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Ensalada de Bacalao y naranja

 Ensalada de Naranja y Bacalao 002

Siempre busco  nuevas mezclas de sabor y color para mis ensaladas y el resultado puede ser infinito, tanto como permita la imaginación.  Lo que más me gusta a la hora de cocinar es buscar dentro de la gastronomía  nacional y en esta ocasión me decanto por una ensalada desconocida para mí, pero que tengo en cartera desde  hace tiempo pues sus ingredientes básicos están en mi lista de alimentos estrella, estos son las Naranjas y el  Balacao… no se quien tuvo la genial idea de juntarlos, pero el resultado es sin lugar a dudas es excelente.

Esta ensalada tiene sus orígenes en La Alpujarra, tierra andaluza por antonomasia, situada en las faldas de la ladera sur de Sierra Nevada, en las provincias de Granada y Almería.  Al situar su procedencia en una zona geográfica tan concreta creo que ha tenido que llegarnos a través de la cultura árabe por la mezcla tan singular de ingredientes;  la naranja la trajeron a Andalucía los árabes, por tanto es una fruta asequible y abundante en la zona y el bacalao, un alimento de larga duración gracias a su conserva en sal,que llevaron a los puertos de todos los países los marineros que hacían grandes travesías, sobre todo nuestros vecinos los Portugueses.

Otro argumento más en favor de  la expansión y  consumo del bacalao es que era un producto con un precio bajo y por lo tanto,  apto para el consumo de personas con pocos recursos económicos, hasta que hace unos años paso a ser articulo de lujo.

Como todas las recetas tradicionales sus variaciones pueden ser  múltiples, cada cocinera personalizara la receta según los  ingredientes y condimentos que tenga en ese momento o según el gusto personal, aunque  los ingredientes básicos siempre serán las : naranja y bacalao.

Aquí os dejo mi interpretación personal del plato, añado verdura fresca y una vinagreta de frutos secos, también el bacalao lo he desalado y marinado unas horas en AOVE para potenciar más el sabor, no lo ha cocido al microondas o en la vitroceramica; en algunas zonas de Andalucía, el bacalao lo añaden lavado para quitar la primera capa de sal, pero sin desalar en un baño de agua, lo añaden con toda su sal.  En otros lugares añaden huevo duro o aceitunas negras.

Me gusta tener  una nueva visión de las ensaladas, no siempre nos vamos a ceñir a la receta original ni vamos a servir siempre consabida ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

Las ensaladas crudas nos aportan más vitaminas, más frescura y más hidratación y  sobre todo, consumir ensaladas en esta época del año nos ahorra tiempo y dinero ya que no hay que encender los fogones; esta ensalada tan sencilla y llamativa a la vez, os gustará  y os dejara sorprendidos por su sencillez y por su sabor.

 Ensalada de Naranja y Bacalao 001

Ingredientes para 2 personas:

  1. 2 naranjas
  2. 2 trozos de lomo de bacalao sin espinas
  3. Espinacas frescas
  4. Piñones
  5. Aceite de Oliva Virgen Extra
  6. Vinagre a la miel de La Chinata

Elaboración:

  • Desalar el bacalao una noche, sacar del agua quitar la piel y deshacer el bacalao en lascas, extenderlas en una fuente y rociar con Aceite de Oliva Virgen Extra. dejar marinar con el aceite dentro de el frigorífico y  reservar hasta montar el plato.
  • Media hora antes de servir el plato, pelar la naranja dejándola libre de la parte blanca, cortar en discos, reservando el jugo que suelten.
  • Lavar las espinacas y centrifugar para dejar la verdura libre de agua.
  • En una sartén con una cucharada de aceite, freír los piñones hasta que veáis que tienen un ligero color dorado, reservar en un bol pequeño.

Vinagreta:

  • Mezclar en un bol o biberón de cocina 6 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, el jugo de la naranja que nos ha quedado al cortarlas (2 cucharadas más o menos) y 1 cucharada de vinagre a la miel de La Chinata.
  • Agitar el biberón para mezclar los ingredientes o batirlos en un bol.

