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Paté de centollo sin centollo

 

 

Estamos a las puertas de la Navidad y ya tengo cerrada la carta de menús que  haré estos días.

En una de nuestras comidas es obligatorio incluir el ternasco de Aragón, asado,  lo que en otras comunidades llaman cordero.  En el resto de platos ya libertad para incluir lo que yo quiera, pero me gustan los platos tradicionales como el pato, el pavo y los canalones de pescado que son los favoritos de mi familia.

Por supuesto que habrá pescado y desde luego que alguna tapa, y he pensado que una que nos encanta y que desde que la vi en Webos fritos la hago muchas veces cuando tengo invitados, es el Paté de centollo sin centollo, esta de muerte, de bueno.  Lo he probado en varias recetas, como relleno de merluza al horno, en croquetas y otras varias que ya os daré a conocer.

Pero mi receta favorita es la que ellos proponen, comerla como paté para untar en tostadas, a todos nos encanta y en esta Navidad volverá a estar en mi mesa.

No creo que haya alguna persona que no conozca su blog, pero si la hay, solo tiene que pinchar aqui podrá conocer de cerca un montón de cosas interesantes.

 

 

Ingredientes para 5 personas:

  1. 1 lata de anchoas
  2. 1 lata de mejillones al natural, es imprescindible, no deben ser en escabeche o con otras salsas, si son naturales hechos en casa al vapor mejor.
  3. Palitos de surimi frescos sin congelar yo utilizo los de Krisia
  4. 2 cucharadas de mayonesa
  5. 1/4 de cebolla dulce pequeña
  6. 1 vasito de chupito de vino fino seco
  7. Se puede añadir 1 huevo duro picado
  8. Palitos de pan para formar la charlota de presentación

Elaboración:

  • Lavar las anchoas si consideráis que pueden tener exceso de sal y si es el caso, dejarlas escurrir el agua sobrante.
  • Poner en el vaso de la batidora la misma cantidad de palitos de surimi, anchoas y mejillones, mas el trocito de cebolla.  Batiremos hasta conseguir una textura espesa apropiada para untar en tostadas.
  • Añadir la mayonesa y el vino y volver a mezclar con la batidora o a mano, como queráis.
  • El siguiente paso es cortar 4 palitos más en trozos muy pequeños, muy pequeños, añadir a la mezcla y remover con una cuchara, ya no se debe utilizar la batidora, debe quedar los trocitos a la vista para dar la sensación de gusto y de vista, de que se trata de la carne de un centollo.
  • Si se quiere añadir huevo duro ahora es el momento, probarlo y ver si el sabor es de vuestro gusto.
  • Para mí la proporción es la adecuada, todo depende del gusto personal de quien lo hace.
  • Puedes servir el paté en una bonita rabanera o recipiente de cristal rodeado de tostadas, si tienes el caparazón de un centollo o buey de mar ya la sensación de autenticidad sera total o en chalotas como la que veis aquí.
  • Yo me decanto por las chalotas, resulta muy original como presentación, colocar el paté en un aro de presentación engrasado, guardarlo tapado en el frigo, esto hará que endurezca un poco y facilitara el desmoldado, es aconsejable hacerlo el día de antes de comerlo.
  • Por último desmoldarlo en una fuente y rodearlo de palitos, se puede añadir un adorno, y acompañarlo con tostadas en otra fuente.

Como podéis comprobar por las fotos, son de años diferentes, siempre repito este aperitivo porque es éxito seguro.

 

 

 

 

Crema de Nécoras

 

La receta de hoy es una crema de nécoras, muy rica y sabrosa.  Sobre todo en días como el de hoy que desde tu casa ves y sientes el frio que tiene que hacer fuera, pues esta lloviendo con mucha fuerza, lo mejor es preparar a tu familia una cremita muy caliente.

Estamos ya en la época del año en que las sopas, cremas y platos de cuchara en general es lo más apropiado y necesario en nuestra dieta para hacer frente al frio. Todos sabeis que las cremas son pures ligeros de pescado, verduras o carnes que se enriquecen con una yema de huevo y un cucharada de nata por comensal justo antes de servirla .  Aveces los ingredientes de la receta no son suficientes para conseguir el espesor deseado de la crema que estamos elaborando, por lo tanto deberemos recurrir a otros espesantes como la fécula de patata o de maiz  para las cremas de verdura o carne y  en cremas de pescado lo aconsejable es añadir unos granos de arroz al caldo.

En caso de no tener ninguno de estos ingredientes en la despensa, la solución es añadir una patata al caldo.

Cada especialidad de crema llevara el caldo apropiado, para esta crema de nécoras llevara fumet de pescado y para carnes, un caldo de ave.

También es aconsejable servirlos con un picadillo del ingrediente principal o de huevo duro, que es el más socorrido en la mayoria de las veces, en mi casa el picadillo no se añade a las cremas o consomé porque no gusta a la mayoria de mis comensales.

