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Medallones de lomos de merluza con salsa de mejillones

Medallones de lomos de merluza con salsa de mejillones (2)

Despues de tanto tiempo sin editar una sola entrada, me siento feliz de poder hacerlo hoy, con esta receta de Medallones de lomo de merluza con salsa de mejillones, fácil y de las que se te ocurren sobre la marcha, ya que el calor empieza a hecharnos de las cocinas, y nuestros platos deben ser elaboraciones rápidas y buenas.

Hoy quiero resaltar uno de los ingredientes de esta receta,  es el Arroz Basmati.  Hace ya años que cambie el arroz de grano redondo de mis ensaladas veraniegas, por el arroz Basmati,  fue uno de los mejores cambios que he hecho en mis recetas, ya que lo utilizo también para acompañamiento de carnes blancas y pescados.

El arroz Basmati es el mejor arroz largo del mundo, procede de Asia, de las laderas del Himalaya,  hay referencias de que se ha cultivado en India y Pakistan, desde hace cientos de años. Las peculiaridades de este arroz, como ya decía, son; su grano largo y fino, que se duplica con la cocción,  sobre todo destaca por su perfume, que recuerda a las almendras, o mi me las recuerda,  y esto se debe al proceso que utilizan una vez cosechado.

Hay que dejarlo envejecer antes de descascarillarlo y comercializarlo, ya que cuanto más seco este, menos contenido de agua tiene;  asi, con este proceso, se consigue que el arroz tenga un aroma más fuerte.

En la cocina Hindú forma parte del curry, los tandoori y también es muy famosa la receta de arroz Pilaff;  desde luego lo recomiendo encarecidamente para  cualquier tipo de ensaladas combinando con ingredientes, al gusto de cada cocinera-o, por supuesto sin olvidar que en la cocina hindú, son indispensables las especias.  Este arroz, cuando se sirve de guarnición, va acompañado de las semillas de cilantro y de comino; son inspensables si queremos servir una receta al más puro estilo hindú, aportan aroma y sabor a un arroz único y delicioso.

El consumo de arroz es más que recomendable en dietas bajas en sodio, aconsejadas a personas con problemas de hipertensión y retención de liquidos.  Es mucho más bajo en almidón,  incluso el proceso de lavado y posterior remojo es para eliminarlo del todo, por lo que no eleva la glucosa en sangre rápidamente, en personas que padecen diabetes, para estas personas es aconsejable el arroz integral.

Desde el punto de vista de mi nutricionista el arroz Basmati es especialmente rico en los siguientes nutrientes:

Hidratos de carbono: aporta hidratos de carbono complejos, que suministran energía pero de manera progresiva, no rápidamente, como sí ocurre con los hidratos de carbono simples. 100 gramos de arroz Basmati aportan 45 gramos de carbohidratos.

Proteínas: 100 gramos de arroz Basmati aportan el 10% de la dosis diaria recomendada; además, aporta 8 aminoácidos esenciales.

Vitaminas: destaca su altísimo contenido en vitaminas del grupo B (sobretodo B1, B3 y B6, además de B2 y B9). También aporta vitamina K.

Minerales: interesante aporte en manganeso, magnesio, selenio, hierro, calcio, potasio, cobre y zinc.

Fibra: se trata de un alimento muy rico en fibra.

Esta libre de colesterol. de sodio, de glutén,  alérgicos, de grasa y es fácil de digerir.

Previene el estreñimiento, a la vez que reduce el riesgo de cáncer de colon y mantiene nuestros intestinos sanos.

Como podéis ver, todo son ventajas, si no lo conocéis ¡ ya estáis tardando!

