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Migas de Jamón con huevo frito y espárragos trigueros

Migas con trigueros y jamón (3)

Una vez participo en el Recetario Mañoso con el ingrediente estrella de este mes, Los Espárragos.

Los espárragos es uno de los alimentos que más me gustan, ya sea como entrante, o tapa, dentro de ensaladas o pasteles fríos y calientes, acompañando unos huevos al plato  o a un buen guiso de Ternasco de Aragón, me gustan y no me faltan en la despensa los espárragos blancos y por supuesto los verdes con ese color tan atractivo que gustan y decoran los platos.

Si hablamos  de los espárragos silvestre (Asparagos Acutifolius L)  estos florecen de Julio a Septiembre, si hablamos del espárrago verde cultivado este se recolecta entre los meses de Noviembre a Marzo  La temporada del espárrago blanco ( Aspararagus officinalis L)  se prepara el  terreno en otoño, y la plantación entre febrero y marzo, realizándose la recolección a finales de marzo o primeros de abril, un dato interesante es saber que  la esparraguera que se cultiva como hortaliza procede de las cuencas de los rios Tigris y Eúfrates.

Según cuentan, las primeras semillas de este fino alimento fueron traídas desde Bagdad, como parte del equipaje de un oriundo que se vio obligado a abandonar dicha ciudad y terminó asentándose en Córdoba. En otros escritos ya se pone de manifiesto que ya lo cultivaban  los griegos y los  egipcios y  fueron los romanos los que lo aceptaron en su dieta y lo expandieron por los territorios conquistados y sobre todo  en la Península ibérica, hecho que se recoge en escritos de algunos autores como Plinio. 

Los romanos igual lo comían fresco de temporada como verdura, ya  que  secaban su fruto para consumirlo en invierno,  pero tambien  era usado por la medicina por sus propiedades diuréticas y su sabor agradable. Se tiene noticias de una receta para cocer espárragos que se recoge en el libro III escrito por Apicius, el libro de recetas más antiguo de la historia, llamado De re coquinaria

El espárrago disfruta de una distribución geográfica a nivel mundial aunque puede encontrarse a veces en márgenes y bordes de bosques claros sobre todo en el litoral mediterráneo hasta una altitud de entre 600 y 900 metros.

Las variedades del espárrago verde, aptas para cultivo más conocidas son California, Huetor, Plaver, UC-157 Mary Wasington, Jarsey giant Eros grande o Mastric y las más idóneas para el cultivo del espárrago blanco son Argentevil una variedad gruesa y firma y  Darbonne que da un espárrago grueso de alta productividad.

Esta receta puede servirse como tapa con huevo de codorniz o en ración grande con huevo de Gallina de corral, creo que a pesar de su sencillez os gustará a todos

Ingredientes:

  1. 1 manojo de Espárragos trigueros
  2. pan del día anterior
  3. Jamón de Teruel o Ibérico
  4. 1 cebolla tierna
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Huevos de codorniz
  7. Huevos de gallina de corral

Aceite de perejil y albahaca:

  • Lavar y secar unas cuantas hojas de perejil y albahaca, añadirlas al vaso de la batidora o robot con  un chorreón de aceite de oliva virgen extra y batirlo, reservar.

Elaboración:

  • Cortar el pan en migas (como se corta la patata para tortilla)  y remojarlo con unas gotas de agua, mezclarlo bien para que la humedad se reparta por todo el pan y reservar, no debe quedar muy húmedo.
  • Cortar el jamón en tiras, la cebolla en brunoise y reservar.
  • Pelar los espárragos eliminando la parte dura del extremo inferior y reservar.
  • En una olla pequeña poner agua a hervir y cocer al vapor los espárragos 3 minutos, sacar y meter  en agua fría para cortar la cocción y que no pierdan su vivo color verde, reservar.
  • Cortar los espárragos en trozos reservando las puntas para adornar.
  • Poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, y cuando haya cogido un poco de color dorado añadir los espárragos, saltearlos un minuto más y reservar.
  • En la misma sartén añadir aceite de oliva y freir el jamón, añadir al salteado de cebolla y espárragos y reservar.
  • En una sartén más grande pondremos aceite de oliva virgen extra  y cuando este caliente añadiremos las migas de pan removiendo para que se frían de manera uniforme y evitando chafarlas con la rasera, deben quedar  crujientes, reservar
  • Calentar de nuevo aceite en la sartén y freir los huevos de codorniz o de gallina independientemente del plato que vayáis a servir, si será tapa un huevo de codorniz y si es ración de plato un huevo de gallina o pato,salpimentar los huevos.
  • Emplatar colocando en el fondo del plato las migas que mezclaremos con la cebolla, los espárragos trigueros y el jamón, coronamos el plato con el huevo frito y salseamos con un poco de aceite de albahaca y perejil.
  • Como podéis observar cada elemento del plato se ha de rehogar por separado en sartén con aceite,  debéis de cuidar con la cantidad que vais a usar para evitar que el plato quede excesivamente aceitado, estos pasos se harán con muy poco aceite.
  • Para mí la gracia del plato está en el contraste que hace en boca, las migas crujientes con el resto de ingredientes, muy bueno.

