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Paella sencilla de marisco

 

Después de dos años como bloguera todavía no había traído esta receta, teniendo en cuenta que soy adicta a las paellas de lo que sea, por lo tanto aquí esta la Paella sencilla de marisco.

Para mí sencilla de hacer y buenísima de comer, la cocina bien hecha lleva su tiempo, la cocina tranquila sin apresuramiento es la que más éxito nos proporcionara día a día, pero se necesita tiempo, por lo tanto cuando hay asuntos que resolver por la mañana fuera de casa, esto me obliga a tener ciertas cosas previstas desde el día anterior, como el fumét de pescado, en este caso de cabezas de merluza, muy grandes las dos últimas y que guardaba en el congelador, así también el sofrito, preparado la noche anterior para que hoy todo fluyera con rapidez a la hora de empezar con la paella.

Ingredientes:

  1. 8 gambones
  2. , 500 gr. de mejilón gallego,
  3. 300 gr. de calamar,
  4. 300 gr. de almejas,
  5. 1/2 cebolla tierna,
  6. 1 pimiento verde,
  7. 2 puerros, 2 dientes de ajo
  8. , 2 tomates maduros rallados,
  9. 1 ramillete de perejil fresco,
  10. sal,azafrán
  11. 4 vasos (tamaño vino) de arroz bomba,
  12. fumet de pescado,
  13.  aceite de oliva virgen Extra

Elaboración del fumét de pescado:

  • El día anterior cocer las cabezas de pescado con cebolla, zanahoria, una ramita pequeña de apio hervir durante 20 minutos
  • Colar y reservar cuando este frío en el frigorífico
Elaboración del sofrito:
  • Cortar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y  la parte blanca de un puerro
  • Pochar las verduras en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, rallar los tomates y añadir a las verduras pochadas, cuando este el tomate reservar y dejar enfriar antes de guardar en el frigorífico.

La Paella:

  • Empezamos por limpiar el pescado, las almejas hay que dejarlas en agua con sal para que suelten la arena que puedan llevar dentro unos 15 minutos
  • Limpiamos los mejillones y dejamos en agua con sal.
  • Cuando ya tenemos los mejillones limpios y las almejas preparamos el calamar y lo cortamos en trozos.
  • Poner un cazo con vino blanco al fuego y añadir las almejas, retirarlas inmediatamente conforme vayan abriéndose y reservar en un plato.
  • Colar el caldo y añadirlo al fumét.
  • Poner un cazo con agua e ir añadiendo los mejillones y seguir el mismo procedimiento que con las almejas.
  • Cortamos las barbas o bigotes a los gambones y ya ponemos la paellera al fuego con aceite de olivaV.E.
  • Freímos los gambones por los dos lados y reservamos en un plato.
  • En el mismo aceite añadimos los trozos de calamar, cuando cojan un poco de color añadimos el sofrito y mezclamos.
  • Añadir el arroz removiendo bien, incorporamos el fumet, la sal, el azafrán y colocamos el resto del pescado en la paella.
  • Cocer a fuego medio en la vitroceramica 10 minutos, los 8 minutos restantes meterlo al horno pre calentado a 180º.
  • El tiempo total para la paella es de 18 minutos, queda jugosa y en su punto.
  • Este es mi método de cocción para las paellas, la vitroceramica es de menor tamaño que la paellera; cuando ya hierve el arroz, siempre hay que estar girándola para que el arroz se cocine por todos lados, de la misma manera, por eso me he acostumbrado a terminar su cocción en el horno.

Si utilizáis este  método siempre estáis a tiempo de vigilar si puede quedar el arroz seco y se puede añadir un poquito más de caldo de pescado, para evitarlo.

Hace años, cuando mi familia era más grande, las hacia para doce personas en una paellera de tamaño doble, entonces el método de cocción era en uno de esos fuegos portátiles de gas, también el tiempo de cocción era de 18 minutos, tapándola al finalizar la cocción, cinco minutos, para evitar que pudiera secarse.

