Un plato tradicional de la Nochebuena en todo el país diría  yo,  que es el cardo, lo más clásico es con salsa de almendras pero cansada siempre de la misma salsa quería buscar una salsa diferente y dio la casualidad de que en una clase de cocina  de hace muchos años, se hablo del cardo y de la receta del Restaurante Zalacaín de Madrid.

Me gusto  tanto que al día siguiente ya estaba yo probandola, le cogí tal gusto que hasta hoy, ya no hago otra en Navidad, el resto del invierno los sigo haciendo con la salsa de almendras pero añado pasas que me encantan.

El cardo ya fué apreciado por Griegos, Egipcios, Cartagineses y Romanos, se descubrió que ya lo conocían los habitantes de Sicilia y otras islas griegas y del Mediterráneo, se cree que había llegado del Norte de África donde actualmente en el Magreb, aún se utiliza para acompañar el cuscús de verduras.

Su consumo se extendió por toda Europa llegando a ser considerada en Alemania una especie exótica, pero a la vez su consumo es algo muy habitual en este país. También se consumía en Inglaterra, se sabe que fue uno de los alimentos favoritos de uno de sus Reyes más famoso, Enrique VIII de Inglaterra.

El salto a Sudamérica llego con la conquista de los españoles cuando llegaron a territorios Argentinos y una vez que la planta se asentó en tierras de La Pampa, extender su cultivo a otros países fue cosa de poco tiempo .

Es un producto estacional se consume en otoño e  invierno, su siembra y crecimiento es laborioso y largo.  Para conseguir ese color blanco sinónimo de calidad, hay que tapar con tierra durante su crecimiento las plantas, estas  pueden llegar a medir hasta 3 metros, el motivo no es otro que evitar que la luz solar de lleno a la planta, esto haría que el cardo se volviera de color verde lo que origina que su sabor sea muy amargo y otro motivo de esta practica de cultivo es que la tierra evita que el viento fuerte tumbe las plantas al suelo.

Actualmente las planta se van tapando según van creciendo con plásticos, el trabajo resulta más sencillo y se consigue una planta sin tierra ni impurezas pues hoy en día nos gusta ir al mercado y encontrar las verduras limpias y con un nivel de higiene mucho más alto que hace 30 años por ejemplo.

En Zaragoza son famosos los de la huerta de Cadrete localidad Zaragozana a las orillas del rio Huerva, como no también  son muy famosos los Cardos de Navarra, en concreto los de Tudela.

Quiero citar una variante o clase de cardo que es el cardo rojo, es especial para consumir en ensaladas, es muy apreciado y su  producción se centra en la población de Ágreda en la provincia de Soria.

Un consejo:

Si el cardo es blanco o rojo solo necesitará un lavado con agua y limón, pero si el cardo tiene el color verde subido os recomiendo que al añadir el cardo al agua hirviendo, cuando esta agua vuelva a hervir, lo mejor es tirarla  y cambiarla por otra limpia.

Mi experiencia es que hay que comprar solo cardo blanco y si os regalan un cardo verde no lo desdeñéis, con 10 minutos de lavado en agua acidulada es más que suficiente para que luego no amarguen, pues a más tiempo de remojado pierden vitaminas.

Para otra ocasión dejo las muchas recetas que hay repartidas por la Geografía española.

Vamos con la receta

Ingredientes para 2 personas:

1. 500 gr. de Cardo blanco
2. 1 Limón
3. 1 cucharada de harina
4. 1 cucharada de aceite de oliva
5. 1 Puerro
6. 2 chalotas
7. 2 cucharadas de harina
8. Caldo de la cocción del Cardo
9. Sal y Pimienta blanca
10. 100 gr. de pasas
11. 200 gr. de foie micuit
12. 50 gr. de mantequilla con sal

Elaboración:

• En primer lugar preparar un bol con abundante agua fría y zumo de medio limón
• Pelar el cardo, limpiando los costados para eliminar los pinchitos que tiene y despues quitar las hebras que tiene a lo largo de la penca, igual que si estuvierais limpiando acelgas e ir añadiéndolo inmediatamente al agua fría para evitar que se oscurezca,  recordar debe quedarnos  muy blanco.
• Poner una olla al fuego y añadir al agua una mezcla que habremos hecho con una cucharada de harina y otra cucharada de aceite de oliva más la sal, esto tambien ayuda a conseguir un cardo más blanco, cocer 15 minutos y pinchar; cocer hasta que esté tierno.
• Sacar de la olla y escurrir el exceso de agua sin tirarla, hay que reservarla para hacer la salsa.
• Cortar en brunoise el puerro y las 2 chalotas, añadir la mantequilla (si se prefiere puede hacerse  con aceite de oliva) y pochar la verdura.  Cuando estépochada añadir 2 cucharadas de harina para hacer un roux, cuando tengamos la harina tostada ligeramente, añadir caldo de la cocción de los cardos poco a poco, hay que medir el espesor de la salsa a gusto de cada uno.
• Añadir las pasas y los cardos, remover en la salsa y dejar cocer 2 minutos más.
• Añadir a la sarten de los cardos la mitad del foie micuit y remover hasta que el foie se disuelva en la salsa y quede una salsa ligada y aterciopelada, con un grado de espesor medio.
• Al tiempo de servir los cardos calientes ( sobre todo deben estar calientes) añadir el resto del foie cortado en un trozo en cada plato, justo en el momento de servirlos, para que el calor disuelva poco a poco el foie en la mesa delante del comensal.

Es una receta al menos para mí, nada complicada y exquisita, muy apropiada para servirla en Navidad.

Espero que os guste así es como yo la recuerdo y así es como la hago cada Navidad y algún día más del invierno.