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Merluza al estilo de Paquita

 Otra de las recetas favoritas de mi familia es la Merluza al estilo de Paquita.  Me la paso mi amiga de Badalona hará unos 32 años, de ahí su nombre.   La tengo entre las recetas más veteranas.
  Es una receta fácil y esta riquísima.  Es un plato sano, muy colorido, con pocos ingredientes y  muy apetecible.   Sabéis que el primer sentido que se pone en juego es el olfato y en segundo lugar, la vista.
  Al hacerse en el horno, es una receta que va bien para esas ocasiones en que tienes invitados y hay que preparar otros platos como tapas, ensaladas, postre etc. siendo esta receta un seguro de éxito para los adictos al pescado.
  Lo curioso es que mi amiga dejo de hacerla hace algún tiempo y se había olvidado de esta receta.  Volvio a comerla en uno de los viajes que hace a mi casa y desde luego a vuelto a retomarla como receta habitual en comidas familiares.
Ingredientes para el fumet o caldo de pescado:

  1. ½ kg. de cabeza, espinas y recortes de pescado blanco,
  2. El blanco de un puerro grande
  3. 1 zanahoria
  4. ½ cebolla dulce de Fuentes
  5. Una pizca de estragón
  6. 1 vasito de vino blanco
  7. 2 litros de agua
  8. Opcional el zumo de medio limón

 

  Ingredientes para la Merluza:
  1.  1 merluza
  2. 1 cebolla tierna
  3. 2 dientes de ajo
  4. 1 manojito de perejil
  5. Tiras de pimiento morrón asado o pimiento del piquillo
  6. 2 huevos duros
  7. 2 cucharadas de harina
  8. Aceite de oliva virgen extra
  9. Sal, pimienta blanca
  10. ½ litro de fumé de pescado
Elaboración del caldo:
  • En un cazo u olla poner los 2  litros de agua, añadir la cabeza, espinas y recortes de pescado blanco.
  • Añadir las verduras troceadas, el blanco del puerro, la zanahoria, la cebolla, el laurel y la pizca de estragón.
  • Poner al fuego y cuando empiece a hervir, ir desespumando el caldo para dejarlo libre de impurezas qu esuben a la superficie.
  • Dejar cocer 20 minutos y pasar por un colador de tela para sacar un caldo totalmente limpio, presionando sobre los pescados para extraer todo el líquido
  • Reservar.
Elaboración de la merluza:
  • Tenemos la merluza abierta en libro, salpimentarla y enharinarla espolvoreando con la mano un poco de harina.
  • Preparar una bandeja grande de horno de forma rectangular y cortar un poco de cebolla en rodajas finitas.
  • Poner aceite en la bandeja y extender a lo largo de la bandeja la cebolla, formando una cama a la merluza, para evitar que se pegue la piel al freírla.
  • Colocar la merluza abierta en forma de libro y colocar la bandeja en la placa vitroceramica.
  • Freírla, e ir añadiendo el aceite caliente por encima del pescado durante 10 minutos, separar la bandeja del fuego y quitar el aceite a una sartén pequeña.
  • En ese aceite, rehogaremos la cebolla tierna cortada en brunoise y los dientes de ajo, cuando la verdura esta pochada añadir 2 cucharadas de harina y remover,  cuando esté bien mezclada, añadir el caldo de pescado, dejar que de el primer hervor y volcar sobre la merluza.
  • Adornar con las tiras de pimiento morrón, 1 huevo picado con el tenedor y el perejil picado.
  • Precalentar el horno a 220º cuando metáis el pescado al horno bajarlo a 200º y dejar 25 minutos o hasta que veáis que ya está hecho, dependerá del tamaño de la merluza.
  • Antes de servirla cortar otro huevo duro en rodajas y terminar de adornar la merluza.
  En esta ocasión debo decir que la foto no esta hecha con la misma camara y se nota, espero  hacer pronto mejores fotos y añadirlas a esta entrada.
  Espero que la hagáis  y me contéis si os ha gustado.  