Medallones de lomo de merluza con salsa de mejillones (1)

 

Ingredientes:

Pescado:

  • los lomos de la merluza cortados en medallones
  • 1 huevo para rebozar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta blanca
  • cebollino

Arroz Basmati de Guarnición:

  • 1 vaso tamaño de vino, de arroz basmati
  • guisantes al gusto
  • cebolleta al gusto
  • aceite de olva virgen extra
  • agua
  • semillas de comino y de cilantro

Salsa de mejillones:

  • cebolleta
  • 1 tomate de rama triturado
  • 1/2 diente de ajo
  • ralladura de jengibre
  • 12 mejillones abiertos al vapor
  • 1 cucharada de harina
  • vino blanco 1/2 vasito
  • 1 vasito de caldo de cocer los mejillones
  • 1 vaso de agua
  • sal y pimienta blanca
  • Si os gustan las salsas picante podéis añadir 1 cayena

Elaboración:

La salsa de mejillones

  1. Poner en la olla 1/2 vasito de vino blanco y abrir los mejillones al vapor ; cuando estén abiertos sacarlos de la olla y reservar, colar el caldo con una manga de tela o un filtro de papel de los que se utilizan para hacer café y reservar.
  2.  Cortar en brunoise la cebolleta y el diente de ajo, rallar un poco de jengibre fresco y rehogar todo en aceite de oliva virgen extra.
  3. Añadir el tomate pelado, despepitado y rallado o triturado con la batidora.
  4. Dejar a fuego medio sin dejar que se pegue o se fría demasiado.
  5. Añadir los mejillones troceados y una cucharada de harina, remover para hacer un roux.
  6. Añadir el vino blanco y el caldo de cocer los mejillones; remover; añadir má agua si es necesario y dejar cocer la salsa a fuego medio-bajo 5 minutos o hasta que la salsa tenga cuerpo.
  7. Sacar al vaso de la batidora y triturar; pasar por el chino o un colador para quitar impurezas de los mejillones y comprobar el punto de sal, pimienta blanca y espesor de la salsa, si es necesario puede añadirse un poco más de agua o de caldo de cocer los mejillones, esto depende del sabor más o menos potente que queráis darle a la salsa.
  8. Dejar cocer 2 minutos más y listo
  9. Poner en un biberon de servicio y reservar.

Cocer arroz basmati

  1. Utilizaremos un vaso tamaño vino, para dos personas.
  2. Poner el arroz en un colador y pasar por agua fría para aclararlo.
  3. Dejarlo en un bol con agua fría hasta cubrirlo, 30 minutos.
  4. Poner un cazo tres partes de agua por una de arroz y añadir unas gotas de limón y sal al agua, cuando el agua hierva, escurrir el arroz el agua de remojado y añadir el arroz removiendo de vez en cuando; cocer 10 minutos colar y reservar.
  5. Cocer unos guisantes al dente, colar y reservar.
  6. Tostar en la sartén las semillas de cilantro y comino sin dejar que se tuesten en exceso, reservar.
  7. Cortar cebolleta en brunoise, pocharla en una sartén con aceite de oliva virgen extra y cuando este transparente añadir los guisantes, el arroz y las semillas de comino y cilantro, dar dos vueltas a todo para mezclar bien los sabores y comprobar el punto de sal y pimienta.
  8.   Reservar

Fritura de la merluza

  1. Pedir en la pescaderia que nos dejen los lomos de la merluza separados, con piel y cortados en medallones.(libres de espinas y de la parte del vientre que utilizaremos para hacer fumet)
  2. Ponerlos sobre un plato llano y salpimentar.
  3. Batir un huevo y rebozar los medallones de merluza en el.
  4. Freirlos en aceite de oliva con acidez baja.
  5. Una vez fritos sacar a un plato con papel absorbente para que empape el exceso de aceite y reservar.

Montaje del plato

Con un aro de servicio, montar el arroz con guisantes a la izquierda.
A la derecha salsear el fondo del plato y colocar tres trozos de lomo de merluza sobre la salsa.
Salsear por encima de los lomos y añadir un poco de cebollino cortado o entero, al gusto, servir más salsa en un cuenco aparte porque se repite salsa para el pescado y para el arroz.

Os deseo una feliz semana y espero que os guste la receta.

