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Croquetas de lacón y setas de Cardo

CROQUETAS DE LACÓN Y SETAS DE CARDO (1)

Semana de croquetas para rellenar el cajón del congelador, si llegan claro está, p0rque estan saliendo tan ricas que van que vuelan.
Estas croquetas son de Lacón y Setas de Cardo y para enriquecer su sabor, añadí un toque mágico, con harina de setas, esto es; setas deshidratadas que han convertido en una harina o polvito de setas que ayuda a dar un toque muy rico a croquetas, salsas o guisos de carne.
Si tenéis ocasión haceros con un botecito de estos no lo dudéis, comprarlo y veráis como le sacáis partido.

CROQUETAS DE LACÓN Y SETA DE CARDO (1)

Ingredientes:

  • 100 grs. de Lacón
  • 2 Setas de Cardo grandes
  • La parte blanca de un Puerro
  • Pimienta negra

Para la Bechamel:

  • 50 gr. de harina
  • 50gr. de mantequilla
  • 500 ml de leche fresca
  • 50 ml. de nata liquida
  • sal
  • Nuez moscada

Elaboración:

  1. Cortamos en Brunoisse el puerro y lo rehogamos con dos cucharadas de aceite en una sartén.
  2. Cortamos las setas en cuadritos muy pequeños y las añadimos al puerro que estamos pochando, si el sofrito se queda sin grasa, añadirle un par de cucharadas de agua, esto permitira que la verdura termine de pocharse, se quede blandita pero con poca grasa.
  3. Cuando tengamos la verdura pochada, añadimos el lacón cortado en cuadritos y removemos para mezclar muy bien, no añadir sal hasta el final ya que el lacon lleva bastante sal, reservar hasta que tengamos hecha la bechamel.

Salsa Bechamel     

  1. Calentar en un cazo la leche con la nata a temperatura media y reservar.
  2. En una sartén amplia calentamos la mantequilla, cuando se haya disuelto y comience a burbujear añadimos la harina, con unas varillas removemos y freímos la harina un par de minutos.
  3. Agregamos la leche caliente poco a poco, a la vez que seguimos removiendo con rapidez para evitar que se formen grumos.
  4. Subimos un poco el fuego, sin parar de remover, y cuando comience a hervir la mezcla, salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto, contaremos unos 10 minutos para que la bechamel este bastante cocida, añadimos entonces el salteado de setas, puerro y lacón, removemos y mezclamos bien.
  5. Seguimos cociendo 5 minutos más
  6. Es momento de probar si el punto de sal, pimienta y nuez moscada esta correcto.  En general una bechamel debe cocer 20 minutos, pero para croquetas yo solo la dejo al fuego de 15 minutos a 17, no más.
  7. Las croquetas estan mejor si quedan cremosas, pero hay que tener claro que si la masa queda muy blanda, vamos a tener problemas a la hora de formarlas.
  8. Mi truco por llamarlo de alguna manera es dejar enfriar la masa y pasarla a una manga pastelera. Cierro la manga con una goma elástica y la dejo en la nevera un par de horas o toda la noche.
  9. Si no tenéis al vuestro alcanze estas mangas, verter la masa en una fuente y dejar reposar, pasando un poco de mantequilla sobre la superficie para que no haga costra.  Una vez fría pasarla también al frigorifico tapada la fuente con un papel film, unas horas para que se solidifique.
  10. A la hora de dar forma a las croquetas, tenemos dos opciones, la primera la de toda la vida, con ayuda de dos cucharas, y la segunda, repito, es la manga Pastelera, es un método mucho más rápido.
  11. Para formarlas de esta manera debemos enharinar la tabla de cortar y formar churros con la masa de nuestras croquetas sobre ella; posteriormente voy cortando en porciones y así todas quedan del mismo tamaño.
  12. Preparar dos platos, uno con huevo batido y el segundo con pan rallado casero, pasar las porciones de masa por el huevo y el pan y dejar reposar otra vez en el frigorifico si se van a consumir inmediatamente o pasar al congelador para que una vez esten congeladas las guardemos convenientemente en bolsas de congelación.

Ensalada de cogollos de Tudela, cherrys y queso de Mahón (4)

Para acompañar estas croquetas una ensalada de Cogollos de Tudela, Tomate Cherry, Queso de Mahón y huevos de Codorniz cocidos aliñada con una vinagreta de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.

Espero que sea de vuestro agrado

 

 

Berenjenas con setas y trufas

Berenjenas rellenas de setas y trufas

Berenjenas rellenas de setas y trufas

Este mes toca participar en el Recetario Mañoso con mis amigos y colegas, además con un ingrediente que me gusta muchisimo que es la berenjena.

