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Suquet de Sepia y guisantes con huevo mollet

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Como hemos entrado por la puerta grande en el más crudo Otoño, he pensado hoy, que lo ideal como menú sería, un plato de cuchara para cargarnos de energía y dar calor al cuerpo por eso llega al blog este Suquet de Sepia con guisantes y huevo mollet.  Este último ingrediente, para el hombre de la casa, al cual le encantan los guisos con huevos escalfados o mejor todavía, Pochés, con la yema blandita y cayendo por la salsa y el guiso.

El suquet es un guiso marinero, con pescado como ingrediente principal, no en vano fueron los pescadores los que lo crearon, era la comida que cocinaban mientras faenaban, su comida diaria, actualmente una joya de la gastronomía Levantina y Catalana.

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 sepias medianas
  • 3 patatas grandes
  • 150 gr de guisantes congelados
  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 cebolla de Fuentes
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1 pimiento verde italiano, tamaño mediano
  • 1/2 tomate rallado, tamaño grande
  • 1 copa de coñac
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • 500 ml. de fumet de pescado de roca (morralla)
  • Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra
  • 1 huevo mollet

Picada:

  • 1 diente de ajo sin germen
  • 2 tostaditas de pan frito
  • 50 gr. de almendra tostada
  • unos hilos de azafrán
  • caldo de pescado

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Elaboración:

  1. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas arrancando los trozos, esto es para que suelte el almidón y espese mejor el guiso, reservarlas.
  2. Picar la cebolla, los dientes de ajo sin germen y el pimiento verde muy menudito, a ser posible en la picadora.
  3. Rehogar la picada vegetal en aceite de oliva virgen extra, hasta que quede transparente, añadir la sepia cortada en trozos y la zanahoria, seguir rehogando.
  4. Una vez este la sepia rehogada, añadimos el tomate rallado y seguimos removiendo el guiso unos 4 minutos más.
  5. Añadimos las patatas, removemos para que todo se mezcle bien y añadimos el coñac, dejamos evaporar y añadimos el vino blanco dejando evaporar el alcohol.
  6. Seguidamente añadimos los guisantes y mezclamos, añadimos el fumet, la sal, la pimienta y dejamos cocer tapado hasta que la patata y la sepia estén tiernas, unos 20 minutos, depende de la clase de patataque utilicéis.
  7. Para la picada:
  8. Freimos los trozos de pan y los añadimos al mortero junto al diente de ajo sin germen, las almendras, el azafrán y el perejil cortado y lo machacamos bien hasta dejarlo hecho una pasta, se puede añadir un poco de fumet para disolverlo bien; lo añadimos al guiso y lo dejamos 4 minutos más, incluso si cocináis con vitroceramicas se puede apagar el fuego y dejar que se cocine con el calor residual de la placa.
  9. Ya esta listo para servir, estaba delicioso, me gustan los estofados de carne, pero estas calderetas hechas con pescado me parecen una gozada, un placer para el paladar.
  10. Servir y colocar si se quiere y gusta a los comensales, un huevo mollet, aquí tenéis el proceso utilizado para hacer el huevo mollet.

Espero que os haya gustado, en cuanto al pescado a utilizar en los Suquets, para mí vale todo, la Merluza y Pescadilla, pero el más adecuado es el de carne firme como el Rape, la Escorpora o Kabracho y desde luego se puede acompañar de Gambas, Mejillones, Cigalas o Galeras.

El caldo o fumet más aconsejable es que se hace con pescado de roca o morralla, su sabor es más acentuado y sabroso.

Judias con Marisco

Judias con Marisco (2)

Esta receta surge de la necesidad de cambiar de darle otro giro a un plato de legumbre acompañandola de unos frutos de mar para variar y que no se aburran los comensales.

La dieta semanal debe tener dos días a la semana legumbres acompañadas de pescado, carne , o verduras.  Resulta un plato estupendo y  completo si lo servimos con una ensalada de cualquiera de estas variedades lechuga  Romana, Iceberg, Batavia, Trocadero Lollo Rosso o Cogollos.

Vamos y acon la receta.

