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Cogollos con aliño de aguacate y nueces

COGOLLOS CON ALIÑO DE AGUACATE Y NUECES (2)

 

Una receta fácil y resultona, fresca y deliciosa, que nos va a dar mucho juego este verano a la hora de preparar una ensalada rápida de acompañamiento para cualquier plato de carne  o pescado.

Estos Cogollos con aliño de aguacate y nueces los he visto en una revista semanal y son de Andoni Luis Aduriz, como sabéis un gran cocinero con dos Estrellas Michelín desde 2006, un Profesional que partiendo de lo tradicional a alcanzado cotas muy altas gracias a su apuesta por la modernidad y la evolución.

Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Cataluña a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, ha sido tan prolífico en la literatura culinaria como en los fogones, aquí os dejo algunos de los trabajos que se han plasmado en papel.

Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino

Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

Ingredientes para 4 personas:

4 cogollos de Tudela

Para el aliño untuoso de aguacate y nueces:

  • 1 aguacate maduro
  • 1 limón
  • 20 grm. de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 diente de ajo sin germen
  • 1 cebolleta tierna
  • Cebollino picado
  • Nueces
  • Perejil (opcional)

Elaboración:

  1. Cortar los cogollos a lo largo, por la mitad y ponerlos a lavar en un bol con agua mineral y limón o vinagre de vino blanco para matar posibles bichos, dejar 5 minutos, sacar y escurrir bien, que no queden mojados.
  2. Pelar el aguacate y colocarlo en un mortero , añadimos el zumo de medio limón  y el diente de ajo pasado por un prensa ajos para que quede fino y bien integrado.
  3. Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.  Majar y mezclar todo hasta que consigamos una pasta fina.
  4. Picamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al cuenco de la salsa de aguacate, mezclamos y reservamos.
  5. Picamos el cebollino bien lavado y seco y reservamos

Emplatado:

  1. Colocamos sobre el plato de servicio los cogollos y extendemos una cantidad generosa de salsa de aguacate, lo extendemos como se extiende sobre una tostada de pan, añadimos por encima el cebollino picado y el perejil picado si os gusta.
  2. Terminar colocando encima unas nueces partidas por la mitad, listo, ya esta preparado nuestro entrante o ensalada.

La receta así tal y como es, la veo perfecta y refrescante, pero podéis añadir lo que queráis, unas brochetas con tomatitos y anchoas, Tomatitos y cuadraditos de queso etc… lo dejo a vuestro gusto, que la disfrutéis.

 

 

 

 

Ensalada dulce de Endivias,Salmón marinado y frutos secos

 Ensalada dulce de Endivias, Salmon y frutos secos 003

Una ensalada  de Endivias con Salmón marinado nos vendrá bien , como entrante, para compensar con segundos platos más contundentes como los asados en estos días de Navidad.

La parte curiosa de esta ensalada es el tratamiento que le vamos a dar a la manzana, la utilizaremos ligeramente cocida y dulce, muy poco cocida, lo suficiente para que esté un poco más blanda.

He utilizado dos vinagretas para aliñarla, espero que os sirva alguna de las dos y estos días de Navidad la incluyáis en vuestros menús, es una receta sencilla y de poco trabajo.

Ensalada dulce de Endivias, Salmon y frutos secos 006

Ingredientes para 2 personas:

  1. 3 endivias
  2. Nueces al gusto
  3. 125 gr. de Salmón marinado o ahumado
  4. 1 cebolleta tierna
  5. 2 Manzanas Reineta
  6. Eneldo picado
  7. El zumo de 1/2 limón

Para la Manzana dulce:

  1. 2 Manzanas Reineta
  2. 6 cucharadas de agua
  3. 3 cucharadas de azúcar

Elaboración de la manzana:

  • Pelar las manzanas y cortar en dados, cocerlas con el agua, el azúcar y el zumo de medio limón durante 5 minutos, dejar enfriar.

Elaboración de la ensalada:

  • Limpiar las endivias y dejarlas en remojo en agua con limón.
  • Cortar el salmón en trocitos y la cebolleta en pluma fina.
  • Sacar las endivias del agua y secarlas o centrifugarlas para quitar el exceso de agua, cortar las hojas de la endivia en trozos, reservando tres hojas enteras como adorno, mezclar con el salmón marinado y troceado, la cebolla y la manzana cocida, sal y pimienta si os gusta.
  • Añadir la vinagreta que más os guste, colocar dentro de un aro y presentar con unas rodajas de manzana roja para dar color al plato o con hojas de endivia y cebollino picado.