Este mes nuestro anfitrion es Juan Hernandez del blog  Cocina por aficción     y tiene como madrina a Pilar  Gil del blog  y a la luna se le ve el ombligo  buenos amigos y compañeros blogueros, cada vez somos más bloguers los que colaboramos con el Recetario Mañoso y esto me gusta porque  estamos formando un grupo muy amplio de personas a las que voy conociendo, gracias a nuestra común aficción.

No diré nada sobre los beneficios de la berenjena ya que podréis consultar  sus bondades en el post del Mañoso, donde Juan lo ha explicado maravillosamente con una información muy extensa y bien documentada.

Así voy directamente a la receta

Ingredientes:

  1. 2 berenjenas alargadas
  2. 1 cebolla pequeña dulce
  3. 300 gr. de setas variadas, champiñon, cardo y rovellón en conserva
  4. 200 gr de bacón
  5. 2 trufas
  6. 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
  7. 25 gr. de harina
  8. 1 huevo
  9. Queso Provolone a las hierbas, rallado
  10. leche
  11. sal y pimienta

Elaboración:

  • Cortar las berenjenas a lo largo por la mitad y vaciarlas dejando una pared resistente y meter en un bol con agua salada para desangrar el amargor y dejarlas 20 minutos.
  • Sacarlas y secarlas, freirlas por dentro y por fuera y dejarlas escurrir en un papel ; si queréis que tengan menos aceite se pueden asar la  berenjenas en el horno durante 15 minutos.
  • Si las freis, sacar a un papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.
  • Picar la carne que hemos extraido de la berenjena junto a la cebolla y dejar pochar junto al bacon cortado en dados, hasta que hasta que la cebolla y la carne de berenjena, esten blanditas.
  • Poner las setas en un cazo con unas gotas de aceite y rehogar 1 minuto, añadir las trufas picadas, reservando unas láminas para adornar, añadir una copita de Jerez o de vino de Oporto, salpimentar y dejar cocer 10 minutos, escurrir el caldo y reservarlo para la bechamel.
  • Preparar la bechamel de la manera habitualy añadir el jugo de Jerez y setas y dejar cocer  15 minutos.
  • Añadir las setas a la bechamel, la yema de huevo cruda, la cebolla con la pulpa de berenjena, mezclar bien y rellenar las berenjenas.
  • Cubrir las berenjenas con el queso rallado y añadir unos trocitos de mantequilla .
  • Meter al horno y gratinar hasta que el queso coja un color ligeramente dorado.

Como adorno del plato he puesto unas gotas de reducción de vinagre de Modena y una teja de fideos chinos fritos.

Espero que la receta sea del agrado de todos, que la disfrutéis.

Trufas de Marisco

 

Trufas de Marisco

Trufas de Marisco

Una buena opción para los menús de días de fiesta  son los aperitivos o tapas y entrantes que se pueden elaborar con antelación y guardar en el congelador, por eso vamos a empezar la temporada de otoño con recetas que nos servirán con vistas a las comidas y cenas de Navidad, por eso  nada mejor que empezar con unas Trufas de Marisco que serviremos como tapa o parte de unos entrantes variados.

Es una receta fácil y el resultado es espectacular, cuando pruebas la primera sabes que vas a comer unas cuantas más, creo que os gustarán y que quedaran muy bien en cualquier día de celebración familiar. Tienen un sabor intenso que te hace repetir una y otra vez, espero que os gusten y sirvan para que dejéis encantados a vuestros familiares y amigos.

 

Trufas de Marisco

Ingredientes para las Trufas de Marisco:

  1. 1 cola de rape pequeña
  2. 8 Gambas grandes
  3. 1 trozo de merluza
  4. Mejillones
  5. 1 cabracho pequeño
  6. 6 troncos de surimi fresco (no congelado)
  7. 1/2 cebolleta tierna
  8. 1/2 Puerro, parte blanca
  9. 1/2 pimiento verde
  10. 1 pimiento del piquillo (si no teneis pimiento del piquillo un trozo de pimiento rojo fresco)

Ingredientes para la Salsa Bechamel

  1. 60 gr. de mantequilla
  2. 60 gr. de Harina
  3. 250 gr. de Leche
  4. 250 gr. de caldo de pescado
  5. Sal, Pimienta blanca, un pellizco de Estragón seco y un toque de Nuez moscada

Elaboración de las Trufas de Marisco:

  • Retirar las cabezas a las gambas y reservarlas
  • Cocer el pescado, las gambas y los mejillones por separado
  • Cuando el pescado este tibio limpiarlo de espinas, quitar las conchas a los mejillones y la cascara a las gambas, cortar los troncos de surimi y picar todo muy menudito a cuchillo o picadora, como más os guste y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el pimiento del Piquillo.
  • En una sartén con aceite de oliva virgen extra freir las cabezas de las gambas, cuando estén pochadas colar el aceite y pochar la verdura y pimientos en ese aceite, esto añade un plus de sabor a l conjunto de ingredientes; cuando estén pochados y con un color algo dorado añadir el pescado picadito y sofreír todo junto unos minutos y reservar.
  • Si queremos añadir más sabor todavía, las cabezas de las gambas las trituraremos  en la batidora con el vaso de caldo que vamos a añadir a nuestra salsa bechamel,despues pasar por un colador y reservar.