Receta muy fácil y muy rica a la hora de comer, he sorprendido a mi marido con esta nueva mezcla, dentro de un plato de migas y le ha encantado; estas migas han resultado ser mucho más digestivas que las migas tradicionales, por llevar menos agua en el remojado y por este motivo se elimina también  bastante cantidad de aceite,  serán de ahora en adelante más habituales en mis cartas de menús mensuales.

Ensalada templada de lentejas y chipirones

 

A pesar de que sigue haciendo frío y un tiempo desapacible por el viento fuerte que tenemos aquí, empiezo a añorar las ensaladas variadas y quiero dejar las preparaciones de platos de cuchara, por ese motivo aunque hoy he cocido unas lentejas me he decantado por una Ensalada templada de lentejas y chipirones y ha sido todo un acierto.

Sencilla y rápida si se utiliza legumbre comprada en botes, el resto de ingredientes son tan comunes y sencillo, que probablemente muchos de vosotros tengáis ahora mismo en vuestro frigorífico.

Ingredientes para dos personas:

  1. 150 gr de lentejas
  2. 1 puerro
  3. 1 zanahoria
  4. 1 trozo de apio
  5. sal

Cocer  las lentejas con las verduras, hay que dejarlas a punto de ensalada, es decir unos minutos menos de cocción que si son para comer estofadas colar el agua y pasar un poco por agua del grifo para parar la cocción, sacudir el exceso de agua y pasar al plato directamente.

En olla a presión con 12 minutos es suficiente

Ingredientes de la ensalada:

  1. los 200 gr. de lentejas cocidas
  2. 1 bolsa de brotes de ensalada
  3. 1/2 bote de maiz pequeño
  4. 1/2 cebolla tierna
  5. tomates cherry
  6. Aceitunas rellenas de anchoa
  7. Sardinas en aceite
  8. Chipirones
  9. Sal Maldon
  10. Pimienta blanca

Vinagreta:

  1. 3 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  2. 1 de Vinagre de Módena
  3. 1/2 cucharadita de Mostaza de Dijon
  4. aceite y jugo de los chipirones

Elaboración:

  • Mezclar las lentejas con el maíz y colocar en el centro el plato, a un costado poner los brotes de lechuga.
  • Colocar encima la cebolla cortada en pluma, los tomates cherry partidos por la mitad y las sardinas en aceite
  • Poner una sartén con aceite al fuego y cuando esté muy caliente añadir los chipirones, salpimentar y pasarlos vuelta y vuelta pero que cojan color un poco tostado, sacar de la sartén y colocar en el plato.
  • Aprovechar el aceite y los jugos sobrantes que han quedado en la  sartén y añadir a los ingredientes de la vinagreta, batir o agitar si lo habéis puesto en un bote y salsear la ensalada.
  • Añadir escamas de Sal Maldon y servir rápidamente, el chipirón debe estar templado

 

 

Pollo en pepitoria

 

El Pollo en pepitoria es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española, cuando era pequeña asociaba la palabra pepitoria a los guisos que se hacían con las vísceras, como la pepitoria de ternasco que tanto gustaba a mi padre o mis tíos que se hacia con los pulmones, hígado y el corazón del ternasco y rechazaba de plano aquel guiso de pollo o gallina que hacia mi abuela materna y que olía divinamente, pero su nombre y su color amarillo solo me producían cierto rechazo.

Cuando me hice mayor y mi curiosidad y afición cocineril empezó a aflorar, descubrí para mi gozo que me había perdido un gran plato durante muchos años y por supuesto decidí rectificar mi error.

Años después descubrí que en la antigüedad,  este plato si que se hacia con los menudillos de estas aves, pero está claro que alguna sabia cocinera, en algún momento de la historia decidió añadir esa salsa maravillosa, a las presas de más calidad y así quedo para la posteridad esta delicia culinaria.