Ingredientes 4 personas:

  1. 1 sepia
  2. 12 Gambas langostineras grandes (la cantidad al gusto)
  3. 1/2 kg. Mejillones
  4. 300 gr. de Almejas
  5. 1 vasito de vino blanco
  6. 400 grs. de Judias blancas de riñon (en caso de utilizar judias en conserva, la cantidad es de dos botes)
  7. Cebolla y puerro (la parte blanca)
  8. 1 pimiento verde
  9. 1 diente de ajo
  10. azafrán, sal y pimienta blanca
  11. una copita de vino rancio
  12. 1/2 litro de fumet de pescado más el caldo de cocer los mejillones y las almejas colado
Judias con marisco

Judias con marisco

Elaboración, cocció de las Judias:

  • La noche anterior poner las judias en remojo, deben estar en agua durante 12 horas, yo las pongo en remojo por la noche, hasta la media mañana en que las pongo al fuego.
  • Antes de ponerlas a cocer tirar el agua del remojo ya que si se cuecen en esta agua resultan más flatulentas.
  • Hoy elijo la cocción tradicional;  Ponerlas a cocer en una cazuela en agua fría con media cebolla pequeña, dos dientes de ajo sin pelar  y una hoja de  laurel, cuando comiencen a hervir, se añade un vaso de agua fría para parar un poco la cocción.
  • Esto se repite tres veces más y a este paso se le llama “engañarlas” una vez terminado este paso, mantenerlas  a fuego medio, 2 horas aproximadamente.
  • Una vez cocidas y tiernas, las retiramos del fuego y dejamos reposar en el agua de cocción.

Elaboración del marisco:

  • Mientras cuecen las Judias, abrimos los mejillones y las almejas al vapor y por separado.   Para ello  añadimos un vasito de vino blanco en una olla, tapamos la olla sin cerrarla del todo, para evitar que se desborde el liquido al cocerse,  hasta que se abran las conchas, una vez abiertas reservar los mejillones y las almejas y el liquido de su cocción.
  • En sartén limpia añadir un chorro de aceite de oliva y freir la sepia y las gambas enteras, sacar a un plato y reservar.
  • Preparar un sofrito con la cebolla, el puerro y un diente de ajo cortado en brunoise, cuando coja color añadimos dos cucharadas de tomate frito casero, remover bien todos los ingredientes y  añadir las alubias escurridas de su agua de cocción, el calamar, las almejas, los mejillones y las gambas peladas reservando una para adornar el plato, el caldo de la cocción de los mejillones y almejas, el azafrán y el fumet en la cantidad que más os guste.
  • Para que la salsa resulte irresistible, he pasado por la batidora la carne de 1 gamba con una cucharada de judias y un vaso de fumet, una vez batido se añade a la olla y se mezcla bien con las judias.
  • Dejárlas cocer durante 15  minutos más o hasta que las judias tengan el punto que más os guste.

Opciones:

 

  • Si tenemos poco tiempo, elegiremos la olla a presión, pondre las con agua fría y dejaremos que empiecen a hervir, quitar la espuma y tapamos, cociendo de 15 a 18 minutos, retirar del fuego y cuando la olla se quede sin presion destapar la olla y seguir con la cocción y mezcla del resto de ingredientes.
  •   Por falta de tiempo,yo utilizo este método de cocción con buenos resultados del producto y con ahorro de tiempo y electricidad.
  • El tercer método es utilizar botes de  judias ya cocidas, por si no disponéis de mucho tiempo para cocinar.

He añadido una imagen más con la variación de que solo hay Gambones y zanahoría, estaban igualmente tan deliciosas como si añdis más clases de marisco o pescado, hoy a 19 de Septiembre, amplio este Post con una nueva fotografía.

 

Espero que os guste

 

 

 

Trufas de Marisco

 

Trufas de Marisco

Trufas de Marisco

Una buena opción para los menús de días de fiesta  son los aperitivos o tapas y entrantes que se pueden elaborar con antelación y guardar en el congelador, por eso vamos a empezar la temporada de otoño con recetas que nos servirán con vistas a las comidas y cenas de Navidad, por eso  nada mejor que empezar con unas Trufas de Marisco que serviremos como tapa o parte de unos entrantes variados.

Es una receta fácil y el resultado es espectacular, cuando pruebas la primera sabes que vas a comer unas cuantas más, creo que os gustarán y que quedaran muy bien en cualquier día de celebración familiar. Tienen un sabor intenso que te hace repetir una y otra vez, espero que os gusten y sirvan para que dejéis encantados a vuestros familiares y amigos.

