Esta Navidad quiero regalar a mis amigas, amigos y seguidores de El Fogón Ilustrado una receta con productos autóctonos de Aragón.

“Piruletas de Ternasco de Aragón con Salsa de Azafrán del Jiloca y Chutney de Melocotón de Calanda y Cebolla de Fuentes”

Esta receta llega al blog con un año de retraso, así como suena.  Es larga y nunca encontraba el momento de editarla con tranquilidad y como se merece.

En Octubre de 2014, fui invitada por el Grupo Pastores a participar entre otros Bloguers Aragoneses,  en el encuentro Degusta Aragón en plenas Fiestas del Pilar y desde luego que acepte, por mi amor a la cocina, por amor a mi tierra y sobre todo a sus productos.  También por amistad con algunos de los bloguers que participaron en el mismo evento.

Los ingredientes que me asignaron fueron el Ternasco de Aragón y el Azafrán del Jiloca, muy buenos productos los dos.  El problema que se presento para mi fue el de maridar el Azafrán con la carne ya que en mi familia el Azafrán siempre ha estado ligado a las salsas de pescado y al arroz y solo a la carne en nuestra receta de Pollo en Pepitoria.

Pero una vez decidida la receta que iba a elaborar con el Ternasco, tuve claro que el Azafrán serviría como el ingrediente ideal para una Salsa de fondo, para dar sabor y color a una carne tan deliciosa.

Decidí acompañar la receta con algo más exótico y pense que un Chutney era el acompañamiento que más me apetecía por la mezcla de sabores, pero también en mi afán por realzar los productos de mi tierra, este debía llevar producto Aragonés y pense en utilizar el Melocotón de Calanda,  aunque debo decir que el Chutney de Mango servido en Mini-volovanes también es una buena y estupenda opción.

El resultado, todo un lujo.   Les ha encantado a todos los que lo han probado, sobre todo a un grupo de amigos a los que les encantó y a los que todavía no les había dado la receta por falta de tiempo, así que creo que es el momento ideal para editarla y que puedan llevarla a su mesa en una comida de Navidad o Año Nuevo y  la disfruten con sus familias y amigos.

Actualmente, creo sinceramente que necesito días de 36 horas y aún así creo que en mi afán por hacer cosas nuevas y atender el resto de mis obligaciones,  quizás aún no quedaría del todo satisfecha.

Quiero resaltar que para trabajar con cortes o preparaciones de Carne especiales, es importante tener un buen carnicero,  un profesional de toda confianza que sepa manejar bien el cuchillo para quitar el hueso al costillar y dejarlo entero sin cortes ni grietas y yo, tengo la suerte de tenerlo.  Desde aquí quiero dar las gracias a Fernando Plo, de Alagón, como decía, un gran profesinal, con una larga trayectoria en el negocio familiar y unas carnes y chacinas elaboradas por ellos mismos de una Calidad de primera.

El emplatado como podéis ver en la Fotografía es poner una cucharada de Salsa de Azafrán, colocamos encima las Piruletas de Ternasco de Aragón y colocamos el Chutney en Vasitos o en Mini-volovanes

Piruletas de Ternasco con Salsa de Azafrán y Chutney de Melocoton de Calanda

Ingredientes:

• Costillar de Ternasco de Aragón deshuesado
• Tomillo y Romero
• 2 dientes de ajo o pasta de ajo escalibado (asado al horno)
• Nuez Moscada, Paprika, Pimienta negra molida
•  1 cucharada de Salsa Inglesa (Perrins)
• 1 cucharadita de Mostaza de Dijón suave
• 1/2 vaso pequeño de Aceite del bajo Aragón variedad Arbequina
• Cordón de algodón para el horno
• Palitos de brocheta

Los Palitos de brocheta debemos hidratarlos poniendolos en un recipiente con agua 30 minutos antes de pinchar la carne yponerlos en la plancha, de esta manera la madera se hidrata y evitamos que se quemen las puntas.

Elaboración:

1. Mezclar en un mortero todas las hierbas, especias y los dientes de ajo, machacarlos y añadir el aceite, la salsa Perrins y la Mostaza.
2.  Mezclar bien y con un pincel de cocina, extenderlo por el interior del costillar cubriéndolo todo, reservar un poco para pintarlo por fuera.
3. Enrollarlo dejando la parte del lomo dentro, atarlo, pintar por fuera con la mezcla que hemos reservado y dejarlo macerar en el frigorífico 12 horas para que se impregnen bien los sabores.
4. Meter en una bandeja al horno con un poco de vino blanco y asar 20 minutos a 150º
5. Sacar y dejar templar para no quemarnos, cortar en rodajas y pinchar un palito de brocheta.
6. Poner una plancha o sartén grande y cuando este caliente ir colocando las Piruletas.
7. Dar el punto de plancha a las Piruletas, al gusto de vuestros comensales.
8. Servir de inmediato para comerlas calientes.