Montaje del plato:

  1. En primer lugar colocar la rodajas de naranja en el fondo del plato, encima colocar una capa de Espinacas añadir la sal y unas gotas de aceite y de vinagre a la miel,
  2. La próxima capa es de bacalao y también añadiremos unas gotas de aceite y vinagre a la miel.
  3. En el segundo paso volvemos a colocar los ingredientes por el mismo orden que hemos citado en los pasos anteriores, coronado el plato con un poco de aceite, vinagre y los piñones fritos.

Resulta una ensalada exquisita, muy fresca

 

 

 

 

Tortilla de bacalao

 

Este plato, la Tortilla de bacalao, es muy típico de las sidrerias vascas y muy apropiado para consumir en las fechas de Cuaresma y Semana Santa pero en mi casa es bueno en cualquier época del año, también lo son las tortillas de patata por lo tanto aquí tenemos la combinación perfecta, huevos y bacalao y como resultado, una delicia de plato.

Aunque el bacalao salado lleve un precio elevado siempre se puede comprar una buena cola y desalarlo en casa , lleva muy poco tiempo el sacarle la piel y espinas y así podremos ahorrar algún dinerillo, los lomos los dejaremos para otro tipo de recetas en las que hacen mejor papel, como en el pilpil o con salsa vizcaína que es otra de mis recetas favoritas.

Si tenéis poco tiempo para cocinar, siempre se puede comprar ya desalado, a veces yo también lo hago pero lo habitual es desalarlo en casa.

 

Ingredientes:

  1. 400 gr de bacalao desalado
  2. 2 pimientos verdes italianos
  3. 1 cebolla
  4. 2 ajos tiernos
  5. 4 huevos
  6. 1 ramillete de perejil fresco
  7. 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

  • Preparar el bacalao desalado 2 días antes poniéndolo en un bol cubierto de agua y cambiándola cada 8 u 12 horas, aproximadamente unas 5 veces.
  • Cuando este el proceso de desalado completado poner el bacalao en una sopera o cazo con leche y dejarlo que alcance un hervor, quitarlo del fuego, dejarlo enfriar en la leche
  • Una vez frío sacarlo a un plato y quitar espinas o piel si hubiere, desmenuzarlo y reservar.
  • Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise, queda mucho más fino una vez pochado y revuelto con el bacalao.
  • En una sartén añadir el aceite de Oliva Virgen Extra y pochar la cebolla, el pimiento y cuando estén mitad, añadir el ajo tierno cortado y el manojo de perejil cortado (solo las hojas)para evitar que pueda quemarse, debe quedar pochado pero de color verde.
  • Batir los huevos para la tortilla y añadir a un bol, para mezclar con el bacalao desmigado, la cebolla  y los pimientos pochados, esto con el aceite bien escurrido para evitar que la tortilla quede con exceso de grasa.
  • Normalmente no hace falta añadir sal pero debéis comprobar su punto, yo le he añadido a los huevos y estaba bien.
  • Añadir dos cucharadas de aceite a una sartén y verter el contenido del bol, vigilando el fuego, yo la he hecho a fuego medio para evitar que se pase de color.
  • Dale la vuelta a la tortilla con un plato grande o un vuelca tortillas que van muy bien cuando se trata de tortillas grandes.  Debe quedar cuajada pero jugosa por dentro, una tortilla seca no tiene el mismo valor gastronómico.

Estupenda para cualquier acontecimiento, como tapa, como cena o como parte importante en una comida de picnic.

!Que aproveche!

Bacalao con verduritas y muselina de ajo

Bacalao con Verduritas y Muselina de ajo

Los dias de fiesta son para disfrutar de la familia y los amigos ¿verdad? pues así ha sido en mi caso, pero cuando quise descansar un ratillo y ponerme a editar algunas entradas para que no se amontonara la faena, comprobe con horror y cierto pánico que el ordenador se negaba en redondo, cuadrado o como lo querais llamar a responder a mis demandas, se colapso, me abandono y a pesar de que eran fiestas y habia que cocinar, salir y disfrutar me hacia falta sentarme un ratito a descansar y relajarme con este bendito cacharro que tanto me gusta.