 

Trufas de Marisco

Ingredientes para las Trufas de Marisco:

  1. 1 cola de rape pequeña
  2. 8 Gambas grandes
  3. 1 trozo de merluza
  4. Mejillones
  5. 1 cabracho pequeño
  6. 6 troncos de surimi fresco (no congelado)
  7. 1/2 cebolleta tierna
  8. 1/2 Puerro, parte blanca
  9. 1/2 pimiento verde
  10. 1 pimiento del piquillo (si no teneis pimiento del piquillo un trozo de pimiento rojo fresco)

Ingredientes para la Salsa Bechamel

  1. 60 gr. de mantequilla
  2. 60 gr. de Harina
  3. 250 gr. de Leche
  4. 250 gr. de caldo de pescado
  5. Sal, Pimienta blanca, un pellizco de Estragón seco y un toque de Nuez moscada

Elaboración de las Trufas de Marisco:

  • Retirar las cabezas a las gambas y reservarlas
  • Cocer el pescado, las gambas y los mejillones por separado
  • Cuando el pescado este tibio limpiarlo de espinas, quitar las conchas a los mejillones y la cascara a las gambas, cortar los troncos de surimi y picar todo muy menudito a cuchillo o picadora, como más os guste y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el pimiento del Piquillo.
  • En una sartén con aceite de oliva virgen extra freir las cabezas de las gambas, cuando estén pochadas colar el aceite y pochar la verdura y pimientos en ese aceite, esto añade un plus de sabor a l conjunto de ingredientes; cuando estén pochados y con un color algo dorado añadir el pescado picadito y sofreír todo junto unos minutos y reservar.
  • Si queremos añadir más sabor todavía, las cabezas de las gambas las trituraremos  en la batidora con el vaso de caldo que vamos a añadir a nuestra salsa bechamel,despues pasar por un colador y reservar.

Elaboración de la Salsa Bechamel:

Elaboración:

  • Poner en una sartén la mantequilla, cuando empiece a hervir añadir la harina remover y mezclarla muy bien
  • Añadir la leche y remover sin parar para evitar que se hagan grumos, añadir el caldo de pescado, la sal, pimienta blanca un toque de estragón y la nuez moscada recién rallada.
  • Cocer la salsa hasta que empiece a espesar, removiendo  sin parar y en ese momento añadir el pescado, cocer todo junto 5 minutos más.
  • Sacar la pasta de trufas a una fuente y extender por encima un poco de mantequilla para evitar que se seque y quede una costra, dejar enfriar
  • Una vez fría la pasta formar bolas que pasaremos por harina, huevo batido y por último por pan rallado.
  • Si las vais a guardar en el congelador, colocarlas en tapers y guardarlas inmediatamente, una vez estén congeladas sacarlas y guardarlas todas en bolsas de congelación de cierre hermético.
  • Si queréis guardarlas al vacío, hay un sistema casero que da buenos resultados, al meter el alimento, que sea en las bolsas de cierre hermético, antes de terminar de sellar el cierre, podéis meter una pajita de las que usamos para beber refrescos y aspirar con mucha fuerza el aire que queda dentro para fuera y sacar la pajita con mucho cuidado, la bolsa queda cerrada al vacío, probar y espero que me contéis como ha salido el truco.

Espero que estas Trufas de Marisco os gusten y las incluyáis en vuestras cenas de Navidad, en mi casa han triunfado.

Espero vuestros comentarios, solo es un minuto de vuestro tiempo.

 

 

 

 

Paella de Marisco

Paella de Marisco (2)

 

Esta Paella de Marisco que veis no la he hecho yo.  El domingo fuimos invitados a comer con mi hija y su marido, a el le encanta meterse en la cocina los fines de semana, por eso nos obsequio con una riquísima paella.

Tengo que decir que me encanta que me vayan invitando los hijos a sus respectivas casas a comer o cenar, también disfruto de que me lo vayan dando hecho y a  ellos también les gusta   meterse en cocina y pasar un domingo juntos.

Los ingredientes que utilizó  fueron,

  1.  fumet de pescado
  2. Almejas
  3. Calamar
  4. Mejillones
  5. Gambas, Langostinos y Carabineros
  6. las verduras del sofrito, que por cierto son del huerto familiar
  7. y  arroz Brazal del Somontano de Huesca.
  8. Aceite de oliva virgen extra

En fin una delicia, un domingo en la mejor compañía y sobre todo relax total.

Os dejo una foto de la paella y aquí un enlace a mis otros arroces.

Para acompañar el arroz, este rico pan de semillas sin amasado, aquí os dejo el enlace

Pan de semillas sin amasado

 

Lomos de Pescadilla con salsa de Azafrán

Mejillones

Pescadilla con salsa de Azafrán

Lomos de Pescadilla con salsa de Azafrán.  El pescado y más concretamente la merluza y la Pescadilla son los peces más consumidos en casa, por ese motivo siempre voy buscando recetas diferentes para hacer el plato más variado y ameno.

He leído que la Pescadilla o Pescadilla de bahía [Merluccis merluccis] es la más consumida en nuestro país y la RAE la define así, “la Pescadilla es la  cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento. Por lo tanto, se trata de un pescado blanco de la familia de los gádidos y, su principal característica diferenciadora es la talla, una merluza puede medir entre 1,8 metros y pesar hasta 11 kg.