Lo dicho, la paella junto a la tortilla de patata es lo mejor de nuestra gastronomía !ah! y los huevos fritos con Jamón de Teruel y  Longaniza de Aragón, para almorzar, a las nueve de la mañana cuando son las fiestas del pueblo, es un almuerzo !divino!

Me gustaría que me contarais cuales son vuestras preferencias hablando de la cocina , tanto los visitantes de  países de todo el mundo que pasáis por estas páginas, como  los de cada provincia española, espero vuestros comentarios.

Gracias.

Prueba

 

 

Esta es la receta prometida en el post que hablé, sobre el Monasterio de Guadalupe, se llama Prueba y es carne de cerdo guisada y previamente puesta en adobo durante una noche, para que tome bien los sabores con los que se condimenta.  Naturalmente estos sabores los aporta un ingrediente muy conocido por todos aficionados a la cocina “el Pimenton de la Vera” .
Como es sabido Extremadura es famosa por su cabaña porcina y como no por sus productos derivados del cerdo y la matanza, de una calidad extrema como los jamones o el salchichón ibérico de Montanchez secados al aire puro de la sierra, productos que hemos probado, así como este plato que tiene su origen en el día en que se sacrificaba el cerdo y ya se probaba al día siguiente su carne, para comprobar su calidad, aliñada con vino, tomate, pimentón y otras hierbas aromáticas.

Espero que os guste, yo le añado unas patatas para que el plato sea más completo.

 


Ingredientes:

  1. 400 gr de magro de cerdo
  2. 1 cucharada de postre de pimentón de la Vera dulce
  3. 1/2 cucharada de postre de pimentón de la Vera picante
  4. 1/2 cucharada de orégano
  5. sal,
  6. 1 hoja de laurel
  7. 1 cebolla
  8. 2 dientes de ajo
  9. 1 pimiento verde
  10. 125 ml. de vino blanco (Rueda, Ribera del Duero)
  11. 1 tomate grande maduro
  12. caldo de verduras y agua
  13. aceite de oliva virgen extra
  14. Patatas de freír

Elaboración:

  • Comprar la carne cortada en dados, y mezclarla en un bol con el orégano, la sal, las dos clases de pimentón y el vino.
  • Dejar macerar toda la noche.
  • Al día siguiente, picamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde en Brunoise y lo ponemos en una cazuela o sopera con aceite de oliva V.E. hasta que este pochado
  •  Añadimos los cuadraditos de carne y cuando estén dorados añadimos el tomate rallado sin piel ni pepitas, rehogamos y añadimos el caldo y el agua, la hoja de laurel y dejamos cocinar hasta comprobar que la carne ya está tierna

Servimos en cazuela pequeña con su salsa como aperitivo, o bien acompañado de unas patatas bravas para quien guste del picante, con una cerveza muy fría y seguro que os sorprende el sabor de este guiso.

Que lo disfrutéis.

Mermelada de tomate

Esta Mermelada de tomate, estaba en cartera desde hace unos meses, me la pidió una amiga y creo que el momento adecuado para subirla al blog es ahora, porque esta mermelada es uno de los ingredientes que habrá en nuestras mesas en estos días acompañando las tapas elaboradas con queso, personalmente creo que es el contrapunto ideal para combinar con los quesos blandos y de sabor fuerte, aunque también  es muy adecuada y recomendable la mermelada de pimiento rojo que encontrareis aquí .

 

Esta receta esta en mi memoria desde muy pequeña.  Se hacía en todas las casas cuando llegaba el verano, ya que en esa época del año siempre había excedente de tomate, pues la producción de tomates y otras hortalizas era muy abundante.

Entonces se aprovechaba todo, se utilizaban esta y otras preparaciones para no malgastar el producto casero y de primera calidad y así abastecer la despensa todo el invierno.

