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Caldo de Pescado o Fumet

 Empiezo una serie de preparaciones básicas que siempre debemos tener en el frigorífico o congelador.

  Los caldos ya sean de pescado, verduras, pollo  o de cocido, para mí resultan  indispensables.  Ya sea para una sopa o para realzar una salsa, no puedo estar sin provisión de caldos congelados.
  El sistema que utilizo es muy conocido, una vez que el caldo está frío relleno las cubiteras, una vez congelados se guardan en bolsas especiales para alimentos así conseguimos una buena provisión de caldo y ocupa poco espacio enel congelador.
    En esta ocasión el caldo que he preparado es el de pescado, muy útil para sopas, arroces, fideúas y salsas de guisos de pescado. 

 

INGREDIENTES:
  1. ½ cebolla
  2. 1 puerro
  3. 3 zanahorias
  4. 1 rama de apio
  5. ½ colinabo
  6. 1 cabeza de merluza
  7. 400 gr de “morralla”peces surtidos
  8. 1 vasito de vino blanco
  9. 1 hojita de laurel 
  10.  Un chorreón de zumo de limón
  11. 2 litros de agua
ELABORACIÓN:
  • Lavar bien los pescados y limpiar las verduras
  • En una olla grande y alta añadir el agua y todos los demás ingredientes.
  • Llevar a ebullición, dejarlo cocer 20 minutos  ni uno más.
  • Si cuece demasiado tiempo el caldo de pescado tiende a tener un sabor algo fuerte o amargo.
  • Cuando empiece a hervir quitar con la espumadera o cucharon,  la espuma que se hace encima, hasta dejarlo sin nada de espuma, todo lo más limpio que se pueda.
  • Pasados los 20 minutos de hervor, retirar y dejar que enfríe un poco, colarlo por una manga de tela de las que se usaban antiguamente para el café, así nos aseguramos que no quede ninguna impureza y tendremos un caldo claro y muy limpio.
  • Una vez este frío guaradr en jarra en el frigo para consumo inmediato o en cubiteras en el congelador.

 

  Si queremos guardarlo en el frigorífico su duración máxima es de tres días, si queremos que dure más días, hay que  rellenar las cubiteras y meterlas al congelador,  dejaremos pasar 4 horas antes de retirarlo de las cubiteras y guardarlo en bolsas.

  Si tenéis un arcón de congelación y queréis hacer caldo para mucho tiempo, el máximo de tiempo que se puede guardar un caldo congelado son seis meses.

Lubina con salsa de Marisco y Verduritas

  Ya que estaba sola este fin de semana había decidido aprovecharlo para hacer un montón de cosas que tenía pendientes con la idea de dejar la cocina de lado, pero llevaba esta receta en la cabeza hace días y al final me he metido en faena porque a media mañana he recibido una llamada “ Mamá ¿me invitaras a cenar?

  Naturalmente una no es capaz de negarse a dar de comer o cenar a un hijo y esto ha servido para disfrutar de una buena cena, un  partido de Champion  y una buena película en la mejor compañía. 
En esta ocasión he elegido unas Lubinas con salsa de marisco y verduritas para la receta, las he fileteado yo porque me gusta y porque compro los pescados enteros, ya sean grandes o pequeños, pues no se como ni cuando surgira la idea para la proxima receta.
Disfruto partiendo desde la base, preparando los cortes ya sean de carne o pescado, da igual el alimento que haya elegido, todo forma parte de la diversión que me produce cocinar.
    INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
  1. 4 lomos de lubina
  2. 10 gambas 
  3. Espárragos trigueros
  4. Ajos verdes tiernos
  5. 1 puerro, la parte blanca
  6. Aceite de oliva Virgen extra
  7. Aceite de oliva Virgen Extra
  8. Sal, Pimienta blanca
ELABORACIÓN:
  • .Limpiar los ajos tiernos y el puerro, partirlos a lo largo en tiras y freír en aceite de oliva virgen extra, hasta que queden crujientes con un ligero color dorado, reservar.
  • Los espárragos trigueros limpiarlos y según el grosor que tengan no necesitara hacerse al vapor, directamente se harán a la plancha y se reservaran.
  • Salpimentar los lomos de lubina y pasarlos por la plancha con el lado de la piel hacia abajo y con un poco de aceite de oliva virgen extra durante 3 ó 4 minutos, dar la vuelta y hacer al mismo tiempo las gambas que teníamos reservadas.
  • Servir la salsa de marisco en el fondo del plato y los lomos encima acompañados de las gambas y las verduritas fritas encima. 
  •  Si tenemos la salsa de marisco ya elaborada y las lubinas las compramos fileteadas, este plato es de elaboración rápida pues solo tenemos que limpiar las gambas, saltear las verduras y hacer la lubina con las gambas al mismo tiempo, siempre teniendo encuenta que este plato debe cocinarse unos minutos antes de comerlo, para comerlo todo caliente.
Tiempo total de elaboración:  30  minutos
Espero que os guste.

