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Focaccia Veneziana

FOCACCIA VENEZIANA (1)

Tras muchos años elaborando Brioches y esperando decidirme por una o dos fórmulas que sean mis favoritas, he llegado ya a ese punto, en que he elegido tres que serán mis recetas de cabecera, esas que nunca te fallan, esas que siempre te hacen triunfar .

Pero admito que a pesar de esta seguridad que tengo ahora, sé que no voy a parar, mi curiodsidad no tiene límites pues esa busqueda me lleva a probar Tortas y Brioches de otros Paises y conocer otras culturas y tradiciones.

Siempre he creido que las Focaccias eran panes salados planos, pero ahora he descubierto esta Focaccia Veneziana que recoge Laura Zavan en su libro “Venecia, las recetas de culto”.   Esta Estilista Culinaria, nacida en Treviso y asentada en París desde hace más de 20 años, es escritora de libros de cocina, da clases de cocina y y es consejera de temas culinarios, ha escrito muchos libros sobre la cocina italiana.

La cocina que nos relata en este libro es sencilla y natural, mediterránea y muy parecida a la Española, tanto en verduras como en Pescados como el Bacalao. También nos divide la ciudad en cinco partes para aconsejar los restaurantes o zonas donde comer bien en Venecia, una clara invitación a visitar esa maravillosa ciudad.

Esta Focaccia esta a mitad de camino del Panettone o el Pandoro, que tienen su fecha en el calendario, la Pascua de Navidad.

Ya sabéis en España es la Pascua de resurreción en Primavera y son las Monas, Culecas o Toñas murcianas.

Espero que os guste y decidáis probarla, os encantará.

FOCACCIA VENEZIANA (5)

 

Ingredientes:

  • 550 grms. de harina
  • 20 gr de levadura fresca
  • 100 ml. + 100 ml. de leche fresca
  • 4 yemas de huevo
  • 120 grms. de mantequilla a temperatura ambiente + 5 grms para engrasar el molde
  • 150 grms. de azúcar
  • 4 cucharadas soperas de Ron, kirsch o marsala seco
  • La piel rallada de un limón
  • 1 cucharadita de sal fina

Glaseado

  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada sopera de leche
  • 50 grms de almendras picadas o en láminas

Elaboración:

1ª parte

  • En un bol diluir la levadura con 100 ml. de leche tibia, añadimos 150 grms de harina y amasamos brevemente, formamos una bola haciendo con el cuchillo un corte en la parte alta de la masa en forma de cruz y llenamos el bol de agua tibia. Metemos la bola de masa y est abajará al fondo del bol.
  • Cuando la masa suba a la superficie del agua, ya  tenemos el prefermento preparado para hacer el resto de la masa.

2ª parte

  1. Añadimos a la cubeta de la panificadora la bola de la masa o prefermento que tenemos preparado, las yemas de los huevos, los 100 ml. restantes de leche, la mantequilla en pomada, el azúcar, el ron, la piel del limón y la sal.
  2. Programa nº 7 y amasamos hasta que estos ijgredientes estén bien mezclados, comenzando a añadir la harina poco a poco.
  3. Cuando la masa este ya bien integrada, apagamos la Panificadora y dejamos reposar 10 minutos.
  4. Pasados los 10 minutos poner de nuevo el programa 7 y amasar 5 mintos.
  5. Repetir esta operación 3 veces, también puede hacerse el mismo proceso a mano, es idéal, ya que no se trabaja tanto y los resultados son inmejorables.
  6. Una vez terminado el proceso de amasado, dejar reposar la masa 1 hora bien tapada y en un lugar cálido, o hasta que haya doblado su volumen.
  7. Volver a trabajar la masa para desgasificarla durante 1 minuto
  8. Disponerla en un molde alto, y con un diametro de 20 centimetros que previamente habremos enharinado y dejar levar la masa 30 minutos o hasta que veáis vuestra Focaccia que ha doblado su volumen.
  9. Tener la precaución de precalentar el horno  a 180º el horno siempre que se trabaje con masas con levadura debe estar caliente.
  10. Hacer una incisión encima de la focaccia en forma de cruz y pintar con el huevo y la leche.
  11. Espolvorearla con azúcar y almendras picadas o laminadas y hornear de 40 a 50 minutos, no obstante vigilar el horno para evitar que se tueste demasiado por fuera y quede poco hecha por dentro.