Si queréis disfrutar de una agradable lectura os dejo el enlace a “Las lágrimas de la Merluza” que encontraréis en la receta de Merluza en Salsa verde de este Blog

Trufas de Marisco

 

Trufas de Marisco

Trufas de Marisco

Una buena opción para los menús de días de fiesta  son los aperitivos o tapas y entrantes que se pueden elaborar con antelación y guardar en el congelador, por eso vamos a empezar la temporada de otoño con recetas que nos servirán con vistas a las comidas y cenas de Navidad, por eso  nada mejor que empezar con unas Trufas de Marisco que serviremos como tapa o parte de unos entrantes variados.

Es una receta fácil y el resultado es espectacular, cuando pruebas la primera sabes que vas a comer unas cuantas más, creo que os gustarán y que quedaran muy bien en cualquier día de celebración familiar. Tienen un sabor intenso que te hace repetir una y otra vez, espero que os gusten y sirvan para que dejéis encantados a vuestros familiares y amigos.

 

Trufas de Marisco

Ingredientes para las Trufas de Marisco:

  1. 1 cola de rape pequeña
  2. 8 Gambas grandes
  3. 1 trozo de merluza
  4. Mejillones
  5. 1 cabracho pequeño
  6. 6 troncos de surimi fresco (no congelado)
  7. 1/2 cebolleta tierna
  8. 1/2 Puerro, parte blanca
  9. 1/2 pimiento verde
  10. 1 pimiento del piquillo (si no teneis pimiento del piquillo un trozo de pimiento rojo fresco)

Ingredientes para la Salsa Bechamel

  1. 60 gr. de mantequilla
  2. 60 gr. de Harina
  3. 250 gr. de Leche
  4. 250 gr. de caldo de pescado
  5. Sal, Pimienta blanca, un pellizco de Estragón seco y un toque de Nuez moscada

Elaboración de las Trufas de Marisco:

  • Retirar las cabezas a las gambas y reservarlas
  • Cocer el pescado, las gambas y los mejillones por separado
  • Cuando el pescado este tibio limpiarlo de espinas, quitar las conchas a los mejillones y la cascara a las gambas, cortar los troncos de surimi y picar todo muy menudito a cuchillo o picadora, como más os guste y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el pimiento del Piquillo.
  • En una sartén con aceite de oliva virgen extra freir las cabezas de las gambas, cuando estén pochadas colar el aceite y pochar la verdura y pimientos en ese aceite, esto añade un plus de sabor a l conjunto de ingredientes; cuando estén pochados y con un color algo dorado añadir el pescado picadito y sofreír todo junto unos minutos y reservar.
  • Si queremos añadir más sabor todavía, las cabezas de las gambas las trituraremos  en la batidora con el vaso de caldo que vamos a añadir a nuestra salsa bechamel,despues pasar por un colador y reservar.

Elaboración de la Salsa Bechamel:

Elaboración:

  • Poner en una sartén la mantequilla, cuando empiece a hervir añadir la harina remover y mezclarla muy bien
  • Añadir la leche y remover sin parar para evitar que se hagan grumos, añadir el caldo de pescado, la sal, pimienta blanca un toque de estragón y la nuez moscada recién rallada.
  • Cocer la salsa hasta que empiece a espesar, removiendo  sin parar y en ese momento añadir el pescado, cocer todo junto 5 minutos más.
  • Sacar la pasta de trufas a una fuente y extender por encima un poco de mantequilla para evitar que se seque y quede una costra, dejar enfriar
  • Una vez fría la pasta formar bolas que pasaremos por harina, huevo batido y por último por pan rallado.
  • Si las vais a guardar en el congelador, colocarlas en tapers y guardarlas inmediatamente, una vez estén congeladas sacarlas y guardarlas todas en bolsas de congelación de cierre hermético.
  • Si queréis guardarlas al vacío, hay un sistema casero que da buenos resultados, al meter el alimento, que sea en las bolsas de cierre hermético, antes de terminar de sellar el cierre, podéis meter una pajita de las que usamos para beber refrescos y aspirar con mucha fuerza el aire que queda dentro para fuera y sacar la pajita con mucho cuidado, la bolsa queda cerrada al vacío, probar y espero que me contéis como ha salido el truco.

