Tag Archives: Gambones

Croquetas de bacalao y gambón argentino

Croquetas de Bacalao y gambón argentino

Vuelvo con uno de los bocados que más me gustan, mejor dicho que más gusta en casa, unas croquetas, en esta ocasión unas croquetas de Skrey y Gambones Argentinos.
Las croquetas de bacalao es una más de mis especialidades pues este pescado es otro de los ingredientes que siempre tengo en mi frigo o despensa, ya sea congelado o salado.

En esta ocasión era un trozo de Skrey fresco, nó, lo siguiente, fresquisimo y con una carne que quitaba el sentido solo al mirarlo y unos gambones argentinos enormes.

Siempre explico o busco algún truco en la elaboración de las recetas para conseguir ir un punto más allá que la vez anterior y así para mejorar el sabor del producto final que vamos a consumir y en esta ocasión la elaboración ha sido diferente, por eso tanto el bacalao como los gambones los he preparado confitados para potenciar el sabor.

En otras ocasiones ya he comentado, que actualmente hay como una revolución en torno al mundo de la croqueta, se va trás la búsqueda de la croqueta perfecta y hay muy buenos y famosos cocineros tras ello y muy buenos locales de restauración en cada ciudad de este país.

Habitualmente no los busco, aunque en alguna ocasión los he visitado, pero es que como soy una gran aficionada a las croquetas prefiero informarme a través de la lectura sobre como las elaboran los grandes y después probarlas yo en mi casa, es para mi una gran satisfacción aprender cosas nuevas y conseguir un producto tan delicioso como estas croquetas.

Ingredientes:

  • 300 gr. de Skrey (bacalao fresco)
  • 6 gambones argentinos
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1/4 de cebolla tierna
  • ramas de perejil fresco
  • 60 ml. d aceite de confitar el pescado
  • 60 gr. de harina
  • 400 ml de leche
  • 100 ml de caldo de pescado (hecho con espina de bacalo)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Un toque ligero de Nuez moscada (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Elaboración:

La cantidad de aceite para confitar el pescado:

  • Debéis calcular que cuando introduzcáis el pescado, este debe quedar cubierto, aunque pueda pareceros mucha cantidad no importa, ya que después el aceite que sobre lo utilizaremos para guisos de pescado o paellas.

La leche de la bechamel:

Con dos cucharadas de aceite rehogar las cabezas de las gambas y sin nada de aceite añadirlas a un cazo donde pondremos la leche y al fuego, cuando empiecen a hervir la retiramos y dejamos infusionar unas horas.

El Fumet:

El Fumet podéis hacerlo con espinas y recortes de la parte alta del lomo del bacalao de la manera habitual, aquí os dejo el enlace a la receta de fumet

La Bechamel de bacalao y gambones:

  • En un cazo poner aceite, en mi caso puse aceite Arboleda, mezcla de la variedad Empeltre y Arbequina del bajo Aragón.
  • Calentarlo hasta llegar a una temperatura de 80º , en ese momento introducimos el bacalao y los gambones limpios de cáscara e intestino.
  • Tapamos el cazo dejando que se cueza o confite el pescado fuera del fuego, en el calor del aceite y dejamos reposar hasta que este frío.
  • Una vez frío sacamos del aceite y separamos las lascas del pescado, dejándolo limpio de espinas si las hubiera y de piel.  En este caso lo trocearemos en trozos más pequeños al igual que los gambones y lo reservaremos.
  • Para hacer el roux de la bechamel utilizaremos el aceite de confitar los pescados, lo pondremos en una sartén y cuando este caliente añadimos la harina, removemos bien hasta que este tostada ligeramente y añadimos la leche y el fumet de bacalao.
  • Removemos rapidamente y sin parar para evitar que se hagan grumos, añadimos el pescado troceado y seguimos cociendo la bechamesl 20 minutos a fuego medio-bajo.
  • Debe quedar cremosa, tirando a blanda, hay que tener en cuenta que la pasta que nos queda hay que taparla a piel, con un papel film y meterla al frigo, allí con el frío, se endurecera un poco.  De esa manera cuando la vaymos a trabajar será mucho más fácil.
  • Una vez que este fría haremos porciones y las rebozaremos en harina (muy poquita) y huevo batido más una capa de pan rallado y las volveremos a meter en el frigorífico hasta el momento en que las vayamos a freir para servir.
  • Esto hará una cobertura crujiente y un interior cremoso.
  • El tamaño de la croqueta debe ser a gusto del consumidor, hay quien aconseja que sea del tamaño de dos bocados y otros prefieren una croqueta bien grande, depende de vuestro gusto.
  • Mi consejo es freirlas en aceite de oliva virgen extra, este aceite resiste altas temperaturas sin descomponerse, por lo tanto el aceite crea una capa crujiente alrededor del alimento evitando que penetre el aceite en el interior.
  • Freir a 160 ó 180 grados, sacarlas a un cestillo de metal para que suelten el exceso de aceite o a un plato donde pondremos papel de cocina para que lo absorba.
  • Servir y disfrutar.