Nota:

Para conseguir una cocción perfecta, yo coloco otra bandeja de horno en la parte alta del horno, o coloco una rejilla con un papel de aluminio encima para evitar que se tueste demasiado.

Pasados los 35 minutos podéis abrrir el horno y pinchar la Focaccia con un palo de brocheta, este os indicará si la miga esta cocida, este saldra seco, si le falta saldrá humedo, ya sabéis que esto es siempre así con bizcochos y brioches.

 

 

Focaccia a las hierbas Provenzales

Este verano está siendo fresco e inestable y aunque el calor no me asusta para trabajar en la cocina, debo decir que está siendo cómodo para poder utilizar el horno casi a diario.

Como hoy no me ha apetecido salir por la mañana, he decidido hacer el pan para comer, y me he decantado por la focaccia, un pan plano y con muchas posibilidades de añadirle diferentes sabores e  ingredientes y hoy hago la primera de ellas, esta Focaccia con  hierbas provenzales.

Focaccia / focacha / en italiano,hogaza en nuestro idioma.   La receta de este pan, tiene su lugar en la historia desde el siglo XVI; como muchas otras recetas, surge de un suceso o momento puntual, y en la mayoría de las veces un momento de carencia de otros alimentos.

Es en esos momentos, donde el ingenio humano saca lo mejor de sí, dejando para la posteridad alimentos tan buenos como este.

Durante el siglo XVI la ciudad de RECO, en la provincia de Génova , sufría numerosos ataques y continuo acoso de los piratas, hecho que obligo a que la zona se llenara de tropas para defenderla. Las mujeres, ancianos y niños tuvieran que abandonar la zona y alejarse hacia las montañas, llevando consigo algunos alimentos básicos  como harina, aceite, sal, para poder elaborar por lo menos el pan.

Panes que cambiaban a los pastores de la zona por quesos; añadiéndolo a los panes planos o focaccias que amasaban las mujeres, cociendolos en piedras de pizarra, que mantenían calientes en los fuegos encendidos, para calentarse ellos o calentar agua o alimentos.

La receta esta protegida de cualquier tipo de falsificación, incluso hay una normativa que regula la elaboración de la focaccia para evitar que la calidad empeore.

FOCACCIA
Ingredientes:

  1. 400 gr. de harina
  2. 200 ml. de agua
  3. 10 gr. de sal
  4. 10 gr. de azúcar
  5. 10gr. de levadura fresca
  6. 35 ml. de aceite de oliva V.E.
  7. 20 gr. de hierbas provenzales
  8. O hierbas frescas trituradas como romero, salvia, orégano

Salmuera:

  1. Aceite de oliva 3 partes
  2. Agua 1 parte
  3. Sal 1 pizca
  4. Mezclar y emulsionar los ingredientes y reservarlos.

Elaboración:

Añadir a la cubeta de la panificadora y por este orden:
1º el agua
2º el aceite
3ºla sal en un rincón de la cubeta
4º el azúcar
5º la harina

  • Poner el programa número 7 con una duración de 15 minutos y poner en marcha.
  • Cuando lleve 10 minutos añadir la levadura fresca desmenuzada y seguir amasando 5 minutos más, cuando termina le doy 5 minutos más y listo .
  • Dejo la masa en la cubeta 20 minutos o hasta que dobla su volumen.
  • Pasados los 20 minutos pongo la masa en la mesa y la estiro para desgasificarla, le doy la forma rectangular para colocarla en el molde y le doy unas pinceladas con la salmuera, añado sal Maldon y la dejo tapada, fuera de corrientes de aire para que doble su volumen.
  • Antes de meterla al horno vuelvo a dar con un pincel la salmuera formando hoyos en la masa con los dedos.
  • Precalentar el horno a 180º y meter la focaccia cocer durante 25 minutos aproximadamente, al sacar del horno volver a pincelar con la salmuera.
Para cualquier comida es un pan ideal, me gusta más para comidas o cenas informales y sobre todo con una ensalada de tomate como el de la foto, de huerto, natural, con todo el sabor y el olor que le da el ser tomate de temporada.

NOTA:
El tomate de la foto, de momento es el ganador de la temporada pesa 666 gramos.