Tournedos de salmón con hierbas arómaticas y salsa de vino

  Tournedos de Salmón con hierbas arómaticas y salsa de vino
 Vi Esta receta en una revista de Comer y Beber, y como soy fan del salmón, me pareció que el contraste de sabores tenía que estar muy bien, y así es.
  Esta receta es una sinfonía de sabores.  Todos los ingredientes del plato tienen su presencia bien definida; se aprecian todos, dando como resultado una receta con un toque refrescante debido a la ralladura del limón y a las hierbas que lo acompañan.   La salsa de vino es el toque perfecto por el contraste de color y de sabor que le da al plato.
  Yo os lo recomiendo, nos ha gustado mucho y desde luego repetiré la receta, añadiendo alguna verdura más en la guarnición.
Ingredientes:
  • 1 lomo de salmón
  • 1 limón
  • 1 ramillete de cebollino, albahaca y cilantro
  • 2 cucharadas soperas de mostaza Maille, en este caso la Dijonesse
  • 2 cucharadas de miel
  • Sal y pimienta 
  • Aceite de oliva virgen extra
 Para la salsa de vino:
  • 200 mll. De vino tinto
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla pequeña y tierna
  • 200 ml. de fumet (caldo de pescado)
  • Sal y pimienta
 Elaboración del Salmón:
 
  1.  Retirar la piel del salmón, y abrir el lomo como si se tratara de un libro, desde el centro del lomo meter un cuchillo de hoja bien afilada y abrir hacia los lados la mitad de la carne del pescado, obtendremos un rectángulo.
  2. Salpimentar, añadir la ralladura de un limón.
  3. Cortar las hierbas muy menuditas y esparcir por el pescado.
  4. Enrollar el pescado, cuando tengamos el rollo montado lo atamos.
  5. Una vez atado; lo he cortado entre los espacios que deja el cordón de cocina, en mi caso lo he hecho en cuatro partes.
  6. Ponemos los cuatro tournedós en un bol de cocina, mezclamos en un bol pequeño el zumo del limón la mostaza y la miel, batimos y añadimos por encima de los tournedós, dejamos macerar durante 30 minutos.
  7. Pasados los 30 minutos,  colocar los tournedós en una bandeja con el liquido de la marinada y un hilo de aceite de oliva, introducir en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, glaseando de vez en cuando con la marinada.  El salmón como todos los pescados hay que tenerlos poco tiempo en el horno para consumirlos con todo su jugo.
  8. Si le damos más tiempo de lo necesario el pescado saldrá seco y perderá toda la gracia.
  9. Servir con unas verduras al dente, cocidas al vapor y salteadas en un poco de aceite de oliva, salseando con las dos salsas que hemos conseguido, la de vino y la del pescado al horno.

 Salsa de vino:

  1. Picar las verduras y rehogar en aceite de oliva virgen extra, cuando estén pochadas; añadir si tenemos las espinas del salmón y cocinar junto dos minutos más.
  2. Incorporar el vino tinto y dejar que hierva hasta que evapore todo el alcohol, añadir el caldo de pescado y dejar hervir 15 minutos a fuego bajo, colar y reducir hasta que tenga consistencia y cuerpo la salsa, rectificar el punto de sal si es necesario.
  3. Salsear sobre el pescado y las verduras. Buen provecho

Patatas con bacalao fresco en salsa verde

 

Un buen guiso de pescado para estos días fríos, no viene nada mal, es sencillo, sano cien por cien y cada vez me veo más enganchada platos de pescado como este Bacalao fresco en salsa verde.

El bacalao es un pescado que no contiene muchas calorías y sin embargo es de los más ricos en proteínas.

La grasa que acumula en el hígado y vísceras es rica, muy rica, en vitamina A y en ácidos grasos Omega 3, responsables de mantener nuestra salud cardiovascular en buenas condiciones, además nos ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.

Esta muy rico el paté de hígado de bacalao, es exquisito, pero recuerdo que de pequeños nos daban unas cucharadas de aceite de bacalao, para darnos energía, que daban ganas de echar a correr cuando veías a tu madre con el frasco y la cuchara en ristre, era horrible tragar aquello.

Por lo tanto es bueno comer más bacalao, sobre todo ahora que ya llega la época del Skrei, el mejor bacalao del año, el pata negra de los bacalaos.

El Skrei es un bacalao de invierno de excepcional calidad. El bacalao noruego se diferencia de otros por ser más largo y un poco más delgado, que el bacalao islandés, y tiene la carne más firme, delicada ,tierna y unas cualidades organolépticas que lo hacen único.

Se crían en el mar de Barents en aguas muy frías, que les permite crecer muy despacio, pero en los meses de Febrero y Marzo, migran a las islas Lofoten al norte de Noruega, para desovar, ya que en esa zona las corrientes cálidas favorecen el desove. Es entonces, cuando los pescadores noruegos salen a la pesca de tan exquisito manjar.