Alcachofas con foie

 
Están últimamente las  alcachofas de Zaragoza tan ricas y tiernas que muchos días hago solo para mí, cocidas y con un chorrito de aceite; pero hoy he hecho para todos una receta que llevaba en la cabeza desde Navidad y esto ha sido un escándalo !que ricas estaban!
La receta de hoy puede llevar salsa Bechamel o salsa Velouté. Yo he optado por adaptar esta última añadiendo algunas modificaciones a mi gusto.
 Empiezo por hacer un sofrito con algunas verduras y he añadido los tallos de las alcachofas cocidos y blanditos. He conseguido una salsa ligera y sabrosa, muy gustosa, nos ha parecido más apropiada que la bechamel, esta última creo que resultaría demasiado densa o pesada. La elección ha sido un acierto y ha sido un éxito de plato.

Espero que os animéis a hacer estas alcachofas con Foie, están exquisitas.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  1. 16 alcachofas
  2. 1 lata de foie micuit
  3. Piñones o almendras laminadas
  4. Limón para lavar las alcachofas

ELABORACIÓN:

  • Limpiar las alcachofas de las hojas duras y ponerlas en un bol con agua fría y zumo de limón para que no se pongan negras.
  • Poner una olla amplia con agua y el cestillo metálico para cocer las alcachofas al vapor durante unos minutos (pincharlas para que queden al dente).
  • Una vez cocidas sacar y reservar en un plato para que se enfríen unos minutos.

SALSA VELOUTE DE VERDURAS:

  1. La parte blanca de un puerro
  2. 1 chalota
  3. 1 ajo tierno
  4. Los tallos y partes blandas que han sobrado de las alcachofas.
  5. 60 gr. de mantequilla
  6. 60 gr. de harina
  7. 500 ml. de caldo de ave
  8. 1 yema de huevo
  9. 30 ml. de nata

SALSA:

  • Cortar el puerro, la chalota y el ajo verde, rehogarlos en un chorrito de aceite de oliva a fuego medio, evitando que cojan color dorado.
  • Añadir los recortes de alcachofa cocidos y blanditos, rehogar un minuto más, retirar y reservar.
  • En un cazo poner la mantequilla y cuando esté caliente añadir la harina para hacer un roux.
  • Cuando este todo bien integrado añadir el caldo de pollo, bajar el fuego y dejar hervir 10 minutos, debe quedar con consistencia ligera.
  • Hay que recordar que la salsa ira al horno con las alcachofas y cocerá otros 5 ó 10 minutos más.
  • Añadir la salsa a las verduras pochadas y triturar con la batidora, colar y volver a poner la salsa en el cazo.
  • Batir la yema de huevo con la nata y añadir el batido a la salsa fuera del fuego sin dejar de batir, para que quede todo bien integrado.
  • Con una cucharita rellenar la alcachofa con salsa, cortar el foie en trozos y rellenar el hueco de la alcachofa, cubrir con unos piñones o almendras fileteadas.
  • Salsear una fuente y colocar encima las alcachofas.
  • Precalentar el horno a 180º y meter la fuente entre 5 y 10 minutos.

Se deben consumir calientes y están exquisitas, vale la pena el trabajo de limpiar tanta verdura, es un éxito seguro en la mesa.

Crema de calabaza con huevo Mollet

 Otra de las recetas clásicas en mi casa son las cremas.  De espárragos, calabacín y sobre todo la de calabaza de invierno.
Esta Crema de calabaza me encanta por los sabores que combina y por la diferencia de texturas de sus ingredientes.
  Siempre me ha llamado la atención esta hortaliza, resulta llamativa por su color y desde luego cuando la pruebas, por su sabor, además es muy versátil en la cocina.
  La calabaza común es un fruto grande, puede llegar a pesar hasta 90 kg. por eso se suele vender a trozos envasada en bandejas, su carne es de un color anaranjado vivo y sirve igual para platos dulces que salados.  Si se va a servir como guarnición, es aconsejable cocinarla al vapor pues su carne tiene mucha agua y nos quedaría demasiado blanda.
  Puede cortarse con una mandolina y freírse  para tener unas chips de calabaza.
  La utilizo sobre todo para hacer esta crema y para hacer mermelada. También me gusta con las lentejas y como guarnición de platos de ternera. En esta ocasión he comprado una bastante hermosa y la he utilizado para todos estos platos que describo.
  Os recomiendo su consumo, es barata y sobre todo es rica en carotenos, mucilagos, fibra y vitaminas.  Recordar ahora que estamos ya tocando la primavera con los dedos, hay que prepararse para el verano y el consumo de carotenos acelera el bronceado.
  Un recuerdo muy bonito que tengo es cuando de niña salíamos a jugar en verano al escondite, a veces algún vecino tenía una calabaza que traía hueca,  con su boca y sus ojos y una vela dentro, lo siguiente era sentarnos alrededor y escuchar historias de miedo y entonces en España todavía,no conocíamos Halloween.
Ingredientes para la crema de calabaza:
  1. 500 gr. de calabaza
  2. 1 patata mediana
  3. 2 zanahorias
  4. ½ cebolla mediana
  5. 1 puerro solo la parte blanca
  6. 1 cucharada de mantequilla
  7. 100 ml. de nata
  8. Caldo de verduras (o de pollo al gusto)
  9. Sal, pimienta blanca

