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Croquetas de bacalao y gambón argentino

Croquetas de Bacalao y gambón argentino

Vuelvo con uno de los bocados que más me gustan, mejor dicho que más gusta en casa, unas croquetas, en esta ocasión unas croquetas de Skrey y Gambones Argentinos.
Las croquetas de bacalao es una más de mis especialidades pues este pescado es otro de los ingredientes que siempre tengo en mi frigo o despensa, ya sea congelado o salado.

En esta ocasión era un trozo de Skrey fresco, nó, lo siguiente, fresquisimo y con una carne que quitaba el sentido solo al mirarlo y unos gambones argentinos enormes.

Siempre explico o busco algún truco en la elaboración de las recetas para conseguir ir un punto más allá que la vez anterior y así para mejorar el sabor del producto final que vamos a consumir y en esta ocasión la elaboración ha sido diferente, por eso tanto el bacalao como los gambones los he preparado confitados para potenciar el sabor.

En otras ocasiones ya he comentado, que actualmente hay como una revolución en torno al mundo de la croqueta, se va trás la búsqueda de la croqueta perfecta y hay muy buenos y famosos cocineros tras ello y muy buenos locales de restauración en cada ciudad de este país.

Habitualmente no los busco, aunque en alguna ocasión los he visitado, pero es que como soy una gran aficionada a las croquetas prefiero informarme a través de la lectura sobre como las elaboran los grandes y después probarlas yo en mi casa, es para mi una gran satisfacción aprender cosas nuevas y conseguir un producto tan delicioso como estas croquetas.

Ingredientes:

  • 300 gr. de Skrey (bacalao fresco)
  • 6 gambones argentinos
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1/4 de cebolla tierna
  • ramas de perejil fresco
  • 60 ml. d aceite de confitar el pescado
  • 60 gr. de harina
  • 400 ml de leche
  • 100 ml de caldo de pescado (hecho con espina de bacalo)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Un toque ligero de Nuez moscada (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra para la fritura

Elaboración:

La cantidad de aceite para confitar el pescado:

  • Debéis calcular que cuando introduzcáis el pescado, este debe quedar cubierto, aunque pueda pareceros mucha cantidad no importa, ya que después el aceite que sobre lo utilizaremos para guisos de pescado o paellas.

La leche de la bechamel:

Con dos cucharadas de aceite rehogar las cabezas de las gambas y sin nada de aceite añadirlas a un cazo donde pondremos la leche y al fuego, cuando empiecen a hervir la retiramos y dejamos infusionar unas horas.

El Fumet:

El Fumet podéis hacerlo con espinas y recortes de la parte alta del lomo del bacalao de la manera habitual, aquí os dejo el enlace a la receta de fumet

La Bechamel de bacalao y gambones:

  • En un cazo poner aceite, en mi caso puse aceite Arboleda, mezcla de la variedad Empeltre y Arbequina del bajo Aragón.
  • Calentarlo hasta llegar a una temperatura de 80º , en ese momento introducimos el bacalao y los gambones limpios de cáscara e intestino.
  • Tapamos el cazo dejando que se cueza o confite el pescado fuera del fuego, en el calor del aceite y dejamos reposar hasta que este frío.
  • Una vez frío sacamos del aceite y separamos las lascas del pescado, dejándolo limpio de espinas si las hubiera y de piel.  En este caso lo trocearemos en trozos más pequeños al igual que los gambones y lo reservaremos.
  • Para hacer el roux de la bechamel utilizaremos el aceite de confitar los pescados, lo pondremos en una sartén y cuando este caliente añadimos la harina, removemos bien hasta que este tostada ligeramente y añadimos la leche y el fumet de bacalao.
  • Removemos rapidamente y sin parar para evitar que se hagan grumos, añadimos el pescado troceado y seguimos cociendo la bechamesl 20 minutos a fuego medio-bajo.
  • Debe quedar cremosa, tirando a blanda, hay que tener en cuenta que la pasta que nos queda hay que taparla a piel, con un papel film y meterla al frigo, allí con el frío, se endurecera un poco.  De esa manera cuando la vaymos a trabajar será mucho más fácil.
  • Una vez que este fría haremos porciones y las rebozaremos en harina (muy poquita) y huevo batido más una capa de pan rallado y las volveremos a meter en el frigorífico hasta el momento en que las vayamos a freir para servir.
  • Esto hará una cobertura crujiente y un interior cremoso.
  • El tamaño de la croqueta debe ser a gusto del consumidor, hay quien aconseja que sea del tamaño de dos bocados y otros prefieren una croqueta bien grande, depende de vuestro gusto.
  • Mi consejo es freirlas en aceite de oliva virgen extra, este aceite resiste altas temperaturas sin descomponerse, por lo tanto el aceite crea una capa crujiente alrededor del alimento evitando que penetre el aceite en el interior.
  • Freir a 160 ó 180 grados, sacarlas a un cestillo de metal para que suelten el exceso de aceite o a un plato donde pondremos papel de cocina para que lo absorba.
  • Servir y disfrutar.

