Esta receta de Pollo a la mostaza con Boletus, también pertenece a la noche de los tiempos en mi recetario particular, aunque hoy he suprimido un ingrediente muy importante en la cocina francesa, la nata, que se añade al final y se liga fuera del fuego.
Aprendí a hacerla en la ciudad francesa de Pau, hace la friolera de 33 años un verano, en uno de nuestros viajes para conocer la zona y visitar a un primo mío y su familia.
Fue su mujer quien me la enseño y la hizo con conejo, me gusto mucho y la he utilizado a través de los años con pollo, conejo y chuletas de cerdo y les gusta a todos que la prueban.
Aquí añado alguna variación como es servirla con arroz salteado con perejil picado y setas deshidratadas como guarnición.
Este tipo de seta siempre está bien tener en casa algún bote pues te permite salir de algún apuro a cualquier hora, se re-hidrata y se añade el agua al guiso.
Además cuando la seta ya esta hidratada el agua que queda sirve para añadir al guiso y potenciar el aroma y el sabor de dicho guiso.
INGREDIENTES:
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4 cuartos de pollo de corral
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1 puerro
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½ cebolla dulce de Fuentes o 2 de las tiernas
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2 dientes de ajo
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2 cucharadas de mostaza de Maille
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1 vasito de vino blanco
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Alcaparras, sal, pimienta
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1 vaso de caldo de carne
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Aceite de oliva virgen extra
GUARNICIÓN:
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1 vasito de arroz hervido por persona
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Ceps o cualquier seta de vuestro gusto
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Aceite de oliva, perejil
ELABORACIÓN:
- Si vais a usar setas deshidratadas es mejor que las pongáis a hidratar en agua 2 horas antes de usarlas.
- Separar las garras del contra muslo del pollo quitándole la piel a este ultimo, salpimentar los trozos.
- Cortar el puerro, el ajo y la cebolla en brunoise.
- Poner aceite de oliva extra virgen en la olla y rehogar el pollo hasta que coja un bonito color semidorado.
- Añadir entonces las verduras del sofrito y seguir rehogando hasta que la verdura este pochada.
- Seguidamente añadimos la mostaza y mezclamos bien con el guiso, así como las alcaparras y por último el vaso de vino blanco.
- Dejamos evaporar el alcohol que contenga el vino y añadimos el vaso de caldo de pollo, ya seguidamente añadimos un vaso de agua y dejamos cocer a fuego bajo 30 minutos para que la carne suelte su jugo y quede el caldo como gelatina.
GUARNICIÓN:
- En una sartén, rehogamos unos dientes de ajo cortados muy pequeñitos y unas setas, champiñones, lo que queráis, yo he usado Ceps hidratados y como os decía, he aprovechado el agua para añadirla al guiso.
- En un cazo ponemos agua y cocemos arroz redondo durante 12 minutos, a razón de una tacita por persona, sacamos de su agua lo colamos y pasamos a un bol pequeño.
- Añadimos al arroz el aceite de rehogar las setas, sal, pimienta y el perejil picado, removemos bien y formamos pequeños flanes que colocaremos a un lado del plato, ponemos la ración de pollo en el centro y podéis adornar con mas perejil picado o un chorrito de nata encima del pollo.
Espero que os guste.
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