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Bolas de Salmón y Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

BOLAS DE SALMÓN

Esta receta es una forma más de utilizar el Salmón con un resultado sencillo y rico para aprovechar todas las posibilidades que ofrece este pescado azul tan sano y saludable y esos recortes de la ventresca más finos y delgados que he eliminado del lomo del Salmón para hacer otra receta solo con la parte gruesa del Lomo.

El Salmón se puede tomar fresco, ahumado o a la parrilla, al papillote, marinado o a la plancha, guisado, envuelto o desmenuzado, en tortilla ensalada o con pasta. Y, por supuesto, crudo: en sashimi, niguiri o maki… sea como sea, nos encanta hasta en croquetas.

Esto formara parte de mi fondo de congelador para estas fiestas que se aproximan, junto a otras preparaciones que iré subiendo al blog, Como podráis apreciar a lo largo del texto os he ido dejando enlaces a otras recetas de Salmón que ya están en el blog, espero un comentario de vuestra parte sobre las recetas de este pescado tan rico.

Ingredientes:

  • 250 gr. de Salmón al natural
  • 2 Lonchas de Salmón Marinado o Ahumado
  • 1 Cebolleta francesa
  •  La parte  blanca de un puerro un trocito de jemgibre fresco
  • 1 chorreón de aceite de Arbequina (cubrir el fondo de la sartén)
  • 4 cucharadas de harina
  • 2 vasos de leche ( 450 ml.)
  • 1 vaso de Fumet de pescado (225 ml.)
  • Sal, Pimienta negra
  • Una pizca de Eneldo fresco Picado
  • 3 vueltas de Molinillo de semillas de Hinojo
  • La ralladura de medio limón

Elaboración:

  1. He utilizado la parte de la ventresca del lomo de Salmón, más la espina del mismo donde quedo bastante carne al desespinarlo.
  2. En una olla poner la cantidad de agua suficiente para que el pescado quede cubierto, dejar hervir 5 minutos, ya que después de cocido lo rehogaremos en la sartén.
  3. Mientras el pescado se enfria, cortar en brunoise o en la picadora, la cebolla francesa, el blanco del puerro y el jemgibre.
  4. Trocear el Salmón cocido !ojo! hay que tener cuidado de desespinarlo bien.
  5. Trocear el Salmón ahumado y mezclar con el salmón cocido.
  6. Poner AOVE  en una sartén y pochar la la picada, cuando la cebolla este transparente añadir los trozos de Salmón.
  7. Rehogar, dar vueltas para mezclar bien los trozos de Salmón,  añadir las cucharadas de harina mezclar bien, añadir la leche y el vaso de fumet.
  8. Remover constantemente para evitar que se pegue al fondo a fuego medio-bajo, hasta que veamos que consistencia de masa nos gusta.
  9. Pasados 10 minutos cociendo la pasta, añadir la Pimienta Negra molida, el Eneldo, las semillas de Hinojo molidas y la ralladura de limón, probar el punto de sal para comprobar si esta conseguido el punto de sabor que más os gusta. Seguir cociendo de 5 a 8 minutos más.
  10. Pasar la pasta a una fuente y pasar un poco de mantequilla por encima para evitar que al enfriarse la pasta, esta se seque y nos deje la parte de arriba de la masa seca.
  11. Formar las bolas, envolverlas en harina, huevo batido y pan rallado.
  12. Si las váis a usar ya, freirlas en una sartén con aceite de semillas sin sabor y servir acompañadas por una guarnición a vuestro gusto.
  13. Si  pensais guardarlas, colocarlas en una bandeja y meterlas al congelador, cuando ya estén congeladas ponerlas en una bolsa de congelación y cerrarlas de manera muy segura, evitaremos que entre aire en la bolsa y se hagan cristales de hielo.

Consejos:

El tiempo aconsejado de cocer una Bechamel es siempre de 20 minutos, pero en este caso no ha hecho falta tanto tiempo. Yo os `propongo dejar la pasta un poco blandita pues al enfriarse coge más cuerpo.

Servir con una Ensalada de escarola con  queso de cabra o simplemente en el centro para picoteo.