Elaboración de la Salsa Bechamel:

Elaboración:

  • Poner en una sartén la mantequilla, cuando empiece a hervir añadir la harina remover y mezclarla muy bien
  • Añadir la leche y remover sin parar para evitar que se hagan grumos, añadir el caldo de pescado, la sal, pimienta blanca un toque de estragón y la nuez moscada recién rallada.
  • Cocer la salsa hasta que empiece a espesar, removiendo  sin parar y en ese momento añadir el pescado, cocer todo junto 5 minutos más.
  • Sacar la pasta de trufas a una fuente y extender por encima un poco de mantequilla para evitar que se seque y quede una costra, dejar enfriar
  • Una vez fría la pasta formar bolas que pasaremos por harina, huevo batido y por último por pan rallado.
  • Si las vais a guardar en el congelador, colocarlas en tapers y guardarlas inmediatamente, una vez estén congeladas sacarlas y guardarlas todas en bolsas de congelación de cierre hermético.
  • Si queréis guardarlas al vacío, hay un sistema casero que da buenos resultados, al meter el alimento, que sea en las bolsas de cierre hermético, antes de terminar de sellar el cierre, podéis meter una pajita de las que usamos para beber refrescos y aspirar con mucha fuerza el aire que queda dentro para fuera y sacar la pajita con mucho cuidado, la bolsa queda cerrada al vacío, probar y espero que me contéis como ha salido el truco.

Espero que estas Trufas de Marisco os gusten y las incluyáis en vuestras cenas de Navidad, en mi casa han triunfado.

Espero vuestros comentarios, solo es un minuto de vuestro tiempo.

 

 

 

 

Croquetas de morcilla y manzana

 Croquetas morcilla y manzana

Una receta pendiente desde hace mucho tiempo, tan sencilla que ya no puede ser más,  el resultado una delicia y todo porque siempre me gusta mucho mezclar sabores y poner en mi mesa cosas que las tienes siempre a la vista y a tu alcance, pero que la verdadera chispa esta en saber mezclarlas.

Estas croquetas ya las he hecho varias veces pero nunca  llegaban a la foto, el día 6 en el encuentro de bloguers de Puerto Venecia, Hugo López Diáz    el cocinero de la Escuela El Azafrán nos obsequio con otras bolas de morcilla  con algo más, deliciosas, que pronto colgare para que también vosotros podáis disfrutar de una receta tan rica y tan atractiva a la vista.

Las croquetas nos encantan y siempre tengo en el congelador, son un buen fondo de congelador para tener buenas cenas de picoteo, sin renunciar a la calidad a la que ya estamos acostumbrados ya lo he dicho en otras ocasiones, y sigo  probando mezclas quien sabe si un día de estos me da por poner una “croquetería” jajaja…. no sería mal oficio ¿no os parece?

Ingredientes:

  1. 200 gr de morcilla de arroz y piñones
  2. 1 puerro
  3. 1/2 manzana grande, especialidad Golden
  4. 80 gr. de mantequilla
  5. 60 gr. harina
  6. 550 ml. de leche
  7. Nuez moscada rallada
  8. Una pizca de canela

Para la fritura

  1. Aove
  2. Harina
  3. 1 huevo
  4. pan rallado

Elaboración:

  • Cortar en brunoise el puerro y la manzana y reservar
  • Quitar la piel a la morcilla, sobre todo debe ser de arroz, morcilla aragonesa con piñones y trozos de avellana como las de siempre, desmigar la morcilla y reservar
  • En una sartén añadir  los 80 gr. de mantequilla cuando esté caliente añadir el puerro y la manzana;  rehogar  a fuego medio removiendo sin parar para que el puerro no se pase de color y la manzana se confite y quede todo como una compota.
  • Añadir la morcilla y remover hasta que quede bien amalgamado, añadir la harina mezclandola bien con el resto de ingredientes.
  • Añadir la leche y dejar cocer a fuego bajo durante 15 minutos,  removiendo para evitar que se pegue al fondo de la sartén.
  • La masa de las croquetas debe quedar un poquito blanda pero manejable a la hora de darles forma.
  • Cuando esté la pasta fría modelarlas y pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
  • Si no vais a consumirlas todas, colocarlas sobre una superficie dura, por ejemplo la   tabla de cortar o una fuente o bandeja,  meterlas al congelador una vez congeladas guardar en bolsas de plástico.