Esto me recuerda que de esos excedentes también se alimentaban gallinas, pollos cerdos y otros animalitos del corral, el resultado, pongo solo un ejemplo: los huevos de gallina “magníficos” Hace solo mes y medio que comí rosquillas fritas hechas por la tía Concha, igual que las que tengo aquí, pero una gran diferencia, los huevos eran de gallina de corral, aaaaahhhh!!! una delicia de color y por supuesto de sabor, yo diría Divinas 

Volviendo a la mermelada de tomate, lo de acompañar a las tapas de queso ha llegado mucho después pero bendita la moda que nos ha permitido mezclar ambos sabores, así pues aquí esta la receta para todo el que lo quiera copiar, pero en especial para Paquita y Montse.

INGREDIENTES:

  1. 1 kg. de tomate maduro y carnoso
  2. 750 gr. de azúcar
  3. el zumo de un limón
  4. 1 clavo
  5. 1 palito pequeño de canela

ELABORACIÓN:

  • En primer lugar pondremos una olla con agua al fuego, con un cuchillo afilado haremos un corte en forma de cruz en el fondo del tomate y cuando el agua empiece a hervir los añadiremos a la olla.
  • Tendremos los tomates en el agua hirviendo 30 segundos, sacarlos dejar escurrir el agua y pelarlos, cortarlos por la mitad y quitar las semillas.
  • Trocear la pulpa del tomate muy pequeña y depositarla en una olla añadir el azúcar por encima y añadir el zumo del limón.  Dejarla reposar en el frigorífico 12 horas.
  • Pasadas las doce horas de reposo añadiremos el clavo de especia y el palito de canela, colocar la olla al fuego y cocerlo muy lentamente para evitar que se pegue al fondo o a los lados de la olla.
  • Remover a menudo con una cuchara de madera.
  • Yo lo tengo cociendo 45 minutos pero podéis necesitar hasta 55 minutos según la cantidad de agua que tenga el tomate, pasado este tiempo y ya hecha la mermelada, quitamos el clavo de especie y el palito de canela y ya está nuestra mermelada.

CONSEJOS:

Si habéis cortado los trozos de tomate grandes y queréis que quede mas fina, os aconsejo que lo paséis por un pasa-purés manual, nunca por la batidora o el chino, con el pasa-purés queda fina y se trabaja rápido.

Así es como yo la hago y queda estupenda, si no os gustan las especias se puede prescindir de ellas y elaborar la mermelada solo con el tomate el azúcar  y el zumo de limón.

Que la disfrutéis.

 

Pollo al chilindrón (II)

Hoy quiero transcribir esta receta de Pollo al Chilindrón obra de Julio Alejandro de Castro; insigne Aragonés, nacido en Huesca; periodista, escritor, guionista de Cine, en concreto de las  películas de su amigo y compañero de exilio, Luis Buñuel, estas películas fueron:

  • Simón del desierto
  • Nazarín
  • Tristana
  • Viridiana
  • Abismos de pasión

Esta receta esta copiada del libro “Breviario de chilindrones” escrito por el mismo, que edito el Gobierno de Aragón en 2006; es un poco larga, pero tiene poesía y encanto y me fascina su manera poética de describir una receta de cocina; receta que en el exilio le retrotraía a su tierra natal, Huesca,  desde cualquier confín del mundo donde se encontraba ya que fue un viajero incansable.

 

 

Receta de Pollo al Chilindrón

“Escojo la cazuela: ancha en la boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía.

Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino, para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le hecho se vaya dorando a paso corto.  Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.

Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchín y hecho a dorar el pollo.  Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. 

Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.  Una vez solo el aceite en la cazuela, el mismo me pide la caridad de la cebolla.  Se la entrego.  

Por simpatía, para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela.  Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza y  la dejo tostar.

Luego el jamón, algunos aconsejan los tropezones: quiero decir el jamón cortado en pequeños dados.  Otros lo prefieren en lascas o lonchas delgaditas.

Los pimiento, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares: mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.  Sobre la llama viva, hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel quede negra y crujidora.  Es el momento de hacerles sudar.

Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en si mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor en una bolsa de plástico.

Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico.

Tras media hora de quietud meditativa procedo a pelarlos y cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos ” a lo que desde antes entrego su espíritu al aceite”  Después suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo” para que se deshaga sin trabajo al calor” y lo añado al contenido de la cazuela.

Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito.