También se pueden servir con unas pequeñas tapas como en este caso:

Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

  1.  la base de pan de baguette tostadas un poco en la sartén
  2. Lechuga cortada en Juliana, alcaparras picadas, Salmón ahumado picado a cuchillo y mayonesa
  3. Poner como adorno de color una cucharadita de huevas de salmón y de Lumpo

Emplatar con un fondo de salsas al gusto en el plato o de reducción de Vinagre de Módena (soy adicta, me encanta) colocar encima las bolas de Salmón y a un lado las tapas de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y Lumpo

 

 

Ensalada de bacalao marinado y Pimientos asados

Ensalada de Bacalao marinado y pimientos asados

Ensalada de Bacalao marinado y pimientos asados

Por fin traigo al blog la mejor de las ensaladas, esta es la favorita de todo la familia y amigos o el que ha tenido la oportunidad de probarla, La Ensalada de Bacalao Marinado y Pimientos asados.

Esta Ensalada como almuerzo y de postre, la Culeca, denominada así  en Aragón o lo que llamamos Mona de Pascua, en otros lugares de España, se han convertido en  un clásico en la celebración familiar de mañana día 25 de Abril, día de San Marcos

La ensalada es de Valencia y su nombre tipico es el “Esgarraet”, que significa “Desgarrado” pues sus ingredientes  se cortan o prpeparan de esa manera según la revista donde la encontre hace muchos años.

En casa nos encanta, siempre la preparo cuando  hacemos alguna excursión para pasar el día en alguno de los lagos del Pirineo o simplemente para los almuerzos en el Parque, los domingos de verano; la acompaño de olivas de Aragón y huevos duros para animar más el plato, de esta manera resulta un plato muy completo como almuerzo, pero también la pongo como entrante en las comidas familiares.

Es muy sencilla de hacer, solo hace falta buena materia prima, tanto con el Bacalao como con el aceite que usaremos para aliñarla.

Ensalada de Bacalao marinado y Pimientos asados

Ensalada de Bacalao marinado y Pimientos asados

Ingredientes:

  1. 500 gr. de Lomo de Bacalao
  2. 2 Pimientos morrones asados en vuestro horno (no vale que sean de lata)
  3. Aceitunas negras de Aragón
  4. Huevos duros
  5. Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

  • Desalar el bacalao durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
  • Escurrir el agua y cortar con  un buen cuchillo en lascas, colocarlas en una fuente de servicio y cuando tengamos todo el bacalao colocado lo aliñaremos con un buen aceite de Oliva virgen extra, tapar con papel film y dejar reposar en el frigorifico hasta el día siguiente.
  • Asar los pimientos en el horno y taparlos con papel de aluminio o un paño de cocina, para que retengan la humedad y la piel salga con más facilidad.
  • Una vez cortados en tiras colocarlos en un recipiente y aliñar con AOVE y dos dientes de ajo para que le den aroma y sabor, los trozos de ajo los retiro al colocar el pimiento encima del bacalao.
  • 1 hora antes de servirlo, decorar con el pimiento asado cortado en tiras.
  • Decoramos el borde de la fuente con rodajas de huevo duro y aceitunas negras de Aragón, volver a regar con un poquito más de aceite y servir.
  • Servir este plato a  temperatura ambiente, pero siempre se puede probar recien recien sacado del frigorífico, eso lo dejo a vuestro gusto.

Aunque la receta original el bacalao y pimiento sean desgarrados, yo prefiero cortarlos con un buen cuchillo de esa manera el bacalao puede hacerse en lascas finas y el pimiento en tiras más o menos rectas, así podemos hacer una presentación más o menos atractiva a la vista, recordemos que se come antes con la vista.

Como veís es fácil y no necesitais fuego para cocinarlo, ya que la sal lo ha cocinado anteriormente y lo marinamos con el aceite, de esa manera disfrutamos el bacalao con todo su sabor.

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos es una de mis favoritas desde hace un montón de años, siempre aprovecho esta época del año para hacerla.

La receta original comence ha hacerla en 1980 y sus ingredientes principales eran las  Patatas con Almejas, despues fui cambiando los ingredientes a mi gusto al añadir las alcachofas, despues cambie los berberechos por las almejas  y este año he añadido unos trozos de bacalao, con esto he coseguido un plato muy completo, estaba buenisimo.

Otra de las variantes que he aplicado a este plato es cambiar el Pescado por unos Huevos abiertos y que se hagan despacio en la salsa, una maravilla, pero siempre dejando la yema blandita par aque al partirlo la yema se mezcle con el resto de ingredientes.