Para conseguir una buena fritura y bonito color el recipiente adecuado debe ser un cazo de acero inoxidable que sea profundo, de esta manera el alimento dará la vuelta sobre si mismo al freír y quedara un color uniforme y bonito.

Recordad que la fritura en aceite de oliva favorece la digestión de los alimentos ya que no resulta pesada ni agresiva para el estómago. Al menos en casa consumamos salud a través de un buen aceite.

Espero que sean de vuestro agrado.

 

 

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos es una de mis favoritas desde hace un montón de años, siempre aprovecho esta época del año para hacerla.

La receta original comence ha hacerla en 1980 y sus ingredientes principales eran las  Patatas con Almejas, despues fui cambiando los ingredientes a mi gusto al añadir las alcachofas, despues cambie los berberechos por las almejas  y este año he añadido unos trozos de bacalao, con esto he coseguido un plato muy completo, estaba buenisimo.

Otra de las variantes que he aplicado a este plato es cambiar el Pescado por unos Huevos abiertos y que se hagan despacio en la salsa, una maravilla, pero siempre dejando la yema blandita par aque al partirlo la yema se mezcle con el resto de ingredientes.

Est aes mi propuesta pero en cada receta se pueden cambiar o añadir ingredientes segun el gusto o la imaginación de cada cocinera-ro.

Con esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos participo en el Concurso de recetas de Bacalao de Lazy Blog, concurso que patrocina Genuinus, empresa dedicada a la venta online de productos frescos.

Buen provecho

Alcachofas con Bacalao y Berberechos (2)

Ingrediente para 4 personas:

  1. 1 kg. de alcachofas
  2. 4 patatas de tamaño medio-grande
  3. 500 gr. de berberechos
  4. 4 trozos o piezas de bacalao al punto de sal
  5. 1 cebolla pequeña de Fuentes
  6. 1 Pimiento Italiano
  7. 1 manojo de perejil
  8. 3 ajos tiernos
  9. Aceite de Oliva Virgen Extra
  10. sal, pimienta negra
  11. 1 vasito de vino blanco
  12. 1/2 litro de Fumé
  13. 1 cucharadita de Maizena (optativo)

Elaboración:

  • Poner en un bol con agua y sal los berberechos para que suelten la arena que puedan llevar, dejar reposar 30 minutos y aclararlos bajo el grifo.
  • Cortar la cebolla, el pimiento italiano, el perejil lavado y los ajos tiernos en brunoise, muy picadito y reservar
  • Limpiar las alcachofas y dejarlas a remojo en un bol con agua y limón o vinagre para evitar que se oxiden y se pongan con un color oscuro.
  • Pelar y lavar las patatas y cortarlas “chascandolas” este es un “Corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón” esto es cortar y a mitad de corte arrancar el trozo de patata que estamos cortando, para que al cocerse la patata suelte su almidón y espese la salsa del guiso, reservarlas.
  • En una olla o sartén honda pondremos el aceite de oliva virgen extra y haremos un sofrito con la cebolla, ajos, perejil y pimiento verde todo junto, cuando lo tengamos pochado añadimos los trozos de patata y las alcachofas cortadas en varios trozos, rehogar todo junto.
  • Añadir el vasito de vino blanco y dejar que evapore el alcohol, añadir la sal, la pimienta blanca y el fumé de pescado, dejar cocer 2o minutos a fuego bajo, añadir el bacalao y tapar la olla dejandola que siga a fuego lento hasta que pincheis las patatas y las alchofas y estén cocidas pero no demasiado blandas.
  • Abrir los berberechos al vapor.
  • Los berberechos se añaden al guiso con su agua de cocción y se dejan solamente un par de minutos, remover bien la olla para que se mezclen con el resto de ingredientes, tapar y dejar reposar unos 5 minutos y servir.

En el punto nº 13 de los ingredientes he puesto la Maizena, si las patatas que usais para el guiso no sueltan suficiente almidón y no espesan la salsa lo suficiente, se puede añadir una cucharada de Maizena disuelta en un poco de agua fría dejando cocer 2 minutos, de esta manera se consigue una salsa con el punto justo.

Espero que os guste y tambien espero vuestros comentarios y opiniones sobre la receta.

Buñuelos de bacalao

Buñuelos de Bacalao

Buñuelos de Bacalao

Si hay algo que me guste de verdad en esta época de Cuaresma es la costumbre de comer Buñuelos de Bacalao, no se porque el resto del año no me acuerdo mucho de ellos y me encantan, pero en esta fecha los disfruto a tope.

No recuerdo la formula que utilizaba mi madre y he recurrido para las cantidades a una receta que copie en  Directo al Paladar de Pepekitchen hace ya muchisimo tiempo, aunque les he añadido un par de variaciones, en vez de añadir agua yo añado fumé, la cebolla utilizo la cebolla dulce y tierna de la denominación de origen de Fuentes, propia de nuestra comarca.

Los he hecho muchas veces y siempre han gustado a todo el que los prueba, así que os invito a tomar estos buñuelos a mediodia con el vermut o la cerveza muy fría, están buenísimos.

Buñuelos de Bacalao

Buñuelos de Bacalao

Ingredientes:

  1. 200 gr. de Bacalao desalado
  2. 2 dientes de ajo (sin germen)
  3. 1 cebolla de Fuentes pequeña (cebolla dulce)
  4. Perejil fresco al gusto
  5. 1 huevo grande
  6. 1 Sobrecito de azafrán
  7. 150 ml. de agua o caldo de pescado
  8. 1/4 de cucharadita de levadura química o bicarbonato
  9. 100 gr. de harina
  10. Aceite de girasol o de oliva suave
  11. Salsa Mayonesa de ajo
  12. Reducción de vinagre de Módena

Elaboración:

  •     Si utilizamos bacalao en salazón debemos mantenerlo sumerjido en agua 48 horas antes de su elaboraciónhaciendo cambios de agua cada 8 horas.
  •     También se puede comprar ya desalado y ahorramos tiempo y trabajo pero yo prefiero hacerlo en casa.
  •     Una vez desalado conservarlo en el frigorífico hasta el momento de su elaboración.
  •     Desmigar el bacalo si es un lomo y procurar quitar muy bien las espinas y lapiel, para este plato también sirven las migas de bacalao con el consiguiente ahorro en el precio.
  •     Picamos en el robot o picadora la cebolla, los dientes de ajo y el perejil más el bacalao, queda como una pasta.
  •     Si no tenéis robot o picadora el jo, cebolla y perejil picarlo a cuchillo en brunoise, muy fino para que al comer no se encyentren trozos grandes.
  •     Batir el huevo y añadirlo junto al agua con el azafrán disuelto en ella a la mezcla del bacalao.
  •  Añadir la harina tamizada con la cucharadita de levadura quimica o bicarbonato y mezclar hasta conseguir una masa fina y cremosa.
  • Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
  • Pasado el tiempo de reposo preparar un cazo hondo con abundante aceite de girasol o de sabor neutro, con dos cucharas o con una cuchara de helado cuando este el aceite caliente ir formando bolas y añadiendo la masa al aceite.
  • Una cosa muy importante es saber manejar la temperatura del aceite para que los buñuelos estén fritos por dentro pero no quemados por fuera, mi consejo es apagar el fuego de vez en cuando para mantener la misma temperatura en el acelte a mi me da muy buen resultado.
  • A pesar de utilizar un bacalao deslado le he añadido sal pues la necesitaba, por eso para comprobar el punto de sal se puede freir un buñuelo y probar antes de freirlos todos ya  que podrian quedarnos  quedar faltos de sal.
  • Para saber el punto del aceite es muy importante que al añadir la masa al aceite, esta no baje al fondo, el buñuelo tiene que flotar en el aceite para que salga hueco y esponjoso, tampoco le conviene qu eel aceite este muy caliente pues se dorará por fuera y saldra la masa sin hacer por el centro.
  •  Al sacar de la sartén dejarlos en un plato sobre papel absorbente.
  • Servir acompañados de alioli, mayonesa de ajo o reducción de vinagre de Módena.
  • Otra de las cosas que acompañan bien estos buñuelos es la miel de caña .

Espero que os gusten.

 

Migas de Jamón con huevo frito y espárragos trigueros

Migas con trigueros y jamón (3)

Una vez participo en el Recetario Mañoso con el ingrediente estrella de este mes, Los Espárragos.

Los espárragos es uno de los alimentos que más me gustan, ya sea como entrante, o tapa, dentro de ensaladas o pasteles fríos y calientes, acompañando unos huevos al plato  o a un buen guiso de Ternasco de Aragón, me gustan y no me faltan en la despensa los espárragos blancos y por supuesto los verdes con ese color tan atractivo que gustan y decoran los platos.

Si hablamos  de los espárragos silvestre (Asparagos Acutifolius L)  estos florecen de Julio a Septiembre, si hablamos del espárrago verde cultivado este se recolecta entre los meses de Noviembre a Marzo  La temporada del espárrago blanco ( Aspararagus officinalis L)  se prepara el  terreno en otoño, y la plantación entre febrero y marzo, realizándose la recolección a finales de marzo o primeros de abril, un dato interesante es saber que  la esparraguera que se cultiva como hortaliza procede de las cuencas de los rios Tigris y Eúfrates.

Según cuentan, las primeras semillas de este fino alimento fueron traídas desde Bagdad, como parte del equipaje de un oriundo que se vio obligado a abandonar dicha ciudad y terminó asentándose en Córdoba. En otros escritos ya se pone de manifiesto que ya lo cultivaban  los griegos y los  egipcios y  fueron los romanos los que lo aceptaron en su dieta y lo expandieron por los territorios conquistados y sobre todo  en la Península ibérica, hecho que se recoge en escritos de algunos autores como Plinio. 

Los romanos igual lo comían fresco de temporada como verdura, ya  que  secaban su fruto para consumirlo en invierno,  pero tambien  era usado por la medicina por sus propiedades diuréticas y su sabor agradable. Se tiene noticias de una receta para cocer espárragos que se recoge en el libro III escrito por Apicius, el libro de recetas más antiguo de la historia, llamado De re coquinaria

El espárrago disfruta de una distribución geográfica a nivel mundial aunque puede encontrarse a veces en márgenes y bordes de bosques claros sobre todo en el litoral mediterráneo hasta una altitud de entre 600 y 900 metros.