INGREDIENTES para 4 personas:

Para el fumet el pescado que he utilizado es:

1 cabeza de rape

6 mejillones grandes

INGREDIENTES para la crema

1 litro de fumet o caldo de pescado

4 nécoras

1 puerro

1/2 cebolla pequeña

1 zanahoria

2 tomates maduros

1 hojita de laurel

50 gr. de mantequilla

1 copita de brandy

1 yema de huevo

4 cucharadas de nata

1 puñadito de arroz

ELABORACIÓN:

Preparar el fumet como indico aquí pero en esta ocasión el pescado sera 1 cabeza de rape y 6 mejillones grandes, tiempo de cocción del fumet 20 minutos, colar y reserva

En una olla poner las verduras cortaditas en brunoise y rehogarlas en la mantequilla.

Cuando están rehogadas añadir las nécoras troceadas  y el tomate rallado.  Tiempo de rehogado 10 minutos aprox.

Pasados los diez minutos añadir la copita de brandy y flambear, con cuidado de apagar antes la campana, no queremos provocar un incendio.

Añadimos unos granos de arroz  y la hojita de laurel, removemos con el resto de ingredientes y añadimos el fumet de rape, dejar cocer 20 minutos más.

Antes de añadir al vaso de la batidora las nécoras, hay que trocearlas para sacar su carne, no se tritura el caparazón del cuerpo y las pinzas más gruesas las abrí con un golpe de rodillo, para sacar también la carne que hay dentro.

En ese momento añadimos todos los ingredientes de la crema al vaso de la batidora, más la carne de la cabeza de rape y los mejillones.

Trituramos durante 3 ó 4 minutos y pasamos a un chino para que no caiga ningun trozo duro de las patas, quiero puntualizar que he pasado dos veces los ingredientes por la batidora para conseguir un puré más fino.

Añadimos la nata y dejamos dar un hervor de 5 minutos y listo para servir, debe tomarse muy caliente.

Aconsejo servir la crema con picatostes de pan frito o con huevo duro picado, tambien se puede servir con trozos de pescado del fumet, picados.

Hay otra técnica para elaborar las cremas de marisco pero eso sera para otro día.

Espero que os guste, es un buen entrante en cenas o comidas de Navidad.

 

 

 

 

 

Salsa de marisco

 
La salsa de marisco se podría decir que es una sopa de pescado a la que le daremos el espesor deseado a base de harina, fécula de maíz e incluso unos granos de arroz como leí en una receta de Bruno Oteiza.
Un ingrediente base e importante es el fumet o caldo de pescado, que tendremos preparado para añadir al resto de ingredientes en el momento en que estén rehogados y flameados.
El fumet lo prepararemos con cabezas y espinas de pescado blanco, puerro , zanahoria, una hoja de laurel y sal, se cuece no más de 30 minutos y ya tenemos nuestro fumet listo para sopas o salsas para pescados.
Ingredientes:
  1. Las cabezas y pieles de 6 gambas
  2. 8 mejillones 
  3. 1/2 vaso de vino blanco 
  4. 1 zanahoria
  5. ½ cebolla tierna
  6. ½ puerro, la parte blanca
  7. 1 diente de ajo
  8. ½ copita de coñac
  9. 2 tomates troceados, pelados y despepitados
  10. 1 ramillete o bouquet garni (hoja de puerro, tomillo, laurel, romero y perejil)

ELABORACIÓN:

  • Cocer los mejillones con el vino blanco y medio vaso de agua, una vez abiertos reservar el caldo de cocción, tirar las conchas y guardar la carne de los mejillones para otra preparación.
  • Limpiar las gambas, separar los cuerpos de las cabezas y reservar por separado.
  • Limpiar y picar las verduras, cebolla, zanahoria, ajo y puerro, cuando empiecen a tomar color añadir las cabezas de las gambas y las cascaras del cuerpo, remover y añadir una cucharada de harina y el coñac, flamear a continuación. (Siempre teniendo la precaución de apagar la campana extractora para evitar que la llama pueda ser absorbida por la campana y provoquemos un incendio)
  • Seguidamente añadir el tomate, pelado y troceado y dejar a fuego lento unos minutos.
  • Incorporar el fumet preparado anteriormente y el caldo de cocer los mejillones retirando el ramillete de hierbas aromáticas, mantener en el fuego 15 minutos.
  • Una vez cocido triturar todo, pasarlo por un colador fino o un chino y guardar.

Esta salsa puede acompañar múltiples platos de cualquier pescado, como el rape, la merluza, la dorada o el bacalao, en este caso servirá para acompañar unas lubinas.

Mejillones en escabeche

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  Si los Colines de semillas son ideales para presentar con el aperitivo, lo siguiente es lo mejor, unos Mejillones en escabeche casero, ideales, con este aperitivo si que triunfas.
Se preparan el día anterior, e incluso dos días antes y están deliciosos, aprovecho para recomendarlos para estos días de Fiestas del Pilar que se avecinan, para ir haciendo preparativos tranquilamente si tenéis intención de invitar a la familia.