Vinagreta nº 1:

  1. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  2. 1 cucharada de mostaza la Dijonaisse de Maille

Elaboración: 

  • Batir bien los dos ingredientes y salsear la ensalada
  • Añadir si se quiere unas gotas o hilos de reducción de vinagre de Modena al adornar el plato

Vinagreta nº 2, de Frutos secos:

Ingredientes:

  1. Piñones, nueces y pasas
  2. 4 cuharadas de Aceite de oliva virgen extra
  3. 2 cucharadas de Vinagre de Modena

Elaboración:

  • Calentar el aceite de oliva en una sartén y tostar ligeramente los piñones, añadir el vinagre de Módena y reducir.
  • Añadir el resto de frutos secos y remover; salsear la ensalada con esta vinagreta.

Espero que os agrade, espero vuestros comentarios y propuestas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Piñones

Pasas

Timbal de ternasco con Parmentier de patata

 

Este es uno de los guisos de ternasco preferidos en mi casa, es fácil,  muy cómoda de hacer pues  la cocción se hace en el horno y esto te permite atender otras cosas.    Con un resultado espectacular en cuanto a sabor y como método de cocción la carne sale muy tierna.

Se puede elegir cualquier corte del ternasco o cordero, la primera vez que la vi, el corte elegido para la receta eran cuellos de cordero Australiano, cocinados por un cocinero italiano afincado allí, Stefano di Pieri, del que me hice fans, y del que ya he hablado en este blog varias veces.

La receta la he hecho con cuellos, jarretes, espalda y pierna cortada en cubos.  Siempre sale bien, todos los cortes del ternasco me gustan para hacerla, pero resulta mejor con los cuellos o jarretes por tener una carne más gelatinosa.

La manera de servirla que he utilizado es la habitual poner la ración en el plato y salsear pero en esta ocasión la serviré en forma de Timbal con una Parmentier de patata y su salsa.
Espero que os guste, además a la vez que se cocina la carne, se puede utilizar el horno para asar unas verduras o hacer un flan etc.. y sacarle más provecho al consumo de energía.

En esta ocasión he preparado cuellos de ternasco, quiero colaborar de alguna manera con recetas económicas, que aligeren de alguna manera el bolsillo a la hora de alimentar a la familia, pero sin perder calidad en nuestras recetas.

Parmentier de patata:

Ingredientes:

  1. 4 patatas.
  2. 20 de mantequilla.
  3. 1 yema de huevo.
  4. 40 ml de leche o nata liquida.

Elaboración:

  • Cocer 4  patatas medianas cubiertas de agua, el tiempo, entre 20 -30 minutos esto depende del tamaño de las patatas.
  • Cuando estén cocidas, sacarlas del agua y cuando estén templadas quitarles la piel y pasarlas por un pasapurés.
  • Añadir 1 yema de huevo, 20 gr. de mantequilla y 40 ml. de leche o nata liquida, mezclar y reservar

 

Ingredientes para 2 personas:

  1. 2 cuellos de ternasco
  2. 1 cebolla tierna
  3. 3 zanahorias,
  4. 1 rama de apio
  5. 2 tomates grandes maduros
  6. 3 dientes de ajo
  7. 1 vaso de vino blanco
  8. 4ooml. de caldo de carne
  9. perjil, hierbabuena, albahaca, cebollino
  10. sal
  11. Aceite de oliva Virgen Extra
  12. Harina para envolver la carne
  13. Reducción de Pedro Ximenez (ya la venden en los supermercados)

Elaboración:

