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Canelones de borraja con pescado, gambas y almejas

 Cuando leí esta receta en la  revista Gastro  Aragón que compro de vez en cuando, me sorprendió.    Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya. 
 Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina.   Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo. 

  Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.

  Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
 En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.

  Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.

 

INGREDIENTES:

  1. 1 bandeja de tallos de borraja.
  2. 20 placas de canelones.
  3. 2 huevos batidos.
  4. 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
  5. 6 gambas grandes
  6. 300 gr. de almejas.
  7. 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
  8. 1 ajo tierno.
  9. 50 gr. de cebolla tierna de FuentesGambas,  y lo blanco del puerro.
  10. Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón

SALSA:

  1. 5 tomates medianos.
  2. 1 diente de ajo.
  3. Perejil, albahaca.
  4. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
  5. Sal y pimienta blanca.
  6. Las cabezas de las gambas
  7. 1 chorrito de coñac

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

  • Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
  • En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.  
  •  Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
  • En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos.  Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
  • Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
  • La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
  • Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.

SALSA:

  • Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el  tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
  •  Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
  • Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.

  Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.

  Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.

Borrajas con almejas

Hay una verdura que se identifica solamente con Aragón,aunque también se produce y se consume en Navarra y La Rioja, en la ribera del Ebro; esta es la Borraja, por eso quiero dejar en este blog una receta tan nuestra como las Borrajas con almejas.

En el resto de España es desconocida y tengo noticias de que en Madrid se vende como producto exclusivo de Navarra, pero es en nuestra tierra donde se da su mayor producción y consumo, alcanzando el 90% de la producción.

Fue en la escuela agraria de Movera donde se mejoro la planta, ya que la borraja rastrera es una planta más irregular y con mucha pelusilla y en la escuela de Movera, consiguieron una planta con tallos más largos y menos pelusilla y el resultado fue del agrado de los consumidores.

Su limpieza puede parecer complicada pero no es así, solamente se necesita un cuchillo tamaño puntilla y un poco de paciencia para quitar los filamentos exteriores y cortarla en bastones.

En el año 1988 Manuel Berbegal dueño el restaurante Gayarre, gran amante de las verduras de nuestra huerta y sobre todo de la borraja, junto a su jefe de cocina Miguel Ángel Revuelto crean este plato, una conjunción de productos que aunque parezca rara resulto perfecta, tanto es así, que dicho plato sigue vigente en muchos restaurantes de fama y sobre todo, sigue en la carta del Gayarre, uno de los restaurantes más refutados de la ciudad, por su magnífica cocina, por su situación privilegiada ya que es un chalet rodeado de jardines y esta situado en la carretera del Aeropuerto, si visitáis Zaragoza, os recomiendo que no dejéis de pasar por el.

Este plato en sí, es un homenaje a todos los buenos productos que se cultivan aquí en el valle el Ebro.

Los ingredientes de la receta son de la tierra, son aragoneses cien por cien, ya que en el Somontano de Huesca se cosecha un arroz de mucha calidad, de la marca Brazal y es el que yo uso siempre en mi cocina, la borraja, el aceite del bajo Aragón de clase Empeltre y cebolla dulce de Fuentes de Ebro.

 Las almejas son de Galicia, a cada uno lo suyo.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

  1. Arroz bomba marca Brazal del Somontano de Huesca
  2. Borrraja
  3. Almejas
  4. Cebolla dulce de Fuentes de Ebro
  5. 2 ajos tiernos
  6. ¼ de pimiento verde
  7. Perejil
  8. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  9. ½ litro de fume de pescado
  10. En esta ocasión el fumé lo hice con cabeza y espina de merluza y galeras.

ELABORACIÓN:

  • Limpiar la borraja y cortarla en bastones, lavarla dejarla en agua fría.
  • Lavar en agua con sal las almejas y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, los ajos y el pimiento verde.
  • Rehogar en aceite de oliva V.E. las verduras, cuando están pochadas, añadir 2 cucharadas de harina, removerla bien y añadir el fume de pescado, el arroz y las borrajas.
  • Cocer 10 minutos, añadir las almejas, el perejil y la sal.
  • El tiempo de cocción del arroz será de 18 minutos en total.
  • Debe quedar caldoso por lo tanto es mejor preparar más cantidad de fume de la que indico al principio, por si se ha de añadir más cantidad.

Recomiendo que lo hagáis, estoy segura que os gustara mucho.