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Suquet de Sepia y guisantes con huevo mollet

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Como hemos entrado por la puerta grande en el más crudo Otoño, he pensado hoy, que lo ideal como menú sería, un plato de cuchara para cargarnos de energía y dar calor al cuerpo por eso llega al blog este Suquet de Sepia con guisantes y huevo mollet.  Este último ingrediente, para el hombre de la casa, al cual le encantan los guisos con huevos escalfados o mejor todavía, Pochés, con la yema blandita y cayendo por la salsa y el guiso.

El suquet es un guiso marinero, con pescado como ingrediente principal, no en vano fueron los pescadores los que lo crearon, era la comida que cocinaban mientras faenaban, su comida diaria, actualmente una joya de la gastronomía Levantina y Catalana.

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 sepias medianas
  • 3 patatas grandes
  • 150 gr de guisantes congelados
  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 cebolla de Fuentes
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1 pimiento verde italiano, tamaño mediano
  • 1/2 tomate rallado, tamaño grande
  • 1 copa de coñac
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • 500 ml. de fumet de pescado de roca (morralla)
  • Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra
  • 1 huevo mollet

Picada:

  • 1 diente de ajo sin germen
  • 2 tostaditas de pan frito
  • 50 gr. de almendra tostada
  • unos hilos de azafrán
  • caldo de pescado

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Elaboración:

  1. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas arrancando los trozos, esto es para que suelte el almidón y espese mejor el guiso, reservarlas.
  2. Picar la cebolla, los dientes de ajo sin germen y el pimiento verde muy menudito, a ser posible en la picadora.
  3. Rehogar la picada vegetal en aceite de oliva virgen extra, hasta que quede transparente, añadir la sepia cortada en trozos y la zanahoria, seguir rehogando.
  4. Una vez este la sepia rehogada, añadimos el tomate rallado y seguimos removiendo el guiso unos 4 minutos más.
  5. Añadimos las patatas, removemos para que todo se mezcle bien y añadimos el coñac, dejamos evaporar y añadimos el vino blanco dejando evaporar el alcohol.
  6. Seguidamente añadimos los guisantes y mezclamos, añadimos el fumet, la sal, la pimienta y dejamos cocer tapado hasta que la patata y la sepia estén tiernas, unos 20 minutos, depende de la clase de patataque utilicéis.
  7. Para la picada:
  8. Freimos los trozos de pan y los añadimos al mortero junto al diente de ajo sin germen, las almendras, el azafrán y el perejil cortado y lo machacamos bien hasta dejarlo hecho una pasta, se puede añadir un poco de fumet para disolverlo bien; lo añadimos al guiso y lo dejamos 4 minutos más, incluso si cocináis con vitroceramicas se puede apagar el fuego y dejar que se cocine con el calor residual de la placa.
  9. Ya esta listo para servir, estaba delicioso, me gustan los estofados de carne, pero estas calderetas hechas con pescado me parecen una gozada, un placer para el paladar.
  10. Servir y colocar si se quiere y gusta a los comensales, un huevo mollet, aquí tenéis el proceso utilizado para hacer el huevo mollet.

Espero que os haya gustado, en cuanto al pescado a utilizar en los Suquets, para mí vale todo, la Merluza y Pescadilla, pero el más adecuado es el de carne firme como el Rape, la Escorpora o Kabracho y desde luego se puede acompañar de Gambas, Mejillones, Cigalas o Galeras.

El caldo o fumet más aconsejable es que se hace con pescado de roca o morralla, su sabor es más acentuado y sabroso.

Trufas de Marisco

 

Trufas de Marisco

Trufas de Marisco

Una buena opción para los menús de días de fiesta  son los aperitivos o tapas y entrantes que se pueden elaborar con antelación y guardar en el congelador, por eso vamos a empezar la temporada de otoño con recetas que nos servirán con vistas a las comidas y cenas de Navidad, por eso  nada mejor que empezar con unas Trufas de Marisco que serviremos como tapa o parte de unos entrantes variados.

Es una receta fácil y el resultado es espectacular, cuando pruebas la primera sabes que vas a comer unas cuantas más, creo que os gustarán y que quedaran muy bien en cualquier día de celebración familiar. Tienen un sabor intenso que te hace repetir una y otra vez, espero que os gusten y sirvan para que dejéis encantados a vuestros familiares y amigos.

 

Trufas de Marisco

Ingredientes para las Trufas de Marisco:

  1. 1 cola de rape pequeña
  2. 8 Gambas grandes
  3. 1 trozo de merluza
  4. Mejillones
  5. 1 cabracho pequeño
  6. 6 troncos de surimi fresco (no congelado)
  7. 1/2 cebolleta tierna
  8. 1/2 Puerro, parte blanca
  9. 1/2 pimiento verde
  10. 1 pimiento del piquillo (si no teneis pimiento del piquillo un trozo de pimiento rojo fresco)

Ingredientes para la Salsa Bechamel

  1. 60 gr. de mantequilla
  2. 60 gr. de Harina
  3. 250 gr. de Leche
  4. 250 gr. de caldo de pescado
  5. Sal, Pimienta blanca, un pellizco de Estragón seco y un toque de Nuez moscada

Elaboración de las Trufas de Marisco:

  • Retirar las cabezas a las gambas y reservarlas
  • Cocer el pescado, las gambas y los mejillones por separado
  • Cuando el pescado este tibio limpiarlo de espinas, quitar las conchas a los mejillones y la cascara a las gambas, cortar los troncos de surimi y picar todo muy menudito a cuchillo o picadora, como más os guste y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el pimiento del Piquillo.
  • En una sartén con aceite de oliva virgen extra freir las cabezas de las gambas, cuando estén pochadas colar el aceite y pochar la verdura y pimientos en ese aceite, esto añade un plus de sabor a l conjunto de ingredientes; cuando estén pochados y con un color algo dorado añadir el pescado picadito y sofreír todo junto unos minutos y reservar.
  • Si queremos añadir más sabor todavía, las cabezas de las gambas las trituraremos  en la batidora con el vaso de caldo que vamos a añadir a nuestra salsa bechamel,despues pasar por un colador y reservar.