  • Pedir al carnicero que de unos cortes a la carne, salpimentar y envolver en la harina sacudiendo el exceso.
  • En una sartén poner aceite de olivaV.E. y freír la carne dorándola, sacar y reservar
  • Cortar las verduras en brunoise, colar el aceite de freír la carne y en ese mismo aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio.
  • Cuando este pochado añadir el tomate pelado despepitado y cortado en cubos pequeños y dejar pochar hasta que este deshecho.
  • Añadir las hierbas ya sean frescas o secas picadas, mezclar bien con el sofrito y añadir el vino blanco dejando que evapore el alcohol, seguidamente añadir el caldo de carne.
  • En una cazuela de barro o de Pirex, son ideales las cocottes de hierro fundido, pues este guiso se hace tapado, colocar los trozos de carne y encima todo el sofrito, tiene que quedar la carne cubierta por el caldo puesto que con la cocción el liquido se consumirá y no debe quedar seco.
  • Yo he utilizado una molde de tartas grande, metálico y anti adherente,  una vez que lo he llenado, lo he tapado de manera hermética con papel de aluminio, en forma cruzada de manera que el vapor no ha escapado por ningún lado.
  • Tener en horno  1 hora y 15 minutos a 140º, los tiempos de cocción tenéis que revisarlos,  en cuestión de hornos digo lo mismo de siempre, cada uno sabe como controlar el suyo.
  • Cuando lleve 45 minutos sacar del horno, utilizar un guante para evitar una quemadura de vapor, retirar el papel de aluminio con cuidado de no romper y comprobar como va la cocción, calcular lo que puede quedar de tiempo.
  • Yo lo tapé y seguí manteniendolo en el horno hasta completar la hora y 15 minutos.
  • La carne estaba super tierna.
  • Cuando esta a temperatura tibia, sacar la carne a un plato y separar del hueso (se separa con solo tocarla) en tiras no muy grandes, reservar
  • Pasar por un pasapures o chino las verduras para hacer la salsa y reservar.
  • En un plato colocar un aro y rellenar de la carne de ternasco hasta la mitad.
  • Con una cuchara  terminar de rellenar el aro de la parmentier de patata, sin quitar el aro meter al horno y gratinar un poco, solo para que coja un poco de color.
  • Salsear el plato y adornar con unos puntos de reducción de Pedro Ximenez

Los vinos de Pedro Ximénez también son conocidos como PX o Pedro Jiménez, este es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre.
Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces y afrutados.
La reducción se consigue poniéndolo al fuego y dejando que el calor lo consuma despacio , dejando un espesor suave.

 

Pan de queso, aceitunas y tomates secos de Caspe

Hace ya más de un mes, Irmina, nuestra querida y experta pastelera de El zurrón de los postres, organizo un concurso sobre la nueva colección de fasciculos que ha sacado al mercado Planeta DeAgostini, en el cual solo había que hacer un comentario y tuve la suerte de conseguir el 2º premio, que consistió, en los dos primeros fasciculos de la colección Delicias al horno, los cuales van acompañados de un molde rectangular de silicona de 900 gr. y 6 capsulas para magdalenas.

También quiero dar las gracias a Planeta DeAgostini porque su regalo ya está en mis manos desde hace unos días. Me ha gustado tanto el molde del pan, que no he podido esperar ha hacerle la foto antes de usarlo, para que vierais lo bonito que es.   Dicho molde, ya lo he utilizado dos veces: la primera para hacer el bizcocho de limón que viene en el 2º fasciculo y hoy lo he utilizado por segunda vez, para hacer el Pan de queso y aceitunas con tomates secos de Caspe.

Este mes he participado por primera vez en El recetario Mañoso con una Focaccia de tomate seco de Caspe con tomillo y romero y el hecho de utilizar los tomates secos me ha animado a cambiar estos por el pimiento asado que incluía la receta que hoy veis aquí como ingrediente, el resultado muy satisfactorio, pero el cambio lo dejo a vuestra elección.

Ingredientes:

  1. 75 gr. de aceitunas rellenas de anchoa
  2. 75 gr. de tomate seco de Caspe (la receta indica Pimiento morrón)
  3. 1 cucharadita de tomillo picado
  4. 1 cucharadita de cebollino picado
  5. 1 cucharadita de romero picado (la receta no lo lleva)
  6. 80 gr. de queso Parmiggiano  ( la receta indica 125 gr.)
  7.  500 gr de harina (la receta indica 350 gr de harina)
  8. 9 gr. de levadura fresca ( 2 cucharaditas de levadura seca)
  9. 1/2 cucharadita de bicarbonato
  10. 1 y 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra
  11. 1 cucharadita de mostaza Maille (la receta indica la misma cantidad de mostaza seca)
  12. 2 huevos grandes batidos
  13. 3 cucharadas de aceite de oliva
  14. 125 ml de suero de leche
  15. 125 gr. de yogurt natural  (en la receta la cantidad es de 300 ml de suero de leche)

Para el glaseado final 

  1. 1 huevo batido
  2. Ramitas de tomillo ( según la receta se pueden añadir tiras de pimiento morrón) 
  3. Sal Maldon

Utensilios

1 molde rectangular de 900 gr.