Superado el susto y con mi ordenador en  marcha he pasado unos días muy ocupada en otras actividades, que están haciendo de este mes de Noviembre un mes muy activo pero que no me esta dejando el tiempo necesario para editar un monton de recetas que tengo preparadas.

En este caso comienzo con un bacalao con verduritas y  muselina de ajo al gratén, bacalao que en esta ocasión llego de Badalona, riquisimo, muy bueno, lo digo aquí porque se que están esperando ver la receta en el blog para difundirla a las clientas y amigas de la parada del mercado donde lo compro mi amiga, así que va para ellas.

Los lectores habituales de este blog sabeis que tengo un apartado especial para el bacalao y es porque es un pescado que gusta muchisimo en casa y lo elaboro de muchas y diferentes maneras que ire compartiendo con vosotros.

El exito de la receta reside en que el bacalao era de primera, resulto exquisito.

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

8 Lomos de bacalao gorditos y bien desalados

1 pimiento rojo grande

3 pimientos verdes italianos

2 puerros, la parte blanca

2 zanahorias 1/2 calabacín

1 cebolla dulce y  mediana, denominación cebolla de Fuentes

Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón

sal, harina y pimienta

SALSA MUSELINA DE AJO

INGREDIENTES:

aceite de girasol o semillas sin sabor

1 huevo y una clara

1 diente de ajo, sin germen

 

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

Cortar las verduras en juliana, freirlas en una sartén a fuego medio e ir colocandolas en un colador o cestillo metálico, de los que se usan para cocinar al vapor, para que suelten el exceso de aceite.

Los trozos de bacalao pasarlos por harina solo por la piel y ponerlos a freir a fuego bajo para que nos quede jugoso por dentro y con un ligero color dorado por fuera, añadiremos el aceite por encima con una cuchara para no voltear o mover el pescado, de esta manera la piel quedara frita y crujiente pero no tanto el resto del pescado.

Sabremos que esta hecho cuando veamos como se separan las láminas o lascas de la carne del bacalao, pero yo las he tenido en el aceite 5 minutos.

Salsa muselina.

Preparar la mayonesa de ajo con un huevo de la manera habitual y reservar

Batir una clara de huevo a punto de nieve, una vez montada la clara mezclarla con movimientos envolventes y suavemente con la mayonesa para evitar que se baje y reservar en la nevera unos minutos.

Colocar en el plato o fuente de servir las verduras en el fondo y encima los trozos de bacalao. Cubrir el bacalao con la muselina de ajo y meter al gratinador hasta que tenga el color dorado a vuestro gusto.

Metodología:

Aunque os parezca larga la elaboración no lo es, solo hay que organizarse bien.

En primer lugar cortais todos los vegetales.

En segundo lugar haceis la salsa muselina y al frigo.

En tercer lugar freir   los vegetales, reservar

Por último  freir-cocer el pescado y !voila! solo queda colocarlo en el plato y al gratinador

Si la haceis, me gustaria recibir vuestra opinión, no es nada dificil hacerla, solo hace falta un poquito de tiempo.

Esta riquisimo, esta receta es de mi amiga Paquita, siempre que estamos juntas hacemos recetas nuevas y lo pasamos estupendamente, os animo a que cocineis con vuestras amigas o familia, despues todo sabe más rico.

 

 

 

 

 

Pimientos rellenos de brandada de bacalao

 

Otro de los platos preferidos de esta casa y esta cocinera son los Pimientos del Piquillo, rellenos de cualquier cosa, pero para mí el relleno favorito es la Brandada de bacalao. Da igual prepararlos como tapa que como plato principal, siempre son bien recibidos, por eso hoy la receta que os pongo es la de Pimientos rellenos de Brandada de Bacalao.