En la geografía española hay diferentes platos de carne cocinados con este procedimiento, pero el que mas conozco es el de el pollo o la gallina, he elegido el pollo por la rapidez en la cocción ya que si elegimos una gallina, el tiempo se duplica y no ando sobrada de el .

La pepitoria es la manera de cocinar un ave en sus jugos, acompañándolas de almendras molidas y yemas de huevos duros que ayudan a espesar y engordar la salsa, pero con un ingrediente imprescindible que es el azafrán, aquí no vale sucedáneos ni nada parecido, el azafrán es el punto mágico que da sabor y color a este plato.

Como es de suponer este plato proviene de la cocina árabe y esta citado en varios escritos.

Ingredientes:

  1. 1 pollo cortado en trozos
  2. harina para envolver el pollo
  3. hebras de azafrán
  4. 1 cebolla mediana de Fuentes
  5. 2 dientes de ajo sin su germen
  6. 1 copa de vino de Jerez, Oloroso
  7. 1/2 litro de caldo de pollo
  8. 50 gr. de almendra molida
  9. 50 gr. de almendra en láminas
  10. 2 huevo duro
  11. 1 hoja de laurel
  12. aceite de oliva del bajo Aragón
  13. Sal, Pimienta negra

Elaboración:

  • Salpimentar los trozos de pollo y enharinadlos, sacudiendo el exceso de harina para evitar que se queme el aceite de freírlos.
  • Dejamos que coja la piel del pollo un color ligeramente dorado, retiramos a un plato y colamos el aceite si no ha quedado totalmente limpio.
  • Cortamos la cebolla en brunoise y el diente de ajo, rehogamos en el aceite de freír el pollo a fuego lento, debemos evitar que coja color oscuro la cebolla pues estamos elaborando una salsa blanca a la que añadiremos color con el azafrán.
  • Cuando la cebolla este pochada y transparente añadiremos la almendra molida, removemos para mezclar bien y añadimos la copa de vino de Jerez, dejamos que hierva unos segundos para reducir la salsa y añadimos las tajadas de pollo, el azafrán y el caldo de pollo hasta cubrir los trozos de pollo .
  • Añadimos la hoja de laurel rectificamos la sal si procede y dejamos cocinar 35 minutos aproximadamente.
  • Cuando veamos que el pollo esta prácticamente listo añadimos las yemas de huevo duro picadas, esto hará que la salsa espese un poco más, cortamos la clara a trozos y reservamos para añadir al final.
  • En una sartén tostaremos las láminas de almendra que servirán para la decoración final del plato..
  • Para acompañar el pollo he preparado como guarnición arroz largo hervido y salteado con un diente de ajo.

Esta receta es aconsejable hacerla de un día para otro, el guiso mejora, se acentúan los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
Si os interesa guardarlo unos días, antes de servirlo, debéis de hacerlo sin mezclar el huevo duro ni las almendras fileteadas, esto se hace solo en el momento de servirlo.

Pollo al chilindrón (II)

Hoy quiero transcribir esta receta de Pollo al Chilindrón obra de Julio Alejandro de Castro; insigne Aragonés, nacido en Huesca; periodista, escritor, guionista de Cine, en concreto de las  películas de su amigo y compañero de exilio, Luis Buñuel, estas películas fueron:

  • Simón del desierto
  • Nazarín
  • Tristana
  • Viridiana
  • Abismos de pasión

Esta receta esta copiada del libro “Breviario de chilindrones” escrito por el mismo, que edito el Gobierno de Aragón en 2006; es un poco larga, pero tiene poesía y encanto y me fascina su manera poética de describir una receta de cocina; receta que en el exilio le retrotraía a su tierra natal, Huesca,  desde cualquier confín del mundo donde se encontraba ya que fue un viajero incansable.

 

 

Receta de Pollo al Chilindrón

“Escojo la cazuela: ancha en la boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía.

Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino, para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le hecho se vaya dorando a paso corto.  Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.

Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchín y hecho a dorar el pollo.  Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. 

Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.  Una vez solo el aceite en la cazuela, el mismo me pide la caridad de la cebolla.  Se la entrego.  

Por simpatía, para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela.  Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza y  la dejo tostar.

Luego el jamón, algunos aconsejan los tropezones: quiero decir el jamón cortado en pequeños dados.  Otros lo prefieren en lascas o lonchas delgaditas.

Los pimiento, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares: mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.  Sobre la llama viva, hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel quede negra y crujidora.  Es el momento de hacerles sudar.

Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en si mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor en una bolsa de plástico.

Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico.

