Merluza rellena de Gambas y Salmón con Salsa Americana

 En otras muchas ocasiones he hecho Merluza rellena y debo confesar que siempre utilizaba la misma receta, la de gambas y setas,pero esta navidad decidí cambiar el relleno sobre la marcha, con las cosas que tenía en ese momento.El relleno consiste en un paté de salmón, lonchas de salmón marinado y gambas, y el resultado en la cena de Noche-vieja, fue un éxito.

Hoy he pensado repetir la receta, para colgarla en el blog, así que espero que os guste.

El paté de salmón lo hago, aprovechando la carne que queda pegada a la espina, cuando lo cortas en libro para hacer el salmón marinado, y los recortes que le hago al lomo para dejar un corte limpio de grasa y recto para hacer el salmón marinado.

Paté:

Cuezo los recortes de salmón con un trocito de puerro, y sal. Cuando está cocido lo escurro y lo bato con dos filetes de salmón marinado, para potenciar el sabor y también añado dos palitos de cangrejo, 2 cucharadas de nata, sal y pimienta blanca, y ya tenemos un paté para untar en tostaditas o para hacer unas croquetas.

Espero que os guste.

 

Ingredientes:

  1. 1 merluza o pescadilla abierta como un libro
  2. Pate de salmón
  3. Lonchas de salmón marinado
  4. 8 gambas grandes
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Sal, pimienta, perejil.

Salsa Americana:

  1. 50 ml. Aceite de oliva virgen extra
  2. 1 Chalota
  3. 50 gr de cebolla de Fuentes (tierna y dulce)
  4. 1 zanahoria
  5. 1 diente de ajo
  6. 1 chorrito de vino blanco
  7. 1 vaso de fumet de pescado
  8. 2 tomates grandes y maduros
  9. Las cabezas de las gambas del relleno
  10. 2 gambas enteras
  11. 1 copita de coñac
  12. sal, pimienta blanca
  13. Cayena (opcional)
  14. 1 cucharada de harina
  15. 1 bouquet garní (perejil, tomillo, romero, laurel)
 

Elaboración de la Merluza:

  1. Colocar la merluza abierta en la tabla, y salpimentar.
  2. Poner unos filetes delgaditos encima de los lomos de la merluza.
  3. Extender una capa de paté de salmón encima.
  4. Limpiar las gambas y abrirlas en dos láminas, quitando el intestino.
  5. Colocar las gambas por toda la merluza.
  6. Plegar un lomo sobre el otro y colocar la merluza en una bandeja de horno.
  7. Salpimentar y poner por encima aceite de oliva v.e. y un vasito de vino blanco.
  8. Meter al horno a 180º
  9. Tiempo de horno, 35 minutos, si es muy grande hasta 45 minutos.

Elaboración de la salsa:

  • Cortar en brunoise la chalota, la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, rehogarlo en el aceite caliente y añadimos un bouquet garní o las hierbas sueltas, (perejil, tomillo, hoja de laurel, romero).
  • Agregamos el vino blanco y dejamos que de un hervor.
  • Agregar el tomate cortado en cubos sin piel ni pepitas y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente.
  • Retirar y deshechar el bouquet garní.
  • En otra sartén saltear o freír las gambas y las cabezas de gamba, añadir una cucharada de harina y rehogar, para freír y mezclar bien la harina.
  • Cuando están fritas, apagar la campana extractora de humos, añadir el coñac y con una cerilla prenderle fuego.
  • Una vez que la llama queme todo el alcohol, añadir un poco de fumet a las cabezas de gamba y añadir todo a la salsa de tomate, mezclarlo todo.
  • Pasar todo junto por la batidora o el robot que tengamos en casa.
  • Utilizar un colador grande o el chino, (yo prefiero el colador, pues es de agujero mas fino) ayudadandoos de un cazo o de la mano del mortero.
  • Hay que apurar lo máximo posible, para sacar todo el jugo o salsa posible.
  • Dejar cocer la salsa otros 15 minutos más y si queda demasiado espesa rectificarla añadiendo más fumet.
  • Nos quedara una salsa espesa, con cuerpo y un sabor excelente.

Yo os aconsejo hacer el doble de cantidad de salsa, y la que sobre guardarla en el congelador para otros pescados. Le va bien al bacalao fresco, pero yo con lo que más la hago es con el rape, resulta un plato exquisito.

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