Est aes mi propuesta pero en cada receta se pueden cambiar o añadir ingredientes segun el gusto o la imaginación de cada cocinera-ro.

Con esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos participo en el Concurso de recetas de Bacalao de Lazy Blog, concurso que patrocina Genuinus, empresa dedicada a la venta online de productos frescos.

Buen provecho

Alcachofas con Bacalao y Berberechos (2)

Ingrediente para 4 personas:

  1. 1 kg. de alcachofas
  2. 4 patatas de tamaño medio-grande
  3. 500 gr. de berberechos
  4. 4 trozos o piezas de bacalao al punto de sal
  5. 1 cebolla pequeña de Fuentes
  6. 1 Pimiento Italiano
  7. 1 manojo de perejil
  8. 3 ajos tiernos
  9. Aceite de Oliva Virgen Extra
  10. sal, pimienta negra
  11. 1 vasito de vino blanco
  12. 1/2 litro de Fumé
  13. 1 cucharadita de Maizena (optativo)

Elaboración:

  • Poner en un bol con agua y sal los berberechos para que suelten la arena que puedan llevar, dejar reposar 30 minutos y aclararlos bajo el grifo.
  • Cortar la cebolla, el pimiento italiano, el perejil lavado y los ajos tiernos en brunoise, muy picadito y reservar
  • Limpiar las alcachofas y dejarlas a remojo en un bol con agua y limón o vinagre para evitar que se oxiden y se pongan con un color oscuro.
  • Pelar y lavar las patatas y cortarlas “chascandolas” este es un “Corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón” esto es cortar y a mitad de corte arrancar el trozo de patata que estamos cortando, para que al cocerse la patata suelte su almidón y espese la salsa del guiso, reservarlas.
  • En una olla o sartén honda pondremos el aceite de oliva virgen extra y haremos un sofrito con la cebolla, ajos, perejil y pimiento verde todo junto, cuando lo tengamos pochado añadimos los trozos de patata y las alcachofas cortadas en varios trozos, rehogar todo junto.
  • Añadir el vasito de vino blanco y dejar que evapore el alcohol, añadir la sal, la pimienta blanca y el fumé de pescado, dejar cocer 2o minutos a fuego bajo, añadir el bacalao y tapar la olla dejandola que siga a fuego lento hasta que pincheis las patatas y las alchofas y estén cocidas pero no demasiado blandas.
  • Abrir los berberechos al vapor.
  • Los berberechos se añaden al guiso con su agua de cocción y se dejan solamente un par de minutos, remover bien la olla para que se mezclen con el resto de ingredientes, tapar y dejar reposar unos 5 minutos y servir.

En el punto nº 13 de los ingredientes he puesto la Maizena, si las patatas que usais para el guiso no sueltan suficiente almidón y no espesan la salsa lo suficiente, se puede añadir una cucharada de Maizena disuelta en un poco de agua fría dejando cocer 2 minutos, de esta manera se consigue una salsa con el punto justo.

Espero que os guste y tambien espero vuestros comentarios y opiniones sobre la receta.

Judias con Marisco

Judias con Marisco (2)

Esta receta surge de la necesidad de cambiar de darle otro giro a un plato de legumbre acompañandola de unos frutos de mar para variar y que no se aburran los comensales.

La dieta semanal debe tener dos días a la semana legumbres acompañadas de pescado, carne , o verduras.  Resulta un plato estupendo y  completo si lo servimos con una ensalada de cualquiera de estas variedades lechuga  Romana, Iceberg, Batavia, Trocadero Lollo Rosso o Cogollos.

Vamos y acon la receta.

Ingredientes 4 personas:

  1. 1 sepia
  2. 12 Gambas langostineras grandes (la cantidad al gusto)
  3. 1/2 kg. Mejillones
  4. 300 gr. de Almejas
  5. 1 vasito de vino blanco
  6. 400 grs. de Judias blancas de riñon (en caso de utilizar judias en conserva, la cantidad es de dos botes)
  7. Cebolla y puerro (la parte blanca)
  8. 1 pimiento verde
  9. 1 diente de ajo
  10. azafrán, sal y pimienta blanca
  11. una copita de vino rancio
  12. 1/2 litro de fumet de pescado más el caldo de cocer los mejillones y las almejas colado
Judias con marisco