Salsa de Azafrán

Ingredientes:

• 1 Cebolla tierna de Fuentes
• 1 diente de ajo
• 1/2  zanahoria
• 1/2  puerro, la parte blanca
• Aceite variedad Arbequina
• 2 cucharadas de almendra molida (o una de harina para espesar)
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de nata ligera para cocinar
• sal y pimienta blanca molida
• 1 vaso de caldo
• 15 Hebras de hebras de Azafrán

Elaboración:

1. Poner el aceite en una sartén antiadherente y añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria, rehogar a fuego medio-bajo para que las hortalizas se pochen pero no cojan color tostado.
2. Si se van quedando secas y tienden a quemarse, añadir una cucharada de caldo, esto hace que se hidraten y sigan pochándose sin tomar un color dorado que oscurecería la salsa.
3. Cuando esten transparente añadimos la harina de almendra o harina de trigo y mezclamos bien con las hortalizas, añadimos el vino blanco.
4. Dejar reducir el alcohol del vino y añadir la nata liquida y el azafrán que habremos tostado ligeramente, medio vaso de caldo, añadimos la sal y la pimienta.  dejar cocer la salsa a fuego lento durante unos minutos hasta que la salsa espese.
5. Si queda más espesa de lo que os gusta añadir un poco más de caldo (de pollo y que sea ligero y desgrasado).
6. Rectificar de sal y pimienta si hace falta.
7. Pasar la salsa y las hortalizas por el pasapurés o la batidora y para mejorar todavía más, os aconsejo que la paséis por un colador o chino
8. El grado de espesor de la salsa debe ser a vuestro gusto, debe quedar como una bechamel ligerita o una veloutte o una natilla ligera.

Esta salsa es más utilizada para acompañar pescados o verduras e incluso sopas, pero en nuestra cocina Aragonesa está presente en la Gallina o Pollo en pepitoria.

Chutney de Melocotón de Calanda:
Esta receta yo la hago con Mango pero he creído que debería utilizar producto Aragonés, por eso lo he cambiado por Melocotón de Calanda

• 3 melocotones maduros
• 9 orejones de albaricoque
• 1 cebolla de Fuentes cortada en rodajas finas
• 2 dientes de ajo picados(sin germen)
• 100 gr. azúcar moreno
• 100 de azúcar blanquilla
• 1 pizca de sal
• 30 gr. de jengibre fresco rallado
• 1 punta de cucharadita de canela en polvo
• 1 pizca de Curcuma
• 1 pizca de Curry
• 1 pizca de Clavo molido
• 110 ml. de vinagre de vino blanco
• la piel de un limón
• 1 cucharada de aceite

Elaboración:

1. Vamos con su elaboración, limpiamos, pelamos, deshuesamos y cortamos las frutas, puede ser melocotones o mango y cortarlos en dados.
2. Añadir por encima el azúcar, las especiasy el  jengibre fresco rallado, dejar una hora en reposo.
3. Cortar la cebolla en pluma fina y rehogarla junto a los dientes de ajo en una sartén con la cucharada de aceite hasta que quede transparente.  Seguidamente añadimos el vinagre.
4. Remover y añadir a una olla junto a la fruta, en este caso el melocotón.
5. Cocer a fuego fuerte 1 minuto y después a fuego lento hasta que se consuma el líquido.
6. El tiempo de cocción dependerá de la dureza de la fruta y la cantidad que hagamos.
7. Cocer sin pasar de 85º.
8. Por orientación puede ser de 1 hora y media  aproximadamente, pero debéis comprobar de vez en cuando el punto de cocción y vuestra experiencia os dirá cuando están cocidos todos los ingredientes.
9. Una vez cocido el Chutney pasarlo a botes de conserva que estén esterilizados y calientes todavía, de esa manera evitaremos que los botes puedan romperse por el contraste de calor del Chutney y el de un bote de cristal que esté frío.
10. Cerrar y ponerlos boca abajo para que hagan el vacio.

Si queréis conserva de larga duracción siempre podéis volver a ponerlos en baño Maria y cocerlos 30 minutos más para asegurarnos que no tendremos problemas.

Otra manera de conservar el Chutney si hacéis mucha cantidad es que al taparlos se debe poner papel parafinado en la tapa y volcarlos hacia abajo, cerrar bien.

Poner etiquetas a los botes con la fecha y el tipo de Chutney que habéis hecho y mantenerlos en un armario fresco, en zona oscura y seca.

Los Chutneys mejoran con el tiempo y es aconsejable dejarlos madurar en sabor 3 meses después de su elaboración, es una conserva que puede almacenarse para mucho tiempo.

Esto no es de extrañar ya que lleva los mejores conservantes, sal, especias, azúcar y vinagre.

Observación:
En tiempo fuera de la cosecha del Melocotón lo mejor es hacerlo con Mango pero si os apetece hacerlo con Melocotón utilizar de conserva, teniendo en cuenta que ya lleva azúcar y tenéis que quitar una cuarta parte de la cantidad de azúcar que os indico.
El Chutney es agridulce y debe tener el punto que aporta el vinagre, no debe quedar tan dulce como una mermelada.
Esto es un consejo que doy desde mi experiencia, quizás vosotras y vosotros ajustéis más a la baja el punto de azúcar.
Os aconsejo que en invierno sustituyáis el Melocotón por Mango y siguáis los mismos pasos con la cebolla y las especias, vinagre etc.

Espero que os guste la receta y agradecería vuestros comentarios, después de esta larga receta solo me queda desearos a todas y todos lectores de El Fogón Ilustrado un Feliz Y Venturoso Año 2016.