La manera aconsejada por los expertos para degustarlo es cocido simplemente acompañado de sus huevas y patatas, regado con un buen aceite de oliva virgen extra.
Todos los grandes cocineros y restaurantes lo tienen en sus cartas en esta época.

 INGREDIENTES:

  1. Medio bacalao fresco en rodajas grandes
  2. 6 dientes de ajo sin el germen
  3. ½ cebolla grande
  4. 1 pimiento verde
  5. 1 vaso de vino blanco del Somontano de Huesca
  6. ¾ de litro de caldo de pescado ( si no teneis, utilizar agua con pastilla de caldo de concentrado de pescado)
  7. 1 manojito de perejil
  8. Aceite de oliva virgen extra
  9. Sal, pimienta
  10. Harina para envolver el pescado, mas una cucharada para la salsa

ELABORACIÓN:

  • Salpimentar el pescado, enharinar y freír en aceite de oliva virgen extra.
  • A fuego medio, despacio para que no se arrebate y coja un color excesivo, debe quedar jugoso.
  • Cuando tengáis en la sartén las últimas rodajas, añadir los dientes de ajo.
  • Los dientes de ajo han de cocerse y ablandarse en el aceite, no freírse, cuando estén hechos retirarlos al mortero.
  • Reservar el pescado frito en una fuente.
  • Pelar las patatas y chascarlas, es decir, cortar arrancando el trozo de patata, de esta manera al cocinarse la patata espesara el caldo.
  • Cortar la cebolla y el `pimiento en brunoise, freír en el aceite del pescado, cuando este pochada la verdura, añadir una cucharada de harina, remover y mezclar bien, añadir el vaso de vino y dejar evaporar el alcohol, retirar del fuego.
  • Volcar el contenido de la sartén en una sopera ancha o cazuela de barro y añadir el caldo que tendremos caliente.
  • Majar en el mortero os ajos confitados con un poco de perejil y desleírlos con un poco de caldo, añadir a la cazuela.
  • Añadir las patatas, la sal y la pimienta, dejar cocer las patatas solas unos 25 minutos
  • Pasados los 25 minutos, añadir el pescado, dejar cocer otros 10 minutos más y añadir el perejil cortado menudito por encima, remover la cazuela para repartirlo bien y tapar mientras ponemos la mesa y listo para comer.

Es un plato muy sencillo de hacer y esta riquísimo; se puede añadir unos huevos, guisantes y esparragos, y queda un plato de lujo.
Espero que os guste.

 

 

Mejillones al vermut

mejillones-al-vermut

Los mejillones al vermut es una delicia del mar con sabor italiano, ya que su salsa esta hecha con un vermut de marca muy conocida por todos nosotros, sobre todo sus chicos y chicas Martini, todos muy guapos.

Según la pagina web de Turismo de Galicia, el mejillón gallego se ha convertido en el primer producto del mar que consigue tener denominación de origen en la Unión Europea. Galicia es, junto con los Países Bajos, el mayor productor mundial.

El consumo humano de los mejillones, se remonta al origen de los tiempos. He visto en algunos documentales, y he leído en algunas revistas, que se han encontrado conchas en yacimientos prehistóricos; eso nos prueba que eran consumidos en abundancia.

Para nosotros es uno de los productos que da el mar y que más nos gusta, tiene muchas posibilidades, se pueden cocinar de muchas maneras, en Suquet, Paellas, Tortillas, Bullabesa etc. y su precio es otra de las ventajas que le acompañan.

Son ideales en dietas de adelgazamiento, tienen pocas calorías, aportan muchas proteínas y son bajos en grasas e hidratos de carbono, tienen mucho hierro, calcio, potasio, fósforo y cobre pero en cuestión de vitaminas, solo tienen una: la vitamina A.

La campaña natural del mejillón era de Abril a Noviembre, pero ahora al extenderse su crianza en bateas, se puede consumir todo el año, para deleite de nuestros paladares.

Esta receta me la dio mi amiga Paquita, buena cocinera, con la que comparto la misma afición.