Judias con marisco

Elaboración, cocció de las Judias:

  • La noche anterior poner las judias en remojo, deben estar en agua durante 12 horas, yo las pongo en remojo por la noche, hasta la media mañana en que las pongo al fuego.
  • Antes de ponerlas a cocer tirar el agua del remojo ya que si se cuecen en esta agua resultan más flatulentas.
  • Hoy elijo la cocción tradicional;  Ponerlas a cocer en una cazuela en agua fría con media cebolla pequeña, dos dientes de ajo sin pelar  y una hoja de  laurel, cuando comiencen a hervir, se añade un vaso de agua fría para parar un poco la cocción.
  • Esto se repite tres veces más y a este paso se le llama “engañarlas” una vez terminado este paso, mantenerlas  a fuego medio, 2 horas aproximadamente.
  • Una vez cocidas y tiernas, las retiramos del fuego y dejamos reposar en el agua de cocción.

Elaboración del marisco:

  • Mientras cuecen las Judias, abrimos los mejillones y las almejas al vapor y por separado.   Para ello  añadimos un vasito de vino blanco en una olla, tapamos la olla sin cerrarla del todo, para evitar que se desborde el liquido al cocerse,  hasta que se abran las conchas, una vez abiertas reservar los mejillones y las almejas y el liquido de su cocción.
  • En sartén limpia añadir un chorro de aceite de oliva y freir la sepia y las gambas enteras, sacar a un plato y reservar.
  • Preparar un sofrito con la cebolla, el puerro y un diente de ajo cortado en brunoise, cuando coja color añadimos dos cucharadas de tomate frito casero, remover bien todos los ingredientes y  añadir las alubias escurridas de su agua de cocción, el calamar, las almejas, los mejillones y las gambas peladas reservando una para adornar el plato, el caldo de la cocción de los mejillones y almejas, el azafrán y el fumet en la cantidad que más os guste.
  • Para que la salsa resulte irresistible, he pasado por la batidora la carne de 1 gamba con una cucharada de judias y un vaso de fumet, una vez batido se añade a la olla y se mezcla bien con las judias.
  • Dejárlas cocer durante 15  minutos más o hasta que las judias tengan el punto que más os guste.

Opciones:

 

  • Si tenemos poco tiempo, elegiremos la olla a presión, pondre las con agua fría y dejaremos que empiecen a hervir, quitar la espuma y tapamos, cociendo de 15 a 18 minutos, retirar del fuego y cuando la olla se quede sin presion destapar la olla y seguir con la cocción y mezcla del resto de ingredientes.
  •   Por falta de tiempo,yo utilizo este método de cocción con buenos resultados del producto y con ahorro de tiempo y electricidad.
  • El tercer método es utilizar botes de  judias ya cocidas, por si no disponéis de mucho tiempo para cocinar.

He añadido una imagen más con la variación de que solo hay Gambones y zanahoría, estaban igualmente tan deliciosas como si añdis más clases de marisco o pescado, hoy a 19 de Septiembre, amplio este Post con una nueva fotografía.

 

Espero que os guste

 

 

 

Migas de Jamón con huevo frito y espárragos trigueros

Migas con trigueros y jamón (3)

Una vez participo en el Recetario Mañoso con el ingrediente estrella de este mes, Los Espárragos.

Los espárragos es uno de los alimentos que más me gustan, ya sea como entrante, o tapa, dentro de ensaladas o pasteles fríos y calientes, acompañando unos huevos al plato  o a un buen guiso de Ternasco de Aragón, me gustan y no me faltan en la despensa los espárragos blancos y por supuesto los verdes con ese color tan atractivo que gustan y decoran los platos.

Si hablamos  de los espárragos silvestre (Asparagos Acutifolius L)  estos florecen de Julio a Septiembre, si hablamos del espárrago verde cultivado este se recolecta entre los meses de Noviembre a Marzo  La temporada del espárrago blanco ( Aspararagus officinalis L)  se prepara el  terreno en otoño, y la plantación entre febrero y marzo, realizándose la recolección a finales de marzo o primeros de abril, un dato interesante es saber que  la esparraguera que se cultiva como hortaliza procede de las cuencas de los rios Tigris y Eúfrates.