Elaboración:

  • Precalentar el horno a 180º. Untar el molde con mantequilla y espolvorear con harina, reservar
  • Picar las aceitunas, los tomates secos, el tomillo, el cebollino, rallar el queso, reservar.
  • Batir los huevos en un recipiente junto junto al suero de leche, el yogurt y el aceite de oliva, añadir la mostaza, la sal, la pimienta y remover.
  • Añadir al batido las aceitunas picadas, los tomates secos, el tomillo, el cebollino, el romero y el queso.
  • Tamizar la harina con el bicarbonato sobre un cuenco grande, hacer un volcán con la harina y añadir la levadura disuelta en un poco de leche y el resto de ingredientes.
  • Remover hasta conseguir una masa trabada pero algo pegajosa.
  • Extender la mezcla en el molde de hornear, alisar con una cuchara la parte superior, pintar con el huevo batido, añadir unas ramitas de tomillo y sal Maldon (en caso de usar pimiento morrón puede adornarse el pan con unas tiras de pimiento)
  • Hornear 40-45 minutos, en caso de que tome demasiado color, tapar con papel de horno.
  • Para saber si está bien cocido probar a clavar una brocheta en el centro, si es así, la brocheta saldrá limpia, 
  • Dejar el pan en el molde durante 10 minutos y después colocarlo en una rejilla para que enfríe  Cortar en rebanadas y servir
Esta es mi interpretación particular de la receta que viene en el fasciculo nº 2 de Delicias al horno.
Como se puede apreciar, he puesto entre paréntesis las medidas de la receta del fasciculo, yo he necesitado más harina, por el tamaño de los huevos que eran muy grandes y por la harina que he utilizado, ya que no todas reacionan igual con la misma cantidad de ingredientes húmedos.

Lo que sí afirmo es que !esta riquísimo! y no creo que llegue a ponerse duro, al menos en mi casa desaparecerá muy rápidamente,  estoy segura que sorprenderéis a vuestro comensales con este pan y será un éxito en vuestra mesa.

 

 

 

 

Hojas de endivias con salsa tártara

 La salsa tártara es una salsa que deriva de salsa mayonesa. En este tipo de salsas, quiero decir, que las hay de dos tipos, las que se elaboran con aceite y yema de huevo cruda, que son la mayonesa y sus derivadas y las que se elaboran con yema de huevo y mantequilla al baño maría que son las holandesas, que se sirven calientes.La mayonesa, es la más famosa de las salsas frías que se conocen, y resulta indispensable en cantidad de platos. De ella derivan otras salsas, que tienen mil usos.
Van bien con pescados, carnes, verduras, arroces y muchas cosas más y se consiguen añadiendo otros ingredientes a una base, de salsa mayonesa.

Este es el caso de la salsa tártara, los ingredientes que se añaden son, por ¼ de litro de salsa mayonesa, 2 yemas de huevo cocidas y una cruda,1 cucharada de cebolleta tierna, cebollino, alcaparras y 1 pepinillo agridulce, todo picado muy finito.

Ingredientes:

  1. 2 yemas de huevo cocido o duro.
  2. 1 yema de huevo cruda.
  3. Aceite de girasol, o aceite de semillas sin sabor, el que admita.
  4. 1 chorrito de vinagre.
  1. En un ¼ de litro de salsa se añaden:
  2. 1 cucharadita de cada uno de los siguientes ingredientes: cebollino fresco, cebollita tierna, alcaparras y 1 pepinillo agridulce.

Elaboración:

  • Pasar por un colador para deshacer bien, las yemas de huevo duro, añadir la yema de huevo cruda y empezar a batir añadiendo el aceite al hilo.
  • La cantidad necesaria de aceite, será según la consistencia que le queráis dar.
  • Picar muy menudito el resto de ingredientes y añadirlos a la salsa que hemos hecho.
  • Lista para servir

Es buena para acompañar pescados a la parrilla, langostinos, y carnes frías de pollo o ternera.

En esta ocasión yo la he elegido para acompañar unas hojas de endivias, ya que esta verdura solo así la comen alguna vez. También he aprovechado para hacer otro tipo de tapa como veis en la foto.

Esta es la versión ortodoxa de la salsa, pero con las prisas de hoy en día, lo más cómodo es hacer una mayonesa normal y añadir las verduritas picadas.

Como veis en la foto, simplemente puse la salsa en un bol y las hojitas alrededor para que cada uno se hiciera servir la cantidad que le apeteciera.
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