Tras media hora de quietud meditativa procedo a pelarlos y cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos ” a lo que desde antes entrego su espíritu al aceite”  Después suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo” para que se deshaga sin trabajo al calor” y lo añado al contenido de la cazuela.

Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito.

No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse.  El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma liquida, pero casi diría que es uno de esos milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas.

Pruebo para ver como esta de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón ya basta .

Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Julio Alejandro de Castro

Esta es la redacción de una simple receta de pollo, con los ingredientes propios de la zona donde nació,  pero elevada a una categoría sublime por su ingenio literario.

Espero que disfrutéis tanto como yo con este recital culinario y de la receta que en forma abreviada tenéis  en el post anterior.

 

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Bacalao con verduritas y muselina de ajo

Bacalao con Verduritas y Muselina de ajo

Los dias de fiesta son para disfrutar de la familia y los amigos ¿verdad? pues así ha sido en mi caso, pero cuando quise descansar un ratillo y ponerme a editar algunas entradas para que no se amontonara la faena, comprobe con horror y cierto pánico que el ordenador se negaba en redondo, cuadrado o como lo querais llamar a responder a mis demandas, se colapso, me abandono y a pesar de que eran fiestas y habia que cocinar, salir y disfrutar me hacia falta sentarme un ratito a descansar y relajarme con este bendito cacharro que tanto me gusta.

Superado el susto y con mi ordenador en  marcha he pasado unos días muy ocupada en otras actividades, que están haciendo de este mes de Noviembre un mes muy activo pero que no me esta dejando el tiempo necesario para editar un monton de recetas que tengo preparadas.

En este caso comienzo con un bacalao con verduritas y  muselina de ajo al gratén, bacalao que en esta ocasión llego de Badalona, riquisimo, muy bueno, lo digo aquí porque se que están esperando ver la receta en el blog para difundirla a las clientas y amigas de la parada del mercado donde lo compro mi amiga, así que va para ellas.

Los lectores habituales de este blog sabeis que tengo un apartado especial para el bacalao y es porque es un pescado que gusta muchisimo en casa y lo elaboro de muchas y diferentes maneras que ire compartiendo con vosotros.

El exito de la receta reside en que el bacalao era de primera, resulto exquisito.

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

8 Lomos de bacalao gorditos y bien desalados

1 pimiento rojo grande

3 pimientos verdes italianos

2 puerros, la parte blanca

2 zanahorias 1/2 calabacín

1 cebolla dulce y  mediana, denominación cebolla de Fuentes

Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón

sal, harina y pimienta

SALSA MUSELINA DE AJO

INGREDIENTES:

aceite de girasol o semillas sin sabor

1 huevo y una clara

1 diente de ajo, sin germen

 

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

Cortar las verduras en juliana, freirlas en una sartén a fuego medio e ir colocandolas en un colador o cestillo metálico, de los que se usan para cocinar al vapor, para que suelten el exceso de aceite.

Los trozos de bacalao pasarlos por harina solo por la piel y ponerlos a freir a fuego bajo para que nos quede jugoso por dentro y con un ligero color dorado por fuera, añadiremos el aceite por encima con una cuchara para no voltear o mover el pescado, de esta manera la piel quedara frita y crujiente pero no tanto el resto del pescado.

Sabremos que esta hecho cuando veamos como se separan las láminas o lascas de la carne del bacalao, pero yo las he tenido en el aceite 5 minutos.

Salsa muselina.

Preparar la mayonesa de ajo con un huevo de la manera habitual y reservar

Batir una clara de huevo a punto de nieve, una vez montada la clara mezclarla con movimientos envolventes y suavemente con la mayonesa para evitar que se baje y reservar en la nevera unos minutos.

Colocar en el plato o fuente de servir las verduras en el fondo y encima los trozos de bacalao. Cubrir el bacalao con la muselina de ajo y meter al gratinador hasta que tenga el color dorado a vuestro gusto.

Metodología:

Aunque os parezca larga la elaboración no lo es, solo hay que organizarse bien.

En primer lugar cortais todos los vegetales.

En segundo lugar haceis la salsa muselina y al frigo.

En tercer lugar freir   los vegetales, reservar

Por último  freir-cocer el pescado y !voila! solo queda colocarlo en el plato y al gratinador

Si la haceis, me gustaria recibir vuestra opinión, no es nada dificil hacerla, solo hace falta un poquito de tiempo.

Esta riquisimo, esta receta es de mi amiga Paquita, siempre que estamos juntas hacemos recetas nuevas y lo pasamos estupendamente, os animo a que cocineis con vuestras amigas o familia, despues todo sabe más rico.