• 1 lomo de salmón
• 1 limón
• 1 ramillete de cebollino, albahaca y cilantro
• 2 cucharadas soperas de mostaza Maille, en este caso la Dijonesse
• 2 cucharadas de miel
• Sal y pimienta 
• Aceite de oliva virgen extra

• 200 mll. De vino tinto
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña y tierna
• 200 ml. de fumet (caldo de pescado)
• Sal y pimienta

1.  Retirar la piel del salmón, y abrir el lomo como si se tratara de un libro, desde el centro del lomo meter un cuchillo de hoja bien afilada y abrir hacia los lados la mitad de la carne del pescado, obtendremos un rectángulo.
2. Salpimentar, añadir la ralladura de un limón.
3. Cortar las hierbas muy menuditas y esparcir por el pescado.
4. Enrollar el pescado, cuando tengamos el rollo montado lo atamos.
   
5. Una vez atado; lo he cortado entre los espacios que deja el cordón de cocina, en mi caso lo he hecho en cuatro partes.
   
6. Ponemos los cuatro tournedós en un bol de cocina, mezclamos en un bol pequeño el zumo del limón la mostaza y la miel, batimos y añadimos por encima de los tournedós, dejamos macerar durante 30 minutos.
7. Pasados los 30 minutos,  colocar los tournedós en una bandeja con el liquido de la marinada y un hilo de aceite de oliva, introducir en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, glaseando de vez en cuando con la marinada.  El salmón como todos los pescados hay que tenerlos poco tiempo en el horno para consumirlos con todo su jugo.
8. Si le damos más tiempo de lo necesario el pescado saldrá seco y perderá toda la gracia.
9. Servir con unas verduras al dente, cocidas al vapor y salteadas en un poco de aceite de oliva, salseando con las dos salsas que hemos conseguido, la de vino y la del pescado al horno.

 Salsa de vino:

1. Picar las verduras y rehogar en aceite de oliva virgen extra, cuando estén pochadas; añadir si tenemos las espinas del salmón y cocinar junto dos minutos más.
2. Incorporar el vino tinto y dejar que hierva hasta que evapore todo el alcohol, añadir el caldo de pescado y dejar hervir 15 minutos a fuego bajo, colar y reducir hasta que tenga consistencia y cuerpo la salsa, rectificar el punto de sal si es necesario.
3. Salsear sobre el pescado y las verduras. Buen provecho