Las variedades del espárrago verde, aptas para cultivo más conocidas son California, Huetor, Plaver, UC-157 Mary Wasington, Jarsey giant Eros grande o Mastric y las más idóneas para el cultivo del espárrago blanco son Argentevil una variedad gruesa y firma y  Darbonne que da un espárrago grueso de alta productividad.

Esta receta puede servirse como tapa con huevo de codorniz o en ración grande con huevo de Gallina de corral, creo que a pesar de su sencillez os gustará a todos

Ingredientes:

  1. 1 manojo de Espárragos trigueros
  2. pan del día anterior
  3. Jamón de Teruel o Ibérico
  4. 1 cebolla tierna
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Huevos de codorniz
  7. Huevos de gallina de corral

Aceite de perejil y albahaca:

  • Lavar y secar unas cuantas hojas de perejil y albahaca, añadirlas al vaso de la batidora o robot con  un chorreón de aceite de oliva virgen extra y batirlo, reservar.

Elaboración:

  • Cortar el pan en migas (como se corta la patata para tortilla)  y remojarlo con unas gotas de agua, mezclarlo bien para que la humedad se reparta por todo el pan y reservar, no debe quedar muy húmedo.
  • Cortar el jamón en tiras, la cebolla en brunoise y reservar.
  • Pelar los espárragos eliminando la parte dura del extremo inferior y reservar.
  • En una olla pequeña poner agua a hervir y cocer al vapor los espárragos 3 minutos, sacar y meter  en agua fría para cortar la cocción y que no pierdan su vivo color verde, reservar.
  • Cortar los espárragos en trozos reservando las puntas para adornar.
  • Poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, y cuando haya cogido un poco de color dorado añadir los espárragos, saltearlos un minuto más y reservar.
  • En la misma sartén añadir aceite de oliva y freir el jamón, añadir al salteado de cebolla y espárragos y reservar.
  • En una sartén más grande pondremos aceite de oliva virgen extra  y cuando este caliente añadiremos las migas de pan removiendo para que se frían de manera uniforme y evitando chafarlas con la rasera, deben quedar  crujientes, reservar
  • Calentar de nuevo aceite en la sartén y freir los huevos de codorniz o de gallina independientemente del plato que vayáis a servir, si será tapa un huevo de codorniz y si es ración de plato un huevo de gallina o pato,salpimentar los huevos.
  • Emplatar colocando en el fondo del plato las migas que mezclaremos con la cebolla, los espárragos trigueros y el jamón, coronamos el plato con el huevo frito y salseamos con un poco de aceite de albahaca y perejil.
  • Como podéis observar cada elemento del plato se ha de rehogar por separado en sartén con aceite,  debéis de cuidar con la cantidad que vais a usar para evitar que el plato quede excesivamente aceitado, estos pasos se harán con muy poco aceite.
  • Para mí la gracia del plato está en el contraste que hace en boca, las migas crujientes con el resto de ingredientes, muy bueno.

Receta muy fácil y muy rica a la hora de comer, he sorprendido a mi marido con esta nueva mezcla, dentro de un plato de migas y le ha encantado; estas migas han resultado ser mucho más digestivas que las migas tradicionales, por llevar menos agua en el remojado y por este motivo se elimina también  bastante cantidad de aceite,  serán de ahora en adelante más habituales en mis cartas de menús mensuales.

Rollo de carne con manzana y foie

 

Hoy comida familiar por lo tanto plato segundo de horno este Rollo de ternera con manzana y foie, aunque las carnes rellenas no son el fuerte de mi hija, hoy con este relleno he acertado pues ha sido del gusto de la mayoría.

En un semanal de un periódico de tirada nacional,  hace aproximadamente 35 años vi el clásico rollo de carne con el relleno que siempre se hacia en casa, tortilla francesa, pimientos rojos asados y jamón, lo que lo hacía diferente era que estaba hecho con carne picada de ternera o bien si se quiere puede ser de ternera y cerdo, claro.