No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse.  El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma liquida, pero casi diría que es uno de esos milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas.

Pruebo para ver como esta de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón ya basta .

Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Julio Alejandro de Castro

Esta es la redacción de una simple receta de pollo, con los ingredientes propios de la zona donde nació,  pero elevada a una categoría sublime por su ingenio literario.

Espero que disfrutéis tanto como yo con este recital culinario y de la receta que en forma abreviada tenéis  en el post anterior.

 

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Pollo al chilindrón (I)

 

 

El pollo al chilindrón es una receta tradicional aragonesa, se cree que su origen esta en la ciudad de Zaragoza y extendida por todas las comunidades adyacentes como La Rioja, Navarra y País Vasco.

La base de esta receta es el Chilindrón  o salsa hecha a base de cebolla, ajos, tomates y pimientos rojos con unos tacos de jamón, que acabarán dándole a la salsa ese sabor rico y especial que da un buen jamón, en este caso de denominación de origen de Teruel, para que todo sea de la tierra al cien por cien.

Es un plato, que en mi juventud se hacia a finales de primavera y durante el verano, ya que los ingredientes de la salsa se recolectaban en esta época y el día que se cocinaba este plato, en casa, a media mañana, ya daban ganas de sentarte a la mesa armándote de tenedor y cuchillo con tu trozo de pan recién hecho por mi padre, para qué,  una vez comido el pollo, ponerte morada de mojar el pan crujiente en la salsa.   Cuando  visitaba a mi abuela o a mis tías y ese día tenían Pollo al chilindrón, me auto-invitaba a comer en su casa.

Observareis que en algunas recetas de pollo al chilindrón,  la manera de añadir el pimiento es junto al resto de vegetales en la cazuela, pero yo os aconsejo que lo hagáis a la forma tradicional aragonesa, asar los pimientos en el horno hasta que la piel se ahueque y coja color oscuro, aproximadamente 15 minutos.  Una vez asados taparlos con una servilleta y dejar que suden, de esa manera quitaremos la piel cuando estén fríos muy fácilmente, cortaremos el pimiento en tiras y lo añadiremos al guiso, este gana mucho más sabor.

INGREDIENTES:

  1. 1 Pollo (mejor de corral)
  2. 2 pimientos rojos
  3. 1 cebolla dulce  denominación de origen de Fuentes
  4. 3 dientes de ajo
  5. 3 tomates maduros grandes
  6. 100 gr. de jamón serrano
  7. 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  8. sal, pimienta negra,

ELABORACIÓN:

  • Trocear el pollo en trozos no demasiado grandes, salpimentarlos y enharinarlos suavemente .
  • En una sartén poner el aceite de oliva y freír el pollo dejando que coja un color dorado, sin pasarnos y reservarlo.
  • Asar los pimientos rojos en el horno y dejar reposar tapados con una servilleta para que suden y podamos quitar la piel sin problemas.
  • Cortar la cebolla, los dientes de ajo y en el mismo aceite de dorar el pollo, rehogar sin que cojan color oscuro.
  • Añadir el jamón cortado en tacos, rehogar con la cebolla, dar unas vueltas y añadir el tomate pelado y despepitado, troceado muy pequeño y dejar cocinar despacio 10 minutos.
  • Pasado este tiempo añadir el  pimiento rojo asado, cortado en tiras y limpio de su piel,  más los trozos de pollo.
  • Dejar cocinar 20 minutos si es un pollo pequeño y 30 0 algo más si es de corral y grande.
  • Remover de vez en cuando para que la salsa engorde pero no se pegue al fondo de la cazuela, añadir un poco de caldo de ave en caso de que la salsa espese demasiado aprisa.
  • La mejor manera de saber si el pollo esta en su punto es comprobando que la carne del pollo se separa fácilmente del hueso.

Esta es la redacción que hace una cocinera normal de esta receta.

En el siguiente post irá la misma receta pero descrita por un aragonés ilustre al cual admiro desde hace mucho tiempo.

Espero que os guste y disfrutéis igual que yo lo hago cada vez que la vuelvo a leer.