Tag Archives: Pimiento morrón

Pollo al chilindrón (II)

Hoy quiero transcribir esta receta de Pollo al Chilindrón obra de Julio Alejandro de Castro; insigne Aragonés, nacido en Huesca; periodista, escritor, guionista de Cine, en concreto de las  películas de su amigo y compañero de exilio, Luis Buñuel, estas películas fueron:

  • Simón del desierto
  • Nazarín
  • Tristana
  • Viridiana
  • Abismos de pasión

Esta receta esta copiada del libro “Breviario de chilindrones” escrito por el mismo, que edito el Gobierno de Aragón en 2006; es un poco larga, pero tiene poesía y encanto y me fascina su manera poética de describir una receta de cocina; receta que en el exilio le retrotraía a su tierra natal, Huesca,  desde cualquier confín del mundo donde se encontraba ya que fue un viajero incansable.

 

 

Receta de Pollo al Chilindrón

“Escojo la cazuela: ancha en la boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía.

Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino, para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le hecho se vaya dorando a paso corto.  Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.

Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchín y hecho a dorar el pollo.  Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. 

Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.  Una vez solo el aceite en la cazuela, el mismo me pide la caridad de la cebolla.  Se la entrego.  

Por simpatía, para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela.  Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza y  la dejo tostar.

Luego el jamón, algunos aconsejan los tropezones: quiero decir el jamón cortado en pequeños dados.  Otros lo prefieren en lascas o lonchas delgaditas.

Los pimiento, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares: mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.  Sobre la llama viva, hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel quede negra y crujidora.  Es el momento de hacerles sudar.

Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en si mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor en una bolsa de plástico.

Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico.

Tras media hora de quietud meditativa procedo a pelarlos y cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos ” a lo que desde antes entrego su espíritu al aceite”  Después suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo” para que se deshaga sin trabajo al calor” y lo añado al contenido de la cazuela.

Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito.

No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse.  El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma liquida, pero casi diría que es uno de esos milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas.

Pruebo para ver como esta de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón ya basta .

Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Julio Alejandro de Castro

Esta es la redacción de una simple receta de pollo, con los ingredientes propios de la zona donde nació,  pero elevada a una categoría sublime por su ingenio literario.

Espero que disfrutéis tanto como yo con este recital culinario y de la receta que en forma abreviada tenéis  en el post anterior.

 

,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Merluza al estilo de Paquita

 Otra de las recetas favoritas de mi familia es la Merluza al estilo de Paquita.  Me la paso mi amiga de Badalona hará unos 32 años, de ahí su nombre.   La tengo entre las recetas más veteranas.
  Es una receta fácil y esta riquísima.  Es un plato sano, muy colorido, con pocos ingredientes y  muy apetecible.   Sabéis que el primer sentido que se pone en juego es el olfato y en segundo lugar, la vista.
  Al hacerse en el horno, es una receta que va bien para esas ocasiones en que tienes invitados y hay que preparar otros platos como tapas, ensaladas, postre etc. siendo esta receta un seguro de éxito para los adictos al pescado.
  Lo curioso es que mi amiga dejo de hacerla hace algún tiempo y se había olvidado de esta receta.  Volvio a comerla en uno de los viajes que hace a mi casa y desde luego a vuelto a retomarla como receta habitual en comidas familiares.
Ingredientes para el fumet o caldo de pescado:

  1. ½ kg. de cabeza, espinas y recortes de pescado blanco,
  2. El blanco de un puerro grande
  3. 1 zanahoria
  4. ½ cebolla dulce de Fuentes
  5. Una pizca de estragón
  6. 1 vasito de vino blanco
  7. 2 litros de agua
  8. Opcional el zumo de medio limón

 