Son ejemplares adultos los que superan los 2 kg. de peso los que reciben la denominación de Merluzas, por debajo de ese peso la denominación es la de Pescadilla.  Es un pescado que encanta a grandes y pequeños, tiene un sinfín de posibilidades a la hora de cocinarlas, es un plato para quedar siempre muy bien tanto a diario, como en una comida de celebración.

Actualmente tiene un problema, es uno de los pescados más consumidos e incluso su precio es de los más  asequibles, pero hay que tener cuidado y congelar el pescado antes de consumirlo  un mínimo de 48 horas a menos 18º, para poder evitar  la infección del anisakis ese parásito que tanto mal ha dado hasta que supimos como controlar el peligro que tiene para nuestra salud.  Pero si somos cuidadosos y precavidos, podemos consumirla con toda tranquilidad, nosotros lo hacemos y no hemos tenido problemas.

Ingredientes para 2 personas:

  1. Los lomos de una pescadilla grande
  2. Sal, Pimienta blanca y Perejil
  3. 1 diente de ajo
  4. 1/2 cebolleta tierna
  5. 1 vaso de vino blanco
  6. 1 vaso de caldo de pescado o de verduras
  7. Aceite de Oliva Virgen Extra
  8. 1 Manojo de espárragos trigueros

Ingredientes para la salsa:

  1. Aceite de Oliva Virgen Extra
  2. 1/2 cebolleta tierna
  3. 1 puerro pequeño
  4. 1 diente de ajo
  5. 2 cucharadas de harina
  6. 2 cucharadas de puré de verduras (para espesar la salsa)
  7. 1 vasito de vino blanco
  8.  1 vasito de caldo de pescado o verduras
  9. Azafrán
  10. 1 yema de huevo cruda
  11. 50 ml. de nata
  12. El jugo de asar el pescado
  13. Mejillones abiertos al vapor
  14. sal, pimienta blanca
  15. 1 manojo de espárragos trigueros
  16. Sal Maldon

Puré de verduras:

  1. 2 patatas
  2. 2 zanahorias
  3. 1/2 puerro

Elaboración del puré de verduras:

Cocer en agua y sal las verduras, cuando estén cocidas pasarlas al vaso de la batidora y añadir pimienta blanca y aceite de Oliva Virgen Extra, batir y reservar

Elaboración de los lomos de Pescadilla:

  • Salpimentar los lomos de pescadilla, cortar en pluma una cebolla y medio puerro, colocarlo en el fondo de una bandeja de horno y encima los lomos de pescadilla.Añadir aceite de oliva V.E. añadir perejil picado, vino blanco y un vaso de caldo de pescado o de verduras.
  • Tapar la bandeja con papel de aluminio y meter al horno a 180º  y dejarlo asar 2o minutos, pasados los 20 minutos destapar el pescado y dejar que coja un poco de color, recordad que el pescado al horno debe quedar jugoso, nunca seco.
  • En una olla poner un poco de agua y abrir los mejillones, una vez fríos, sacar de las valvas y reservar.
  • Escaldar los espárragos trigueros y reservar hasta el momento de servir en que los saltearemos en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite de oliva.

Elaboración de la salsa:

  • Añadir aceite de oliva a una sartén y pochar la cebolla, el puerro y el diente de ajo cortados en brunoise, pochar hasta que las verduras queden transparentes, añadir una cucharada de harina y mezclar muy bien para que la harina se fría correctamente, añadir una cucharada de puré de verduras y el vasito de vino blanco, dejar que se evapore el alcohol del vino.
  • Añadir  el azafrán, remover para mezclar bien los ingredientes y añadir el jugo que ha soltado el pescado en la bandeja más  el caldo de verduras y los mejillones.
  • Dejar cocer la salsa a fuego medio 5 minutos, añadir  la yema de huevo batida con  la nata  y dejar 4 minutos más a fuego bajo para evitar que la salsa se corte  removiendo sin parar.
  • Rectificar si es necesario el punto de sal, la cantidad de caldo ira en función del espesor que queráis dar a la salsa, es una salsa de espesor medio, cremosa y aterciopelada, pero siempre debe ser al gusto de quien la consuma.

Emplatado:

  • En un extremo del plato colocar una quenelle de puré de verduras colocando encima los lomos de pescadilla salseando el pescado y colocando los mejillones alrededor.
  • Adornar el pescado con los espárragos trigueros encima y unas escamas de sal Maldon.

Os animo a meteros en la cocina y probar esta receta y me contáis como os ha salido a vosotros y desde luego contestaré cualquier duda que tengáis a través del blog o de la página de facebook.