Elaboración:

  • Limpiar y trocear las verduras y cortarlas en cubos.
  • En una olla añadir la mantequilla y rehogar la cebolla y el puerro.
  • Rehogar 5 minutos, añadir la zanahoria y la patata seguir rehogando 10 minutos más, sin dejar que el puerro y la cebolla cojan demasiado color.
  • Añadimos el caldo de verduras y dejamos hervir 15 minutos, transcurridos los 15 minutos añadir la calabaza.
  • Dejar hervir 20 minutos más.
  • Batir las verduras con batidora o robot de cocina, debe quedar una crema fina.
  • Añadir la nata y la pimienta , rectificar de sal si fuera necesario y volver a batir.
  • Reservar a fuego muy bajito mientras hacéis el huevo.
  • La cantidad de caldo a añadir será a vuestro gusto según os guste más o menos espesa.

 

Guarnición:

  1. 1 huevo Mollet
  2. Sucedáneo de Caviar
  3. Ramitas de perejil

Huevo Mollet:

  • La gracia de poner un huevo Mollet en el centro de la crema, radica en que la cocción de este huevo permite tener la clara cocida y la yema liquida, así al cortar el huevo sobre la crema, la yema sale y se desparrama por ella.
  • El contraste de sabor lo pone el sucedáneo de caviar que como sabéis es salado e incluso ahumado.
  • Para hacer el huevo Mollet poner un flim de cocina extendido sobre la mesa, utilizar un pincel para engrasarlo con un poco de aceite, esto es para evitar que el huevo se pegue y se nos estropee al retirarlo.
  • Colocar el film dentro de una taza de café, romper la cáscara del huevo con cuidado de no romper la yema y depositarlo dentro de la taza.
  • Recoger el paquete con el huevo dentro, dar unas vueltas y atarlo con cordón de cocina.
  • Poner un cazo pequeño con agua al fuego, cuando empiece a hervir meter el huevo, dejar hervir 6 minutos y sacarlo.
  • Pasarlo a un bol con agua fría dejarlo 5 minutos, cortar con cuidado el cordón que lo sujeta y colocar el huevo en el centro del plato con la crema de calabaza, adornar con unas cucharadas de sucedáneo de caviar y una ramita de perejil o de cebollino picado.

Espero que os guste la receta, que aproveche

Champiñones rellenos

  Las tapas se han convertido en uno de los platos básicos de cualquier casa, y desde luego de todos los establecimientos de restauración, por eso traigo aquí estos champiñones rellenos.
  Ofrece la posibilidad de probar varios platos o guisos en miniatura, a la vez que tiene la ventaja, de que su precio es mínimo y permite alargar el presupuesto de una noche de fiesta con los amigos.
  Ayer salí a dar un paseo, y me fijaba en que el reclamo de todas tabernas, cervecerías o bares de toda la vida, es el consabido letrero,  “Hay tapas”
  Lejos quedan ya, los años en que salías un sábado por la noche y cenabas dos platos y postre y estaba todo lleno, si bien ahora, siguen estando llenos los locales, a pesar de la crisis, pero las cenas han cambiado, a la ensalada o a las tapas con las cervecitas.
  La moda, que nos lleva y nos trae como quiere, y en cuestiones gastronómicas, hay que dejarse llevar, porque eso nos permite conocer nuevas y muy agradables cosas.
INGREDIENTES:
  1. 4 champiñones grandes
  2. 100 gr. de jamón de Teruel
  3. 1 puerro
  4. Los troncos de los champiñones
  5. 1 patata cocida, hecha puré
  6. Jengibre  fresco rallado (opcional)
  7. Sal pimienta y aceite de oliva Virgen Extra
  8. Cebolla caramelizada
  9. Queso rallado para gratinar
ELABORACIÓN:
  • Lavar y limpiar bien de tierra los champiñones
  • Quitar los troncos, cortarlos muy menuditos, reservar
  • Cortar el puerro menudito, reservar
  • El jamón cortarlo en taquitos muy pequeños
  • Poner una olla con agua y cuando empiece a hervir echar los sombreros de champiñón, dar vueltas para que se ablanden en el agua hirviendo durante 7 minutos.
  • Sacar y enfriar en agua helada, poner a escurrir para que suelten el agua que hayan absorbido.
  • Mientras escurren los champiñones, rehogar en el aceite de oliva el puerro,  los trocitos de champiñón y el jengibre rallado.
  • Cuando estén casi hechos añadir el jamón y rehogar un minuto más y retirar.
  • Añadir la patata  hecha puré, mezclar fuera del fuego y reservar.
  • Cuando esté un poquito más frio rellenar los sombreros de champiñón con esta farsa y poner un montoncito de cebolla caramelizada encima, meter al horno 10 minutos, sacar y servir.
  Para ablandar los champiñones, he utilizado el sistema de escaldarlos en agua. 
  También podéis hacerlo en aceite a fuego bajo, pero he querido eliminar una cantidad de grasa adicional y dejar solo la que se necesita para el sofrito del puerro y el jamón.