Para conseguir una buena fritura y bonito color el recipiente adecuado debe ser un cazo de acero inoxidable que sea profundo, de esta manera el alimento dará la vuelta sobre si mismo al freír y quedara un color uniforme y bonito.

Recordad que la fritura en aceite de oliva favorece la digestión de los alimentos ya que no resulta pesada ni agresiva para el estómago. Al menos en casa consumamos salud a través de un buen aceite.

Espero que sean de vuestro agrado.

 

 

Paella sencilla de marisco

 

Después de dos años como bloguera todavía no había traído esta receta, teniendo en cuenta que soy adicta a las paellas de lo que sea, por lo tanto aquí esta la Paella sencilla de marisco.

Para mí sencilla de hacer y buenísima de comer, la cocina bien hecha lleva su tiempo, la cocina tranquila sin apresuramiento es la que más éxito nos proporcionara día a día, pero se necesita tiempo, por lo tanto cuando hay asuntos que resolver por la mañana fuera de casa, esto me obliga a tener ciertas cosas previstas desde el día anterior, como el fumét de pescado, en este caso de cabezas de merluza, muy grandes las dos últimas y que guardaba en el congelador, así también el sofrito, preparado la noche anterior para que hoy todo fluyera con rapidez a la hora de empezar con la paella.

Ingredientes:

  1. 8 gambones
  2. , 500 gr. de mejilón gallego,
  3. 300 gr. de calamar,
  4. 300 gr. de almejas,
  5. 1/2 cebolla tierna,
  6. 1 pimiento verde,
  7. 2 puerros, 2 dientes de ajo
  8. , 2 tomates maduros rallados,
  9. 1 ramillete de perejil fresco,
  10. sal,azafrán
  11. 4 vasos (tamaño vino) de arroz bomba,
  12. fumet de pescado,
  13.  aceite de oliva virgen Extra

Elaboración del fumét de pescado:

  • El día anterior cocer las cabezas de pescado con cebolla, zanahoria, una ramita pequeña de apio hervir durante 20 minutos
  • Colar y reservar cuando este frío en el frigorífico
Elaboración del sofrito:
  • Cortar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y  la parte blanca de un puerro
  • Pochar las verduras en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, rallar los tomates y añadir a las verduras pochadas, cuando este el tomate reservar y dejar enfriar antes de guardar en el frigorífico.

La Paella:

  • Empezamos por limpiar el pescado, las almejas hay que dejarlas en agua con sal para que suelten la arena que puedan llevar dentro unos 15 minutos
  • Limpiamos los mejillones y dejamos en agua con sal.
  • Cuando ya tenemos los mejillones limpios y las almejas preparamos el calamar y lo cortamos en trozos.
  • Poner un cazo con vino blanco al fuego y añadir las almejas, retirarlas inmediatamente conforme vayan abriéndose y reservar en un plato.
  • Colar el caldo y añadirlo al fumét.
  • Poner un cazo con agua e ir añadiendo los mejillones y seguir el mismo procedimiento que con las almejas.
  • Cortamos las barbas o bigotes a los gambones y ya ponemos la paellera al fuego con aceite de olivaV.E.
  • Freímos los gambones por los dos lados y reservamos en un plato.
  • En el mismo aceite añadimos los trozos de calamar, cuando cojan un poco de color añadimos el sofrito y mezclamos.
  • Añadir el arroz removiendo bien, incorporamos el fumet, la sal, el azafrán y colocamos el resto del pescado en la paella.
  • Cocer a fuego medio en la vitroceramica 10 minutos, los 8 minutos restantes meterlo al horno pre calentado a 180º.
  • El tiempo total para la paella es de 18 minutos, queda jugosa y en su punto.
  • Este es mi método de cocción para las paellas, la vitroceramica es de menor tamaño que la paellera; cuando ya hierve el arroz, siempre hay que estar girándola para que el arroz se cocine por todos lados, de la misma manera, por eso me he acostumbrado a terminar su cocción en el horno.

Si utilizáis este  método siempre estáis a tiempo de vigilar si puede quedar el arroz seco y se puede añadir un poquito más de caldo de pescado, para evitarlo.