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Ingredientes:

  1. 1 kg. de mejillones
  2. Aceite de oliva V. E.
  3. ½ cebolla de Fuentes
  4. 2 dientes de ajo
  5. La parte blanca de un puerro
  6. 3 tomates grandes maduros
  7. 2 cayenas
  8. 1 copita de vermut
  9. 2 cucharadas de pan rallado
  10. 1 vaso de los de agua, de fumet de pescado
  11. Perejil fresco picado menudito
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Elaboración:

  • Cortar en brunoise la cebolla, los dientes de ajo, el puerro y reservamos.
  • Hacer con un cuchillo un corte en forma de cruz a los tomates y escaldarlos en agua hirviendo para poder pelarlos posteriormente con facilidad.
  • Cuando están fríos los pelamos, los abrimos y retiramos las pepitas, cortamos en cuadraditos y reservamos.
  • En una olla poner los mejillones con un poquito de vino blanco, los abrirmos para asegurarnos que no hay ninguno en mal estado con barro o suciedad.
  • Quitarlos rápidamente de la olla para evitar que se cuezan demasiado, hay que pensar que luego deberán cocer unos minutos con la salsa.
  • En una sartén poner aceite de oliva y rehogar las verduras.
  • Cuando están pochadas añadir el tomate y seguir cocinando hasta que el tomate se nos deshaga.
  • Cuando tenemos la salsa casi hecha añadimos el vermut y dejamos evaporar el alcohol.
  • Añadimos las cucharadas de pan rallado, removemos y añadimos los mejillones.
  • Añadir el vaso de fumet y dejar 3 ó 4 minutos más en el fuego y listo.

Acompañar esta receta de un pan de Panaderia, crujiente,  hecho del día. Queda prohibido comer estos mejillones con salsa de vermut, con una de esas barritas artificiales que venden en cualquier sitio, me lo agradecereis

Marmitako

La receta de hoy, es clásica en todos los blogs en esta época del año, pues es el verano cuando se pesca el bonito y cuando mejor se degusta este plato tan tradicional y marinero, típico de la cocina Vasca y Cántabra.
Soy adicta al Marmitako desde Abril de 1976, año en que mis suegros me regalaron un libro de cocina llamado Recetario practico de la cocina, de Salvat,pues sabían ya de sobras mi afición por la buena cocina, con una dedicatoria muy bonita que decía:

No es que esto quiera decir,
Que no aprendiste a guisar,
Esto es regalo, cariño
Que no se puede olvidar.

Con regalos y dedicatorias como esta, quien no se anima a superarse en la cocina ¿verdad?
De todas las recetas de este libro, a la única que he seguido fiel es a la del Marmitako, a pesar de su contundencia como plato y a pesar del calor del verano, que aconseja dar al cuerpo alimentos más frescos y ligeros, no falta nunca en mi mesa en este tiempo, es cuando más nos apetece.

 

Ingredientes:

  1. 1kg. ½ de patatas
  2. 1 kg. de bonito
  3. ½ cebolla de Fuentes
  4. 2 dientes de ajo
  5. 1 pimiento verde
  6. ½ pimiento rojo
  7. 3 ñoras
  8. 3 tomates rojos y maduros
  9. 3 cayenas o pimentón picante
  10. 1hoja de laurel
  11. Pimienta blanca
  12. sal
  13. Aceite de oliva virgen extra
  14. 2 litros de fumet

Elaboración:

  • Comenzar cortando los vegetales en brunoise.
  • Pelar las patatas y reservar.
  • En una sartén poner un vasito de aceite del tamaño de los de vino.
  • Añadir la cebolla y los pimientos, y rehogar a fuego bajo para conseguir que pochen sin quemarse.
  • Cuando están pochadas añadir el tomate pelado y despepitado, cortado en daditos pequeños y seguir rehogándolo 10 minutos o hasta conseguir una salsa espesa.
  • Añadir la carne de las ñoras, o 1 cucharada de pasta de pimiento choricero y remover hasta conseguir que quede bien integrada en la salsa.
  • Añadir las patatas cortadas en trozos y rehogar para que queden bien impregnadas de la salsa, añadir el fumet de pescado.
  • Dejar cocer hasta que queden blanditas, en ese momento añadir los trozos de bonito.
  • Mover la cazuela y taparla, dejar cocer 3 ó 4 minutos, apagar el fuego y dejar que el bonito se haga con el calor residual del fuego para que quede jugoso por dentro.
  • Debe quedar una salsa algo espesita.

La preparación de los ingredientes puede llevarnos unos 20 minutos y la cocción unos 35 minutos aproximadamente.

Buen provecho, este Marmitako se lo merece.