Salmón a la vinagreta con salsa Mornay.

Una vez más el salmón esta presente en mi recetario, siempre aprovecho para comprar un corte de peso importante, y ya en casa lo dispongo para varios cortes y recetas, una parte importante es para la receta de salmón marinado al que somos adictos ya lo he dicho en otras ocasiones, es un alimento muy sano por su aporte de ácidos grasos omegas- 3, que sirven para controlar el colesterol y los triglicéridos, pues ayudan a aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.

Por este motivo os recomiendo el consumo habitual de salmón en general para toda la familia, y en particular en caso de personas con trastornos cardiovasculares.

Ingredientes:

1. Salmón en trozos
2. Caldo corto:
3. 1 vaso de vino blanco
4. 1 cebolla pequeña con dos clavos de olor
5. 1 zanahorias
6. 2 hojas de laurel
7. Perejil
8.  1 vasito de vinagre de vino blanco
9. Sal, pimienta blanca y curry

Elaboración:

• Poner en una olla el agua y todos los ingredientes necesarios para hacer el caldo corto, cocer 15 minutos y dejar enfriar.
• Volver a poner al fuego, el caldo corto, e introducir el salmón, debe quedar cubierto, si es necesario se añade agua fría y se lleva a cocer.
• Se debe cocer a fuego lento y tapada la olla.
• Los trozos de pescado de un grosor de 2,5 ctm. se escalfaran 10 minutos;  pasados los 10 minutos se dejan enfriar en el caldo, si lo sacamos del caldo es aconsejable cubrirlo con un papel flim para evitar que se seque o mejor todavía con un paño de algodón húmedo, reservarlos y colocar el plato o fuente, sobre una olla con agua caliente para que el pescado no se enfríe.

Sala Mornay:

Ingredientes:

1. 60 gr. de mantequilla
2.  1 cebolla pequeña y tierna
3. 1 zanahoria
4. 1 cucharada de harina
5. 1 vaso y medio de liquido, mitad de leche y mitad de fumet de pescado
6. una rama de perejil
7. sal, pimienta blanca y nuez moscada.
8. 30 gr. de queso gruyere y 30 gr. de queso parmesano o Grana Padano

Elaboración:

• Poner al fuego en una sartén 30 gr. de mantequilla y rehogar la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise, estar muy al tanto del rehogado para que queden muy blanditas, pero no cojan color oscuro.
• Añadir la harina y mezclar con la leche y el fume de pescado, añadir el perejil cortado en trozos muy pequeñitos, la sal, la pimienta y la nuez moscada, cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este blandita.
• Una vez cocida la salsa pasarla por un pasa purés o batidora, añadir los quesos y ligar antes de servir con los 30 gr. de mantequilla restantes.
• Colocar los trozos de salmón en el plato y añadir la salsa Mornay por encima.
• También podéis añadir  los trozos de salmón a la salsa y dar un toque de 2 minutos en el fuego sin que llegue a hervir.

Truco:

La cocción de pescado en este caldo corto se puede aplicar a pescados blancos como la pescadilla, la dorada, lubina etc…  variando el pescado tendréis la opción de degustar más sabores, utilizando  la misma salsa como acompañamiento.