  Ingredientes para la Merluza:
  1.  1 merluza
  2. 1 cebolla tierna
  3. 2 dientes de ajo
  4. 1 manojito de perejil
  5. Tiras de pimiento morrón asado o pimiento del piquillo
  6. 2 huevos duros
  7. 2 cucharadas de harina
  8. Aceite de oliva virgen extra
  9. Sal, pimienta blanca
  10. ½ litro de fumé de pescado
Elaboración del caldo:
  • En un cazo u olla poner los 2  litros de agua, añadir la cabeza, espinas y recortes de pescado blanco.
  • Añadir las verduras troceadas, el blanco del puerro, la zanahoria, la cebolla, el laurel y la pizca de estragón.
  • Poner al fuego y cuando empiece a hervir, ir desespumando el caldo para dejarlo libre de impurezas qu esuben a la superficie.
  • Dejar cocer 20 minutos y pasar por un colador de tela para sacar un caldo totalmente limpio, presionando sobre los pescados para extraer todo el líquido
  • Reservar.
Elaboración de la merluza:
  • Tenemos la merluza abierta en libro, salpimentarla y enharinarla espolvoreando con la mano un poco de harina.
  • Preparar una bandeja grande de horno de forma rectangular y cortar un poco de cebolla en rodajas finitas.
  • Poner aceite en la bandeja y extender a lo largo de la bandeja la cebolla, formando una cama a la merluza, para evitar que se pegue la piel al freírla.
  • Colocar la merluza abierta en forma de libro y colocar la bandeja en la placa vitroceramica.
  • Freírla, e ir añadiendo el aceite caliente por encima del pescado durante 10 minutos, separar la bandeja del fuego y quitar el aceite a una sartén pequeña.
  • En ese aceite, rehogaremos la cebolla tierna cortada en brunoise y los dientes de ajo, cuando la verdura esta pochada añadir 2 cucharadas de harina y remover,  cuando esté bien mezclada, añadir el caldo de pescado, dejar que de el primer hervor y volcar sobre la merluza.
  • Adornar con las tiras de pimiento morrón, 1 huevo picado con el tenedor y el perejil picado.
  • Precalentar el horno a 220º cuando metáis el pescado al horno bajarlo a 200º y dejar 25 minutos o hasta que veáis que ya está hecho, dependerá del tamaño de la merluza.
  • Antes de servirla cortar otro huevo duro en rodajas y terminar de adornar la merluza.
  En esta ocasión debo decir que la foto no esta hecha con la misma camara y se nota, espero  hacer pronto mejores fotos y añadirlas a esta entrada.
  Espero que la hagáis  y me contéis si os ha gustado.  

Pizza de champiñon y coca de sardinas

Hoy subo esta receta de Pizza de Champiñon y una coca de sardinas, mientras espero el verano como agua de Mayo; me encantan los días tan largos, la alegría que se respira cuando están los chiquillos de vacaciones y ademas me sienta muy bien el calor.
Julio es el mes de las vacaciones, de los encuentros con los amigos a los que no ves muy a menudo, de las cenas en la terraza oyendo los grillos en los jardines delos vecinos, las noches en que tienes que salir a las dos de la madrugada a refrescarte un poquito, las fiestas del pueblo,en fin está claro qu eme gusta mucho, pero este año está siendo ma sfresquito de la cuenta y las cenas en la terraza todavía no se han podido celebrar.
A pesar de ello la cena de hoy ha sido de ese estilo, Ensalada de lechuga y tomate, Pizza de champiñon y Coca de sardinas o de Recapte, plato tipico catalán que me gusta mucho, aunque con un ligero cambio, he sustituido las sardinas arenques o de cubo, por sardinas frescas.
Las sardinas arenques me resultan muy saladas y es aconsejable reducir el consumo de sal por cuestión de salud.
La receta de la masa de pan que he utilizado es la del famoso Pan en Pirex, es rápida de hacer y da buenos resultados cuando vas con prisas.
INGREDIENTES:
Para la masa:
  • 175 ml. de agua
  • 300 gr. de harina
  • 1 cucharada de sal
  • 25 ml. de aceite de oliva
  • 15 gr. de levadura fresca de panadero
ELABORACIÓN:
  • He utilizado la panificadora para hacer la masa programa 7  duración 15 minutos.
  • En primer lugar pongo el agua, la sal, el aceite y después la harina, poner la maquina en marcha y cuando lleve 5 minutos en marcha añadir la levadura desmenuzada y dejar trabajar hasta finalizar el programa, dejar reposar la masa otros 15 minutos dentro de la maquina hasta que doble su volumén y sacar, desgasificar la masa estirándola un poco y bolearla dándole forma redonda.
  • En este caso he partido la masa en dos partes.
Ingredientes para la Pizza:
  • Tomate frito casero
  • 6 sabanitas o queso de fundir a vuestro gusto
  • Atún en aceite
  • 8 Champiñones grandes
  • Bacón ahumado en tacos
  • Queso mozzarella rallado
  • Orégano picado
  • Aceite de oliva virgen extra
    ELABORACIÓN:
  •  Enharinar la superficie de trabajo y extender una parte de la masa con el rodillo.
  • Poner encima de la masa una capa de tomate frito, una capa de queso en lonchas, encima el atún, el bacón, los champiñones troceados y el queso mozzarella; espolvorear con el orégano y un chorrito de aceite por encima.
  • Precalentar el horno a 180º , meter la pizza y cuando la masa este tostada y el queso gratinado sacar la pizza del horno y dejar que enfríe un poco, en casa nos gusta consumirla cuando está tibia.
Ingredientes para la Coca de sardinas
  • Media cebolla grande
  • 1 pimiento verde
  • 1/2pimiento morrón asado en casa
  • Rodajas de tomate
  • Sardinas frescas
  • Albahaca
  •  Un chorrito de A.O.V.E

ELABORACIÓN:

  • Extender la otra porción de masa en forma cuadrada e ir colocando de forma vertical en varias líneas las rodajas de tomate, la cebolla, el pimiento verde, el rojo en tiras y encima las sardinas.
  • Poner encima unas hojitas de albahaca fresca y un chorrito de aceite por encima de las sardinas  y meter al horno.
  • Meter al horno a la misma temperatura que para la pizza y el tiempo de cocción el mismo.
En ocasiones anteriores la cebolla la había rehogado un poco en la sartén para que estuviera un poco mas blandita  ya que a todo el mundo no le gusta encontrar la cebolla tan al dente, eso deberéis probarlo para encontrar el punto que mas os guste.Espero que os guste y que suban las temperaturas para disfrutar al máximo de las noches veraniegas