El sábado pasado salimos a pasear por la mañana y me acerque a una tienda llamada la Casa del Bacalao, tienes todas las clases de calidades, cortes y partes de bacalao y precios, bueno debo decir que la calidad del producto que allí se vende es siempre alta, por lo tanto hice acopio para todos estos días y para elaborar diferentes recetas..

 Ingredientes para la Brandada de Bacalao:

  1. 1 patata grande
  2. 3 dientes de ajo
  3. 300 gr. de bacalao desalado
  4. Aceite de oliva virgen extra
  5. Sal, pimienta negra
  6. Un chorrito de nata liquida o cantidad al gusto

Elaboración de la Brandad de Bacalao:

  • Cocer en agua con sal, la patata con piel.
  • En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra y calentarlo, cuando empiece a humear, añadir los ajos y el bacalao, dejarlo infusionar en el aceite caliente fuera del fuego y reservar.
  • Una vez cocidas las patatas, sacar a un plato y con cuchillo y tenedor quitar la piel con cuidado de no quemarse.
  • Escachar la patata con el tenedor sin aplastarla demasiado, a mí no me gusta que quede un puré fino, me gusta encontrar algún tropezón al comerlos.
  • Desmenuzar el bacalao retirando las espinas y pieles, aplastar los dientes de ajo que estarán muy blanditos y mezclarlo todo con la patata.
  • Comprobar el punto de sal, añadir pimienta negra molida, unas cucharadas del aceite en que hemos cocido el bacalao y un chorrito de nata liquida (opcional) mezclar muy bien todos los ingredientes y ya tenemos el relleno preparado.
  • Rellenar los pimientos y colocar en una fuente de pírex o en cazuelas individuales, repartiendo en ellos las unidades que queramos repartir por comensal, yo pongo 3 por comensal cuando lo sirvo después de un primer plato.

Ingredientes para la salsa de Piquillos:

  1. 1 Puerrro
  2. 1/4 de cebolla dulce
  3. Aceite de confitar el bacalao
  4. 3 pimientos del piquillo
  5. 3 cucharadas de tomate frito casero
  6. 1 vaso de nata (tamaño de vino)
  7. sal, pimienta

Elaboración de la Salsa de Piquillos:

  • Cortar el blanco de un puerro y un cuarto de cebolla dulce o tierna en brunoise.
  • Para pochar la verdura utilizaremos el aceite sobrante de infusionar el bacalao, cuando tengamos la verdura pochada añadimos 3 cucharadas de tomate frito y 2 ó 3 pimientos del piquillo más medio vaso de nata liquida.
  • Volcarlo todo en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una salsa fina, volver a ponerla en la sartén y dejar que de un hervor hasta que consigáis el espesor o textura que más os guste.
  • Volcar la salsa sobre los pimientos y meter al horno a gratinar unos minutos.
  • Ya están listos para servir como tapa o como plato principal eso será a vuestro gusto.

Como podéis ver en la foto los he preparado para tapa sobre una rebanada de pan tostado un poquito al horno.

Los Pimientos del Piquillo rellenos de carne, bacalao, frutos de mar  de lo que sea son un plato delicioso y pueden colocarse en un menú de tapa, como primero o como segundo plato, da igual en que orden los coloquemos siempre son una garantía de éxito en una comida

 

Bacalao con migas a lo pobre

 

Este Bacalao con migas a lo pobre ya me gusto cuando la vi por primera vez en la revista Comer y Beber del año 2001, me puse manos a la obra y la hice. Pero a pesar de que nos gusto mucho no sé porque no volví a repetirla, ni me acordaba de ella.
Pero como en casa somos entusiastas del bacalao siempre voy mirando recetas nuevas cuando quiero hacer algo con este pescado.
Esta vez fue mi marido el que pidió que la volviera a hacer y aprovechar para subirla al blog y aquí está.