Espero que estas Trufas de Marisco os gusten y las incluyáis en vuestras cenas de Navidad, en mi casa han triunfado.

Espero vuestros comentarios, solo es un minuto de vuestro tiempo.

 

 

 

 

Pastel de Merluza y gambas

 Pastel de Merluza y  Gambas (2)

Hoy os traigo un pastel delicioso, suave y sabroso pero ojo! solo lo justo. El pescado blanco le confiere de un sabor especial y el gustito de las gambas blancas… en fin, que tenéis que hacerlo.

Hoy os traigo un clásico del verano,el  Pastel de Merluza y gambas, esta delicioso sobre todo en días de mucho calor ya que es un pastel frío que se consume fresquito, recién sacado de la nevera.

Este pastel lo he visto hacer a mi madre, tías, madres de mis amigas etc.. era el clásico plato de pescado que se servia en días de festivos a partir del mes de Mayo hasta que terminaba el verano.

Se puede utilizar pescado fresco o congelado, esto a vuestro gusto, tiene nula complicación a la hora de elaborarlo y los ingredientes son sencillos y de estar en cualquier despensa y frigorifico, pescado, huevos, pimientos del piquillo, cebolla tierna y pepinillos agridulces,  todo ello con una rica mayonesa casera, esto es fundamental.

 

Pastel de Merluza y  Gambas

Ingredientes:

  1. 1 cola de merluza fresca de kilo y medio
  2. 1 bote de pimientos del piquillo
  3. 2 pepinillos agridulces (esto es para que no resulten demasiado fuertes de vinagre)
  4. 1/2 cebolla tierna
  5. 4 huevos duros
  6. 400 gr. de gamba langostinera
  7. 1 patata grande

Para cocer el pescado:

  1. 1 zanahoria
  2. 1/2 cebolla pequeña
  3. 1 hoja de laurel
  4. sal.

Para cocer las gambas:

  1. 70 grms. de sal por litro de agua

Elaboración:

  • Cocer el pescado con la zanahoria, cebolla, laurel y sal  durante 15 minutos, una vez cocida sacar del caldo y una vez fría desmenuzarla y reservarla en un bol tapado con flim.
  • Cocer los huevos durante 10 minutos, pasados los 10 minutos tirar el agua caliente y refrescar con agua fría, pasa dos unos 4  minutos pelar y reservar.
  • Cocer la patata cortada en cubos  pequeños, una vez cocida escurrir el agua y reservar
  • Para cocer las gambas poner  el agua a hervir añadiendo 70 gr. de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir.
  • Una vez que hierva el agua  se introducen la gambas y se espera a que vuelva a hervir el agua otra vez.  Cuando vuelva a hervir el agua se sacan las gambas.
  • Es conveniente introducir las  gambas en un recipiente con agua fría con hielo para enfriarla, de esa manera  la carne se queda más tersa. Esperar un poco, sacar del agua con hielo y pelar las gambas, reservar.
  • Una vez con todos ingredientes cocidos, solo queda añadirlos cortarlos y mezclarlos en un bol con unas cucharadas de salsa mahonesa casera, añadimos el pepinillo y la cebolla cortados en brunoise y mezclamos bien .
  • Montamos el pastel en una fuente, cubrimos con más salsa mayonesa dejando la superficie lo más igualada posible, adornamos con huevo duro y pimiento del piquillo, la fuente la rodeamos con hojas de mezclun de lechugas y ya esta nuestro pastel de pescado.

Solo queda disfrutarlo con la familia y acompañarlo de  un vino blanco fresco del Somontano de Huesca, en días de mucho calor es una buena elección. Este pastel puede elaborarse un día antes y guardarlo en el frigo, ganamos tiempo y el pastel realza y potencia sus sabores.