A la hora de presentarlas he frito unos piñones y en el fondo del plato he añadido unas lineas de vinagre a la miel de La Chinata, el conjunto de sabores !buenismo!

La cantidad habitual que utilizo para la bechamel que lleva la pasta de croquetas es de:

120 gr. de mantequilla

120 gr. de harina

1 litro de leche

sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada

La manera más rápida de dar forma a las croquetas es utilizar la manga pastelera, espolvoreando de harina  la tabla de cortar o la encimera bien limpia, formamos rulos o lineas de pasta y después se corta a la medida que más nos guste,  otra opción es hacerlas al modo tradicional, formarlas con dos cucharas; en este caso preferí hacer bolas con el saca-bolas de helado, lo más importante es hacer una pasta de calidad, conseguir que nuestras croquetas sean inolvidables.

 

 

 

Canalones de ternera, setas y trufa

 

Canalones de ternera, setas y trufas y otras noticias más.

Hola este fogón estará unos días descansando por baja laboral, nunca mejor dicho. Este tenía que ser el motivo de este post, pero no sera así.

El domingo día 20 me levante con la idea de hacer churros para desayunar, me salen muy buenos y quería compartirlo con todos mis lectores, ademas se da la circunstancia de que el día anterior estrenaba  móvil y saca unas fotos estupendas, bueno, después de hacer los 10 primeros churros, que tenían muy buena pinta, ya me cansaba de apretar la manga pastelera y pensé en hacer el resto de la masa en bolas y fue un desastre,  cuando les daba la vuelta en la sartén, reventaron varias a la vez y me provocaron, en toda la mano derecha, una gran quemadura que me llevo a Urgencias con un dolor insoportable y una quemadura muy importante, que me ha dejado la mano inactiva de 30 a 40 días.

Esto sería lo normal, estar un mes sin actividad en el blog y en otras cosas,pero lo he pensado mejor y soy de las que no se rinden, todo lo contrario, tengo una mano izquierda  y sé como usarla, además donde yo no llego llegara el pinche de cocina que me echado.  A este solo le gusta la cocina para entrar a comer, eso le encanta, pero ahora que las cosas han cambiado, esta ayudando y demostrando que se le da muy bien el tema cocineril, aunque insiste en que cuando las aguas vuelvan a su cauce, se despedirá de este trabajo.

Esta receta la tenía en borradores desde Navidad y aprovecho para ponerla ahora, son muy apropiados para esos días de fiesta o con invitados a los que les encantaran, ya veréis como os gustan.

Ingredientes para 5 personas:

  1. 20 placas para canalones
  2. 250 gr. de carne de ternera picada (o picada en casa)
  3. 1 puerro, la parte blanca
  4. 1 zanahoria
  5. 1 vasito de vino blanco o cava
  6. 1 bote de setas variadas
  7. 100 gr. de foie micuit
  8. 1 trufa mas bien grande (necesitamos poner en la carne y por encima de los canalones)
  9. 1/2 litro de salsa bechamel para ligar el relleno
  10. 1 litro de salsa bechamel para cubrir los canalones
  11. sal, pimienta blanca.
  12. aceite de oliva virgen extra,
  13. mantequilla

Elaboración:

  • Empezaremos por cortar las verduras en brunoise, pondremos un poco de aceite en una sartén o rustidera y pocharemos las verduras, añadiremos la carne picada y rehogaremos, añadiendo un vaso de vino blanco o cava si tenemos la ocasión de tener a mano, yo lo recomiendo.
  • Dejamos que la carne se cocine durante 25 minutos.
  • En otra sartén rehogamos las setas cortadas en trocitos y las añadimos a la carne ya cocinada.
  • Cortamos media trufa en trocitos y la mitad del jugo que hay en el bote donde venia envasada  y lo añadimos todo a la carne.
  • Añadir el foie micuit en trocitos, remover y mezclar todo muy bien.
  • Una vez tengamos la mezcla de carne preparada, añadimos la salsa bechamel y reservamos para que enfríe lo suficiente, para manipularla sin miedo a quemarnos.
  • Preparar las placas de pasta, yo uso las que solo necesitan ponerse a remojo el tiempo que indica el fabricante, unos 30 minutos, es más rápido que las placas que necesitan cocción.
  • Extender un paño de tela de lino o algodón sobre la mesa de trabajo, colocar las placas encima para que absorba el agua sobrante y poner el relleno en cada placa, enrollar y colocar en una bandeja o fuente apta para ir al horno, en la cual habremos untado la base con mantequilla y extendido un poco de bechamel.
  • Una vez colocados todos los canalones, cubrir de bechamel de setas y trufa.
  •  Añadir unas setas por encima y unos trocitos de trufa como adorno y meter al horno para gratinarlos.  
Espero que os gusten, son fáciles de hacer y es un plato que admite muchas variaciones, ¿con que relleno os gustan más?  espero vuestras respuestas.