Mejillones en escabeche

Ingredientes:

  1. ½ kg. de mejillones
  2. 100ml. de aceite
  3. 8 cucharadas de vinagre de vino blanco
  4. 2 hojas de laurel
  5. 2 dientes de ajo
  6. 2 cucharadas de pimentón dulce o picante, según el gusto del consumidor
  7. Sal (opcional)
  8. Pimientas variadas

ELABORACIÓN:

  • Limpiar y cocer los mejillones con un poco de agua y un chorreón de vino blanco hasta que abran.
  • Cuando estén fríos separar la carne de sus conchas y reservar en el caldo de cocción
  • En una sartén con el aceite, pochar los dientes de ajo y la hoja de laurel.
  • Separar la sartén del fuego y agregar el pimentón según el gusto dulce o picante o una cucharada de cada uno, evitar que se queme pues amargaría el escabeche y habría que tirarlo
  • Añadir el vinagre
  • Colocamos de nuevo la sartén en el fuego, añadir un poco del caldo de la cocción, cuando empiece a hervir, vertemos el escabeche sobre los mejillones y añadimos las pimientas.
  • Añadir el punto de sal si lo necesita y dejar reposar mejor de un día para otro.

Podemos tomarlo como aperitivo o añadirlo en ensaladas, con la pasta o como vuestro paladar os dicte.

 

 

Nidos con frutos de mar y marea negra

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Estoy muy agradecida de que a Marco Polo le diera por viajar a china,y trajera consigo uno de los mejores alimentos de la historia: la pasta. Benditos viajeros que fueron sacando de las fronteras de Italia tal manjar; además, en casa, mis hijos hicieron un viaje por dicho país y vinieron encantados de los platos de pasta que allí degustaron.

Actualmente, podemos encontrar en los supermercados, cualquier tipo de pasta e incluso muchas variedades de salsas, para los que no desean cocinar.   Podemos degustar la pasta como guarnición, ensalada, en platos de sopa, en forma de pastel y como la imaginación dicte a la cocinera o cocinero de turno.

Los italianos, como grandes catadores de pasta, saben muy bien cómo tratar las diferentes clases de este alimento singular. Las varillas o cintas y nidos de grosor medio, y las formas redondas de mayor tamaño, son pasta cocida acompañada de una salsa. Es lo que los Italianos llaman pasta asciutta; es decir, los primeros platos y platos fuertes.

Si elaboramos la pasta como primer plato, que será acompañada de un segundo, la cantidad de la misma que debemos cocer será de 25-50 grs. por persona.

Si vamos a preparar la pasta como único plato, la cantidad será de 100 gramos por persona, como en este caso, y al ser cintas o nidos necesitara una cocción de entre 7 y 10 minutos o según aconseje el fabricante.

Desde hace muchos años este plato forma parte de mi recetario particular; es muy completo y acompañándolo de una ensalada de hoja verde, en casa es uno de los más solicitados. De otras recetas de pasta  hablaremos mas adelante.

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Elaboración:

Pasta para 4 personas:

400 grs. de nidos o cintas

SALSA:

  1. 250grs de almejas
  2. 500grs. de mejillones
  3. 12 langostinos
  4. 1 sepia mediana
  5. 3 bolsitas de tinta de calamar
  6. Aceite de oliva V. E.
  7. ½ cebolla tierna
  8. 1 pimiento verde
  9. 150 grs. de salsa de tomate casera
  10. 2 dientes de ajo
  11. Sal, pimienta,
  12. 1 chorrito de vino blanco
  13. 1 vasito (de los de vino) de fumet de pescado

Elaboración:

Salsa:

  • Cortar en brunoise la cebolla y el pimiento verde.
  • Rehogar los langostinos enteros para que dejen en el aceite mas sabor, reservar en un plato hasta que enfríen y se puedan pelar.
  • Abrir las almejas y los mejillones y reservar.
  • Freír la sepia en trozos y reservar.
  • Poner el aceite de oliva en una sartén y rehogar la cebolla y el pimiento verde.
  • Cuando esta pochado, añadir la salsa de tomate casera, y remover.
  • Añadir el vino blanco y dejar que evapore su alcohol.
  • Seguidamente añadimos el fumet con la tinta de calamar disuelta en el, los jugos o agua que han dejado los langostinos, sepia, almejas y mejillones, pasado por un colador, remover y dejar cocer 2 minuto mas.
  • En el último momento añadimos los trozos de sepia, las almejas con su concha, los mejillones y los langostinos pelados y troceados, remover todo para que quede bien integrado en la salsa negra y volcar sobre la pasta.
  • Se puede dejar un langostino entero para adornar cada plato, al final y tambien algun mejillón con su concha.

La pasta:

  • Poner una olla con agua y sal y añadir la pasta al agua cuando empiece a hervir.
  • Cocer los nidos durante 8 minutos.

Colar, dejar en la olla en la que se han cocido, añadir la salsa y mezclar bien con la salsa negra.
Espero que os guste y que lo disfrutéis tanto como nosotros.