Bacalao con migas a lo pobre

 

Este Bacalao con migas a lo pobre ya me gusto cuando la vi por primera vez en la revista Comer y Beber del año 2001, me puse manos a la obra y la hice. Pero a pesar de que nos gusto mucho no sé porque no volví a repetirla, ni me acordaba de ella.
Pero como en casa somos entusiastas del bacalao siempre voy mirando recetas nuevas cuando quiero hacer algo con este pescado.
Esta vez fue mi marido el que pidió que la volviera a hacer y aprovechar para subirla al blog y aquí está.

Aunque no es fiel del todo a la receta original ya que el bacalao decía de cocerlo en agua y yo lo he confitado en aceite ya que resulta mucho más gustoso y no pongo puré de guisantes pues no le veo yo otro resultado que añadir color verde al plato.

La cocinera que la hizo es Pepa Romans de Ondara Alicante
La verdad es que vale la pena perder un poquito de tiempo porque está buenísima y porque me ha dado ideas de volver a repetirla con otros ingredientes.

Quiero deciros que las migas como creo que sabéis la mayoría, cada región las hace a su manera, hay muchas variaciones yo he hecho la versión pobre, la más básicas: Pan duro, cebolla y dos dientes de ajo y aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.
Vamos con la receta.

 

INGREDIENTES:

Para 2 personas
Migas:

  1. Pan duro
  2. Media cebolla tierna
  3. 2 dientes de ajo
  4. Aceite de oliva V.E.

Ingredientes para el resto de la receta

  1. 1 lomo de bacalao
  2. 1 pimiento morrón asado en casa
  3. 1 bolsa de Mezclum de ensaladas
  4. O brotes de ensalada
  5. 2 tomates medianos
  6. Sal, Pimienta, Pimentón
  7. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  8. Pate de aceituna negra del bajo Aragón

Elaboración:

  1. En primer  lugar pondremos el pimiento morrón a asar. Cuando este asado sacarlo del horno y taparlo con papel para que sude y podamos pelarlo con más facilidad, cortarlo e tiras anchas y aliñarlo con aceite y sal, reservar y si no os apetece poner el horno en verano podéis utilizar pimientos del piquillo.
  2. Lavar las ensaladas escurrir y reservar.
  3. En segundo lugar trabajaremos el bacalao, pondremos un cazo con el aceite de Oliva Virgen y cuando lo tengamos a 70º meter los trozos de bacalao y procurar que el aceite cubra bien las piezas de bacalao para que se cocine todo por igual, apagar el fuego y se cocinara solo con el calor que le aporta el aceite.
  4. Pasados 15 minutos sacarlo y dejar que quede tibio mientras elaboramos las migas.

Las migas:

  1. En primer lugar os aconsejo que las migas las tengáis cortadas del día anterior.
  2. El primer paso será remojarlas.
  3. Si se trata de pan de barra normal con remojarlas media hora antes será suficiente, pero si las migas son de un pan Candeal u hogaza tipo de pueblo, tendríais que dejarlas a remojar unas horas antes ya que son panes con corteza y miga más consistentes.
  4. En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos y la cebolla cortados, a mí me gusta menudito en brunoise, no me gusta encontrarme trozos grandes cuando las como.
  5. Rehogar la cebolla y el ajo y cuando empiece a tomar color añadir las migas remojadas y empezar a trabajarlas picándolas, ayudándonos de una rasera con la que daremos vuelta a las migas para que se empapen bien del aceite y a la vez las cortara para convertirlas en trozos pequeños .
  6. El punto de las migas es conseguir que pierdan bastante agua del remojado, que queden fritas pero no secas, deben tener cierto grado de humedad que les permita quedar sueltas, para mí me resulta fácil de hacer porque las hago bastantes veces, si os resulta difícil , eso será la primera vez nada más.

Emplatado:

  • Colocamos un aro en una esquina del plato, y ponemos en el fondo las migas, encima de las migas, el mezclun de lechugas, las tiras de pimientos y por último el bacalao.
  • Esto último a vuestro gusto, quitándole la piel podéis colocar la pieza entera si lo hacéis en molde cuadrado o separar las lascas y colocar en forma circular dentro del molde redondo.
  • Cortamos el tomate que servirá de guarnición, en forma de cesta y adornarlo con brotes de ensalada.
  • Como podéis ver en la foto coloque más ensalada en una esquina que aderece con aceite de pate de aceituna negra y el tomatito en la otra esquina.
  • El bacalao también lo aderece con aceite de Pimentón de la Vera e incluso puse un chorreón por el plato.

Es sencillo de preparar y esta muy rico, espero que os guste.