Hace años, cuando mi familia era más grande, las hacia para doce personas en una paellera de tamaño doble, entonces el método de cocción era en uno de esos fuegos portátiles de gas, también el tiempo de cocción era de 18 minutos, tapándola al finalizar la cocción, cinco minutos, para evitar que pudiera secarse.

Lo dicho, la paella junto a la tortilla de patata es lo mejor de nuestra gastronomía !ah! y los huevos fritos con Jamón de Teruel y  Longaniza de Aragón, para almorzar, a las nueve de la mañana cuando son las fiestas del pueblo, es un almuerzo !divino!

Me gustaría que me contarais cuales son vuestras preferencias hablando de la cocina , tanto los visitantes de  países de todo el mundo que pasáis por estas páginas, como  los de cada provincia española, espero vuestros comentarios.

Gracias.

Ensalada de alcachofas con gambas

Soy fan de las alcachofas, me gustan de todas las maneras; fritas, asadas, en guisos, en tempera y sobre todo cocidas apañadas con aceite de oliva.Pero lo que más me gusta, es tomar el agua donde se han cocido con un hilo de aceite de Oliva V.E. Resulta muy sano, por eso tenemos hoy esta rica Ensalada de alcachofas con gambas.

Es un vegetal muy completo, es rica en fibra, ayuda a obstaculizar la absorción de los azucares y grasas, es muy recomendada para personas con diabetes, favorece el tránsito intestinal, es un gran aliado para las personas que padecen hipertensión, porque su ingesta equilibra la tensión alta, pero debe consumirse sin sal.

Debido a su alto contenido en potasio, es muy diurética y ayuda a prevenir lo edemas que propician la celulitis. Es depurativa, pues contiene cinarina, sustancia que ayuda a depurar la sangre, por lo tanto favorece el buen funcionamiento del hígado, bajando el colesterol y activando la expulsión de la bilis.

Todos estos datos, a lo largo de los años, los he ido leyendo en muchas ocasiones, pero el año pasado tuve la oportunidad de probar sus bondades en mi persona, y debo deciros que si se tienen problemas viliares, incluir en la dieta diaria su consumo, es una buena medida. En mi caso fue muy efectiva.

Para las personas a las que no les guste incluirlas en su dieta, pueden disfrutar de sus bondades tomando pastillas de alcachofa o de Boldo, para aliviar los problemas biliares.

Mi madre siempre fue una adicta a esta verdura, le sentaba muy bien y fue ella quien me transmitió la costumbre de incluirlas en nuestra dieta. Ya he comprado las primeras que he visto en el mercado, sinceramente estaba deseando que llegaran ya. Hoy las he preparado en ensalada.

 

Ingredientes:

  1. 12 Alcachofas
  2. 12 gambas
  3. 1 escarola
  4. 1 puerro
  5. ½ vaso de leche
  6. ½ vaso de nata liquida
  7. 2 cucharadas de vinagre de Jerez o de Módena según el punto de acidez que mas os guste
  8. 1 limón
  9. Aceite de Oliva. V. E.,
  10. 1 copita de  coñac,
  11. sal y pimienta

Elaboración:

  • Freír las gambas en un poco de aceite y peladlas, flamear las cabezas de gamba con un chorrito de coñac.
  • Pasar las cabezas con su aceite y jugo por la batidora, colar y reservar.
  • Limpiar las alcachofas y lavarlas con agua y limón para que no se pongan oscuras.
  • Cortar el puerro en brunoise y rehogar en un poco de aceite, añadir dos alcachofas cortadas en brunoise, sazonar con sal y pimienta.
  • Mantener unos minutos a fuego suave para que se ablanden las verduras, evitando que tomen color oscuro.
  • Verter la leche y cocer unos minutos más.
  • Añadir la nata, remover bien y pasar el contenido de la sartén por la batidora
  • Pasar por un colador añadiendo el jugo de las cabezas de gamba.
  • Llevar al fuego 1 minuto más para que espese la salsa evitando que hierva la nata, y que se corte la salsa.
  • Fuera del fuego añadir 4 cucharadas de aceite y el vinagre, mezclarlo bien.
  • Cortar el resto de alcachofas en cuartos y cocerlas al vapor, 5 minutos, secarles y dorar en una sartén con poco aceite.
  • Mezclar las gambas con las alcachofas y colocar encima de un lecho de escarola, cubrirlas con parte de la salsa
  • Podéis servir el resto de la sala en salsera aparte.

Espero que os guste está muy rica, y espero vuestras opiniones.