Según cuentan, las primeras semillas de este fino alimento fueron traídas desde Bagdad, como parte del equipaje de un oriundo que se vio obligado a abandonar dicha ciudad y terminó asentándose en Córdoba. En otros escritos ya se pone de manifiesto que ya lo cultivaban  los griegos y los  egipcios y  fueron los romanos los que lo aceptaron en su dieta y lo expandieron por los territorios conquistados y sobre todo  en la Península ibérica, hecho que se recoge en escritos de algunos autores como Plinio. 

Los romanos igual lo comían fresco de temporada como verdura, ya  que  secaban su fruto para consumirlo en invierno,  pero tambien  era usado por la medicina por sus propiedades diuréticas y su sabor agradable. Se tiene noticias de una receta para cocer espárragos que se recoge en el libro III escrito por Apicius, el libro de recetas más antiguo de la historia, llamado De re coquinaria

El espárrago disfruta de una distribución geográfica a nivel mundial aunque puede encontrarse a veces en márgenes y bordes de bosques claros sobre todo en el litoral mediterráneo hasta una altitud de entre 600 y 900 metros.

Las variedades del espárrago verde, aptas para cultivo más conocidas son California, Huetor, Plaver, UC-157 Mary Wasington, Jarsey giant Eros grande o Mastric y las más idóneas para el cultivo del espárrago blanco son Argentevil una variedad gruesa y firma y  Darbonne que da un espárrago grueso de alta productividad.

Esta receta puede servirse como tapa con huevo de codorniz o en ración grande con huevo de Gallina de corral, creo que a pesar de su sencillez os gustará a todos

Ingredientes:

  1. 1 manojo de Espárragos trigueros
  2. pan del día anterior
  3. Jamón de Teruel o Ibérico
  4. 1 cebolla tierna
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Huevos de codorniz
  7. Huevos de gallina de corral

Aceite de perejil y albahaca:

  • Lavar y secar unas cuantas hojas de perejil y albahaca, añadirlas al vaso de la batidora o robot con  un chorreón de aceite de oliva virgen extra y batirlo, reservar.

Elaboración:

  • Cortar el pan en migas (como se corta la patata para tortilla)  y remojarlo con unas gotas de agua, mezclarlo bien para que la humedad se reparta por todo el pan y reservar, no debe quedar muy húmedo.
  • Cortar el jamón en tiras, la cebolla en brunoise y reservar.
  • Pelar los espárragos eliminando la parte dura del extremo inferior y reservar.
  • En una olla pequeña poner agua a hervir y cocer al vapor los espárragos 3 minutos, sacar y meter  en agua fría para cortar la cocción y que no pierdan su vivo color verde, reservar.
  • Cortar los espárragos en trozos reservando las puntas para adornar.
  • Poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, y cuando haya cogido un poco de color dorado añadir los espárragos, saltearlos un minuto más y reservar.
  • En la misma sartén añadir aceite de oliva y freir el jamón, añadir al salteado de cebolla y espárragos y reservar.
  • En una sartén más grande pondremos aceite de oliva virgen extra  y cuando este caliente añadiremos las migas de pan removiendo para que se frían de manera uniforme y evitando chafarlas con la rasera, deben quedar  crujientes, reservar
  • Calentar de nuevo aceite en la sartén y freir los huevos de codorniz o de gallina independientemente del plato que vayáis a servir, si será tapa un huevo de codorniz y si es ración de plato un huevo de gallina o pato,salpimentar los huevos.
  • Emplatar colocando en el fondo del plato las migas que mezclaremos con la cebolla, los espárragos trigueros y el jamón, coronamos el plato con el huevo frito y salseamos con un poco de aceite de albahaca y perejil.
  • Como podéis observar cada elemento del plato se ha de rehogar por separado en sartén con aceite,  debéis de cuidar con la cantidad que vais a usar para evitar que el plato quede excesivamente aceitado, estos pasos se harán con muy poco aceite.
  • Para mí la gracia del plato está en el contraste que hace en boca, las migas crujientes con el resto de ingredientes, muy bueno.

Receta muy fácil y muy rica a la hora de comer, he sorprendido a mi marido con esta nueva mezcla, dentro de un plato de migas y le ha encantado; estas migas han resultado ser mucho más digestivas que las migas tradicionales, por llevar menos agua en el remojado y por este motivo se elimina también  bastante cantidad de aceite,  serán de ahora en adelante más habituales en mis cartas de menús mensuales.