Aunque no es fiel del todo a la receta original ya que el bacalao decía de cocerlo en agua y yo lo he confitado en aceite ya que resulta mucho más gustoso y no pongo puré de guisantes pues no le veo yo otro resultado que añadir color verde al plato.

La cocinera que la hizo es Pepa Romans de Ondara Alicante
La verdad es que vale la pena perder un poquito de tiempo porque está buenísima y porque me ha dado ideas de volver a repetirla con otros ingredientes.

Quiero deciros que las migas como creo que sabéis la mayoría, cada región las hace a su manera, hay muchas variaciones yo he hecho la versión pobre, la más básicas: Pan duro, cebolla y dos dientes de ajo y aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.
Vamos con la receta.

 

INGREDIENTES:

Para 2 personas
Migas:

  1. Pan duro
  2. Media cebolla tierna
  3. 2 dientes de ajo
  4. Aceite de oliva V.E.

Ingredientes para el resto de la receta

  1. 1 lomo de bacalao
  2. 1 pimiento morrón asado en casa
  3. 1 bolsa de Mezclum de ensaladas
  4. O brotes de ensalada
  5. 2 tomates medianos
  6. Sal, Pimienta, Pimentón
  7. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  8. Pate de aceituna negra del bajo Aragón

Elaboración:

  1. En primer  lugar pondremos el pimiento morrón a asar. Cuando este asado sacarlo del horno y taparlo con papel para que sude y podamos pelarlo con más facilidad, cortarlo e tiras anchas y aliñarlo con aceite y sal, reservar y si no os apetece poner el horno en verano podéis utilizar pimientos del piquillo.
  2. Lavar las ensaladas escurrir y reservar.
  3. En segundo lugar trabajaremos el bacalao, pondremos un cazo con el aceite de Oliva Virgen y cuando lo tengamos a 70º meter los trozos de bacalao y procurar que el aceite cubra bien las piezas de bacalao para que se cocine todo por igual, apagar el fuego y se cocinara solo con el calor que le aporta el aceite.
  4. Pasados 15 minutos sacarlo y dejar que quede tibio mientras elaboramos las migas.

Las migas:

  1. En primer lugar os aconsejo que las migas las tengáis cortadas del día anterior.
  2. El primer paso será remojarlas.
  3. Si se trata de pan de barra normal con remojarlas media hora antes será suficiente, pero si las migas son de un pan Candeal u hogaza tipo de pueblo, tendríais que dejarlas a remojar unas horas antes ya que son panes con corteza y miga más consistentes.
  4. En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos y la cebolla cortados, a mí me gusta menudito en brunoise, no me gusta encontrarme trozos grandes cuando las como.
  5. Rehogar la cebolla y el ajo y cuando empiece a tomar color añadir las migas remojadas y empezar a trabajarlas picándolas, ayudándonos de una rasera con la que daremos vuelta a las migas para que se empapen bien del aceite y a la vez las cortara para convertirlas en trozos pequeños .
  6. El punto de las migas es conseguir que pierdan bastante agua del remojado, que queden fritas pero no secas, deben tener cierto grado de humedad que les permita quedar sueltas, para mí me resulta fácil de hacer porque las hago bastantes veces, si os resulta difícil , eso será la primera vez nada más.

Emplatado:

  • Colocamos un aro en una esquina del plato, y ponemos en el fondo las migas, encima de las migas, el mezclun de lechugas, las tiras de pimientos y por último el bacalao.
  • Esto último a vuestro gusto, quitándole la piel podéis colocar la pieza entera si lo hacéis en molde cuadrado o separar las lascas y colocar en forma circular dentro del molde redondo.
  • Cortamos el tomate que servirá de guarnición, en forma de cesta y adornarlo con brotes de ensalada.
  • Como podéis ver en la foto coloque más ensalada en una esquina que aderece con aceite de pate de aceituna negra y el tomatito en la otra esquina.
  • El bacalao también lo aderece con aceite de Pimentón de la Vera e incluso puse un chorreón por el plato.

Es sencillo de preparar y esta muy rico, espero que os guste.