Lo llevo haciendo muchísimos años y siempre da buen resultado, es muy fácil, es barato y lo mejor es que está rico, rico.  Los ingredientes para dar jugosidad a la carne son los mismos que añado a las albóndigas, el relleno depende de lo que hay en casa y el ingrediente principal que es la carne picada siempre tengo en el congelador, hacerlo en el horno te da libertad para hacer otras cosas, por lo tanto lo recomiendo.

Recordar tanto  los que me leéis habitualmente como los nuevos lectores de este blog,  que los asados siempre los hago tapados con papel de aluminio para evitar que se sequen, vigilar que no falte  jugo en el asador porque después tenemos que pasar todo por el pasapures o el chino para hacer la salsa.

Ingredientes:

  1. 1 kg. de carne picada, mitad ternera y mitad carne de cerdo
  2. 2 huevos
  3. 1 c.s. de salsa de soja
  4. 1 c.c. de perejil
  5. l 1 diente de ajo
  6. 4 c.s. de pan rallado
  7. 1oo ml. de leche
  8. sal, pimienta
  9. 1 cebolla mediana

c.s.= cucharada de sopa

c.c= cucaradita de café

Siempre que pongo pimienta me refiero a pimienta negra, en caso contrario lo aclaro

Relleno:

  1. 2 manzanas  golden
  2. 150 gr. de foie micuit
  3. lonchas de bacon ahumado

Elaboración:

  • En un bol grande mezclamos la carne picada, los huevos sin batir, la salsa de soja, la leche, el pan rallado, el ajo picado y el perejil, con la mano, utilizando un guante de un solo uso o con una espátula mezclar muy bien todos los ingredientes y reservar en el frigorífico unos 15 minutos para que se mezclen bien los sabores.
  • Preparar el relleno, pelar la manzana y cortarla con la mandolina, así queda más fina, añadir un poco de limón para que no se oxide.
  • Mojar una servilleta limpia y colocarla extendida en la mesa, sobre ella pondremos  la carne y la extenderemos en forma rectangular con una espátula  dejando los bordes bien rectos
  • . Sobre la carne colocamos las lonchas de bacón, no demasiadas, pues no queremos que predomine el sabor del bacón, encima colocamos la manzana laminada y con la mandolina cortaremos el foie micuit en lonchas, extendiéndolo de manera uniforme.
  • Enrollamos de la misma manera que se hace con un brazo de gitano apretando suavemente.
  • En la fuente de horno que vamos a utilizar pondremos aceite y un poco de vino blanco, cortamos la cebolla con la mandolina para que quede muy fina y extendemos sobre la bandeja de manera que la carne quede encima de la cebolla, esto es para que no se queme al asarse y nos quede blandita para hacer la salsa con los jugos del asado.
  • Pasar con la mano un poco de pan rallado por encima del rollo y colocarlo como he dicho anteriormente, encima de la cebolla, ver que esta bien de aceite y vino blanco, tapar con papel de aluminio y meter al horno precalentado a 180º aproximadamente 1 hora 2o minutos, según horno.
  • Vigilar el asado para que no quede seco, para saber cuando esta hecho debéis recurrir a la brocheta de madera, clavarla y si sale seca el asado está hecho.
  • Retirar a una fuente o tabla de cortar el asado y dejar enfriar unos 10 minutos y proceder a cortarlo.
  • Para la salsa, añadir un poco de agua al asador o mejor un vaso de caldo y dejar cocer en la placa para desglasar y recoger todos los jugos del asado, pasar todo esto por el chino o por el pasapures, allí se deshace muy bien la cebolla pues está muy blandita.

Puede servirse con una mermelada de frambuesas pues lleva manzana y foie, pero yo prefiero la salsa propia del asado, están acompañados de unos champiñones rellenos de jamón de puerro pochado, Jamón de Teruel y un poco de bechamel y gratinados con queso.

Espero saber a través de vuestros comentarios, que esta receta ha sido de vuestro agrado, también podéis decirme cual es vuestro relleno favorito y lo haré para vosotras.