 

Lomos de merluza con ensalada de patatas y salsa de aceitunas negras

 

 

Esta es una receta de Martín Berasategui y desde que me la envió mi hijo por mail, no ha dejado de estar en nuestro menú de vez en cuando, pues lo bueno es que el mismo producto, en este caso la merluza o bien la pescadilla, pueda tener muchas y diferentes recetas, para evitar que el personal de casa se pueda aburrir y se declaren en huelga con el pescado.

Como el pescado es muy importante en la dieta, siempre he procurado servirlo de diferentes maneras y siempre sin las espinas, para evitar problemas a mis hijos cuando eran pequeños y después, por costumbre y comodidad de todos.

Su elaboración es muy sencilla y no cuesta más allá de 50 minutos en estar lista, debe consumirse caliente, por lo que debemos mantener las patatas una vez cocidas, sobre una cazuela con agua caliente para que se mantengan con cierto grado de calor.

Ingredientes:

  1. 2 lomos de merluza o pescadilla libres de espinas
  2. 3 patatas (300 grm. aprox.)
  3. aceite de Oliva Virgen Extra,
  4. sal Maldon

Para la vinagreta:

  1. 6 cucharadas de aceite deoliva
  2. 2 cucharadas de vinagre de sidra
  3. Perejil picado

Salsa de aceitunas negras:

  1. 2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas,
  2. 2 filetes de anchoa escurridas de su aceite
  3. 4 cucharadas de aceite de oliva V.E.
  4. 1 cucharada de vinagre
  5. sal, pimienta blanca

Elaboración:

Salsa de aceitunas

Deshuesar las aceitunas negras y mezclar en el vaso de la batidora con las anchoas y el aceite de oliva, batir, reservar y añadir el vinagre en el momento de salsear el plato

Vinagreta:

Mezclar en un bol el aceite, vinagre, sal, pimienta y batir con un tenedor para emulsionar la mezcla, al final añadir el perejil, reservar

Las patatas:

  • En una sopera con abundante agua salada hervir las patatas lavadas y con pie,l a fuego lento durante 30 minutos.
  • Peladlas aún calientes y cortarlas en rodajas, colocarlas en un bol y rociarlas en la vinagreta dejándolas reposar media hora, si están frías al tiempo de servir dar un toque de microondas de 2 minutos, o colocarlas encima de una olla con agua caliente para mantenerlas templadas.
  • Al tiempo de servir trocearlas con un tenedor  y añadir la vinagreta con el perejil picado.

El pescado:

  • Poner una sartén antiadherente a fuego fuerte con unas gotas de aceite, salpimentar el pescado y colocarlo en la sarten con la piel hacia abajo, dejar 2 minutos hasta que la piel quede tostada y crujiente.
  • Bajar el fuego y dar la vuelta al pescado dejando otros dos minutos para que se termine de hacer.
  • Manteniendo estos tiempos, la merluza sale crujiente por fuera y jugosa por dentro

Emplatado:

Colocar el pescado a un lado con la patata aliñada con la vinagreta y la salsa de olivas.

Esta muy rica, espero que me contéis como os ha quedado.

 

 

Canelones de borraja con pescado, gambas y almejas

 Cuando leí esta receta en la  revista Gastro  Aragón que compro de vez en cuando, me sorprendió.    Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya. 
 Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina.   Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo. 

  Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.

  Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
 En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.

  Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.

 

INGREDIENTES:

  1. 1 bandeja de tallos de borraja.
  2. 20 placas de canelones.
  3. 2 huevos batidos.
  4. 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
  5. 6 gambas grandes
  6. 300 gr. de almejas.
  7. 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
  8. 1 ajo tierno.
  9. 50 gr. de cebolla tierna de FuentesGambas,  y lo blanco del puerro.
  10. Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón

SALSA:

  1. 5 tomates medianos.
  2. 1 diente de ajo.
  3. Perejil, albahaca.
  4. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
  5. Sal y pimienta blanca.
  6. Las cabezas de las gambas
  7. 1 chorrito de coñac

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

  • Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
  • En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.  
  •  Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
  • En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos.  Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
  • Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
  • La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
  • Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.

SALSA:

  • Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el  tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
  •  Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
  • Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.

  Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.

  Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.