La salsa de marisco se podría decir que es una sopa de pescado a la que le daremos el espesor deseado a base de harina, fécula de maíz e incluso unos granos de arroz como leí en una receta de Bruno Oteiza.
Un ingrediente base e importante es el fumet o caldo de pescado, que tendremos preparado para añadir al resto de ingredientes en el momento en que estén rehogados y flameados.
El fumet lo prepararemos con cabezas y espinas de pescado blanco, puerro , zanahoria, una hoja de laurel y sal, se cuece no más de 30 minutos y ya tenemos nuestro fumet listo para sopas o salsas para pescados.
Ingredientes:

1. Las cabezas y pieles de 6 gambas
2. 8 mejillones 
3. 1/2 vaso de vino blanco 
4. 1 zanahoria
5. ½ cebolla tierna
6. ½ puerro, la parte blanca
7. 1 diente de ajo
8. ½ copita de coñac
9. 2 tomates troceados, pelados y despepitados
10. 1 ramillete o bouquet garni (hoja de puerro, tomillo, laurel, romero y perejil)

ELABORACIÓN:

• Cocer los mejillones con el vino blanco y medio vaso de agua, una vez abiertos reservar el caldo de cocción, tirar las conchas y guardar la carne de los mejillones para otra preparación.
• Limpiar las gambas, separar los cuerpos de las cabezas y reservar por separado.
• Limpiar y picar las verduras, cebolla, zanahoria, ajo y puerro, cuando empiecen a tomar color añadir las cabezas de las gambas y las cascaras del cuerpo, remover y añadir una cucharada de harina y el coñac, flamear a continuación. (Siempre teniendo la precaución de apagar la campana extractora para evitar que la llama pueda ser absorbida por la campana y provoquemos un incendio)
• Seguidamente añadir el tomate, pelado y troceado y dejar a fuego lento unos minutos.
• Incorporar el fumet preparado anteriormente y el caldo de cocer los mejillones retirando el ramillete de hierbas aromáticas, mantener en el fuego 15 minutos.
• Una vez cocido triturar todo, pasarlo por un colador fino o un chino y guardar.

Esta salsa puede acompañar múltiples platos de cualquier pescado, como el rape, la merluza, la dorada o el bacalao, en este caso servirá para acompañar unas lubinas.