 cebolleta tierna o en vinagre
  • 1 pata de pulpo cocido
  • 1 aguacate pequeño
  • tomates cherry al gusto
  • 6 cucharadas de aceite de aceituna arbequina
  • la piel rallada de media naranja y el zumo de media naranja

Elaboración

  1. Lavar las patatas y cocerlas cubiertas de agua unos 25 ó 30 minutos, según tamaño, pincharlas con un palillo y cuando estén cocidas, sacarlas del agua caliente, refrescarlas en el grifo y una vez frías cortarlas en cubos y reservar.
  2. Pelar el aguacate, sacarle el hueso y pasarle un poco de limón para evitar que se ponga negro por motivo de la oxidación, cortarlo en cubos como las patatas y reservar en un bol tapado con flim.
  3. Lavar y cortar en rodajas los tomates cherry y reservar.
  4. En ese momento sacamos las gambas del agua e introducimos las gambas en un recipiente con agua fría e hielo para enfriarla, con este proceso conseguimos que la carne quede más tersa y jugosa. Esperar un poco sacarlas del agua de hielo, dejarlas escurrir en un colador e ir quitando cabezas y pieles, reservar.
  5. Cortar el Surimi en rodajas, los pimientos, la cebolleta ( yo aconsejo las cebollitas que venden en vinagre)  y los pepinillos en cuadraditos y reservar.
  6. Poner en  un cazo agua y sal, a razón de 70 gr. de sal por litro de agua y se espera a que rompa a hervir.
  7. Una vez hirviendo se introducen la gambas y esperamos a que vuelva a hervir el agua otra vez.
  8. Para cocer los langostinos grandes,, utilizamos la smismas proporciones de agua y de sal que con las gambas, el proceso será poner a hervir el agua y cuando empiece a hervir añadir los Langostinos dejar hervir 3 minutos y sacat al bol de agua helada, dejar un par de minutos, sacar y pelar, reservándolos para la decoración.
  9. Si preferís servir la Ensalada de Salpicón a la manera usual debéis mezclar todos los ingredientes en un bol y salsear con la vinagreta de naranja, dejándola reposar un hora en el frigorífico para que tomen el aroma de la naranja todos los ingredientes.
  10. Si váis a servirla en copa o en un bol de servicio individual, os aconsejo utilizar un recipiente de cristal, así podremos disfrutar del colorido que tendrá nuestra ensalada de Salpicón, una vez vayamos formando capas con los ingredientes.
  11. En primer lugar la patata
  12. En segundo lugar el aguacate
  13. El tomate en rodajas encima del aguacate y en los laterales de la copa o bol, para finalizar la mezcla de salpicón, salseando todo con unas cucharadas de vinagreta  de naranja.

Vinagreta de naranja:

  1. Mezclar 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la ralladura de media naranja y el zumo de media naranja.
  2. Batir y una vez este bien mezclado salsear el salpicón, servir y disfrutar.

Espero que este entrante os agrade y ayude a pasar mejor estos días tan calurosos.

Ensalada de langostinos

 

 Esta ensalada de langostinos  es rica, riquísima o como diría su autora, muy riquiña.
  La lei hace mucho tiempo en el blog de IriaCastro una gran cocinera, a la que admiro mucho y que seguí en un canal de pago durante muchos programas.
En casa nos gusta mucho la combinación de sabores de esta receta, en cuanto al trabajo, comprando los langostinos cocidos, es muy rápida de hacer y vais a dejar a vuestros invitados encantados, con ganas de volver a vuestra casa muy pronto.
Así que ya sabéis si tenéis una cuñada o cuñado repelente, de esas que no saben hacer nada en la cocina, pero lo critican todo, nunca la obsequiéis con este plato, pues querrá volver enseguida. 
Los ingredientes los podéis encontrar en cualquier súper, es una ensalada muy variada y con mucho colorido, pero creo que el éxito radica en la salsa que le acompaña.
Es de chuparse los dedos, un detalle importante a la hora de elegir las almendras para la salsa, es que deben estar tostadas, la he probado con almendra tostada y sin tostar y desde luego si es tostada gana más en sabor.
Aquí somos de salsas, nos encantan y os aconsejo que con platos como estos no hay que pensar en que la salsa engorda, hay que darse una satisfacción en ese momento y al día siguiente pues os dais  un largo paseo para eliminar alguna de las calorías que hayáis echado al body y a disfrutar que la vida es corta.   
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

 

1.     1 bolsa de Mezclum de ensaladas variadas, de las grandes

2.     5 ó 6 langostinos por persona

3.     1 aguacate

4.     Tomates cherry

5.     1 lata de espárragos

6.     sal

PARA EL ACEITE DE PEREJIL:

1.      Aceite de oliva virgen extra

2.     Unas ramitas de perejil
PARA LA SALSA:

1.     5 espárragos medianos o 3 grandes

2.     100 gr. almendras tostadas

3.     100 gr. de mayonesa

4.     un poco de agua de espárragos para aclarar la salsa

ELABORACIÓN:

  • Lavar y secar muy bien las lechugas siempre, aunque las de bolsa, ya vienen listas para consumir, siempre es aconsejable volverlas a lavar.
    ·Pelar los langostinos y reservar.
    ·Lavar las hojas de perejil y secarlas, poner en el vaso de la batidora y batir con el aceite, reservar.
    ·Cortar en cubos el aguacate y añadirle unas gotas de limón para que no obscurezca su color tan verde.
    ·Pelar y quitar las pepitas del tomate y cortarlo igualmente en cubos.
    ·En un vaso de batidora triturar todos los ingredientes de la salsa de espárragos. Aligerar con un poco de agua de éstos si fuera necesario.
    ·La salsa no debe quedar ni muy espesa ni muy líquida.
    ·Ponemos la lechuga en un bol o ensaladera grande, aliñamos con la sal y un poquito de aceite de perejil, removemos bien y emplatamos en la fuente de servir o en platos individuales.
    ·Disponemos por encima los langostinos y napamos con un poco de salsa de espárragos.
    ·Añadimos alrededor de la ensalada, los tomatitos  y el aguacate y aliñamos con más aceite de perejil
    ·Servir la salsa en salsera aparte para que cada comensal se sirva lo que le apetezca, esta tan rica que la tentación de añadir más, será inevitable.

 Truco:

Un utensilio muy práctico en la cocina, es una centrifugadora de lechugas, de esa manera siempre serviremos la lechuga en el punto óptimo de humedad.

La salsa de espárragos no solo sirve para esta ensalada, con el pescado blanco a la plancha, esta estupenda.   Espero que la probéis y le saquéis más partido.

El aceite de perejil puede hacerse de dos maneras, como explico en la receta, o pasando el perejil por la licuadora y añadiendo su jugo a un biberón de aceite.

La foto de la receta no le hace justicia, así con vuestro permiso la cambiare dentro de unos días; pero no quería dejar de colgar hoy la receta, ya que voy retrasada con el blog por motivos de salud.