Elaboración de la Salsa Bechamel:

Elaboración:

  • Poner en una sartén la mantequilla, cuando empiece a hervir añadir la harina remover y mezclarla muy bien
  • Añadir la leche y remover sin parar para evitar que se hagan grumos, añadir el caldo de pescado, la sal, pimienta blanca un toque de estragón y la nuez moscada recién rallada.
  • Cocer la salsa hasta que empiece a espesar, removiendo  sin parar y en ese momento añadir el pescado, cocer todo junto 5 minutos más.
  • Sacar la pasta de trufas a una fuente y extender por encima un poco de mantequilla para evitar que se seque y quede una costra, dejar enfriar
  • Una vez fría la pasta formar bolas que pasaremos por harina, huevo batido y por último por pan rallado.
  • Si las vais a guardar en el congelador, colocarlas en tapers y guardarlas inmediatamente, una vez estén congeladas sacarlas y guardarlas todas en bolsas de congelación de cierre hermético.
  • Si queréis guardarlas al vacío, hay un sistema casero que da buenos resultados, al meter el alimento, que sea en las bolsas de cierre hermético, antes de terminar de sellar el cierre, podéis meter una pajita de las que usamos para beber refrescos y aspirar con mucha fuerza el aire que queda dentro para fuera y sacar la pajita con mucho cuidado, la bolsa queda cerrada al vacío, probar y espero que me contéis como ha salido el truco.

Espero que estas Trufas de Marisco os gusten y las incluyáis en vuestras cenas de Navidad, en mi casa han triunfado.

Espero vuestros comentarios, solo es un minuto de vuestro tiempo.

 

 

 

 

Crema de Nécoras

 

La receta de hoy es una crema de nécoras, muy rica y sabrosa.  Sobre todo en días como el de hoy que desde tu casa ves y sientes el frio que tiene que hacer fuera, pues esta lloviendo con mucha fuerza, lo mejor es preparar a tu familia una cremita muy caliente.

Estamos ya en la época del año en que las sopas, cremas y platos de cuchara en general es lo más apropiado y necesario en nuestra dieta para hacer frente al frio. Todos sabeis que las cremas son pures ligeros de pescado, verduras o carnes que se enriquecen con una yema de huevo y un cucharada de nata por comensal justo antes de servirla .  Aveces los ingredientes de la receta no son suficientes para conseguir el espesor deseado de la crema que estamos elaborando, por lo tanto deberemos recurrir a otros espesantes como la fécula de patata o de maiz  para las cremas de verdura o carne y  en cremas de pescado lo aconsejable es añadir unos granos de arroz al caldo.

En caso de no tener ninguno de estos ingredientes en la despensa, la solución es añadir una patata al caldo.

Cada especialidad de crema llevara el caldo apropiado, para esta crema de nécoras llevara fumet de pescado y para carnes, un caldo de ave.

También es aconsejable servirlos con un picadillo del ingrediente principal o de huevo duro, que es el más socorrido en la mayoria de las veces, en mi casa el picadillo no se añade a las cremas o consomé porque no gusta a la mayoria de mis comensales.

INGREDIENTES para 4 personas:

Para el fumet el pescado que he utilizado es:

1 cabeza de rape

6 mejillones grandes

INGREDIENTES para la crema

1 litro de fumet o caldo de pescado

4 nécoras

1 puerro

1/2 cebolla pequeña

1 zanahoria

2 tomates maduros

1 hojita de laurel

50 gr. de mantequilla

1 copita de brandy

1 yema de huevo

4 cucharadas de nata

1 puñadito de arroz

ELABORACIÓN:

Preparar el fumet como indico aquí pero en esta ocasión el pescado sera 1 cabeza de rape y 6 mejillones grandes, tiempo de cocción del fumet 20 minutos, colar y reserva

En una olla poner las verduras cortaditas en brunoise y rehogarlas en la mantequilla.

Cuando están rehogadas añadir las nécoras troceadas  y el tomate rallado.  Tiempo de rehogado 10 minutos aprox.

Pasados los diez minutos añadir la copita de brandy y flambear, con cuidado de apagar antes la campana, no queremos provocar un incendio.

Añadimos unos granos de arroz  y la hojita de laurel, removemos con el resto de ingredientes y añadimos el fumet de rape, dejar cocer 20 minutos más.

Antes de añadir al vaso de la batidora las nécoras, hay que trocearlas para sacar su carne, no se tritura el caparazón del cuerpo y las pinzas más gruesas las abrí con un golpe de rodillo, para sacar también la carne que hay dentro.

En ese momento añadimos todos los ingredientes de la crema al vaso de la batidora, más la carne de la cabeza de rape y los mejillones.

Trituramos durante 3 ó 4 minutos y pasamos a un chino para que no caiga ningun trozo duro de las patas, quiero puntualizar que he pasado dos veces los ingredientes por la batidora para conseguir un puré más fino.

Añadimos la nata y dejamos dar un hervor de 5 minutos y listo para servir, debe tomarse muy caliente.

Aconsejo servir la crema con picatostes de pan frito o con huevo duro picado, tambien se puede servir con trozos de pescado del fumet, picados.

Hay otra técnica para elaborar las cremas de marisco pero eso sera para otro día.

Espero que os guste, es un buen entrante en cenas o comidas de Navidad.