El Pollo en pepitoria es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española, cuando era pequeña asociaba la palabra pepitoria a los guisos que se hacían con las vísceras, como la pepitoria de ternasco que tanto gustaba a mi padre o mis tíos que se hacia con los pulmones, hígado y el corazón del ternasco y rechazaba de plano aquel guiso de pollo o gallina que hacia mi abuela materna y que olía divinamente, pero su nombre y su color amarillo solo me producían cierto rechazo.

Cuando me hice mayor y mi curiosidad y afición cocineril empezó a aflorar, descubrí para mi gozo que me había perdido un gran plato durante muchos años y por supuesto decidí rectificar mi error.

Años después descubrí que en la antigüedad,  este plato si que se hacia con los menudillos de estas aves, pero está claro que alguna sabia cocinera, en algún momento de la historia decidió añadir esa salsa maravillosa, a las presas de más calidad y así quedo para la posteridad esta delicia culinaria.

En la geografía española hay diferentes platos de carne cocinados con este procedimiento, pero el que mas conozco es el de el pollo o la gallina, he elegido el pollo por la rapidez en la cocción ya que si elegimos una gallina, el tiempo se duplica y no ando sobrada de el .

La pepitoria es la manera de cocinar un ave en sus jugos, acompañándolas de almendras molidas y yemas de huevos duros que ayudan a espesar y engordar la salsa, pero con un ingrediente imprescindible que es el azafrán, aquí no vale sucedáneos ni nada parecido, el azafrán es el punto mágico que da sabor y color a este plato.

Como es de suponer este plato proviene de la cocina árabe y esta citado en varios escritos.

Ingredientes:

1. 1 pollo cortado en trozos
2. harina para envolver el pollo
3. hebras de azafrán
4. 1 cebolla mediana de Fuentes
5. 2 dientes de ajo sin su germen
6. 1 copa de vino de Jerez, Oloroso
7. 1/2 litro de caldo de pollo
8. 50 gr. de almendra molida
9. 50 gr. de almendra en láminas
10. 2 huevo duro
11. 1 hoja de laurel
12. aceite de oliva del bajo Aragón
13. Sal, Pimienta negra

Elaboración:

• Salpimentar los trozos de pollo y enharinadlos, sacudiendo el exceso de harina para evitar que se queme el aceite de freírlos.
• Dejamos que coja la piel del pollo un color ligeramente dorado, retiramos a un plato y colamos el aceite si no ha quedado totalmente limpio.
• Cortamos la cebolla en brunoise y el diente de ajo, rehogamos en el aceite de freír el pollo a fuego lento, debemos evitar que coja color oscuro la cebolla pues estamos elaborando una salsa blanca a la que añadiremos color con el azafrán.
• Cuando la cebolla este pochada y transparente añadiremos la almendra molida, removemos para mezclar bien y añadimos la copa de vino de Jerez, dejamos que hierva unos segundos para reducir la salsa y añadimos las tajadas de pollo, el azafrán y el caldo de pollo hasta cubrir los trozos de pollo .
• Añadimos la hoja de laurel rectificamos la sal si procede y dejamos cocinar 35 minutos aproximadamente.
• Cuando veamos que el pollo esta prácticamente listo añadimos las yemas de huevo duro picadas, esto hará que la salsa espese un poco más, cortamos la clara a trozos y reservamos para añadir al final.
• En una sartén tostaremos las láminas de almendra que servirán para la decoración final del plato..
• Para acompañar el pollo he preparado como guarnición arroz largo hervido y salteado con un diente de ajo.

Esta receta es aconsejable hacerla de un día para otro, el guiso mejora, se acentúan los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
Si os interesa guardarlo unos días, antes de servirlo, debéis de hacerlo sin mezclar el huevo duro ni las almendras fileteadas, esto se hace solo en el momento de servirlo.